Пастила | это... Что такое Пастила? (original) (raw)
Пастила́ — сладкое блюдо русской кухни.
История
По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена жителями Коломны[1][2]. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы).[1]
Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка),[1][3][4] а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины).[1] Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар.[1] Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета.[1] Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.[5]
До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы.[1] В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.[6]
С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.[1]
В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.
Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок.[2][3][4][7] Музей расположился в здании бывшей лавки сладостей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с Храмом Николы на Посаде и Кремлём.
Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве.[6]
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь
- ↑ 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа
- ↑ 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне
- ↑ 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы
- ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь
- ↑ 1 2 Чудо с ароматом антоновки
- ↑ Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей»
Литература
- ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»