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2020年 06月 23日

ぬか漬けマニア小松菜と半熟ゆで卵

色々なぬか漬け本が、予約していた図書館から次々に。

色々な手法があるようですが、なるべく古来の方法で、良いぬか(有機栽培、無農薬のお米のぬか)で漬けたいなと思っているの。

ぬか床に加えるのも、にんにくはやめています。江戸時代には、まだ一般的ではない外来食材。動物性のもの(煮干や鮭の頭の焼いたの)とかを薦めるレシピもあるけどやめておこうと。美味しくなっても味をあまり複雑にしたくない感じなので。

ぬか床をかき混ぜた後は、必ず指を舐めて味見もしてます。

薄いなぁって思う日も、ちょっと苦味あるなぁと思う日はアクの強い野菜を漬けた後だったりするの。この味見も楽しみ。自分の五感で育てる感じが楽しい。

ただ漬ける野菜は、アスパラガスだったりカリフラワーだったり、ズッキーニとかも漬けて楽しんでいます。

そして、ぬか床が良い常態の時を狙って、待望の半熟卵のぬか漬けに挑戦。

とっても美味しいねぇ。

白身から水分が抜けてひとまわり小さくなっています。そこにぬか床のいい酸味と塩気が入って、旨し！

有元葉子さん。都会的なモダンな料理家だけどぬか床のご本をだしていらして。

この表紙の青菜は何かなと思ったら小松菜でした。

すごく美味しいって書かれているので、挑戦したら、おぉ、野沢菜風に漬かって、茎がパリパリっとして旨い！

ベトナムのバッチャン焼きの器がぬか漬けによく似合う。

塩を根から葉先に向かってしごくように刷り込んでいます。

引き上げる時は絞るようにして野沢菜の水分はぬか床に。

ぬか床の水分を布巾や、穴あき容器でとる人もいるけど、概ねぬか床の本には「足しぬか」で水分調整するように薦めていました。

野菜にある乳酸菌の旨味が水分に溶け出すので、これをぬか床から絞って取るのはもったいないからという理屈らしい。

ずいぶんマニアックなぬか床との付き合いになってきたけどね。

今まで雑にかき回して、いい加減に漬けていましたが、この頃は妙に愛おしく、愛情たっぷりに育てています。

Commented bynql32743 at 2020-06-23 09:18

こんにちは♪

小松菜、美味しそうですね^^*
私もぜひ試してみたいと思います。

水分、私も以前は一生懸命取り除いていましたが、乳酸菌や塩分も捨ててしまうと知りぬかを足す方法に変えてみました。
ぬかの味見‥yukkeさん相当上級者^^*

Commented byyukkescrap at 2020-06-23 12:31

> 小皿sararaさん

小松菜が野沢菜もどきになります。

最初はこわごわ味見してたんだけど、
最近は指をペロッと舐めて確認しちゃってます。

by yukkescrap | 2020-06-23 08:50 | お料理スクラップ |Comments(2)

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