「かいせき」の意味や使い方 わかりやすく解説 Weblio辞書 (original) (raw)
読み方：かいせき
「懐石」とは、本来は茶席において茶の前に出される簡素な料理のことを意味する表現である。「懐石料理」とも「茶懐石」ともいう。今日では「会席料理」と混同もしくは同一視されることもある。
「懐石（懐石料理）」は、主に「本膳料理」および「会席料理」との対比において理解される。
- 「懐石料理」は「禅」と「茶の湯」の文化を土台とする一汁三菜程度の簡素な料理である。
- 「本膳料理」は冠婚葬祭のような儀式の場などに供される、二汁五菜を基本とする本格的な膳立てである。
- 「会席料理」は「懐石」と「本膳」を統合発展する形で近世以降に定着した、饗宴・酒宴の場に向いた膳立てである。
現代における「懐石料理」は、本来的な懐石（茶懐石）を現代風に発展させた料理とも捉えられるし、あるいは、実態は「会席料理」であるが敢えて「懐石」と名乗っている料理とも捉えられる。実際どちらの場合もあるであろう。
「京懐石」は、懐石（茶懐石）を土台に京料理の趣向や工夫が加わって発展した料理という趣が色濃い。
「懐石」の本来的な意味
「懐石」とは、そもそもは「茶席で茶を飲む前に提供される簡素な食事」を指す表現である。濃茶を飲む前に腹の調子を整える等の役割がある。
懐石は茶の引き立て役であり、基本的に少量でシンプルな献立である。一汁三菜を基本形式として出される順番などの形式が決まっている。
「懐石」の語源
「懐石」という言葉の本来の意味は、「懐に抱いて体を温めるために用いた温石（おんじゃく）」のことである。とりわけ禅僧が修行中に空腹や寒さをしのぐために用いたとされる。懐に入れたとされている。
茶の湯は禅宗からさまざまな影響を受けている。「懐石」もそのひとつであるといえる。
茶の湯で出される料理は当初「会席」と呼ばれており、禅の「懐石」の影響を受けて「懐石」と表記されるようになったらしい。
「懐石」と「会席」の違い
「懐石」は本来、茶席で出される食事である。他方「会席」は、宴席で出される食餌である。
つまり「懐石」は茶を伴う食事であり、「会席」は酒を伴う食事である。
「懐石」は基本的に飯や汁物を最初に出すが、「会席」では飯や汁物は（食事の締めとして）最後に出すことが多い。
「懐石」の源流は一汁三菜の簡素な構成の膳である。現代では品数も増やされるが、それでも品数は相対的に少なめである。その代わり趣向が凝らされることは多い。
「会席」は酒宴で酒の肴として出される膳という性質もあり、料理の点数は多くなりがちである。「一の膳」「二の膳」と膳ごと入れ替える機会が設けられる場合もある。