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A creamery is a place where milk and cream are processed and where butter and cheese is produced. Cream is separated from whole milk; pasteurization is done to the skimmed milk and cream separately. Whole milk for sale has had some cream returned to the skimmed milk. The creamery is the source of butter from a dairy. Cream is an emulsion of fat-in-water; the process of churning causes a phase inversion to butter which is an emulsion of water-in-fat. Excess liquid as buttermilk is drained off in the process. Modern creameries are automatically controlled industries, but the traditional creamery needed skilled workers. Traditional tools included the butter churn and Scotch hands. The term "creamery is sometimes used in retail trade as a place to buy milk products such as yogurt and ice cream. Under the banner of a creamery one might find a store also stocking pies and cakes or even a coffeehouse with confectionery. (en) Die Sennerei ist der Bewirtschaftungsbetrieb der Sennwirtschaft. (de) Une marcairie ou marquairerie est un bâtiment agricole dépendant d'une ferme, de petite à moyenne taille, établie dans les alpages du massif des Vosges, le plus souvent sur les hautes chaumes et parfois dans des vallons isolés des Vosges moyennes. Il se compose d'une étable et de deux pièces destinées l'une à la transformation du lait et l'autre au stockage ou « dépôt » pour l'affinage des fromages cuits. Le mot vient de « marcaire », francisation du terme alsacien « malker » qui signifie littéralement « trayeur de lait ». Le terme n'est toutefois utilisé que dans la zone tampon entre l'aire linguistique alémanique et l'aire lorraine qui entre directement en contact de par leurs activités économiques : cela va du pays de Sarrebourg au ballon d'Alsace en suivant la ligne de crêtes. Ce sont surtout les Vosgiens qui emploient ce mot d'emprunt dans leur langue régionale même si les Lorrains du plateau l'ont adopté comme synonyme de bouvier, vacher ou berger. Par comparaison avec les différents types de bâtiments agricoles d’alpage qu’on rencontre dans les pays alpins, les chaumes vosgiennes appartiennent exclusivement à la catégorie de l’alpagisme fromager (Sennalmen en Autriche), c’est-à-dire un bâtiment où la transformation du lait récolté se fait immédiatement et sur place dans le chalet d’alpage qu'on appelle localement « une chaume » ou « un gîte ». Le pâturage d'altitude avec sa marcairie est, dans les Vosges, exclusivement destiné aux bovins. Les chevaux, les porcs et les ovins n’y sont usuellement pas autorisés.Certaines marcaireries sont habitées toute l’année et sont de véritables fermes car elles sont plus abritées ou moins en altitude : à ce moment-là, toute la famille habite dans un bâtiment beaucoup mieux aménagé et plus confortable qu'un chalet d'alpage, donc plutôt sur le modèle des maisons vosgiennes à mi-pente ou en fond de vallée. La maison dispose à la fois du pâturage mais aussi de prairie pour avoir suffisamment de fourrage pour l’hiver. Non loin de la maison, il y a également un champ de pommes de terre et un jardin. Les marcaireries occupées toute l’année ne correspondent pas tout à fait au principe d’exploitation saisonnière spécifique aux laiteries d’altitude plus éloignées des fermes dont elles sont dépendantes comme sur les crêtes vosgiennes. Les marcairies, par leur histoire (Fermes / marcairies royales 4e quart XVIIIe siècle), liée à la transhumance, et les fermes-auberges, aujourd'hui, témoignent de l'activité agro-pastorale des hautes vallées qui a su adapter l'activité rurale aux apports du tourisme bien que cette mutation par le biais des fermes-auberges n'ait pas objectivement conduit au maintien de la plupart des marcairies à ce jour. Il faut, en effet, faire la distinction entre une marcairie en activité de production agricole et un établissement qui use de l'appellation « marcairie » alors qu'il s'approvisionne partiellement dans les circuits classiques de l'industrie agroalimentaire et dont le chiffre d'affaires est issu de son activité de restauration. (fr) |
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Die Sennerei ist der Bewirtschaftungsbetrieb der Sennwirtschaft. (de) A creamery is a place where milk and cream are processed and where butter and cheese is produced. Cream is separated from whole milk; pasteurization is done to the skimmed milk and cream separately. Whole milk for sale has had some cream returned to the skimmed milk. The term "creamery is sometimes used in retail trade as a place to buy milk products such as yogurt and ice cream. Under the banner of a creamery one might find a store also stocking pies and cakes or even a coffeehouse with confectionery. (en) Une marcairie ou marquairerie est un bâtiment agricole dépendant d'une ferme, de petite à moyenne taille, établie dans les alpages du massif des Vosges, le plus souvent sur les hautes chaumes et parfois dans des vallons isolés des Vosges moyennes. Il se compose d'une étable et de deux pièces destinées l'une à la transformation du lait et l'autre au stockage ou « dépôt » pour l'affinage des fromages cuits. Le mot vient de « marcaire », francisation du terme alsacien « malker » qui signifie littéralement « trayeur de lait ». Le terme n'est toutefois utilisé que dans la zone tampon entre l'aire linguistique alémanique et l'aire lorraine qui entre directement en contact de par leurs activités économiques : cela va du pays de Sarrebourg au ballon d'Alsace en suivant la ligne de crêtes. Ce sont (fr) |
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