Coconut Research Papers - Academia.edu (original) (raw)

Aplikasi Prosedur Operasional Standar (POS) dalam pelaksanaan I b M pada Kelompok Tani Pengolahan Pisang, Kelapa dan Ubi-Ubian telah dilaksanakan di Desa Merbaun Kecamatan Amarasi Barat Kabupaten Kupang. Penerapan POS ini bertujuan untuk memperoleh produk olahan berbasis pisang, kelapa dan ubi-ubian yang berkualitas, tahan lama dalam penyimpanan, aman dikonsumsi dan disukai konsumen. POS meliputi tahapan hygiene dan sanitasi bahan utama dan bahan tambahan, air yang digunakan, peralatan proses dan kemasan, sortasi bahan utama dan bahan tambahan, perbersihan bahan, pemisahan bagian yang tidak digunakan, pengecilan ukuran, penentuan komposisi bahan yang tepat, penentuan dosis/konsentrasi masing-masing bahan, blancing, proses pencampuran dengan bahan tambahan, pemasakan (penetapan suhu dan waktu), degassing, sterilisasi, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan dengan persyaratan tertentu. Kajian ini difokuskan pada makanan semi basah (intermediate moisture food) yaitu selai/jam yang dibuat dari kelapa muda dan sirsak. Berdasarkan hasil analisis laboratorium dan analisis organoleptik menunjukkan bahwa factor penentu/variabel kualitas selai dapat dikendalikan sesuai dengan kriteria/syarat yang telah ditentukan untuk produk selai yang telah disimpan selama 2,5 bulan. Total mikroba selai rendah dan aman untuk dikonsumsi dan disimpan yaitu 1,91 x 10 5 -2,06 x 10 5 . Kadar air selai 42% masih dalam kisaran yang menjamin keawetannya. Total padatan terlarut 64,8 -67,1 %. Kisaran total padatan terlarut ini memenuhi syarat agar selai stabil, tidak mudah hancur atau meleleh dan tidak keras atau tidak terjadi kristalisasi gula. pH selai 3,5; membuat karakter selai stabil. Evaluasi sensoris atau organoleptik dengan variable rasa, aroma, tekstur dan penampakan menunjukkan bahwa selai tersebut sangat disukai hingga disukai (skala Likert 5-4) dengan dengan total skor 26-27. Berdasarkan nilai dari variable-variabel pengamatan tersebut baik variable kimia, mikrobiologis dan organoleptik maka disimpulkan bahwa selai tersebut mempunyai kualitas yang tinggi, aman dikonsumsi, tahan lama dalam penyimpanan dan diterima oleh konsumen. [ Kata Kunci: I b M, Jam, Selai, Kelapa, Sirsak, Makanan Semi Basah ] Abidin, Z. 2014. Study In Quality Determinants Of Jam Intermediated Moisture Food On The Farmers Group (I b m) Of Processing The Banana, Coconut And Cassava Tuber In Merbaun Village, Subdistrict West Amarasi, Kupang Regency, East Nusa Tenggara. LEGUMINOSAE 20 (2): 83 -93.