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スペルトコムギ
分類（APG III）
界 : 植物界 Plantae 階級なし : 被子植物 Angiosperms 階級なし : 単子葉植物 Monocots 階級なし : ツユクサ類 Commelinids 目 : イネ目 Poales 科 : イネ科 Poaceae 亜科 : イチゴツナギ亜科 Pooideae 連 : コムギ連 Triticeae 属 : コムギ属 Triticum 種 : スペルトコムギ T.spelta
学名
Triticum speltaL.
シノニム
Spelta vulgaris Ser. Triticum arias Clemente Triticum elymoides Hornem. Triticum forskalei Clemente Triticum palmovae G.I.Ivanov Triticum rufescens Steud. nom. inval. Triticum speltiforme Seidl ex Opiz Triticum speltoides Flaksb. nom. inval. Triticum zea Host Zeia spelta (L.) Lunell [1]

スペルトコムギ（スペルト小麦、学名: _Triticum spelta_）は、約7千年前に栽培されだした小麦の一種である。スペルト小麦は青銅器時代から中世にかけてヨーロッパの多くの地域で主食となっていた。現在では中央ヨーロッパやスペイン北部で遺存種として残っており、健康食品として市場を拡大しつつある。

スペルト小麦（左: 脱穀後、右: 脱穀前）

進化

スペルトコムギ（AABBDDゲノム）は遺伝子解析によれば、自然発生的にエンマー小麦などの4倍体の栽培用小麦（AABBゲノム）と近東に自生しているタルホコムギ（DDゲノム）が交雑したものとされる[2]。9,000年前には中東で栽培が行われていた[3]。

遺伝的にはパンコムギ（AABBDDゲノム）とエンマーコムギの交雑によっても生じるが、この交雑までに4倍体の小麦とタルホコムギが交雑しなければならない。しかし、ヨーロッパではスペルト小麦の出現が遅く、パンコムギとエンマーコムギの交雑により生じた可能性がある。近年のDNA解析では、パンコムギとエンマーコムギの交雑によりヨーロッパでスペルト小麦が現れたことを裏付けている[4][5]しかし、完全にアジアとヨーロッパのスペルト小麦が別々の起源をもつか、近東に単一の起源をもつかはわかっていない[4][6]。

歴史

ギリシャ神話では、スペルト小麦は女神デーメーテールからギリシャ人への贈り物であった[7]。紀元前5千年紀のスペルト小麦の痕跡が南コーカサスや黒海北東岸で見つかっている。また、ヨーロッパではスペルト小麦に関する記録が多く残っている[8]。 中央ヨーロッパでは後期新石器時代（紀元前2500年 - 紀元前1700年頃）のスペルト小麦の痕跡が見つかっている[8]。青銅器時代にはヨーロッパ全土へと広まり、鉄器時代にはドイツ南部やスイス、紀元前500年ごろにはブリテン島で一般に栽培されていた[8][9]。

古代ローマにおいて結婚式において新郎と新婦がスペルト小麦のケーキを分かち合っていた[10]。また、古代ローマ人はスペルト小麦が炭水化物を多く含んでいることから「進軍の穀物」と呼んでいた[11]。

中世にはスイス、チロル地方、ドイツ、フランス北部、低地諸国南部で栽培されていた[12]。9世紀にはヨーロッパにおいて主要な穀物であった。これは殻があることから寒冷な地域にも適応し、貯蔵にも向いていたためであると考えられている[13]。

アメリカ合衆国には1890年代にもたらされた。20世紀にはいると、スペルト小麦を栽培していた農家のほとんどがパンコムギの栽培に切り替えた。20世紀終わりにかけて有機農業によって少ない肥料で栽培できるスペルト小麦が再び注目されるようになった[14]。21世紀初めから製パンやパスタ作り、フレーク作りにも用いられるようになった[15]。

栄養価

スペルト小麦（未調理）

100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,415 kJ (338 kcal)
炭水化物 70.19 g
デンプン 正確性注意 53.92 g
食物繊維 10.7 g
脂肪 2.43 g
多価不飽和 1.258 g
タンパク質 14.57 g
ビタミン
チアミン (B1) (32%) 0.364 mg
リボフラビン (B2) (9%) 0.113 mg
ナイアシン (B3) (46%) 6.843 mg
ビタミンB6 (18%) 0.230 mg
葉酸 (B9) (11%) 45 µg
ビタミンE (5%) 0.79 mg
ミネラル
ナトリウム (1%) 8 mg
カリウム (8%) 388 mg
カルシウム (3%) 27 mg
マグネシウム (38%) 136 mg
リン (57%) 401 mg
鉄分 (34%) 4.44 mg
亜鉛 (35%) 3.28 mg
マンガン (143%) 3.0 mg
他の成分
水分 11.02 g
Full USDA Nutrient Report
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

スペルト小麦はグルテンを含んでおり製パンに適するが、セリアック病、非セリアック・グルテン過敏症、小麦アレルギーなどグルテン関連障害をもつ者には不適である[16][17]。冬小麦（英語版）と比べるとグリアジン比率、グルテニン比率が高く、基質タンパク質の溶解性が高い[18][19]。

製品

ポーランドの、スペルトコムギの全粒パン。

ドイツとオーストリアでは、スーパーマーケットでスペルト小麦粉が、スペルト小麦のパンとロールパン（Dinkelbrot）がパン屋で手に入る。熟していないスペルト小麦は乾燥させてグリュンケルン（英語版）として食される。

オランダの蒸留酒であるイェネーフェル（英語版）はスペルト小麦を用いて蒸留している[20]。バイエルン州やベルギーでは時折スペルト小麦からビールを醸造している[21][22]。

脚注

  1. ^ The Plant List: A Working List of All Plant Species, http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-449032 2016年5月11日閲覧。
  2. ^ JAN DVORAK; KARIN R. DEAL; MING-CHENG LUO; FRANK M. YOU; KEITH VON BORSTEL; HAMID DEHGHANI (2012-2-29). “The Origin of Spelt and Free-Threshing Hexaploid Wheat”. Journal of Heredity 103 (3).
  3. ^ “What is Spelt?”. sharphampark.com. 2021年10月9日閲覧。
  4. ^ a b Blatter, R.H.; Jacomet, S.; Schlumbaum, A. (January 2004). “About the Origin of European Spelt ( Triticum spelta L.): Allelic Differentiation of the HMW Glutenin B1-1 and A1-2 Subunit Genes”. Theoretical and Applied Genetics 108 (2): 360–367. doi:10.1007/s00122-003-1441-7. PMID 14564390. http://doc.rero.ch/record/316374/files/122_2003_Article_1441.pdf.
  5. ^ De Oliveira, Romain; Rimbert, Hélène; Balfourier, François; Kitt, Jonathan; Dynomant, Emeric; Vrána, Jan; Doležel, Jaroslav; Cattonaro, Federica et al. (18 August 2020). “Structural Variations Affecting Genes and Transposable Elements of Chromosome 3B in Wheats”. Frontiers in Genetics 11: 891. doi:10.3389/fgene.2020.00891. PMC 7461782. PMID 33014014. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7461782/.
  6. ^ Ehsanzadeh, Parviz (1999). Agronomic and growth characteristics of spring spelt compared to common wheat (Doctoral thesis). University of Saskatchewan. hdl:10388/etd-10212004-001220. 2024年4月3日閲覧。
  7. ^ Harrison, Jane Ellen (1908年9月5日). “Prolegomena to the study of Greek religion”. Cambridge [Eng.] : The University press. 2021年10月9日閲覧。
  8. ^ a b c Cubadda, Raimondo; Marconi, Emanuele (2002). Spelt Wheat in Pseudocereals and Less Common Cereals: Grain Properties and Utilization Potential (eds. Belton, Peter S.; Taylor, John R.N.). ISBN 9783540429395. https://books.google.com/books?id=NRMdXx8fC8kC&q=Pseudocereals+and+less+Common+cereals:+Grain+Properties+and+utilization+Potential
  9. ^ Akeret, Ö. (2005). Plant Remains From a Bell Beaker Site in Switzerland, and the Beginnings of Triticum spelta (spelt) Cultivation in Europe. オリジナルの2012-12-27時点におけるアーカイブ。. https://archive.today/20121227183305/http://china.springerlink.com/content/j0453274uw744tw9/?p=9a73f75a245d448a844fbf12f99e7740&pi=0.
  10. ^ Chisholm, Hugh, ed. (1911). "Confarreatio" . Encyclopædia Britannica (英語). Vol. 7 (11th ed.). Cambridge University Press. p. 898.
  11. ^ “Future 50 Foods”. Knorr.com. 2020年10月25日閲覧。
  12. ^ Bakels, Corrie C. (Dec 2005), "Crops produced in the southern Netherlands and northern France during the early medieval period: a comparison," Vegetation History and Archaeobotany, pp. 394-399
  13. ^ Newfield, Timothy P. (2013), "The Contours, Frequency and Causation of Subsistence Crises in Carolingian Europe (750-950 CE)" in Crisis Alimentarian en la Edad Media, Lleida, Spain: Universidad de Lleida, p. 170
  14. ^ Sugár, Eszter; Fodor, Nándor; Sándor, Renáta; Bónis, Péter; Vida, Gyula; Árendás, Tamás (27 November 2019). “Spelt Wheat: An Alternative for Sustainable Plant Production at Low N-Levels”. Sustainability 11 (23): 6726. doi:10.3390/su11236726.
  15. ^ Smithers, Rebecca (2014年5月15日). “Spelt flour 'wonder grain' set for a price hike as supplies run low”. The Guardian, London, UK. 2017年1月30日閲覧。
  16. ^ Tovoli F.; Masi C.; Guidetti E. , et al. (March 16, 2015). “Clinical and Diagnostic Aspects of Gluten Related Disorders”. World Journal of Clinical Cases 3 (3): 275–284. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499. PMID 25789300. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4360499/.
  17. ^ Wieser H. (2001). “Comparative Investigations of Gluten Proteins from Different Wheat Species”. European Food Research and Technology 213 (3): 183–186. doi:10.1007/s002170100365.
  18. ^ Schober, T.J., Bean, S.R., Kuhn, M. (2006). “Gluten Proteins from Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) Cultivars: A Rheological and Size-Exclusion High-Performance Liquid Chromatography Study” (pdf). Journal of Cereal Science 44 (2): 161–173. doi:10.1016/j.jcs.2006.05.007. http://naldc.nal.usda.gov/download/8787/PDF 2013年11月21日閲覧。.
  19. ^ Kohajdová, Z., Karovičová, J. (2008). “Nutritional Value and Baking Applications of Spelt Wheat”. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria. 7 (3): 5–14. http://www.food.actapol.net/tom7/zeszyt3/1_3_2008.pdf 2013年11月21日閲覧。.
  20. ^ John N. Peragine (2010-11-30). The Complete Guide to Growing Your Own Hops, Malts, and Brewing Herbs. Atlantic Publishing Company. p. 128. ISBN 9781601383532. https://books.google.com/books?id=D622JFIFJxcC&pg=PA128 2012年9月1日閲覧。
  21. ^ Dinkelbier Archived 2016-03-03 at the Wayback Machine., German Beer Institute, retrieved November 2009.
  22. ^ Den Mulder, beer from Huisbrouwerij Den Tseut in Oosteeklo, retrieved September 2013.

関連項目

表話編歴コムギ
歴史 栽培化 新石器革命 テル・アブ・フレイラ テル・アスワド（英語版） コムギ連
種類 パン デュラム ヒトツブ エンマー ホラーサーン 農林10号 レッドファイフ（英語版） スペルト フユ
農学 コムギの育種 コムギの病気（英語版） 一覧（英語版） コムギうどんこ病
取引 オーストラリア小麦局 カナダ小麦局（英語版） 穀物取引所（英語版） 国際小麦理事会 ピーク・ホイート 生産統計 プロテイン・プレミアム ホイート・プール
部位 糠 胚芽 グルテン 籾殻 穀粒 藁
処理 なし 小麦粒 粉砕 穀粉 小麦粉 種類 ひき割り ミドリング粉 セモリナ 湯引き ブルグア
食材として パン クスクス クラッカー フラットブレッド パスタ 白ビール 小麦胚種油 麩
関連するヒトの病気 運動誘発性アナフィラキシー グルテン関連障害 セリアック病 コムギアレルギー（英語版）等
関連項目 パン暴動（英語版） 植物育種 精製穀物（英語版） 主食 正麩糊（英語版） 全粒穀物
カテゴリ:コムギ