Птичье молоко (кулинария) | это... Что такое Птичье молоко (кулинария)? (original) (raw)
Конфеты «Птичье молоко»
У этого термина существуют и другие значения, см. Птичье молоко.
Пти́чье молоко́ — кондитерское изделие, изготавливаемое из взбитых яиц. Выпускается в виде глазированных шоколадом конфет-суфле или торта, имеющего более нежную консистенцию.
Конфеты с полувоздушной начинкой маршмеллоу начали выпускать в Польше в 1936 году примерно по тому же рецепту, что и зефир, только без добавления яиц, варшавской кондитерской фабрикой «E.Wedel» под названием ptasie mleczko[1].
«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.[2]. До этого не существовало системы выдачи патентов на кулинарные рецепты. Автором рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства десерта — но не его название.
«Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», — вспоминает Владимир Гуральник. Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал «избранным» по 3 руб. (сам торт «Птичье молоко» стоил тогда 6 руб. 16 коп.). Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро на станции «Арбатская» ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
У торта «Птичье молоко» технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле — оно сделано не на желатине, а на агар-агаре. На поиски этого ингредиента «Птичьего молока» у авторов ушло больше полугода. Но именно эта «экзотическая» добавка (в те советские времена в СССР многое было экзотическим и дефицитным) делает торт таким нежным и тающим во рту. Агар-агар не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного «Птичьего молока». Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
Популярный торт 60-80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде, но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями. Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его рецепты не публиковались, да и часто произвольно изменялись (варьировались) отдельными столовыми-изготовителями.
В предыдущие десятилетия (60-80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а в 90-е годы стало дорогим (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно и теперь может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления и потребления на месте, в домашних условиях.
История
После поездки министра пищевой промышленности в Чехословакию в 1967 году, где он был «сражен» очень вкусными сбивными конфетами местного производства, представителей всех кондитерских фабрик страны собрали на московском «Рот-Фронте», и дали кондитерам задание сделать такие же конфеты — по образцу, но без рецепта. В 1967 году Владивостокская кондитерская фабрика (технолог — Анна Чулкова) разработала и начала выпускать конфеты «Птичье молоко». Владивостокская фабрика единственная в СССР выполнила план по выпуску этих конфет — было изготовлено 12 тонн, в то время как всем кондитерским предприятиям было дано указание произвести 6 тонн. В дальнейшем, благодаря механизации процесса ручного труда и изменению технологии выработки, выпуск достигал уже 35 тонн в месяц. Рецептуру и технологию приготовления конфет признали лучшей в СССР.[3].
Отличительной особенностью Владивостокской кондитерской фабрики является то, что с 1932 года в рецептуре используется Приморский агар-агар (вытяжка из морских водорослей «Анфельция»).
Тогда же было обязательно делиться со всеми фабриками своим опытом, а не присваивать рецептуру единолично. Владивостокская кондитерская фабрика посылала своих мастеров учить технологиям изготовления «Птичьего молока» по всему Дальнему Востоку. Многие фабрики выпускают конфеты «Птичье молоко», и каждое предприятие стремится увеличить свои продажи. При этом производители часто «совершенствуют» рецептуру, добавляя в неё заменители и консерванты. Срок годности «классических» конфет — 15 суток. В настоящее время выпускать конфеты под маркой «Птичье молоко» могут только предприятия, входящие в холдинг «Объединенные кондитеры» («Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Бабаевский»). На этапе становления института интеллектуальной собственности в стране они зарегистрировали за собой право на использование в качестве товарных знаков большинство так называемых «советских брендов», которые выпускались практически всеми фабриками Советского Союза.
Первые экспериментальные партии «Птичьего молока» выпускались, начиная с 1968 года, на фабрике «Рот Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Традиционная упаковка «Птичьего молока» содержит три вида конфет: сливочные (ванильный вкус), шоколадные (ромово-миндальный вкус) и лимонные. Каждого вида должно быть поровну и только в стандартной упаковке — 300 гр.
Владивостокская фабрика далеко не единственная в стране, которая изготавливает конфеты «Птичье молоко». «Сахалинский кондитерско-макаронный комбинат» существует с 1967 года и выпускает конфеты "Птичье молоко" с использованием натурального агар-агара. Название признано торговой маркой. Право выпускать эти конфеты с середины 2011 года оставлено только за предприятиями, существующими со времен СССР. Новые производители продолжают выпускать это изделие, но уже под другими наименованиями.
Примечания
- ↑ Dear Valentine. The Warsaw Voice. January 31, 2007. A2007021256-13D17-GNW.
- ↑ Люди смотрят на меня, как на космонавта! Автор торта «Птичье молоко» Владимир Гуральник — «Вечерке»
- ↑ Молочные реки Анны Чулковой
Ссылки
- Торт «Птичье молоко» по ГОСТу — Рецепт с фотографиями в журнале Ирины Чадеевой с ипользованием агар-агара, а не желатина — тот, которым пользуются в ресторане «Прага».
- Торт «Птичье молоко» с манкой — подробный рецепт.
 Десерты |
||
|---|---|---|
| Известные торты | Киевский торт • Захер • Панчо • Прага • Эстерхази • Devil’s food cake • Баттенберг • Дунайские волны • Цугский вишнёвый торт • Павло́ва • Наполеон • Линцский торт • Крокембуш • Добош • Шварцвальд • Птичье молоко • Космос • Буччеллато • Кассата • Шакотис • Морковный торт • Красный бархатный торт |  |
| Пирожные | Картошка • Кастелла • Кекс-лягушка • Ламингтон • Холодная собака • Лейпцигские жаворонки • Эклер | |
| Десерты из мороженого | Персик Мельба • Кофе по-льежски • Сандэ • Банановый сплит • Банановый фостер • Американское парфе • Сорбе • Семифредо | |
| Другие десерты | Тирамису • Чизкейк • Капкейк | |
| Десерты в культуре | Свадебный торт |