Alpha acid (original) (raw)
α酸（アルファさん、英: α acids）は、主としてビールの製造において重要な化合物の一群である。これらはホップの花のに含まれており、ホップの苦味の源である。α酸は溶液中で加熱することにより異性化し、イソ-α酸となる。イソ-α酸は通常、煮沸した麦汁にホップを添加することによりビール中で生成する。異性化の度合いおよびホップの添加によって生成する苦味物質の量はホップが煮沸される時間の長さに大きく依存している。長く煮沸するとより多くのα酸の異性化が起こる。 一般的なα酸には、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンがある。最も一般的なイソ-α酸は、cis-およびtrans-イソフムロンである。
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| dbo:abstract | Els àcids alfa (humulones o alfa-àcids) són una família de compostos químics que tenen una gran importància en la fabricació de la cervesa. Es troben en les glàndules de lupulina, a les flors femenines del llúpol. Formen part de la fracció anomenada de resines toves del llúpol, juntament amb els àcids beta, i es poden separar d'aquests perquè els àcids alfa formen sals insolubles de plom, mentre que els àcids beta no. Químicament no són pas àcids carboxílics, perquè el seu grup funcional hidroxil està en la posició alfa del carboni del grup carbonil i no sobre el mateix àtom de carboni. Presenten valors de pKa entre 3.8 i 4.5. Entre aquests compostos hi ha la (anomenada també humulona), l', la , la i la . Els tres primers representen la majoria dels àcids alfa presents en el llúpol.Típicament, el contingut en àcids alfa de les flors assecades de llúpol oscil·la entre un 3 i un 18 %. Aquest compostos tenen sabor amargant i a més tenen un evecte antibacterià que facilita la conservació.A més tenen propietats antiinflamatòries, especialment modificant el perfil lipídic de la sang.Les humulones són els principals responsables del gustos amargs de la cervesa, no pas per la seva presència directa en el producte final si no perquè són transformats durant el procés d'elaboració d'aquesta beguda. Les flors de llúpol s'afegeixen al most de cervesa en ebullició, i en aquestes condicions es produeix una reacció d'isomerització on els àcids alfa es transformen en àcids iso-alfa (o isohumulones). Aquesta isomerització es produeix per la formació d'un anell de 5 baules, més estable termodinàmicament, i el producte final, l'àcid iso-alfa, presenta una major solubilitat en aigua que l'àcid alfa inicial, el que fa que desplaci l'equilibri cap al producte final. Aquesta reacció genera 2 isòmers, l'àcid cis-iso-alfa i l'àcid trans-iso-alfa, en les condicions d'ebullició en el most de cervesa es generen en una proporció ~7/3 (cis/trans). El rendiment d'aquesta reacció dependrà de diferents factors com, per exemple; el temps d'ebullició, la concentració de sucres en el most o el pH d'aquest. En un most estàndard amb un temps d'ebullició de 75 min aquest rendiment serà proper al 30%. Els àcids iso-alfa presenten una amargor superior als àcids alfa i mantenen l'activitat antibacteriana dels àcids alfa que ajuda a la conservació de la cervesa. (ca) Alpha acids (α acids) are a class of chemical compounds primarily of importance to the production of beer. They are found in the resin glands of the flowers of the hop plant and are the source of hop bitterness. Alpha acids may be isomerized to form iso-alpha acids by the application of heat in solution. Iso-alpha acids (iso-α-acids) are typically produced in beer from the addition of hops to the boiling wort. The degree of isomerization and the amount of bitter flavor produced by the addition of hops is highly dependent on the length of time the hops are boiled. Longer boil times will result in isomerization of more alpha acids and thus increased bitterness. Common alpha acids include humulone, , , , and . The most common iso-α-acids are cis- and trans-isohumulone. (en) Les acides alpha (ou alpha-acides) sont une famille de composés chimiques qui ont une grande importance dans la fabrication de la bière. Ils sont dérivés de la lupuline, naturellement présente dans les cônes femelles du houblon. Chimiquement ce ne sont pas des acides carboxyliques, car leur fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même atome de carbone. Parmi ces composés figurent l'humulone, l'adhumulone, la cohumulone, les isohumulones, la et la . Les trois premiers représentent la majorité des acides alpha de la bière. Ces composés à la saveur amère contribuent notablement au goût de la bière. Ayant par ailleurs un effet antibactérien, ils en facilitent également la conservation. Outre leur intérêt culinaire, ils ont des propriétés anti-inflammatoires et peuvent contribuer à la prévention de certains désordres métaboliques (diabète, syndrome métabolique ou maladies cardio-vasculaires), notamment en modifiant le profil lipidique du sang. (fr) Alfazuren (α-zuren) vormen een groep organische verbindingen die vooral in het brouwproces van bier een belangrijke rol spelen. De verbindingen komen voor in de harsklieren van de vrouwelijke hopbloemen en vormen de bron van de bittere smaak van bier. Alfazuren kunnen geïsomeriseerd worden, waarbij iso-alfazuren ontstaan. Iso-alfazuren (Engels: Iso Alpha Acids of IAA's) ontstaan in het brouwproces nadat hop is toegevoegd aan de kokende wort. Het gehalte aan iso-alfazuren in bieren is sterk afhankelijk van de tijd van het kookproces: langer koken leidt tot een grotere omzetting van de aanwezige alfazuren in iso-alfazuren. Veel voorkomende verbindingen in de groep alfazuren zijn: humulon, , , en . De meest voorkomende iso-alfazuren zijn: cis- en trans-. (nl) α酸（アルファさん、英: α acids）は、主としてビールの製造において重要な化合物の一群である。これらはホップの花のに含まれており、ホップの苦味の源である。α酸は溶液中で加熱することにより異性化し、イソ-α酸となる。イソ-α酸は通常、煮沸した麦汁にホップを添加することによりビール中で生成する。異性化の度合いおよびホップの添加によって生成する苦味物質の量はホップが煮沸される時間の長さに大きく依存している。長く煮沸するとより多くのα酸の異性化が起こる。 一般的なα酸には、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンがある。最も一般的なイソ-α酸は、cis-およびtrans-イソフムロンである。 (ja) Alfa-kwasy (α-kwasy) – grupa organicznych związków chemicznych o gorzkim smaku występujących w szyszkach chmielu. Głównym związkiem z tej grupy jest , pozostałe α-kwasy różnią się podstawnikami. Zaliczane są one do żywic chmielowych. Zawartość α-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa, jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych α-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości α-kwasów. Zawartość α-kwasów w chmielu ma największe znaczenie w piwowarstwie, gdyż stopień nachmielenia piwa określa się przez ilość α-kwasów, jakie powinny się w nim znaleźć. α-kwasy nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie. Dopiero w trakcie gotowania brzeczki piwnej następuje proces izomeryzacji (przekształcenia) w rozpuszczalne izo-α-kwasy (izohumulony), nadające piwu charakterystyczną goryczkę. (pl) Alfa ácidos (α-ácidos) são uma classe de compostos químicos com importância principalmente para a produção de cerveja. Eles são encontrados nas glândulas de resina das flores do lúpulo e são a fonte de amargor do lúpulo . Alfa ácidos podem ser isomerizados para formar através da aplicação de calor em solução. Iso-alfa-ácidos (iso-α-ácidos) são tipicamente produzidas em cerveja a partir da adição de lúpulo para a fervura do mosto. O grau de isomerização e da quantidade de sabor amargo produzido através da adição de lúpulo dependente altamente do tempo em que o lúpulo é fervido. Tempos mais longos de fervura resultarão na isomerização de muitos dos ácidos alfa disponíveis.Alfa ácidos comuns incluem: humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone e prehumulone. Os mais comuns iso-alfa-ácidos são cis- e trans-isohumulone.. (pt) |
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