Oroshigane (original) (raw)
おろし器（おろしき）は、食材をすりおろす為の調理器具の総称。表面に小さな突起が多数突き出ており、突起部に食材をこすり付けることで食材の組織を破壊し、食材を細片化する。金属製のものが多いが、近年ではプラスチック製のものやセラミック製のものも多く市販されている。陶製やガラス製のものもある。
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| dbo:abstract | Oroshiki (jap. 卸金 oder おろし器 dt. „Reibegerät“) ist ein Reibe-Werkzeug der japanischen Küche. Reibeisen, d. h. Metall-Oroshiki, werden als Oroshigane (おろし金 oder 下ろし金, „Reibe-Metall“) bezeichnet und jene mit Rochenhaut (oft von Squatina nebulosa Korozame) als Samegawa-Oroshi (鮫皮卸 oder 鮫皮おろし „Haifischhaut-Reibe“). Oroshigane unterscheiden sich beträchtlich vom europäischen Reibeisen, da sie viel feiner reiben. Traditionell bestanden sie aus verzinnten Kupferplatten mit vielen herausstehenden Zähnen, jedoch ohne Perforation des Metalls, also ähnlich wie bei Raspeln zur Holzbearbeitung, jedoch feiner. Diese Bauart wird in Japan noch immer als die beste angesehen und von Profiköchen benutzt. Hobbyköche verwenden heute allerdings oft viel günstigere Oroshiki aus anderen Metallen, Kunststoff oder Keramik. Eine moderne Variante hat auch Durchbrüche wie europäische Reibeisen und kann mit einer passenden Auffangbox geliefert werden. Es gibt zwei übliche Varianten des Oroshigane, die gröbere Variante wird beispielsweise zum Raspeln von Rettich (Daikon) verwendet, während die feinere Version zum Reiben von Wasabi oder Ingwer dient. Zur Zubereitung von Wasabi, aber auch Ingwer, Yamaimo oder Taro, werden traditionell auch Holzbrettchen mit Reibeflächen aus Rochenhaut (Samegawa-Oroshi) verwendet. Diese haben eine noch feinere Reibefläche als die Metallwerkzeuge, ähnlich einem sehr groben Schleifpapier. Sie sollen eine besonders feine Konsistenz und ein sehr feines Aroma erzeugen. Die Haltbarkeit ist allerdings nicht besonders lang. Andere Werkzeuge zum feinen Zerkleinern von Lebensmitteln in der japanischen Küche sind keramische Reibschalen (Suribachi) mit hölzernem Pistill (Surikogi). (de) Les oroshigane (おろし金, 下ろし金) ou oroshiki (下ろし器) sont des râpes, ustensiles de la cuisine japonaise. Ces râpes diffèrent des râpes occidentales car les aliments sont râpés plus finement. Traditionnellement en cuivre, elles présentent de petites pointes mais pas de trous pour laisser passer les aliments râpés. Il existe principalement deux versions de ces râpes : en peau de requin ou en métal. Celles en peau de requin sont utilisées pour préparer le wasabi ou encore le yamaimo, car elles permettent de râper ces légumes racines très finement : leur action rappelle celle du papier de verre. De nos jours, il existe des oroshigane en céramique ou en métal, qui peuvent être perforées. Des râpes moins fines, en métal, sont utilisées pour râper divers aliments comme le daikon par exemple. (fr) Oroshigane (おろし金/下ろし金, "grating metal"), also known as oroshiki (下ろし器), are graters used in Japanese cooking. Oroshigane differ significantly from Western-style graters, as they produce a much finer grating. Traditionally, these graters were tin-coated copper plates with many small spikes gouged out of the metal, but no actual perforations through the metal. These graters are still considered the best and are used by professional chefs. For preparing wasabi and yamaimo, graters with the surface made from shark skin were exclusively used. These have an even finer grating surface than a metal one; much closer to a sanding paper. However, nowadays non-professional cooks usually use much less expensive graters made from other metals, plastic, or ceramics. A modern variation of these graters also has perforations and may come with a matching box so that the grated material drops through the grater into the box. There are two versions of the grater in common use with different coarseness. The coarse grater is used to grate daikon and similar foodstuffs, whereas the fine graters are used for grating wasabi or ginger. The fine graters are also sometimes sold as a wooden board covered with shark skin, which has many tiny teeth (dermal denticles) and give it a feel similar to sandpaper. (en) おろし器（おろしき）は、食材をすりおろす為の調理器具の総称。表面に小さな突起が多数突き出ており、突起部に食材をこすり付けることで食材の組織を破壊し、食材を細片化する。金属製のものが多いが、近年ではプラスチック製のものやセラミック製のものも多く市販されている。陶製やガラス製のものもある。 (ja) L'oroshigane (おろし金 o 下ろし金, letteralmente: "grattugia in metallo"), conosciuto anche con il nome di oroshiki (下ろし器), è una grattugia utilizzata nella cucina giapponese. (it) Oroshigane (おろし金), även känt som Oroshiki, är ett specialtillverkat rivjärn för örtroten wasabi, eller generellt för växter/örter som är svåra att riva på normalt rivjärn. Dessa rivjärn skiljer sig från västerländska rivjärn, då de inte har perforerande hål och producerar en mycket finare rivning. (sv) |
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