zhuk_tea (original) (raw)

Мне часто задают вопросы про пуэры. Вот, решил разместить ответы на некоторые из них:

На какой стадии изготовления шэн и шу пуэров появляются отличия? Первичная обработка и ферментация происходят одинаково?

Первичная обработка листьев совпадает. Отличия начинаются после. Результатом первичной обработки считается т.н. Маоча (чай сырец). Маоча - это чай-сырец, который получается в результате следующих шагов:
1. Сбор листьев
2. Сушка листьев чая
3. Подвяливание на огне (убийство зелени)
4. Скручивание
5. Сушка

Затем Маоча прессуют и отправляют на дальнейшее хранение и вылеживание - получается готовый шэн пуэр (зеленый пуэр).
В случае с Шу пуэром, Маоча не прессуют, а дополнительно, по особой технологии еще около полугода (у каждой фабрики технологический процесс свой) обрабатывают. Проще говоря, маоча сваливают в кучи, накрывают тканью и чай "преет". В некоторых русских источниках этот этап часто называют "влажным скирдованием". Поддерживается особый температурный режим и высокая влажность. В таких условиях чай ферментируется, в такой среде появляются и развиваются всевозможные грибковые культуры и плесень. Эти микроорганизмы делают свое дело, что в последствии превращает маоча в шу пуэр. Периодически, сотрудники фабрики вмешиваются в процесс, перемешивают листья, контролируют температурный процесс.

Таким образом, получается, что шу пуэр ферментируется до уровня 100%. Некоторые фабрики (за что им отдельное спасибо) ферментируют разные листья поразному, в итоге, в блин попадают как откровенно темно-коричневые, так и светло-бежевые или даже зеленоватые листочки. Таким образом имитируется, как-бы естесственная, многолетняя ферментация, которая как и все натуральное протекает неоднородно. Вкус таких шу пуэров ближе к многолетним шэнам, чем равномерно ферментированные шу.

Вообще идея возникновения шу зародилась от того, что было невыносимо ждать столько лет, пока вызревающий шэн достигнет пика своего вкуса. Шу - это уже готовый продукт, готовый к употреблению сразу после производства. Бери и пей, не надо ждать годы..

Актуален ли тогда вообще возраст шу пуэров? Лучше ли он с годами, как шэн?

Таким образом, возраст шу пуэра - чистейший маркетинг. С годами с этим готовым продуктом уже ничего не происходит. Все процессы в нем уже закончены. Это уже сделанный, приготовленный продукт. Тем не менее, справедливо будет отметить, что в первый год-два у шу пуэра часто присутствует довольно сильный запах/привкус чего-то влажного/земельного и т.п. - это следы технологической обработки. Считается, что через год-два этот, для кого-то неприятный привкус, выветривается/улетучивается. Хотя для хороших фабрик - это не актуально. Их продукцию можно пить практически сразу.

А можно ли из обычного зеленого чая сделать шэн пуэр?

Шэн пуэр изначально по типологии является просто зеленым чаем, только надо понимать, что сырьем для него являются листья многолетних чайных деревьев, а не листья и типсы/флеши с маленьких чайных кустиков. Поэтому, из обычного зеленого чая/листа шэн не получить - сырье-то другое..

Какой шэн пуэр считается хорошим?

Самым ценным, конечно, является прессованный шэн пуэр, аккуратно и правильно приготовленный из хорошего сырья, желательно из листьев диких многовековых деревьев с известных гор/регионов, который затем правильно спрессован (лучше не гидравлическим прессом, а вручную камнем), а потом правильно выдержан не менее 5 лет. Правильно - значит без излишней влажности, при умеренной, лучше постоянной температуре в хранилище, где нет посторонних запахов и пр. Вот такой чай является "живым", его вкус - особым. С годами такой шэн темнеет, становится на внешний вид больше походить на уже привычный нам шу. Это как-раз следы той самой вторичной (которая годами медленно протекает) ферментации. Эта ферментация окрашивает лист в бурый/фиолетовый цвет, что легко видеть у разваренного листа выдержанного шэна.

А если говорить о пользе Шу и Шэн пуэров. Актуально её сравнивать, или все дело во вкусовых качествах?

Шу и Шэн, однозначно, полезны по разному. Как в давней рекламе: "...не все йогурты одинаково полезны". Говоря языком НЛП, в этом предложении есть пресуппозиция, что мол пуэр (равно как и йогурты) изначально полезны, это уже принимается как данность, но есть и различия этой полезности.
Китайцы постоянно говорят о полезных свойствах своих чаев, да оно и логично - так легче продавать свой продукт.. Но кроме маркетинга, здесь благо есть и реальные факты. Все-таки "нет дыма без огня". Пуэр, действительно, полезен.
Китайцы наперегонки с французами проводили исследования и пришли к выводу, что пуэр значительно способствует снижению уровня холестерина в крови. Известно, что исследовали действие именно Шу пуэра. Вообще, действие шэн пуэров не исследовалось напрямую. Мне об этом, по крайней мере, ничего не известно. Возможно, шэны в этом случае рассматривают как зеленые чаи, хотя, как нам уже известно, это заключение не совсем справедливо, разве что по способу обработки они сопоставимы, но ни в коем случае не по исходному сырью.
Если обстрагироваться от всяческих научных исследованиях и послушать, что говорят сами китайцы, то в чем-то их выводы пересекаются с мнением ученых. А именно: пуэры положительно влияют на систему пищеварения, способствуют выводу шлаков из организма.
Считается, что Шу пуэр действует довольно быстро, например, легко самому убедиться выпив чашечку другую шу пуэра после приема сытной жирной пищи. Ощущение тяжести проходит очень быстро. Убеждался сам и не раз, рекомендую всем знакомым брать на вооружение. Снижение уровня холестерина шу пуэром, также проверяли на собственном опыте. Сдавали анализы до и после (около 2-х месяцев разницы) - документально подтверждено сокращение холестерина в крови.
Вот с шэнами песня совсем другая. Считается, что шэны способны проводить "тонкую" очистку организма, выводя шлаки, накопленные годами, которые "сидят глубоко". Этот эффект заметить и проверить сложнее, т.к. рекомендуется "врачевать" себя курсом не менее полугода. Ну, мне здесь проще, т.к. я пью шэн пуэр практически каждый день. Скажу честно, незаметно сперва для самого себя, избавился от одной навязчивой проблемы с желудком, опущу подробности :) которая постоянно о себе напоминала на протяжении многих лет. А тут вдруг заметил, что больше не беспокоит. Связал одно с другим, оказалось, что даже по времени все сходится - шэн пуэр вылечил.
Еще молодой шэн, безусловно, сильно бодрит, в нем много энергии. Как говорят китайцы, сильный Ча Ци.
Мое пристрастие к пуэры изначально было сугубо вкусовым, но с годами приятно отметить и улучшение здоровья, хотя известно, что с годами оно наоборот стремиться в обратную сторону :)

Землистый запах пуэра, порой даже с привкусом плесени - это нормально?

Запах земли, плесени могут быть признаками молодого шу пуэра или даже пуэра низкого качества.
Шэн пуэр не будет обладать подобными ароматами по определению. Но, например, если шэн хранили во относительно влажной и и теплой среде, то он может закиснуть. Стандартный тому пример - практически все шэны, которые хранились в Гон Конге. Им присущ характерный привкус и запах "влажного склада", который практически не истребим. Я так и не смог выветрить один за полгода!

И какие вообще рекомендации по хранению пуэра?

Рекомендации дать сложно. Здесть нужно руководствоваться собственными вкусовыми пристрастиями, наблюдать за своими ощущениями. Да и нужно понимать, что на дистанции в несколько лет, а то и десятка лет, очень сложно удержать постоянный режим хранения, особенно в домашних условиях, да еще в России. У нас и отопительный сезон зимний, и лето то дождливое, то сухое, то одно, то дргуое.. Кто-то хранит в сигарных хьюмидорах. Я не пробовал, думаю, что влажновато для пуэра будет.

Вообще, с опытом, я пришел к выводу покупать пуэр у тех, кому доверяю, кто занимается этим профессионально. Поэтому, дома хранится лишь тот пуэр, который не успеваю выпить. Так собирается коллекция множества остатков, к которым бывает очень приятно вернуться вновь, спустя продолжтиельное время и ощутить уже новый старый вкус.

На блинах вообще принято указывать год, или только название фабрики и происхождения сырья?

В Китае до сих пор нет единообразия, и каждая фабрика пишет что хочет на своих блинах. Там можно найти и наименование производителя, и регион сбора, и тип деревьев, и год изготовления, и год получения фабрикой какого-то сертификата, и номер рецепта, и категорию листа, и просто чушь всякую :) Ориентируйтесь на доверенных продавцов!