Las tres razones de Pepe el de El Tizón (original) (raw)

Ignacio Gracia Noriega

El gran momento de un hostelero veterano y tenaz no se arrugó y ofreció unos callos excelentes

El popular Pepe el de El Tizón, propietario del no menos popular restaurante de su sobrenombre, está de actualidad al menos por tres motivos, que no son pocos: le ha llegado la hora de los homenajes, que no son pocos: le ha llegado la hora de la jubilación, porque en teoría se jubila todo el mundo y homenajes se los hacen, también en teoría, a quienes los merecen, como a "Jama" recientemente en La Foz de Morcín, aunque también hay otros homenajeados que ¡válgame Dios!, a dónde puede llegar la miopía o la adulación de quienes los convocan.

Los homenajes a Pepe el de El Tizón son merecidos no sólo porque el homenajeado es un gran tipo, sino porque es un trabajador incansable, que empezó en el mundo de la hostelería en La Quirosana, con crece años de edad y continúa al pie del cañón ahora que con toda probabilidad pasa de los cuarenta. Mas. ¿para qué vamos a meternos en berenjenales de edades? Pepe, bajito, activo y encorbatado, conserva la energía de la juventud y su mujer, "una enfermerina de la que nadie se acuerda", como ella dice, tiene un aspecto estupendo, y si no fuera porque los hijos ya son mozos la consideraríamos la hermana mayor. A Pepe el de El Tizón le hizo un homenaje reciente la Orden del Sabadiego de Noreña nombrándole "Porcófilo de Honor", y para asistir adecuadamente a la ceremonia. Pepe se puso una corbata llena de "gochinos". Porque Pepe es un aficionado acérrimo a las corbatas en esta época de descorbatamiento, de camisas abiertas, de asistir a ceremonias respetables como si fuera a la playa o al campa de mala educación "democrática" (ya que todos somos iguales, seamos todo mal educados, puesto que ser bien educado cuesta algún trabajo) y de "mugror", que decía Emilio Alarcos. Le acompañaban su mujer y sus hijos, y siendo preceptivo que dijera unas palabras, sacó un papel del bolsillo de la chaqueta pero cuando empezó a leerlo, no tardó en doblarlo y volverlo al bolsillo y a ponerse a hablar por su cuenta, y estuvo divertidísimo.

Pepe el de El Tizón se siente en su salsa en Noreña porque en su casa se cocinan unos callos tan buenos corno los mejores. Tan buenos son que no se acomplejó cuando hizo una "callada" en Noreña en los locales de la Orden de Sabadiego. Llevar callos a Noreña, dirán algunos, es como llevar hierro a Bilbao. Pues Pepe el de El Tizón no se arrugó y ofreció unos callos excelentes.

El segundo motivo es porque su restaurante cumple el próximo 5 de agosto los treinta años de edad. Se abrió al público en el lejano 1985. Vista la fecha en el calendario parece que fue ayer, pero en treinta años la hostelería cambio muchísimo, y Oviedo no digamos. Restaurantes que entonces eran famosísimos ya no existen, y otros que ahora son famosos no existían entonces ni se suponía que pudieran aparecer. De aquella ya había grandes restaurantes clásicos, pero en estos treinta años de esfuerzo, buena cocina y buen producto. El Tizón se convirtió en un clásico y acabó siendo uno de los pocos clásicos todavía en activo en la ciudad. Ello obedece, entre otros muchos factores importantes, a que su propietario es un profesional formado en muy buena escuela. En primer lugar, es de Tineo, de donde procede una parte muy importante de la mejor hostelería española, según constata con prosa elocuente Jesús Evaristo Casariego:

Esta fama del buen y honrado guisar tinetense tuvo mucho crédito en Madrid en los siglos XVIII y XIX, donde los cocineros y mayordomos de la tierra de Tineo adquirieron especial y merecido prestigio por su fidelidad, esmero y saberes culinarios, y ocupaban primeros puestos en los palacios de los grandes señores. También tuvieron y siguen teniendo fama algunos establecimientos tinetenses en Madrid. Oviedo y Gijón, dedicados al sabroso menester de dar honradamente buena comida y bebida a sus semejantes.

Y pone como ejemplo al "gran Contado, con su nombre y talante de dignatorio del Sacro imperio romano-germánico". José Suárez que así se llama Pepe el de El Tizón en el carnet de identidad, como el famoso actor cinematográfico allerano, empezó tan pronto como los indianos que marchaban a las indias en el siglo XIX: pero sus Indias estaban en Oviedo. Primera como pinche en "La Quirosana" con trece años; después en "La Paloma" en los tiempos de Evaristo, un gran profesional maestro de grandes profesionales, y en el primer "Cabo Peñas", un bar moderno e innovador conocido también por el "Cabo Peñas" debido a sus altos taburetes de la barra permitían a las señoritas lucir sus extremidades inferiores en una época en la que todavía no estaba permitido el "destape".

El "Cabo Peñas" era un establecimiento tan moderno que, según algún "snob", cuando se entraba en él se tenía la sensación de que ya no se estaba en Oviedo. Y después de una temporada como taxista, Pepe volvió a lo suyo y abrió El Tizón el 5 de agosto de 1985. Pronto se convirtió en uno de los buenos restaurantes de Oviedo. De su carta yo destacaría, y lo hago atendiendo a mi gusto personal, el cocido de garbanzos, con su sopa correspondiente e inevitable (un buen cocido sin sopa es como una chuleta sin patatas fritas como guarnición), el rosbif, digno de donde mejor lo pongan, y las diferentes preparaciones del bacalao.

Conocido es el gran prestigio de que disfruta entre nosotros el "bacalleo" portugués. Está bien elogiarlo porque así se demuestra que se ha viajado al extranjero, pero a los que se extasían ante las delicias del "bacallao" yo les aconsejaría que se dieran una vueltecita por El Tizón, donde también lo ponen muy bien, ya mi entender, es más sabroso.

Y vayamos con el tercer motivo. El Tizón cambia de emplazamiento: se marcha de la calle Caveda para establecerse en la calle Diecinueve de Julio, donde estuvo "Yuppi". Quedan pocos restaurantes abiertos de la época clásica, y casi todos cambiaron una o dos veces de emplazamiento. Tan solo, que yo recuerde, "Casa Lobato" continúa en el mismo lugar desde hace cien años, con Cholo en el puesto de mando del extremo de la barra, impecable como persona y como hostelero. Otros restaurantes asimismo clásicos han hecho reformas importantes como Casa Conrado y La Goleta, creando más espacio y también más luz. El bar de Casa Conrado ahora resulta más alegre y más claro y en cuanto a La Goleta también ha ganado espacio el bar, cuya mesilla a la entrada fue y continúa siendo escenario de grandes y dilatadas tertulias mañaneras.

Al cambiar de emplazamiento, El Tizón gana espacio ("más salones", declaró Pepe a "La Nueva España") y más terraza. Las terrazas, ahora que el Gobierno sigue prohibiendo el tabaco, son imprescindibles en la hostelería, porque el público es obcecado y no deja de fumar, a pesar de las incomodidades a que le somete el Gobierno mirando por su salud. Como decía Clint Eastwood en una película desarrollada en tiempos de la Prohibición. "¡Qué basuras nos obliga a beber el Gobierno!". Ahora podemos decir "¡Cuánto frío nos obliga a pasar el Gobierno!". Ahora podemos decir: en El Tizón serán confortables y estarán bien caldeadas, los nuevos salones se llenarán de antiguos y nuevos clientes y la cocina continuará siendo la de siempre, magnífica. Le deseo desde aquí mucho éxito: el éxito que merecen las personas tenaces, que no arrojan la toalla, que están dispuestos a emprender nuevas aventuras y que no envejecen porque, como dijo Vauvenargues, no se envejece mientras se crea que lo mejor está por venir.

La Nueva España · 11 abril 2015