Procesamiento De Harinas Research Papers (original) (raw)

La utilización de harinas de fuentes no convencionales permite la diversificación de cultivos o de parte de cultivos que llegan a ser residuos post cosecha, considerados como contaminantes, que no tienen ninguna utilización o consumo a nivel local o explotación comercial, pudiendo ser potenciados como aditivos alimentarios que provean un carácter funcional al alimento que sean adicionados. El rizoma de plátano posee una elevada capacidad antioxidante (90.20%). El plátano es un cultivo que tiene una gran importancia a nivel mundial, el Estado de Guerrero es el séptimo productor a nivel nacional y solo se consume la pulpa, generando una gran cantidad de residuos poscosecha que representan alrededor del 30% de su peso, generando contaminación ambiental. Los alimentos funcionales tienen la capacidad de prevenir la a parición de enfermedades crónico degenerativas. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente y determinar la capacidad antioxidante de harina de rizoma de plátano macho. Palabras clave-Plátano macho, rizoma, capacidad antioxidante. Introducción Las frutas y verduras son un componente importante de una dieta saludable. Algunas frutas como el plátano ofrecen grandes beneficios médicos. Esto es en parte debido a que ayudan a la retención de calcio, nitrógeno y fósforo en el cuerpo, los cuales contribuyen en la reconstrucción de tejidos; el plátano puede ser utilizado para combatir los desórdenes intestinales como las úlceras, ya que es de los pocos frutos que pueden consumir pacientes con úlceras sin generarles algún problema, incluso las hojas de la platanera se pueden utilizar como una compresa fría para quemaduras y/o heridas (Kumar, 2012). El plátano es uno de los cultivos más comunes en todos los países con clima tropical, de todo el fruto lo único que es consumido por el humano es la pulpa por lo que se generan grandes cantidades de desperdicio, este generalmente se coloca en basureros municipales lo que contribuye a la existencia de problemas ambientales (Wachirasiri, P, 2009). El plátano es el cultivo frutal más importante en las regiones tropicales de todo el mundo, más de 130 países son productores de este fruto y de ahí su importancia comercial en muchos países (FAOSAT, 2008). La India y China generan poco más del 37% de producción en todo el mundo, México contribuye con un 2.1% (2, 386,195 t), ubicándose en el lugar número doce a nivel mundial. El Estado de Guerrero es el séptimo productor de plátano a nivel nacional (SIAP, 2018). En el último ciclo el rendimiento de la producción se duplicó de 30 a 60 toneladas por hectárea, además que se mejoró la calidad del fruto, lográndose la introducción a otros mercados con la variedad de plátano macho, lo que benefició a los productores de Copala, Tecpan, San Jerónimo, Atoyac y Coyuca de Benítez (Serna, 2017). 1 El banano es uno de los cultivos frutales más importantes, especialmente en los trópicos. El pseudotallo del plátano mide 2-5 m, y su altura puede alcanzar 8 m con las hojas. Los frutos son bayas falsas sin semillas, cilíndricos distribuidos en manos de racimos de 30-70 plátanos que miden 20-40 cm de largo y 4-7 cm de diámetro (Hernández, 2009). El pseudotallo y el rizoma juntos constituyen una parte importante de la biomasa vegetal de la planta. Se suelen dejar como residuos poscosecha o se queman y se desperdician. Estudios realizados concluyen que son una buena fuente de fibra, carbohidratos, celulosa y antioxidantes (Uma, 2005).