aspiri (original) (raw)
Этому журналу уже семь (7!) лет. Много, очень много
Во всех приличных журналах есть заглавные посты. В моём не было. Потому что сначала его читали только «свои» - люди, которые и так знали обо мне всё, что нужно. Потом, когда читателей становилось все больше, я себе обещала написать «вступительное слово», когда их станет ХХХ, потом ХХХ + 1 и т.д.
Ну вот теперь, похоже, все же пора.
Фото Дмитрия Журавлёва ak 
dejur
Ну вот. Будем считать, представилась.
Вся формальная информация - здесь.
Вдруг кто-то еще не знает, что на телеканале КУХНЯ-ТВ есть такая передача - "Честный хлеб".
Мы с Машей Кудряшовой, себя не помня, печем хлеб прямо в студии, под камерами и чутким руководством редактора - тоже хлебопека.
В цикле из 24 программ есть все - от хлеба без замеса до бородинского. Советская классика, забытые русские калачи, французский и итальянский хлеб, пицца, пончики и пирожки.
Смотреть можно и по телевизору, и на сайте.
Может быть, не все в программах гладко - всегда найдется, за что покритиковать. Но мы "в домике" - это первая программа про домашний хлеб на телевидении. По-крайней мере, на нашем - точно!
Так что смотрите и пеките! Это правда Просто Вкусно!
Считается, что тесто для пирога должно отвечать сразу семи требованиям: быть слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.
Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было нежным и слоистым. Но в действительности тесто часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто – то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Взят из журнала «Cooks Illustrated», мои пометки курсивом.
Чай не пьешь – откуда сила? Чай попил – совсем ослаб! Несколько чашек чая в день я выпиваю обязательно. Утром – крепкий черный с лимоном, днем можно и зеленый, для бодрости. Вечернее чаепитие – особое, и чая хочется не обычного, а какого-нибудь эдакого, ароматного или с добавками. Хорошо, когда дома есть, из чего выбрать под настроение или под погоду, или под то, что к чаю – печенье, кекс, пирог.
Вот, например, черный чай «Итальянский миндаль» серии «Dilmah» Exceptional - яркий, согревающий, с узнаваемым ароматом горького миндаля – особенно хорош морозным зимним вечером.
Но всякий раз понимаю, что к этому чаю совсем не подходят сладости: ни варенье, ни печенье, ни халва с рахат-лукумом. Разве что какой-то нежный сливочный десерт. Со вкусом этого же чая…
Вообще-то, я сторонник минимализма во всем, в том числе в наборе кухонных инструментов и приборов. Но иногда любопытство берет верх, и новые хитрые устройства все же появляются на моей кухне – слишком велик соблазн пощупать, что еще придумали производители для наших кулинарных развлечений. Или просто для облегчения жизни, это уже зависит от…
( Read more...Collapse )
Один из самых, на мой взгляд, удачных вариантов кондитерского крема (патисьер).
На 750 г крема
1 стручок ванили
500 мл молока
130 г сахара
35 г кукурузного крахмала
15 г муки
6 желтков (120 г)
50 г сливочного масла
Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена, положить в ковш или сотейник, залить молоком и довести почти до кипения. Оставить на 15-30 минут.
В жаропрочной миске смешать половину сахара с крахмалом и мукой, добавить желтки и растереть венчиком до однородности.
Из молока достать стручок ванили, добавить оставшийся сахар и снова прогреть почти до кипения.
Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влить примерно половину горячего молока. Перелить содержимое миски в ковш с молоком и готовить на умеренном огне, постоянно помешивая (по дну) венчиком до загустения и последующего закипания. Со дна должно подняться несколько крупных пузырей: пых-пых.
Снять ковш с плиты и сразу же переложить крем в плоскую миску (форму для запекания). Положить кусочки сливочного масла. Закрыть пленкой и охладить до комнатной температуры.
Можно использовать «как есть» в заварных пирожных, можно добавить во взбитое сливочное масло (200-250 г) или соединить со взбитыми сливками.
Так уж повелось, что новогодние каникулы предлагают некоторое, скажем так, кулинарное излишество. Худеть будем потом, после праздников… А пока – отрываемся по полной. Отличное время осуществить давно задуманное «зловредное» - нажарить пончики. Ну или пышки, это уж как вам ближе.
Вот эти, ГОСТовские, вкусны до безобразия, даже при моем практически полном равнодушии к жареному во фритюре тесту.
Правда, пончики – затея не быстрая, на брожение теста нужно 4 часа. Но наша Маша, великий мастер трансформировать рецепты дрожжевого теста под удобный график, прописала технологию «пончики через холодильник», что очень удобно: замесил порцию теста, дал ему побродить, потом в пакет – для экономии места – и в холодильник. В любой момент достаешь тесто, разделываешь на шарики и через полчаса можно начинать жарить пончики. И как же вкусно!
Приходишь домой с прогулки на морозном воздухе, а там…
( Read more...Collapse )
Внезапно благодаря rozik1965 стала обладателем книги Мишеля Ру "Тесто" (Michele Roux "Pastry"). И в ней обнаружила подборку рецептов пирогов, которые часто называют "паштет в тесте". Поскольку в последнее время меня интересуют различные поделки из мяса, решила рискнуть. Выбрала, что попроще по составу: свиная лопатка, соленое сало и яйцо. Тесто на смальце.
Вот что у меня получилось:
Довольна всем: тестом, плотностью и вкусом начинки, даже яйцо оказалось к месту.
Процесс приготовления длительный, но удобно разносится на несколько дней. Да, хранится пирог отлично!
( Read more...Collapse )
Однозначно, буду подобное делать еще не раз, к Новому году - обязательно. Тем более, что остатки желе отправлены в морозильник, значит, одним шагом меньше.
На рынок нельзя приходить голодным – это закон! Потому что с голоду легко поддаться соблазну и купить что-нибудь злостное: пирожок с картошкой или чебурек какой. И будешь себя потом себя корить за неполезность, сомнительность, машинное масло...
Но правильные чебуреки так хороши, что отказаться от них просто невозможно! Так что нужно купить на рынке баранью лопатку, сделать из нее фарш с луком – нарубить или провернуть через мясорубку, и через час уже будут готовы первые чебуреки! А при правильном подходе и масла уйдет немного, и запаха постороннего дома не будет.
Вариантов теста несколько, оно всегда пресное. Мы с Машей недавно готовили чебуреки почти по ГОСТу, с небольшим отступлением – взяли немного больше молока, чтобы тесто стало податливее. Чебуреки были прекрасны, тому есть немало свидетелей.( Read more...Collapse )
Пришел октябрь, а значит, началось ежегодное тыквенное помешательство. Я в нем активно участвую, потому что тыкву люблю нежно и готова использовать для чего угодно.
Пироги – не исключение. Можно сделать самсу из сырой тыквы с луком и красным острым перцем. Или – совсем наоборот – сладкий американский пирог с нежным тыквенным кремом.
Или испечь бурек с творогом и запеченной тыквой. Должна сказать, что запекание – мой любимый способ обработки тыквы. Целую просто разрезаю пополам или нарезаю большими кусками, смазываю поверхность растительным маслом и ставлю в горячую духовку, пока не испечется до мягкости. Температура 180-200 С, время зависит от толщины мякоти, но в среднем минут 40. Потом можно выключить духовку и оставить тыкву в ней остывать. Очень удобно в ночь, к утру как раз остынет, и можно будет столовой ложкой отделить мякоть от шкурки.
Но вернусь к своему буреку.
А вместо того, чтобы покупать готовое тесто фило, можно один раз научиться работать с вытяжным тестом. Делать его быстрее, чем ехать в магазин, да еще и в разы дешевле получается.
Приходите к нам в Товарищество с Кулинарной Ответственностью, один раз вытяните тесто «под чутким руководством» - и все штрудели и прочие буреки покорятся вам!