Ржаная закваска, выводим за три дня (original) (raw)
Сегодня мы с вами начинаем выводить самую простую, самую понятную и самую полезную закваску – ржаную (О пользе ржи см ниже). Для этого достаточно смешать муки и воды и поставить в тепло 
При темп-ре в 27-30 град процессы идут быстро и без проблем, у меня так три новых закваски подряд в это новогодие ради эксперимента было выведено, буквально в три шага и за три дня - хотя это закваски на обедненной обдирной муке, в сравнении с цельнозерновой. Свою первую и последнюю ржаную закваску, выведенную летом 2021 года, я веду до сих пор, и на выпечку не жалуюсь ) Закваска может жить вечно. Джеффри Хамельман, знакомый многим по мастер-классам, автор настольной книги хлебопечения, ведет всю жизнь свою ржаную закваску, которую вывел 21 августа 1980 года (!!)
На снимках
Два моих зверька, вместе растут и мужают – ржаная закваска летом 2021 (Соломону тут 1 годик) и эта же закваска летом 2022 (Соломону 2 года). Как видно, закваску ведем в очень скромном количестве (в баночке объемом от детского пюре) при комнатной темп-ре. Мы свою кормим 2 раза в сутки, в холодильник никогда не ставили.
Схема выведения проста: смешали муку 50 г и воду 50 г в банке, закрыли крышкой, ждем признаков активности (пузырение, какой-то рост), следим за сменой запахов – с просто пресно-неприятного, прелого, до появления легкой кислинки. При темп-ре в 27-30 град это произойдет ориентировочно через сутки. Тогда добавляем еще по 50 г муки и воды, размешиваем, закрываем и снова оставляем на сутки. Закваска в идеале вырастет до пика (поднимется, вспухнет округло - «шапочкой»), потом опадет, кислый запах нарастает. Тогда отделяем половину этой закваски в новую банку и добавляем еще по 50 г муки и воды. После того, как закваска подымется еще раз, распухнет до пика, опадет и станет пахнуть приятно молочнокисло, она готова. Теперь подкормить несколько раз от пика до пика. На пятый день можно печь пробный хлеб. О том, как вести закваску после выведения, чуть позже.
Далее рассмотрим подробней
Мука как почва с семенами и Что такое спонтанная закваска
Предложенная схема не единственная, но все схемы выведения основаны на спонтанности (самопроизвольности) зарождения жизни внутри смеси муки и воды в тепле, поэтому закваски домашнего производства называют еще заквасками спонтанного брожения, спонтанками. Закваску выводим, ориентируясь на состояние в своей баночке – процессы идут быстрей или медленней (а не строгое количество часов для всех!), многое зависит от муки, ее сорта, свежести, степени ее обсеменения микроорганизмами, воды, темп-ры и пр. Чем грубее мука, тем больше в нее попадает микроорганизмов с оболочек зерна при помоле. Отсюда, цельнозерновая ржаная мука выходит всем богаче по составу и бродит энергичней (однако не перебраживает быстро, как обдирная). В ржаной обдирной гораздо меньше отрубяных частиц, она беднее, но также годится для выведения закваски, особенно в силу своей доступности, и учитывая то, что зерно ржи вообще отличается большей численностью микроорганизмов
Таблица численности микроорганизмов на зерне
О ржи и ржаном хлебе
https://cyberleninka.ru/article/n/v-zerne-rzhi-osnova-zdorovya-cheloveka
Об особенностях ржаных заквасок на обдирной и цельнозерновой муке и о некоторых их отличиях см статью СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ. З.Н. Бочкарева , О.Н. Пчелинцева, К.Н. Белякова, С.К. Сагандыкова / Ползуновский вестник. 2022. No 1. С. 23‒30.
https://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnaya-otsenka-pokazateley-rzhanogo-hleba-na-zakvaskah-spontannogo-brozheniya
Итак, настроившись оптимистично и уверенно, мы создаем оптимальные условия для выведения своей ржаной закваски - эти условия с самого начала направлены на быстрое наращивание кислотности в смеси муки и воды, что, в свою очередь, поможет многим избежать долгого мучительного выведения.
Рекомендуемая темп-ра на все время выведения закваски – стабильные, без больших перепадов 27-30 град.
Выращивание закваски проходит через три последовательных этапа – на каждом определенные микроорганизмы активничают, подготавливая почву для следующих, пока к финалу не останутся главные дружные балансирующие герои – кисломолочные бактерии и дрожжи.
1 этап
Смешали 50 г несильно очищенной, не бутилированной (лучше просто отстоянной) воды и 50 г ржаной цельнозерновой или (как у меня) обдирной муки, закрыли крышкой и поставили в теплое место.
У меня поставлено сразу две банки, в левой - обычные условия, в правой, ради эксперимента, вода разбавлена фруктодрожжевой водой (чтобы сразу повысить кислотность)
На этом этапе в нашем свежем замесе начинают работу те микроорганизмы, которые проявляются в подобной нейтрально-слабокислой среде. Это в основном гнилостные бактерии, которые на зерне занимают доминирующее положение, к примеру, такой типичный эпифит-космополит как травяная палочка гербикола. Этим объясняется запах, появляющийся в начале брожения – не сказать что приятный, но и не такой отвратительный, как рассказывают про начало с пшеничной закваской с запахом рвоты. У меня никогда не было отвратительного запаха в начале выведения, возможно это из-за обедненности состава у обдирной муки. Даем закваске время проявиться, ждем движения – пузырей, роста в объеме, меняющегося запаха (открывать, нюхать). Запах в общем-то у всех моих заквасок на выведении - запах скошенной прелой травы, нормальный природный запах.
Так выглядит активность через 12 часов. В правой банке (что с фрутодрожжами) закваска значительно поднялась и разрыхлилась
Через 17 часов мы видим, что и в левой банке (с обычными условиями) закваска точно так же, как в правой, знячительно поднялась и разрыхлилась. В правой банке тем временем отмечается уже начало опадания
Через 19 часов
2 этап
Закваска поднялась и опала, в запахе появляются приятные нотки кислинки – растет число молочнокислых бактерий (гомоферментативных), которые производят молочную кислоту, угнетая гнилостные бактерии первого этапа. И теперь мы можем подкормить нашу закваску – снова добавив по 50 г муки и воды, смешали, закрыли, убрали в тепло.
Обе закваски подкормлены через 24 часа от начала выведения
Подкормленные закваски хорошо и быстро растут, правая на пике
Закваски через 17 часов после подкормки, оседают
Оседающие закваски скоро будут готовы для новой подкормки
После подкормки все или пойдет в рост, или надолго замрет.
Возможные проблемы
1. Замирание. У некоторых такое случается после бешеного роста на первом этапе (говорят, прям прет из банки, да еще и воняет, а потом стоит жижа разжиженная беспомощная и отказывается бродить даже при следующей подкормке). Есть версия, что это «дело рук» лейконостока – эта молочнокислая бактерия (мкб) проявляется раньше других и развивается во много раз быстрей остальных мкб, причем, становясь доминантной бактерией на первом-втором этапе брожения (любит слабокислую среду и среднюю темп-ру в 18-22 град), лейконосток своим антибактериальным эффектом (как это свойственно и другим мкб) становится антагонистом не только для нежелательных бактерий первого этапа, но и для желательных (остальных мкб, идущих на смену на 2 этапе).
Решение проблемы замирания:
Предупреждение с самого начала.
Не торопиться кормить на 1 этапе, не дождавшись кислинки, дать хорошо выбродить – преждевременно добавив новой порции муки и воды мы тем самым опять делаем слабокислую среду и «будим» лейконосток.
Не допускать при выведении умеренной темп-ры (21-23 град) и жидковатой консистенции смеси муки с водой (этакая болтушка), при подкормке я давно уже беру воды меньше рекомендованной и делаю погуще (колич-во муки не меняю), например берем муки 50 г, а воды – 30 г. Это делается потому что в густых заквасках молочнокислые бактерии активнее, чем в заквасках влажностью 100% (где мука и вода поровну), и густые быстрей наращивают необходимую кислотность, к тому ж не так быстро разжижаются (особенно как на ржаной обдирной муке) и им легче держать структуру и копить пузыри.
Действия. Советуют закислить среду ананасным соком, изюмной водой, фрутодрожжами. Повысить темп-ру (30-32).
Переселить в новую банку, взяв из старой только часть «молчащей» закваски (остатки выкинуть, в них активна неполезная патогенная среда) – к примеру, на 25 г закваски по 50 г муки и воды. Со временем кислотность нарастет.
Или замирание (плохо бродит, расслоилась на воду и тп) случается после того, как закваска выросла при правильных условиях, но нет долго кислинки.
Тут подождать еще, или отполовинить в другую банку и эту часть покормить, сравнить. Или сменить муку/воду.
2. Плесень на закваске во время выведения
Число спор плесеней в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, так как эти споры могут попадать в муку (разрушенное зерно, а потому менее стойкое и доступное микроорганизмам) из окружающей среды. Поэтому тут либо все выбросить, менять муку/воду/банку, либо с самого начала закислить среду описанными выше ср-вами, поскольку плесень развивается в слабокислой среде
3 этап
Мы снова подкармливаем закваску, выбросив половину старой и добавив в равных частях муки-воды (по 50 г), дождаться подъема-пика и при следующей подкормке переводить на обычный режим ведения.
Закваски на пике
Левая закваска созрела
Правая закваска (та, в которой на начальном этапе была подкислена вода) созрела
Между двумя заквасками нет особой разницы
На финальном этапе, в закваске проявляются дрожжи - благодаря закислению среды молочнокислыми бактериями, размножению гетероферментативых мкб - они получают благоприятные условия для своего развития. За дрожжами, за счет их спиртового брожения, развиваются уксуснокислые бактерии – они участвуют в сложении вкуса и аромата. И вся закваска начинает представлять взаимовыгодный союз - симбиотические отношения обитающих микроорганизмов, постоянно в движении в зависимости от темп-ры, концентрации питательных веществ, кислотности.
Итак, мы вывели закваску, теперь можно начинать вести ее в удобном для вас и закваски режиме )
Это пока еще молодая закваска, с нестабильной флорой, благоуханный букет закваски собирается со временем, она крепчает, как вино.
Как кормить закваску после выведения?
Понять ржаную закваску можно. Вот она зреет, разрыхляется, пахнет свежо кисломолочно, поднимается до пика (верхушка вспухает округло, могут проступать пузыри) – пришло время новой подкормки!
Закваска постоит на пике какое-то время и потом начнет опадать - опавшая закваска не перекисает сразу (несколько часов вполне может постоять), но с подкормкой долго затягивать не стоит, сильно перекисшая закваска – слабая закваска.
Для закваски, в зависимости от темп-ры в помещении, определяют пропорцию, при которой бы она зрела в течение дня, не перекисая и не голодая. Близкий мне метод подкормки в следующем – для ежедневного возобновления закваски (освежение, подкормка) берут из баночки с созревшей закваской (это стартер) совсем небольшое количество (5-10%), добавляют к нему несколько частей воды и муки. К примеру, для подкормки закваски брать муки в 10 раз больше, чем закваски – к 3 г стартера будет 30 г муки и 30-25 г воды. Использовать не более 5-10% стартера (зрелой закваски) к муке при освежении. Можно брать и больше стартера к муке, понимая при этом, что закваска очень быстро выбродит и начнет перекисать. Если закваска по указанной пропорции успевает созревать и перезревать менее, чем за сутки, то брать меньше процента стартера, или кормить два раза в день, как это делают многие, и я в том числе.
Единого рецепта ведения закваски нет, однако при любом режиме в закваске должна преобладать заквасочная микрофлора, где молочнокислые бактерии своей накапливающейся кислотностью подавляют все нежелательное, в кислотности – сила и здоровье закваски, (как и в хлебе). Каждый раз смешивая наш кусочек закваски с новой мукой и водой мы опять заново возрождаем-возобновляем борьбу микроорганизмов – вносимая микрофлора муки со временем может реально вытеснить микрофлору закваски!
Ржаные закваски существуют в густом виде, что как раз обеспечивает их нужной кислотностью – в жидких вариантах нет достаточной кислотности, отсюда проблемы ржаного хлеба - там, где нет достаточной кислоты: заминаемость, липкость мякиша, а это значит, сыропеклый хлеб, который никак не допечь из-за большого кол-ва декстринов, образующихся из крахмалов муки.
Где держать закваску после выведения?
Идеальные условия для хранения закваски, чтобы сохранить все ее богатство – при комнатной температуре ) Когда Джеффри Хамельмана спросили про хранение закваски в холодильнике, он ответил: “Вы столько времени и усилий потратили на то, чтоб вырастить эту прекрасную культуру и создать этот уникальный симбиоз, и теперь, толком не познакомившись с ней, собираетесь поставить в холодильник, где закваска изменится и многое утратит!”
Действительно, следует знать, что темп-ры холодильника не совсем подходящие для постоянного хранения закваски, особенно плохо придется некоторым молочнокислым бактериям.
Из свежевыведенной закваски я всегда, оказывается, пеку один и тот же пшеничный хлеб )) – хлеб с семенами по Хамельману. Рецепт есть в его книге «Хлеб. Технология и рецептуры». Кстати, на молодой закваске как раз следует начинать именно пшеничный, т.к. с ржаным могут быть проблемы из-за еще недостаточно накопленной кислотности (проблема сыропеклости)
Вот такой недавно был, пшеничный с семенами. Мука, само собой, цельнозерновая пшеничная
А вот он же, летом прошлого года – первый пшеничный хлеб из первой закваски
Несколько слов про остатки закваски. При ведении закваски (не путать с остатками во время выведения! те остатки мы просто выкидываем! там патогенная флора, их нельзя употреблять!) мы малую часть берем для возобновления закваски, а с оставшейся закваской поступаем по своему усмотрению – либо выкидываем, либо копим без подкормки в банке в холодильнике, но недолго ) –
Недельные остатки еще достаточно активные и не перекисшие, представители ферментированной муки, на которой можно печь для домашнего клуба любителей блины-оладьи и тп, и вообще в любой выпечке, заменяя, к примеру, кисломолочку в рецепте. Есть рецепты хлеба на остатках закваски. А вот у меня был любимый рецептик )
Сконы
https://zhar-pech.livejournal.com/4868.html
Да и квасы же! Очень вкусные и полезные квасы можно делать, используя закваску, в том числе не слишком старые остатки.
Хлеб для первой выпечки на новой закваске - Хлеб с семенами по Хамельману
https://zhar-pech.livejournal.com/37696.html
UPD После написания этого поста мы с Соломоном вывели еще две закваски! )) Опять, ради эксперимента, было две закваски - одна на цельнозерновой ржаной (впервые! интересно же!), а другая на обычной обдирной, но другого производителя (не того, на которой закваска с прошлого выведения).. Та, что на цельнозерновой, как и ожидалось, пошла в рост энергичней. Но мы-то знаем, что любая смесь муки и воды рано или поздно забродит, так что и на обдирной процесс двинулся, чуть позднее, чем у цельнозерновой, но тоже прекрасно. И мне придется остановить эти выведения, потому как смысла нет - все прекрасно выводится, на любой ржаной муке. И следует иметь в виду вот что - после выведения закваску на какой муке будете вести? Если собираетесь хлеб печь на обдирной, то и закваску следует вести на обдирной.