「小豆餡(あずきあん)」の意味や使い方わかりやすく解説 Weblio辞書 (original) (raw)

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小豆餡

別名	あんこ
種類	餡
地域	東アジア
主な材料	アズキ砂糖蜂蜜
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小豆餡（アズキあん、繁体字: 豆沙/紅豆沙; 簡体字: 豆沙/红豆沙; 日本語: あんこ; 朝鮮語: 팥소、英語: red bean paste, red bean jam,[1] adzuki bean paste, anko[2]）は、東アジア料理で使用されるアズキから作られる餡である。小豆餡はアズキを煮た後にすり潰すことによって作られる。製造する際に餡に甘味を加えても構わない。小豆餡の色は通常はアズキの皮に由来する小豆色になる。朝鮮料理では製造前にアズキ（大抵は黒いアズキ）の皮を剥いて白い小豆餡を作ることもある[3][4]。甘味を加える前にふるいにかけて皮を取り除くこともでき、よりなめらかで均質な小豆餡を作ることができる。

語源

地域名
中国語
繁体字	豆沙 / 紅豆沙
簡体字	豆沙 / 红豆沙
文字通りの意味	"餡" / "小豆餡"
発音記号標準中国語漢語拼音dòushā / hóngdòushāウェード式tou4sha1 / hung2tou4sha1粤語イェール粤拼huhng dauh sā粤拼hung4 dau6 saa1
日本語
漢字	餡 / 小豆餡
ひらがな	あん / あずきあん
Transcriptionsローマ字an / azukian
朝鮮語
ハングル	팥소
英語	"Red bean filling"
発音記号RR式patsoMR式p'atso

日本語には餡（あん）、餡子（あんこ）、小倉（おぐら）など小豆餡を指すための多くの名称がある。厳密には「餡」という用語はほぼ全ての甘い食用のすり潰されたペーストを指すが、修飾語がない場合は小豆餡のことであることが多い。小豆餡以外の一般的な餡の種類としては、シロインゲンマメなどの白い豆から作られる白餡、グリーンピースから作られるうぐいす餡、クリから作られる栗餡などがある。

中国語でも豆沙（拼音: dòushā）は修飾語がない場合は小豆餡を指し、紅豆沙（拼音: hóngdòushā）は小豆餡を明示的に指す。

朝鮮語ではパッ（朝鮮語: 팥、アズキ）はコン（朝鮮語: 콩、豆）の一種とはみなされず、むしろコンと対比される。修飾語のないコンは通常はダイズを意味する。ソ（朝鮮語: 소）がフィリングを意味するように、パッソ（朝鮮語: 팥소）という単語は味を加える前のアズキのフィリングを意味する。パッソにタン（朝鮮語: 단、甘い）を付けたタンパッソ（朝鮮語: 단팥소）は甘い小豆餡を指し、しばしばタンパッ（朝鮮語: 단팥）とも呼ばれる。コピ[5]（朝鮮語: 거피、皮を剥いた）をパッに付けるとコピパッ（朝鮮語: 거피팥、皮を剥いたアズキ）となり[3][4]、コピパッから作られる白い餡はコピパッソ（朝鮮語: 거피팥소）と呼ばれている。

種類

小豆餡は堅さ、甘さ、色によって分類される。

中国

中華料理で最も一般的な小豆餡は次の通りである[6]:

潰し餡

アズキを砂糖と一緒に煮た後に潰して作る。餡は潰れたアズキと皮を少し含みなめらかである。意図した食感に応じてアズキをどの程度潰すか調整できる。食感を加えるために潰していないアズキを餡に戻すこともできる。この餡は中華菓子で最も一般的で人気な小豆餡である。この餡はそのまま食べたり甘いスープに入れて食べることもできる。

濾し餡

アズキを砂糖を加えずに煮た後に潰し、薄めてスラリー状態にする。次にスラリーを濾し器で濾して皮を取り除きチーズクロス（英語版）を使って絞って乾燥させる。乾燥させた餡を直接甘くして使うこともできるが、通常は食感や口当たりを良くするために植物油かラードを加える。濾し餡は主に中国のペイストリーの餡として使用される。