Bacalhau, a hist�ria de um alimento milenar (original) (raw)

Um Alimento Milenar: o in�cio do bacalhau com os Espanh�is e os Vikings As Guerras do Bacalhau
A industrializa��o na Noruega
Portugal e o "fiel amigo"
A Pesca do Bacalhau em Portugal
O come�o do bacalhau no Brasil
A tradi��o popular do bacalhau

A tradi��o religiosa do bacalhau na P�scoa e no Natal

Um Alimento Milenar : O in�cio do Bacalhau com os Espanh�is e os Vikings Bacalhau para os povos de l�ngua portuguesa; Stockfish para os anglo-sax�nicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccal� para os italianos; Bacalao para os espanh�is; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.(O nome bacalhau, de acordo com o Dicion�rio Universal da L�ngua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. ) Mundialmente apreciado, a hist�ria do bacalhau � milenar. Existem registros de existirem f�bricas para processamento do Bacalhau na Isl�ndia e na Noruega no S�culo IX. Os Vikings s�o considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, esp�cie que era farta nos mares que navegavam. Como n�o tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, at� que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma t�bua de madeira, para ser consumido aos peda�os nas longas viagens que faziam pelos oceanos. Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da Fran�a, o com�rcio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que j� no ano 1000, realizavam o com�rcio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau come�ou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

As Guerras do Bacalhau O bacalhau foi uma revolu��o na alimenta��o, porque na �poca os alimentos estragavam pela prec�ria conserva��o e tinham sua comercializa��o limitada ( a geladeira surgiu no s�culo XX). O m�todo de salgar e secar o alimento, al�m de garantir a sua perfeita conserva��o mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conserva��o salgada e seca, devido ao baix�ssimo teor de gordura e � alta concentra��o de prote�nas. Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos pa�ses com frotas pesqueiras. Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a Fran�a. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Isl�ndia deflagrou um conflito entre ingleses e alem�es conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanh�is. Por isso, ao longo dos s�culos, v�rias legisla��es e tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercializa��o do t�o cobi�ado pescado. Atualmente, com a esp�cie amea�ada de extin��o em v�rios pa�ses, como o Canad�, tratados internacionais de controle da pesca est�o sendo revistos, com o objetivo de assegurar a reprodu��o e a preserva��o do "Pr�ncipe dos Mares".

A industrializa��o na Noruega Foi o mercador holand�s Yapes Ypess que fundou a primeira ind�stria de transforma��o na Noruega e � considerado o pioneiro na industrializa��o do peixe. A partir da�, a crescente demanda na Europa, Am�rica e �frica foi aumentando o n�mero de barcos pesqueiros e de pequenas e m�dias ind�strias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal p�lo mundial de pesca e exporta��o do bacalhau. "Se o bacalhau nos abandonar, a que nos agarraremos? O que levaremos a Bergen para trocar por ouro?" Peter Daas, Trumpet of Nordland, Noruega, 1735

Portugal e o "fiel amigo" Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimenta��o, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine franc�s, 1903). Os portugueses descobriram o bacalhau no s�culo XV, na �poca das grandes navega��es. Precisavam de produtos que n�o fossem perec�veis, que suportassem as longas viagens, que levavam �s vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atl�ntico. Fizeram tentativas com v�rios peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do P�lo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canad� ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal. J� em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o d�zimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Tamb�m pescavam o bacalhau na costa da �frica. O bacalhau foi imediatamente incorporado aos h�bitos alimentares e � at� hoje uma de suas principais tradi��es. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso d� bem uma id�ia do papel do bacalhau na alimenta��o dos portugueses. �Os meus romances, no fundo, s�o franceses, como eu sou, em quase tudo, um franc�s � excepto num certo fundo sincero de tristeza l�rica que � uma caracter�stica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!� E�a de Queiroz ( carta a Oliveira Martins )

A Pesca do Bacalhau em Portugal O bacalhau chegava a Portugal de v�rias formas. At� o meio do s�culo XX, os pr�prios portugueses aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canad�, para a pesca do bacalhau. "Nos finais do s�c. XIX, as embarca��es portuguesas enviadas � pesca do Bacalhau eram de madeira e � vela, sendo praticada a pesca � linha. Tratava-se de uma pr�tica muito trabalhosa, apenas rent�vel em regi�es onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos d�ri: pequenas embarca��es de fundo chato e tabuado rincado, introduzidas em Portugal nos finais do s�culo passado."( Extra�do de Apontamentos Etnogr�ficos de Aveiros - Universidade de Aveiros - http://www.dlc.ua.pt/etnografia). O artigo de Teresa Reis, sobre a Pesca do Bacalhau, retrata um pouco desta aventura: "Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. Maus tratos, m� comida, m� dormida...Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarca��es amea�ava a vida dos tripulantes" dizia M�rio Neto, um pescador que viveu estes epis�dios e pode falar deles com conhecimento de causa. Quando chegava � Terra Nova ou Groenl�ndia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores sa�am do navio �s quatro da manh� e s� regressavam � mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma m�nima refei��o: ch� num termo, p�o e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado at� �s duas ou tr�s da manh�. �s cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e c�u. ... Vidas duras...!" Nos dias atuais, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. Tamb�m importa muito bacalhau "verde", que � salgado e curado nas pr�prias ind�strias portuguesas, como a Riberalves, localizada em Torres Vedras.

O come�o do bacalhau no Brasil

O h�bito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, j� na �poca do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no in�cio do s�culo XIX, que este h�bito alimentar come�ou a se difundir. Data dessa �poca a primeira exporta��o oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

Na edi��o do Jornal do Brasil de 1891 est� registrado que os intelectuais da �poca, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um aut�ntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros. Mais de um s�culo depois, ainda s�o muito comuns nos restaurantesespecializados estes "almo�os executivos", onde a conversa sobre neg�cios � feita saboreando um bom bacalhau.

A tradi��o popular do bacalhau.

Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido �s sextas-feiras, dias santos e festas familiares.

Ap�s a 2� Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o pre�o do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas crist�s: a P�scoa e o Natal.

Atualmente, o bacalhau est� totalmente incorporado � cultura culin�ria brasileira. Todos os bons restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, e o bolinho de bacalhau � prefer�ncia nacional nos bares e botequins. Como em Portugal, tamb�m desperta paix�es e inspira famosos escritores.

"Gosto de bacalhau seco, compacto. Sempre esque�o que � um peixe que singrou outrora os mares at� cair nas malhas e na gan�ncia dos pescadores. Presente raro dos deuses, o bacalhau, para mim, nasceu simplesmente salgado, sempre em postas e, neste estado, gra�as ao engenho humano, � levado � mesa e entregue � sanha de nossa gula." N�lida Pi�on, Brasil, 1996

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A tradi��o religiosa do Bacalhau na P�scoa e no Natal

A Igreja Cat�lica, na �poca da Idade M�dia, mantinha um rigoroso calend�rio onde os crist�os deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas "quentes". O bacalhau era uma comida "fria" e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identifica��o com a religiosidade e a cultura do povo portugu�s.

Conforme relatam os autores do livro "O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses":
"O n�mero de dias de jejum e abstin�ncia a que se sujeitavam anualmente os portugueses era consider�vel, n�o se limitando ao per�odo da Quaresma, a �poca do ano em que o bacalhau era "rei" � mesa. Segundo Carlos Veloso, durante mais de um ter�o do ano n�o se podia comer carne. Assim era na "Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e S�bados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e S�bados das T�mperas, (n)as v�speras do Pentecostes, da Assun��o, de Todos-os-Santos e do dia de Natal e ainda nos dias de simples abstin�ncia, ou seja, todas as Sextas-Feiras do ano n�o coincidentes com dias enumerados para as solenidades, os restantes dias da Quaresma, a Circuncis�o, a Imaculada Concei��o, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Ap�stolos Pedro e Paulo."

O rigoroso calend�rio de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradi��o do bacalhau se mant�m forte nos pa�ses de l�ngua portuguesa at� os dias de hoje, principalmente no Natal e na P�scoa, as datas mais expressivas da religi�o cat�lica, onde se comemoram o Nascimento e a Ressurrei��o de Cristo.

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