Gökhan Yılmaz | Akdeniz University (original) (raw)

Papers by Gökhan Yılmaz

Öz Çalışmada şeflerin, gastronomi eğitimi alan öğrencilerin niteliklerine ilişkin görüşlerinin te... more Öz Çalışmada şeflerin, gastronomi eğitimi alan öğrencilerin niteliklerine ilişkin görüşlerinin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Araştırmada nitel yaklaşım çerçevesinde veri toplama tekniği olarak yarı yapılandırılmış görüşme; veri analizi olarak da içerik analizinden yararlanılmıştır. Bu bağlamda 30 Nisan – 7 Mayıs 2017 tarihlerinde Bolu Mengen'de düzenlenen III. Ulusal Aşçılık Kampı'nda eğitim veren 7 aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin tamamının erkek, lise ve lisans mezunu olduğu ve çalışma sürelerinin de 9 ile 21 yıl arasında değiştiği tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde şeflerin görüşlerinin iki adet ana kategori ile sekiz alt kategoriden meydana geldiği görülmektedir. Bireysel nitelikler ana kategorisinde çalışma disiplini, ekip çalışması ve mesleki ilgi alt kategorileri yer almaktadır. Gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon, ekipman ve ekipman kullanımı bilgisi, ürün bilgisi ve pişirme, hazırlama ve sunum teknik ve yöntemleri alt kategorileri de mesleki nitelikler ana kategorisini oluşturmaktadır. Çalışmada öğrencilerin teorik bilgisinin üst düzeyde olduğu ancak uygulama yeterliliğinin ise kısıtlı olduğu da saptanmıştır.

Öz Çalışmada, 1978-2015 yılları arasında restoranlarda bahşiş ile ilgili uluslararası alanyazında... more Öz Çalışmada, 1978-2015 yılları arasında restoranlarda bahşiş ile ilgili uluslararası alanyazında yayınlanan makalelerin belirli parametreler çerçevesinde incelenmesi amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda çeşitli veri tabanları üzerinden erişim sağlanan 201 makale değerlendirmeye alınmıştır. Özellikle veri tabanları üzerinden tarama esnasında tip, tipping, tipping behavior, gratuity gibi anahtar kelimeler kullanılmıştır. Bu bağlamda restoranlarda bahşiş ile ilgili en fazla makalenin 2004-2015 yılları arasında yayınlandığı, görgül çalışmaların ağırlıklı olduğu, tek yazarlı makalelerin daha fazla yayınlandığı, bahşiş arttırma teknikleri ile ilgili yapılan çalışmaların sayısının daha yüksek olduğu ve çalışmaların 6-10 sayfa arasında olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Makalelerin çoğunluğunda anket tekniğiyle verilerin toplandığı, örneklem grubunu müşterilerin oluşturduğu ve genellikle makalelere atıf yapıldığı dikkat çekmektedir. Makalelere en fazla katkı yapan akademisyenlerin Cornell Üniversitesi'nde çalıştığı ve en fazla çalışmanın Michael Lynn tarafından yapıldığı tespit edilmiştir. Tüm bunların ışığında bu çalışmadan elde edilen bulgular bahşiş ile ilgili çalışmaların sayısının giderek arttığını ve işletme, pazarlama, ekonomi, sosyoloji, psikoloji, turizm araştırmacıların bahşiş ile ilgili çalışmalara daha fazla ilgi gösterdiğini göstermektedir. Abstract The aim of this research was to examine the papers on tipping in restaurants found in international literature in period from 1978 to 2015 based on defined parameters ofbibliometrics analysis. 201 article from various database were included in the research. In database search keywors like tip, tipping, tipping behavior, gratuity were used. Based on the results of the analysis it can be concluded that: the most paper were published between 2004 and 2015; the emphasis was more on empirical studies; the papers were written by one author; more papers aimed of defining tipping increase techniques and average length of papers was 6 to 10. While most frequently used data collection method was survey, sample group was largely consisting of customers, and research papers were being used as reference. The authors who made the largest contribution to literature were from Cornell University and Michael Lynn was extracted as author of most papers. Based on results of this research overall evaluations of literature on tipping in restaurants were presented.

Öz Çalışmada Türkiye ve Kapadokya bölgesindeki turizm paydaşlarının bakış açısıyla gastronomi ve ... more Öz Çalışmada Türkiye ve Kapadokya bölgesindeki turizm paydaşlarının bakış açısıyla gastronomi ve turizm ilişkisinin mevcut durumunun tespit edilmesi, gastronomi ve turizm ilişkisinin başlıca karakteristiklerinin belirlenmesi ve turizm potansiyeli içerisinde gastronominin rolünün ne olduğunun derinlemesine incelenmesi amaçlanmaktadır. Nitel yaklaşım çerçevesinde veri toplama tekniği olarak doküman incelenmesi; veri analizi olarak da içerik analizinden yararlanılmıştır. Gastronomi ve turizm ilişkisi üzerine doküman taraması 05 – 13 Haziran 2014 tarihleri arasında internet üzerinden yapılmıştır. Türkiye ile ilgili 38 adet ve Kapadokya ile ilgili de 21 adet doküman incelenmeye alınmıştır. Türkiye'de gastronomi ve turizm ilişkisi üzerine paydaşların (acente yetkilileri, restoran işletmecileri, gazeteci yazarlar, otel işletmecileri, şefler gibi) görüşlerinin beş adet ana kategori ile on beş alt kategoriden oluştuğu görülmektedir. Kapadokya bölgesinde ise gastronomi ve turizm ilişkisi üzerine dokümanların içerik analizine tabi tutulması sonucu elde edilen bulgular üç adet ana kategori ile on altı alt kategoriden oluşmaktadır. Üç ana kategori turizm potansiyeli, yerel gastronomi ve restoran uygulamaları şeklinde sıralanmaktadır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, yerel gastronomi, gastronomi ve turizm ilişkisi, gastronomi turizmi. Abstract The purpose of this study is to ascertain the present state of gastronomy and tourism integration from the tourism stakeholders point of view in Turkey and Cappadocia region and to discover what is the role of gastronomy in the tourism potential. Within the qualitative approach, document review is utilized and content analysis is applied as for data analysis method. The document review on the relationship between gastronomy and tourism was made between 05-13 of June 2014, through internet. 38 documents related to Turkey and 21 documents regarding Cappadocia were reviewed. It is seen that in Turkey, the stakeholders' (agency manager, restaurateurs, journalist, hotel manager, chef etc.) views about the relationship between gastronomy and tourism are constituted of five main categories and fifteen sub-categories. As for in Cappadocia region, the findings obtained through content analysis applied on the relationship between gastronomy and tourism, are composed of three main categories and sixteen sub-categories. Three main categories rank as; tourism potential, local gastronomy and restaurant practices.

Bu çalışmanın amacı şeflerin yaratıcılık ve yenilikçilik yeteneklerini hangi süreçlerde geliştird... more Bu çalışmanın amacı şeflerin yaratıcılık ve yenilikçilik yeteneklerini hangi süreçlerde geliştirdikleri ve
bu gelişimin nasıl bir çevre içinde gerçekleştiğinin anlaşılmasıdır. Araştırmada nitel araştırma
yaklaşımından yararlanılmış ve veri toplama yöntemi olarak görüşme tekniği, verilerin analizi için de
içerik analizi kullanılmıştır. Bu bağlamda Antalya ve Kemer bölgesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı
otellerde görev yapan 11 aşçıbaşı ile görüşülmüştür. Örneklemin belirlenmesinde amaçlı ve kartopu
örnekleme yöntemleri kullanılmış ve verilerin belirli bir doygunluğa ulaştığı anlaşıldığında görüşmeler
sonlandırılmıştır. Verilerin içerik analizine tabi tutulması sonucu beş adet ana kategori ile on dört adet
alt kategoriden oluşan bulgular elde edilmiştir. Bunlar öncüller (motivasyon ve hedef belirleme);
örgütün desteği (somut destekler, soyut destekler ve işletme yönelimi); yenilik anlayışı (inisiyatif alma
ve yenilikler); engeller (rol çatışması ve yoğunluk) ve yeteneklerin geliştirilmesi (deneyim, eğitim,
deneme-yanılma, diyalog ve araştırma) şeklinde sıralanmaktadır. Bulgulara göre şefler deneyimden
araştırmaya dek çok sayıda süreci kullanarak yeteneklerini geliştirirken bu sürece etki eden ve
engelleyici ya da kolaylaştırıcı işlevler gören bireysel ve örgütsel faktörlerden söz edilebilir.

Çalışmada, 2009-2015 yılları arasında Ulusal Turizm Kongrelerinde gastronomi ve mutfak sanatları ... more Çalışmada, 2009-2015 yılları arasında Ulusal Turizm Kongrelerinde gastronomi ve mutfak sanatları alanı ile ilgili yayınlanan bildirilerin belirli parametreler çerçevesinde bibliyometrik yöntemle incelenmesi amaçlanmaktadır. Bu bağlamda 10. ve 16. Ulusal Turizm Kongresi dahil olmak üzere 7 kongrenin elektronik bildiriler kitabı taranmış, gastronomi ve mutfak sanatları alanı ile ilgili yayınlanan 63 bildiriye erişim sağlanmıştır. Erişim sağlanan bildiriler bir istatistiki program aracılığıyla analiz edilmiş ve ilgili parametreler frekans ve yüzde değerleri yardımı ile açıklanmaya çalışılmıştır. Elde edilen bulgulara göre en fazla bildirinin 16. Ulusal Turizm Kongresi'nde yayınlandığı, ortalama sayfa sayısının 14,1 ve ortalama kaynak sayısının da 23,8 olduğu tespit edilmiştir. Genellikle yabancı kaynakların ve kitaplardan ziyade makalelerin tercih edildiği görülmektedir. Görgül araştırma türünün daha çok benimsendiği, araştırma yaklaşımı olarak nicel araştırma ve veri toplama yöntemi olarak da anket yönteminin ağırlıkta olduğu dikkat çekmektedir. Bildiri başına ortalama 2,4 yazarın düştüğü, toplamda 157 yazarın katkı sağladığı ve yardımcı doçent unvanına sahip yazarların daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır. Diğer taraftan çalışmalara en fazla katkı sağlayan yazarların Mersin Üniversitesi bünyesinde çalıştığı ve birim olarak da Turizm Fakültesi'nde görev yapan akademisyenlerin sayısının ağırlıkta olduğu tespit edilmiştir.

Her hakkı saklıdır. Yazarından ve yayınevinden yazılı izin alınmaksızın bu kitabın fotokopi veya ... more Her hakkı saklıdır. Yazarından ve yayınevinden yazılı izin alınmaksızın bu kitabın fotokopi veya diğer yollarla kısmen veya tamamen çoğaltılması, basılması ve yayınlanması yasaktır. Aksine davranış, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereğince, 5 yıla kadar hapis ve adli para cezaları ile fotokopi ve basım aletlerine el konulmasını gerektirir.

This study aims at identifying the aspects of failure, recovery, and complaint processes in resta... more This study aims at identifying the aspects of failure, recovery,
and complaint processes in restaurant consumptions with a qualitative
research approach. Texts in questionnaires collected from
95 Turkish consumers who both had negative experiences in
restaurants and voiced their complaints to management were content-
analyzed and the primary findings showed that respondents
initially evaluate failures sourcing from food, service, and atmosphere
based on two factors (failure severity and attribution); then
they voice their complaints hierarchically, and may receive no
response or a kind of response to their complaints, and finally
they form their perceptions of justice which results in behavioral
outcomes.

Bu araştırma bireysel ve davranışsal faktörlerin restoran müşterilerinin şikâyet etme niyetlerine... more Bu araştırma bireysel ve davranışsal faktörlerin restoran müşterilerinin şikâyet etme niyetlerine etkisini incelemeyi amaçlamaktadır. Alanyazın taramasının ardından davranışsal faktörler olarak planlı davranış kuramının temel değişkenleri (tutum, öznel normlar ve algılanan davranışsal kontrol); bireysel faktörler olarak da enformasyon düzeyi ve kendini önemseme inceleme kapsamına alınmıştır. İstanbul’da yapılan çalışmada 582 kişiye soru formları dağıtılmış; eksik doldurulan ve uç değerler nedeniyle elenen soru formları olmasından dolayı 375 adet soru formu değerlendirmeye alınmıştır. Doğrulayıcı faktör analiziyle ölçüm modelinin uygunluğu belirlendikten sonra araştırma modelinde yer alan beş hipotez yapısal eşitlik modeli ile test edilmiştir. Hipotezlerin tamamı araştırma bulgularından destek bulabilmiştir ve araştırma bulguları tutum, algılanan davranışsal kontrol, öznel normlar, kendini önemseme ve enformasyon düzeyinin restoranlarda müşterilerin şikâyet etmeye ilişkin niyetlerini belirleyen faktörler olduğunu göstermiştir. Çalışma uygulamacılar ve ileriki araştırmalar için öneriler ile sonuçlandırılmıştır.

This study aims at exploring the role oftipping in the server-customers interactions in restauran... more This study aims at exploring the role oftipping in the server-customers interactions in restaurant settings. A qualitative research methodology consisting of documentary analysis, focus group meetings, and interviews was used. Together with 29 documents related to tipping in Turkey, authors content analyzed the data from two focus group meetings (one with restaurant customers and one with current and former servers) and six interviews with current servers of traditional Turkish restaurants located in Antalya. Findings show that customers tipping behaviors are predictable based on some determinants such as perceived service quality, social and psychological factors, bill, quests' characteristics and strategic motivations.