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ブルーチーズの一種、スティルトン（イギリス）

ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と[1]、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある[2]。

用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ違う。

特徴

ブルー・ド・ジェックス（英語版）（Bleu de Gex、フランス・ジュラ県）

カマンベールのようなシロカビ（ペニシリウム・カメンベルティ、_Penicillium camemberti_）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ（ゴルゴンゾーラでは_Penicillium galaucum_等、ロックフォール、スティルトンでは_Penicillium roqueforti）_を使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。

また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

代表的ブルーチーズ

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。

ブルーチーズの一覧

国別に分類する[3]。

アメリカ

メイタグ (en:Maytag Blue cheese [4])

イギリス

ウェンズリーデール・ブルー

イタリア

ドイツ

カンボゾーラ（ブルー・ブリー）

フランス

ブルー・ド・ラクイーユ

ブレス・ブルー（ブルー・ド・ブレス）

ペルシエ・ド・ラ・オート＝タランテーズ

ペルシエ・ド・ラ・タランテーズ

ペルシエ・ド・ティニュ

ロックフォール

ベルギー

フルム・オ・ソーテルヌ

脚注

^ 日仏料理協会編『フランス食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年、577頁。ISBN 978-4-560-09202-6。
^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 597)
^ 本間るみ子; 増井和子; 山田友子著、文藝春秋編『チーズ図鑑』 182巻（7版）、株式会社文藝春秋〈文春新書〉、2009年、224-225頁。ISBN 4-16-660182-2。一覧上、脚注にて特記ないものは同ページ索引より一覧化。
^ Lewis, Susan Hermann (1990年1月17日). “Its cheese is the only thing blue about this Iowa dairy”. Milwaukee Journal/New York Times service. https://news.google.com/newspapers?nid=1499&dat=19900117&id=WMAcAAAAIBAJ&sjid=3H4EAAAAIBAJ&pg=5744,1218062 2013年11月9日閲覧。

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特徴

代表的ブルーチーズ

ブルーチーズの一覧

脚注

関連項目

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