Жир | это... Что такое Жир? (original) (raw)
Жир
Жир
Структура триглицеридов
Радикалы R1, R2 и R3 жирных кислот могут быть различны
Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.
Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.
См. также: масла, воски и липиды.
Содержание
- 1 Состав, структура жиров
- 2 Животные жиры
- 3 Растительные масла
- 4 Гидролиз жиров
- 5 Свойства жиров
- 6 Пищевые свойства жиров
- 7 Применение жиров
- 8 Литература
Состав, структура жиров
Состав жиров отвечает общей формуле:
CH2-O-C(O)-R | CH-О-C(O)-R | CH2-O-C(O)-R,
где R, R и R — радикалы (иногда — различных) жирных кислот.
Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.
Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:
Насыщенные:
- стеариновая (C17H35COOH)
- пальмитиновая (C15H31COOH)
Ненасыщенные:
- пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
- олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
- линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
- линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
- арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)
Животные жиры
Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.
Гидролиз жиров
Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).
Свойства жиров
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.
При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.
Пищевые свойства жиров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).
Применение жиров
- Пищевая промышленность
- Фармацевтика
- Производство мыла и косметических изделий
- Производство смазочных материалов
Литература
- Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
- Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
- Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966;
- Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
Wikimedia Foundation.2010.
Синонимы:
Полезное
Смотреть что такое "Жир" в других словарях:
- жир — жир/ … Морфемно-орфографический словарь
- ЖИР — муж. тук на животных, сало; в пище волога, в рыбе ворвань; выбитый или вытопленный из молока или сливок масло; жир от сальника, почечный и пр. нутряной; наружный: подкожный, рубашка; находящийся в мясе: прорость. | * Богатство, достаток, избыток; … Толковый словарь Даля
- ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм … Толковый словарь Ушакова
- ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм … Толковый словарь Ушакова
- жир — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм … Толковый словарь Ушакова
- ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм … Толковый словарь Ушакова
- ЖИР — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм … Толковый словарь Ушакова
- жир — 1. ЖИР1, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм … Толковый словарь Ушакова
- жир — Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и… … Кулинарный словарь
- жир — беситься с жиру, заплыть жиром, поспустить жиру.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. жир сало, тук; ворвань, студень, фарш, ландолин, навар, маргарин, фритюр, жирок, сдор… … Словарь синонимов
- Жир — Жирков футболист Юрий Жирков имя, спорт Жир ЖИР Жирков футболист Юрий Жирков имя, спорт … Словарь сокращений и аббревиатур