Al pie del cañón (original) (raw)

Ignacio Gracia Noriega

Benia de Onís es una de las localidades más interesantes de la comarca oriental asturiana para detenerse a comer, tal y como hace una buena parte de los viajeros a los Picos

En la actualidad, Benia de Onís es una de las localidades hosteleras más interesantes de la comarca oriental asturiana. Las modernas instalaciones de un gran hotel instalado en una antigua casona al borde de la carretera y frente al Ayuntamiento y varios restaurantes en la plazuela de atrás son uno de los motivos por los que buena parte de los viajeros por la zona de los Picos de Europa se detengan en Benia, desde arzobispos y obispos hasta políticos como José Bono, quien antes de sentarse a comer en Casa Morán fue a misa, por lo que Rosita Morán le dijo con mucha diplomacia antes de servirle:

—¡No sabe lo que me gusta que haya ido a misa!

Porque Rosita Morán es así: maternal y protectora, y dice lo que hay que decir, sin abandonar la sonrisa ni el tono suave.Encierta ocasión que fui a comer con una amiga a su casa, no dejó de mirarla con suspicacia hasta que le dije que era amiga de mi mujer: a partir de entonces, todo fue amabilidades con ella. Para Rosita hay cosas que están bien hechas y cosas que no se deben hacer, y lo que menos se debe hacer es una cocina mal hecha. Por eso, desde hace más de sesenta años (calculo que lleva trabajando en la casa desde hace sesenta y dos años), se levanta al alba para vigilar los pucheros y los días de precepto va a misa. A su mesa se sienta el arzobispo de Oviedo siempre que va a Covadonga y todas las noches tenía como cliente fijo a don Isaac Canal, el anterior párroco deBenia; era, según creo, la única cena que daba. Don Isaac era un cura a la antigua, con sotana, calvo y aspecto bondadoso. Tenía sus propios cubiertos y su servilleta, que al terminar de comer metía en un aro de metal.Hablaba poco y sonreía mucho.

Cuando murió, al entrar en Casa Morán por las noches, se notaba que faltaba algo muy importante y entrañable, como si se hubiera ido alguien de la familia (y, por desgracia, de la familia Morán ya se fueron muchos, la últimaConchita, a cuyo entierro no pude ir porque no me enteré de su muerte hasta pasado mucho tiempo; mas la cuestión de los entierros es como las leyes, cuyo desconocimiento no exime de su cumplimiento, y todavía de vez en cuando me recuerda Rosita que no fue al entierro y, en cambio, fue José María Noriega; y una vez que fuimos los dos a comer a su casa, Rosita me susurró mientras pasábamos al comedor: «Te disculpo, pero él fue al entierro»).

Casa Morán, en el centro del pueblo, frente al moderno hotel y a lado del Ayuntamiento, es la base del florecimiento gastronómico de Benia. No olvidemos a El Teyeru, situado también en la carretera y cuyo dueño, el Teyerín, era un gran intérprete de la tonada astur, tanto por lo bajo como a pleno pulmón; ni al Moreno, con su bar de dos entradas. Pero Casa Morán es más antiguo y su trayectoria fue constante desde los tiempos inmemoriales de la arriería. Porque los Morán (Rosita insiste que cuando se habla o escribe sobre ella no se olvide su segundo apellido: Barro) fueron arrieros en sus orígenes, como los Cosmen de Leitariegos.Y, curiosamente, tanto los Morán como los Cosmenno dejaronde ser arrieros a lo largo de generaciones, aunque los Cosmen continuaron dedicándose al transporte y los Morán se detuvieron en las postas. Los dos establecimientos emblemáticos de Casa Morán, el de Puente nuevo, a la entrada del desfiladero del río de las Cabras, que es el paso desde lamarina hacia las montañas, y el de Benia, al pie de las montañas, son paradas de postas en las que se guisaba de comer, y ahora, como no hay arriería ni diligencias, se guisa de comer (¡y qué bien se guisa!). Casa Morán de Benia mantuvo su prestigio durante décadas fundamentándose en dos principios muy importantes: cocina sencilla sin trampa ni cartón y de calidad y el buen trato al cliente. Podemos añadir que esa cocina se atiene a lo que habitualmente se entiende como «cocina tradicional» o «cocina de la abuela», término que de tanto emplearlo en vano se está desgastando y perdiendo sentido, lo mismo que democracia, solidaridad y otros conceptos abusivamente empleados. Uno ve por la televisión a cocineros vestidos de negro o a sofisticadas dueñas de «casas de aldea» hablando de «la cocina de la abuela » ymepregunto qué pretenden decir. ¿Insinúan, acaso, que todas las abuelas eran excelentes cocineras? Eso sería mucho decir. Mi abuela, por ejemplo, no cocinaba nunca, y para lo único que se metía en la cocina era para hacer, muy de tarde en tarde, una tortilla de patata que le salía muy bien: primero doraba las patatas en la sartén y después echaba mucho huevo. Con mucho huevo es difícil que la tortilla de patata salga mal. Las malas son esas tortillas altas y uniformes, que parecen ligadas con cemento en lugar de con huevos, y que suelen ofrecerse en las barras de los bares, con éxito porque tienen mucho bocado. En cualquier caso, «la cocina de la abuela», «la cocina tradicional» y todos esos inventos de hosteleros más o menos posmodernos tienen poco sentido, habida cuenta que no existe una cocina tradicional canónica ni una «cocina de la abuela» según norma o receta.Me parece que ya escribí un artículo sobre esto, pero no estará de más insistir sobre ello en otra ocasión.

Rosita Morán, de cuerpo menudo, activa, vivaracha, imparable, tiene la energía y la capacidad de trabajo de un gigante. Desde que amanece ya está trajinando. Como se decía en aquel anuncio de Anís Marabú, con el dibujo de un gallo cacareando: «Desde que amanece, ya apetece». No digo los años que lleva Rosita Morán al pie del cañón, porque no se insinúa la edad de una dama, pero calculen que muchos. Pocas veces en su vida salió de Casa Morán. Una vez para ir a Ciudad Rodrigo, a la toma de posesión de su sede del obispo Berzosa, cliente fijo de la casa. Otra vez para ir a Oviedo, a recoger la medalla al mérito en el trabajo concedida por el Ministerio de Trabajo. Desde entonces es «ilustrísima señora», pero ella no le concede más importancia que la que tiene. A la vuelta de Oviedo con la medalla colgada, subió a su habitación, se cambió de ropa (iba elegantísima), y vestida otra vez de faena (es decir, de negro) bajó a la cocina a preparar las comidas del día siguiente.

Supongo que si hay alguna manera de levantar a este país será siguiendo el ejemplo de Rosita y no el de esos laicos que no dejan de celebrar cualquier fiesta religiosa con tal de no trabajar. Para Rosita no existe jubilación.Tan amiga de obispos, en este aspecto no se equipara al Papa; a quien reprochan que es un cargo tan poco sindicalista que se empieza a ejercer cuando los demás de su generación ya están jubilados. Podían haber ido esos individuos tan considerados a preguntarle a Stalin por qué no se jubilaba, que seguro que acababan todos «jubilados» en Siberia. Sobre la cocina de Casa Morán, para quienes no la conozcan, un consejo: déjense guiar por Rosita, que al final será quien decida y servirá lo que considere oportuno. Dos platos merecen ser destacados: el pote, en la modalidad «con fabes», en oposición a «pote de berzas» de Sobrefoz, y el bacalao, que es la opción frente al cordero asado. No exagero si digo que ese bacalao rebozado y con una salsa es de los mejores que he comido o al menos de los que más me gustan. Cierta vez, en Lisboa, me llevaron a comer un bacalao que era la culminación gastronómica del bacalao, según me dijeron, pero era muy inferior, para mi gusto, al de Casa Morán. No les vendría mal a los cocineros portugueses darse una vuelta por Benia.

La Nueva España · 19 enero 2013