『ぬか漬けの教科書』を読んで、わが家流をおいしく♪ (original) (raw)
大根のぬか漬け
2022/04/10更新しました。
ぬか漬け男子がSNSで話題になるなど、ぬか漬けがひそかなブームの昨今です。
夏は体に良い発酵食のぬか漬けがあると、ご飯がすすみますね。
『簡単にはじめるぬか漬けの教科書』は、心地よい暮らしを提案している塩山奈央さんの本です。
ぬか漬けについて参考になる1冊なので、ポイントをお伝えします。
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ぬか床の仕込みは？
底からしっかりかき混ぜる
発酵を促すために最適な気温は25℃。
今年は太平洋側は梅雨寒が続いているので、いまからぬか床を作っても大丈夫でしょう。
基本の材料は以下となります。
- ぬか1キログラム
- 水800グラム
- 塩130グラム
- くず野菜
容器はふたつきのタッパーや、ビニール袋でもOK.
私はホーロー鍋をぬか漬け用にしています。
シンプルライフの方には、野田琺瑯が人気。
『ぬか漬けの教科書』によると、一番のおすすめは深さがあるホーロー容器だそうです。
ぬか床には塩分や酸が多く含まれるため、錆びたり腐食する可能性がある金属製の容器は使用しません。
1人用なら、ジッパー付の保存袋が便利でしょう。
さて、おいしいぬか床を作るには、コツがあります。
ぬか床の仕込み
ぬか床を仕込む
- 大きなボウルなどの容器にぬかと塩を入れて、水を注ぐ。
- 底からしっかりとかき混ぜる
- 乳酸菌の活動をうながすためにぬか床にくず野菜を漬けて「捨て漬け」にする。
- 毎日1回はかき混ぜて、捨て漬けを、3回ほどくりかえす。
私は、キャベツの芯や葉を、捨て漬けにしました。
5月末にぬか床を作りまして、すっかりこなれたぬか床に仕上がっています。
本によると、涼しい季節にはヨーグルトメーカーを使うと、発酵が進み、本来なら1週間以上かかるところ、3日で完成したとか。
腸内環境を整え、美肌効果もあるとされる、ぬか漬けです。
キュウリばかりだと苦くなる！
きゅうりの糠漬けできました♪
ぬか漬けといえば、きゅうりがさっぱりして、美味しいですね。
私は1か月半前に仕込んだぬか床で、なんどもきゅうりを漬けて、食卓に出しました。
しかしですね、きゅうりばかり漬けていると、ぬか床が苦くなるのだそうです。
これには、驚きました。
本には理由が書いています。
ぬか床には、漬けた野菜の特徴がうつっていくので、「あく」も残る。
きゅうりはゴーヤの仲間ですから、とくに緑の濃い部分に苦味がある「あく」が多いとのこと。
ニンジンやダイコン、キャベツなども時々、漬けこんでみましょう。
ローテーションが良いかも。
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バリーエーション豊富に
キャベツやニンジンもおススメ
大根のぬか漬け、私は大好きです。
ただ、大根をたくさん漬けると、水分が多いためぬか床がゆるくなります。
そういうときは、キッチンペーパーに吸わせると、解決。
また、ブロッコリーは、茎の部分をぬか漬けにできます。
さっと茹で、冷ましてからぬか床へ。
パプリカやズッキーニなど、西洋野菜もぬか漬けにすると、おいしいそうです。
サツマイモやジャガイモも、茹でたり蒸したりした後で、ぬか漬けにすることも可能。
意外なところでは、アボガドや長芋、オクラもおいしくぬか漬けにできると、本にありました。
ぬか床の育て方
ぬか床は堅めに保つ
ぬか床は使っているうちに野菜からの水分で、ゆるくなりがち。
水分が多いと、雑菌が繁殖しやすくなるそうです。
米ぬかを足したり、昆布や干しシイタケを加えたりして、ぬか床は堅めに、やや塩気も多めのようが、状態が良いとのこと。
過発酵すると、酸味が強くなるので注意を。
カビが生えたら
1週間くらい放置しても、カビることがないけれど、1ヵ月もほったらかすと、ぬか床にカビが繁殖するかもしれません。
そういときは、仕方がありません。
捨てて、作り直してくださいね。
ちなみに私は、晩秋にはぬか床を「お疲れさま、これまでありがとう」とお礼を言って、捨てています。
毎年、初夏のころにぬか床を仕込んで、楽しんでいるのです。
トマトとサバ缶の炊き込みご飯に、ぬか漬けがあれば、夏バテせずに済みそうな予感がしていますよ。
まとめ
夏野菜が旬を迎え、ぬか漬けライフを楽しんでいます。
この頃は、ぬか漬けにハマる「ぬか漬け男子」が話題に。
発酵食として、腸内環境を整えてくれるぬか漬け。
私はけっこう我流でしたが、今回『簡単にはじめるぬか漬けの教科書』を読んで、キュウリばかり漬けると、苦くなることを知りました。
また、パプリカやアボガドなど、西洋野菜もおいしく漬けることが可能。
皆さんもぬか床を仕込んで、おいしいぬか漬けを作ってみませんか。
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