Chymosin (original) (raw)
La quimosina és un enzim proteolític, una endopeptidasa que forma part de les aspartat proteases, també anomenada rennina. És un enzim gàstric que es segrega l’estómac per realitzar l’ hidròlisi de proteïnes, durant el període de lactància. La quimosina es secretada en forma del seu zimogen, la proquimosina, que s’activa autocatalíticament per acidificació a pH 2-4, mitjançant l’escissió d’un pèptid de 44 residus del N-terminal del zimogen. L’objectiu fisiològic d’aquest enzim és coagular de la llet per augmentar l’absorció de nutrients, mitjançant la ruptura de l’enllaç peptídic entre Phe105-Met106 de la k-caseïna.
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| dbo:abstract | إنزيم الكيموسين (بالإنجليزية: Chymosin) يسمى أيضاً الرينين (بالإنجليزية: Rennin): هو أحد إنزيمات الهضم الخمسة في المعدة وهي: (بالإنجليزية: Rennin)، ببسين (بالإنجليزية: Pepsin)، جاستريسين (بالإنجليزية: Gastricsin)، كاتبسين D (بالإنجليزية: Cathepsin D)، و كاتبسين E(بالإنجليزية: Cathepsin E). إنزيم الرينين هاضم للمواد البروتينية ويسمى أيضاً الإنزيم المجبن للحليب، ويفرز من خلايا جدار معدة الأطفال والكبار ويوجد في معدة الحيونات المجترة من الثدييات. ولا يعمل هذا الإنزيم إلا في وسط متعادل ، ويتوفر هذا الوسط المتعادل في معدة الأطفال. ويعتبر المسئول عن عملية تخثر اللبن، حيث تقلل هذه العملية من معدل سريانه خلال المعدة، حتى تتمكن إنزيمات المعدة من هضمه . وقد أمكن استخلاص إنزيم الرينين من معدة الخراف ليستخدم في صناعة الجبن. (ar) La quimosina és un enzim proteolític, una endopeptidasa que forma part de les aspartat proteases, també anomenada rennina. És un enzim gàstric que es segrega l’estómac per realitzar l’ hidròlisi de proteïnes, durant el període de lactància. La quimosina es secretada en forma del seu zimogen, la proquimosina, que s’activa autocatalíticament per acidificació a pH 2-4, mitjançant l’escissió d’un pèptid de 44 residus del N-terminal del zimogen. L’objectiu fisiològic d’aquest enzim és coagular de la llet per augmentar l’absorció de nutrients, mitjançant la ruptura de l’enllaç peptídic entre Phe105-Met106 de la k-caseïna. (ca) Chymozin nebo také rennin je enzym řazený mezi žaludeční endopetidázy a podle přítomné katalytické skupiny mezi aspartátové proteázy. Zejména u mláďat savců přežvýkavců usnadňuje trávení mléka, když v prostředí vápenatých iontů katalyzuje štěpení mléčné bílkoviny kaseinu koagulující přes hydrofobní parakasein až na nerozpustný parakaseinát vápenatý. Tím zpomaluje průchod mléka trávicím traktem a umožňuje trávení v něm obsažených živin. V rané fázi vývoje chymozin nahrazuje funkci nedostatečně tvořeného pepsinu, s nímž je nejaktivnější v kyselém žaludečním prostředí. Vylučovaný proenzym prochymosin je aktivován kyselinou chlorovodíkovou. V dospělosti je produkce chymosinu nízká či absentuje. Pro potravinářské účely se získává z kravských nebo ovčích žaludků, či moderně produkovaný mikroorganizmy jako rekombinantní chymosin. Využívá se při výrobě sýrů jako aktivní složka syřidla. U ptáků chymozin absentuje. Vyskytuje se zejména u čtyřnožců, ačkoli je známo, že je produkován přežvýkavci ve sliznici slezu. Mezi nepřežvýkavé druhy, které jej vytvářejí patří prasata, kočky, tuleni a kuřata. U lidí se pro chymozin nachází pseudogen na chromozomu 1, jenž nekóduje vznik bílkoviny. K trávení mléka jsou využívány pepsin a lipáza. (cs) Ĉimozino aŭ labenzimo estas fermento, ordinare ekstraktita el la stomako de junaj, ne ankoraŭ laktonutrantaj remaĉuloj kaj kiu servis por kazeigi lakton. Tiu procezo ludas gravan rolon en la produktado ekzemple de fromaĝo. (eo) Chymosin /ˈkaɪməsɪn/ or rennin /ˈrɛnɪn/ is a protease found in rennet. It is an aspartic endopeptidase belonging to MEROPS A1 family. It is produced by newborn ruminant animals in the lining of the abomasum to curdle the milk they ingest, allowing a longer residence in the bowels and better absorption. It is widely used in the production of cheese. Bovine chymosin is now produced recombinantly in E. coli, Aspergillus niger var awamori, and K. lactis as alternative resource. (en) Chymosin (auch Rennin; von altgriechisch χυμός chymos ‚Flüssigkeit’) ist eine Aspartat-Endopeptidase (Protease). Rinder-Chymosin findet sich als Labenzym im vierten Magen (Labmagen) von Kälbern. Chymosin wird in der Form des Vorläuferproteins PreProChymosin synthetisiert. Dieses kann durch aminoterminale Abspaltung von Peptiden in ProChymosin, PseudoChymosin und letztlich in die aktive Enzymform Chymosin überführt werden. (de) No confundir con la renina, una hormona renal, ni con las quimiocinas, proteínas inflamatorias. La quimosina o rennina es una enzima proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago). La quimosina es producida por las células principales en el estómago de bebés y niños[cita requerida] con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor absorción. Este proceso de cuajado se fundamenta en la rotura del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la caseína. La quimosina bovina se puede producir de forma alternativa mediante ADN recombinante en E. coli, Aspergillus niger var awamori y K. lactis; estas variedades se agrupan bajo el nombre de quimosinas producidas por fermentación (FPC por sus siglas en inglés). En los seres humanos, el gen se encuentra en el cromosoma 1 como pseudogén, es decir, nunca llega a expresarse. La quimosina industrial es clasificada por la (Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular) como una proteasa del tipo aspartilendopeptidasa con el número de identificación EC 3.4.23.4. (es) Kimosin /ˈkaɪməsɪn/ atau Renin /ˈrɛnɪn/ adalah protease yang terdapat pada rennet. Kimosin merupakan protease aspartat anggota keluarga MEROPS A1. Kimosin diproduksi oleh hewan ruminansia yang baru lahir, di dalam abomasum mereka atau ruminansia muda oleh sel utama lambung mereka, fungsinya untuk mengentalkan susu yang mereka konsumsi, sehingga dapat lebih lama berada di dalam usus dan penyerapan yang lebih baik. Beberapa spesies non-ruminansia lainnya, seperti: babi, kucing, dan anjing laut, diketahui juga memproduksi kimosin. Kimosin banyak digunakan dalam produksi keju. Kimosin Bovine sekarang diproduksi secara rekombinan dari E. coli, Aspergillus niger var awamori, dan , sebagai sumber alternatif. (in) La chymosine (ou rennine) (ne pas confondre avec rénine) est une enzyme de la catégorie des peptidases. Les coupures protéolytiques qu'elle occasionne impliquent l'utilisation d'une molécule d'eau, ce qui permet de classer l'enzyme parmi les hydrolases, plus précisément parmi les endopeptidases (EC 3.4.23.4). On la trouve dans le suc gastrique des nouveau-nés, notamment des jeunes bovins. (fr) Chymosine (van Oudgrieks: χυμός, chymos dat sap en smaak betekent) is een aspartaatendopeptidase (protease). Chymosine wordt in de vorm van de precursor preprochymosine gesynthetiseerd. prochymosine. Door aminoterminale afsplitsing van peptiden wordt het omgezet in prochymosine, vervolgens in pseudochymosine, dat ten slotte omgezet wordt in het actieve enzym chymosine. Runderchymosine komt voor in de lebmaag van kalveren en is een onderdeel van het stremsel. (nl) La chimosina, o rennina, è un enzima appartenente alla classe delle idrolasi (ed alla famiglia delle peptidasi A1), necessario alla digestione della caseina presente nel latte. (it) キモシン（英: chymosin）またはレンニン（英: rennin）は、レンネット中に存在するプロテアーゼである。ではA1ファミリーに属するアスパラギン酸プロテアーゼである。キモシンは産まれたばかりの反芻動物の第4胃（ギアラ）の内壁で産生され、摂取した乳の凝集（凝乳）を行う。キモシンはチーズの製造に広く利用されている。現在ではウシ由来キモシンは、代替的供給源として大腸菌Escherichia coli、コウジカビAspergillus niger var awamori、酵母Kluyveromyces lactisでの組換え発現によっても製造されている。 (ja) A renina ou quimosina, é uma enzima protease que contém 323 resíduos de aminoácidos com três pontes de dissulfito, que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo ou para a formação do "junket" (espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado). A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insolúvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado "coalho". Contudo, de acordo com o engenheiro de alimentos Luiz Eduardo de Carvalho, professor da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), esse é um método de fabricação muito antigo e que atualmente a fabricação de queijos utiliza bactérias transgênicas, criadas para funcionar como "usinas" produtoras de quimosina. O engenheiro ressalta ainda que também as enzimas colocadas na farinha de panificação são produzidas assim. A fonte tradicional de renina é o abomaso (ou coagulador, quarto estômago dos ruminantes) de bezerros lactentes (que ainda dependem para a sua sobrevivência do leite materno) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a renina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida, que permite aumentar o tempo de permanência do leite no organismo. Caso contrário, o leite fluiria pelo sistema digestivo restante produzindo diarreia. Com o tempo a quantidade de renina diminui, sendo substituída pela pepsina, permitindo o desmame do filhote. No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de estômagos de bovinos adultos e suínos, praticamente não existindo a produção de coalho de vitelo. Na década de 1960 a FAO (Instituição da organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) elaborou um estudo prevendo a escassez de coalho de vitelo, devido à maior demanda por carne e menor matança de vitelos, como consequência menor disponibilidade de coalhos de vitelos. É também possível produzir a renina a partir de fungos. Atualmente, a maioria da renina comercial é produzida a partir de leveduras (fungos unicelulares) ou bactérias geneticamente modificadas, permitindo a produção de um queijo considerado . Acredita-se que a renina produzida deste modo rende um queijo de consistência e com qualidade superior do que aquele produzido a partir da renina animal tradicional. Um substituto da renina é a enzima cinarase existente na cynara (proveniente do cardo selvagem) usada na produção de um queijo tradicional em torno do Mediterrâneo. A renina ou quimosina industrial é classificada pela (União Internacional de Bioquímica e Biologia Molecular) como uma protease do tipo aspartil endopeptidase com o número de identificação EC 3.4.23.4 (pt) Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году). В сыре присутствует комплексный набор ферментов, где основным ферментом является реннин (химозин). Кроме реннина сыр содержит другие важные ферменты, например пепсин, липазу. (ru) Kymosin (av lat. chymus - "magsaft") eller rennin (av eng. rennet - "löpe") är ett enzym som ingår som aktiv ingrediens i löpe som används vid osttillverkning. Enzymet spjälkar (hydrolyserar) mjölkproteinet från kaseinmicellen. Detta leder till att mjölken kan koagulera. Samma enzym är det som startar nedbrytningen av α-kasein under ostlagring, något som leder till utvecklandet av vissa smaker hos osten. Kymosin förekommer naturligt i löpmagen hos kalvar och andra unga idisslande däggdjur, men går numera att framställa direkt med hjälp av genmodifierade bakterier eller jästsvampar. Ersättning för animaliskt löpe tillverkas bland annat av (cynara cardunculus). Kymosin har EC-nummer 3.4.23.4. (sv) Хімозин, або реннін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент. Це перший фермент, виділений хімічно данським ученим Емілем Хрістіаном Хансеном (Emil Christian Hansen) екстракцією сольовим розчином з висушеного шлунку теляти. (uk) |
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It is an aspartic endopeptidase belonging to MEROPS A1 family. It is produced by newborn ruminant animals in the lining of the abomasum to curdle the milk they ingest, allowing a longer residence in the bowels and better absorption. It is widely used in the production of cheese. Bovine chymosin is now produced recombinantly in E. coli, Aspergillus niger var awamori, and K. lactis as alternative resource. (en) Chymosin (auch Rennin; von altgriechisch χυμός chymos ‚Flüssigkeit’) ist eine Aspartat-Endopeptidase (Protease). Rinder-Chymosin findet sich als Labenzym im vierten Magen (Labmagen) von Kälbern. Chymosin wird in der Form des Vorläuferproteins PreProChymosin synthetisiert. Dieses kann durch aminoterminale Abspaltung von Peptiden in ProChymosin, PseudoChymosin und letztlich in die aktive Enzymform Chymosin überführt werden. (de) La chymosine (ou rennine) (ne pas confondre avec rénine) est une enzyme de la catégorie des peptidases. Les coupures protéolytiques qu'elle occasionne impliquent l'utilisation d'une molécule d'eau, ce qui permet de classer l'enzyme parmi les hydrolases, plus précisément parmi les endopeptidases (EC 3.4.23.4). On la trouve dans le suc gastrique des nouveau-nés, notamment des jeunes bovins. (fr) Chymosine (van Oudgrieks: χυμός, chymos dat sap en smaak betekent) is een aspartaatendopeptidase (protease). Chymosine wordt in de vorm van de precursor preprochymosine gesynthetiseerd. prochymosine. Door aminoterminale afsplitsing van peptiden wordt het omgezet in prochymosine, vervolgens in pseudochymosine, dat ten slotte omgezet wordt in het actieve enzym chymosine. Runderchymosine komt voor in de lebmaag van kalveren en is een onderdeel van het stremsel. (nl) La chimosina, o rennina, è un enzima appartenente alla classe delle idrolasi (ed alla famiglia delle peptidasi A1), necessario alla digestione della caseina presente nel latte. (it) キモシン（英: chymosin）またはレンニン（英: rennin）は、レンネット中に存在するプロテアーゼである。ではA1ファミリーに属するアスパラギン酸プロテアーゼである。キモシンは産まれたばかりの反芻動物の第4胃（ギアラ）の内壁で産生され、摂取した乳の凝集（凝乳）を行う。キモシンはチーズの製造に広く利用されている。現在ではウシ由来キモシンは、代替的供給源として大腸菌Escherichia coli、コウジカビAspergillus niger var awamori、酵母Kluyveromyces lactisでの組換え発現によっても製造されている。 (ja) Хімозин, або реннін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент. Це перший фермент, виділений хімічно данським ученим Емілем Хрістіаном Хансеном (Emil Christian Hansen) екстракцією сольовим розчином з висушеного шлунку теляти. (uk) إنزيم الكيموسين (بالإنجليزية: Chymosin) يسمى أيضاً الرينين (بالإنجليزية: Rennin): هو أحد إنزيمات الهضم الخمسة في المعدة وهي: (بالإنجليزية: Rennin)، ببسين (بالإنجليزية: Pepsin)، جاستريسين (بالإنجليزية: Gastricsin)، كاتبسين D (بالإنجليزية: Cathepsin D)، و كاتبسين E(بالإنجليزية: Cathepsin E). (ar) Chymozin nebo také rennin je enzym řazený mezi žaludeční endopetidázy a podle přítomné katalytické skupiny mezi aspartátové proteázy. Zejména u mláďat savců přežvýkavců usnadňuje trávení mléka, když v prostředí vápenatých iontů katalyzuje štěpení mléčné bílkoviny kaseinu koagulující přes hydrofobní parakasein až na nerozpustný parakaseinát vápenatý. Tím zpomaluje průchod mléka trávicím traktem a umožňuje trávení v něm obsažených živin. V rané fázi vývoje chymozin nahrazuje funkci nedostatečně tvořeného pepsinu, s nímž je nejaktivnější v kyselém žaludečním prostředí. Vylučovaný proenzym prochymosin je aktivován kyselinou chlorovodíkovou. V dospělosti je produkce chymosinu nízká či absentuje. (cs) No confundir con la renina, una hormona renal, ni con las quimiocinas, proteínas inflamatorias. La quimosina o rennina es una enzima proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago). La quimosina es producida por las células principales en el estómago de bebés y niños[cita requerida] con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor absorción. Este proceso de cuajado se fundamenta en la rotura del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la caseína. (es) Kimosin /ˈkaɪməsɪn/ atau Renin /ˈrɛnɪn/ adalah protease yang terdapat pada rennet. Kimosin merupakan protease aspartat anggota keluarga MEROPS A1. Kimosin diproduksi oleh hewan ruminansia yang baru lahir, di dalam abomasum mereka atau ruminansia muda oleh sel utama lambung mereka, fungsinya untuk mengentalkan susu yang mereka konsumsi, sehingga dapat lebih lama berada di dalam usus dan penyerapan yang lebih baik. Beberapa spesies non-ruminansia lainnya, seperti: babi, kucing, dan anjing laut, diketahui juga memproduksi kimosin. (in) A renina ou quimosina, é uma enzima protease que contém 323 resíduos de aminoácidos com três pontes de dissulfito, que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo ou para a formação do "junket" (espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado). A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insolúvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado "coalho". Contudo, de acordo com o engenheiro de alimentos Luiz Eduardo de Carvalho, professor da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), esse é um método de fabricação muito antigo e que atualmente a fabricação de queijos utiliza bactérias transgênicas, criadas para funcionar como "usinas" (pt) Kymosin (av lat. chymus - "magsaft") eller rennin (av eng. rennet - "löpe") är ett enzym som ingår som aktiv ingrediens i löpe som används vid osttillverkning. Enzymet spjälkar (hydrolyserar) mjölkproteinet från kaseinmicellen. Detta leder till att mjölken kan koagulera. Samma enzym är det som startar nedbrytningen av α-kasein under ostlagring, något som leder till utvecklandet av vissa smaker hos osten. Kymosin har EC-nummer 3.4.23.4. (sv) Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году). (ru) |
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