Кочхуджан | это... Что такое Кочхуджан? (original) (raw)
Кочхуджан (кор. 고추장, ханча 苦椒醬, также на диалекте корё маль: кочхицай) — традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.
Традиционно кочхуджан на протяжении лет сбраживается в больших горшках на улице. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.
История
Кочхуджан, вероятно, появился в Корее в конце XVIII века, после того, как перец чили был завезён из Японии[1]. Согласно Чунъпо саллим кёнъчэ (증보산림경제, 1765), кочхуджан готовили, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Этот рецепт аналогичен современному[2], хотя дома кочхуджан почти никто не делает.
Ингредиенты
Горшки с ферментирующимися кимчхи и кочхуджаном
Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозёрного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень, зёрна пшеницы, зизифус, тыкву, сладкий картофель, мёд, сахар.
В корейской кухне кочхуджаном приправляют ччигэ (соусы), пулькоги, нэнмён и пибимпап. Из него готовят и другие приправы, в частности, чхокочхуджанъ (초고추장) и ссамтханъ (쌈장).
Чхокочхуджанъ — это разновидность кочхуджана, популярная приправа к хве. В неё добавляют винегрет, сахар и семена кунжута. Ссамджанъ — это смесь кочхуджана и твенджана с луком.
Питательная ценность
Кочхуджан, канджан и твенджан считаются незаменимыми ингредиентами в корейской кухне[3]. В кочхуджане содержатся белки, жиры, витамины B2, C и каротин[4].
Примечания
- ↑ Quantum leap of kimchi
- ↑ Common Gochujang Recipe
- ↑ Син Сынъён (신승연), Ким Памсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Пёнъдон (손병던), Ким Санъхве (김성회), Ким Минджанъ (김민정), О Чинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수) Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01
- ↑ Korean Food and Health - Korean Hot Pepper Paste