Карамелизация | это... Что такое Карамелизация? (original) (raw)
Карамелиза́ция (англ. caramelization, caramelisation) — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра, она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако в отличие от реакции Майяра, карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.
Процесс
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
- Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
- Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
- Реакции конденсации;
- Внутримолекулярные сшивки;
- Изомеризация альдоз в кетозы;
- Реакции дегидратации;
- Реакции фрагментации;
- Образование ненасыщенных полимеров.
Температуры карамелизации
Температуры карамелизации [1]
Сахар | Температура |
---|---|
Фруктоза | 110 °C, 230 °F |
Галактоза | 160 °C, 320 °F |
Глюкоза | 160 °C, 320 °F |
Сахароза | 160 °C, 320 °F |
Мальтоза | 180 °C, 356 °F |