Nutrición Research Papers - Academia.edu (original) (raw)

E l panorama alimentario y nutricional de México es compli-cado, en particular por la llamada transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por la persisten-cia de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a lapo-breza, así como por problemas de nuevo cuño asociados con la riqueza. En este artículo se revisa la situación actual de la ali-mentación y la nutrición de los mexicanos, en particular la des-nutrición. Hablar de ésta y de la alimentación entraña incur-sionar en un universo de dimensiones colosales que se puede abordar desde varias perspectivas (química, fisiológica , an-tropológica, psicológica, sociológica, económica, política) o en-focarse en diversos niveles (procesos subcelulares, celulares, de órganos o tejidos, de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones. Además, el artículo estudia los procesos y las vivencias cotidianos y ma-neja términos tan familiares y comunes que pueden resultar engañosos por su aparente sencillez. En razón de ello, antes de entrar en materia se examinan algunos conceptos y términos fun-damentales. NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y OTROS CONCEPTOS BÁSICOS E n el ámbito de la nutriología iberoamericana se suele hacer una clara distinción entre alimentación y nutrición: la pri-mera se reserva a la acción de alimentar (proveer sustento) y sus determinantes y por la segunda se entiende el conjunto de procesos subsecuentes, finamente entrelazados y regulados, que comienzan con la alimentación y continúan de manera casi a u-*Director de Nutrición, Instituto Na cional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán <hbourg@ quetzal. innz. mx >. tomática con la digestión, la absorción intestinal de nutrimentos, la distribución a todo el organismo, la asimilación y el meta-bolismo por cada célula y la excreción de los desechos. Algu-nos de estos procesos son intermitentes y sistémicos, como la alimentación, la digestión y la absorción, y otros esencialmente continuos y de carácter celular. Vista de esta manera, la nutrición es el producto de la inter-acción compleja y dinámica de la información genética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historia ambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimen-taria del individuo y su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo con los medios físico (altitud, clima), biológico (microorganismos), emocional y social. Una buena nutrición se logra sólo cuando todos los factores citados son propicios. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimenta-ción. Quien se alimenta mal no puede tener una buena nutrición, pero como en ésta intervienen muchos otros elementos, una buena alimentación no basta para tener una buena nutrición. Un defecto genético, un clima extremo, una infección, el sufrimien-to emocional o la insatisfacción social pueden interferir con la nutrición. Además de distinguir entre alimentación y nutrición, la nutriología emplea otros términos cuyo significado se pre-cisa en seguida. 1) Nutrimentos. Cerca de 100 sustancias (80% de naturale-za orgánica) que provienen del medio y que cada célula del organismo necesita para realizar sus funciones , mantener y re-producir su estructura y controlar su metabolismo. Por lo general , los nutrimentos forman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones, azúcares, proteínas, triacilgliceroles, fibras y sales que se desdoblan en el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya pueden absorberse, pasar a la circulación y llegar a las células.