Peyniraltı Suyunun Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanakları (original) (raw)

2011, Gida the Journal of Food

Bu calismada sute, %5, %10, %15 oranlarinda peynir alti suyu (pas) ilave edilerek ve kontrol grubuna pas katilmaksizin yogurt uretimi yapilmistir. Yogurt starter bakterilerinin gelisimine pas'nun etkilerini belirlemek icin asitlik testinin yani sira laktobasil ve streptokok sayimi yapilmistir. Yogurtlarda toplam kurumadde, kurumadde de yag, titrasyon asitligi, pH, serum ayrilmasi, tekstur analizleri yapilarak yogurdun ozellikleri belirlenmistir. Analizler 1., 7 ve 14. Gunlerde yapilmistir.yapilan analizler istatistiksel olarak degerlendirilmistir. Orneklerde, toplam kurumadde, pH, asitlik, serum ayrilmasi degisimi sirasiyla %13.75-18.18, 4.12–4.36 pH, 31.62–49.87 sh, 5.7–9.82 ml‘dir. Duyusal analiz ts 1330’a gore yapilmistir. %5 pas iceren yogurtlar %10-15 pas iceren yogurtlara gore daha yuksek puan alarak begeni kazanmistir. Pas kullanimi yogurtta sertligi ve kurumaddeyi dusurdugu icin % 15 pas kullanilan yogurtta asiri yumusama ve zayif lezzet, bu ornegin puanlarini dusurmustu...