Сливовое повидло без сахара и воды: Леквар (original) (raw)

Слово Леквар - венгерского происхождения и означает повидло, джем. Леквар lekvár [ˈlɛkvaːr] - ударение в венгерском всегда на первый слог. Причем, различают сильвалеквар szilvalekvár - сливовое повидло (самое знаменитое) и бараклеквар baracklekvár - абрикосовое повидло. В сезон слив делаем с Соломоном эту любимейшую заготовку, в которой чудесный вкус слив, а не сахара или варенья. Следует помнить, что при длительном томлении появляется естественная сладость, никакого сахара не надо! Поэтапное уваривание (томление) при щадящих темп-рах остывающей печи (40-70 град) не разрушает витамины, даже витамин С. Постепенное уваривание делает повидло настолько густым, что хоть лепи из него! Леквар - идеальная начинка для многих видов выпечки, десертов, намазок, пряников - густейшее повидло не растекается. Леквар можно хранить годами, в прохладном темном месте. Леквар варили издавна на открытом воздухе в больших чанах. Мы расскажем, как сделать это вкуснейшее и полезное лакомство в условиях современной кухни, без особого труда, и вообще без ничего - нужна только кастрюля с толстым дном, или водяная баня (кастрюля в кастрюле), или духовка, печь, мультиварка, ну и практически любой сорт слив (аутентично - сорт венгерка).
Далее, рецепт и репортаж, как мы делали с Соломоном леквар в этом сезоне. А также ссылка на хронику варки прошлогоднего леквара по дням.

Завтрак с лекваром на свежеиспеченной французской булке и Соломоном. Ох хорош леквар на бутерброде! Он густой и сочный одновременно, сладкий без сахара!

Для леквара подойдут любые сливы. Мы обычно берем сразу смесь разных слив. В этот раз у нас и венгерка, и медовая, и новинка - слива японка, цветом и видом, как томаты черри. Классические сливы для леквара - венгерка

Важно: Ориентировочно на 1 кг повидла заготавливать где-то до 5 кг свежих слив. Сливы сильно увариваются, поэтому в начальном процессе варки придется несколько раз докладывать новую порцию в осевшую и выпарившуюся массу

Чистые сливы с удаленными косточками помещаем в кастрюлю. Воды не добавляем, сливы дают достаточно сока - так, что на первом этапе варки масса в кастрюле через короткое время напоминает какой-то борщ - красноватая влажная масса. Мы перед варкой сливы немного размяли.
Варить полтора-два часа на несильном огне. Таким методом варим несколько дней (3-4 дня), чередуя уваривание с настаиванием. После варки убираем кастрюлю с огня и оставляем до следующего дня, дав влаге свободно испаряться (крышкой не накрываем, от пыли и мошек можно прикрыть марлей и пр подобным)

Мы варим на водяной бане, не допуская кипения в верхней кастрюле. При таком щадящем режиме ничего не пригорает, сохраняются все витамины и яркий свежий вкус слив. В первый день сливы варятся сами, мы только изредка помешиваем. В процесссе варки по мере оседания сливовой массы подбавляем новые порции до первоначального уровня в кастрюле

Леквар после первого дня варки

Леквар после второго дня варки

От такого щадящего поэтапного уваривания, сливовая масса плавно меняет цвет и консистенцию - красноватый жидкий "борщ" первого дня, постепенно гасит краски и густеет так, что ложка стоит. Заключительные этапы варки требуют более тщательного внимания и регулярного вымешивания длинной ложкой, лопаткой. Леквар варят "до гудрона" - очень густая темная масса. Цвет и вкус готовой массы может быть разным, это зависит от сортов используемых слив. Но готовность леквара - очень густая консистенция. Остывший готовый леквар раскладывают в емкости для хранения, не торопясь завинчивать крышками - пусть леквар перед закрыванием еще постоит, подышит, поиспаряется, сверху он покроется корочкой-коростой и в таком виде леквар будет храниться очень долго. Леквар может храниться годами, в темном прохладном месте. У нас стоят баночки в холодильнике, а одна прекрасно стоит просто на кухне

Леквар готов

Прошлогодний леквар