Anindita Irbah Tyto Putri | Bakrie University (original) (raw)

Papers by Anindita Irbah Tyto Putri

Penggolongan senyawa organic dapat dibedakan menurut gugus fungsi yang dikandungnya. Gugus fungsi... more Penggolongan senyawa organic dapat dibedakan menurut gugus fungsi yang dikandungnya. Gugus fungsi (fuctional group) adalah sekelompok atom yang menyebabkan perilaku kimia molekul organic induk (Chang, 2005)

Laju reaksi kimia terlihat dari perubahan konsentrasi molekul reaktan atau konsentrasi molekul pr... more Laju reaksi kimia terlihat dari perubahan konsentrasi molekul reaktan atau konsentrasi molekul produk terhadap waktu. Laju reaksi tidak tetap melainkan berubah terus menerus seiring dengan perubahan konsentrasi (Chang, 2005). Laju (atau kecepatan) menunjukkan sesuatu yang terjadi persatuan waktu (Petrucci, 1987) Laju reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu

Emulsi adalah disperse koloid cairan di dalam cairan lain yang tidak saling bercampur. Cairan dar... more Emulsi adalah disperse koloid cairan di dalam cairan lain yang tidak saling bercampur. Cairan dari kebanyakan emulsi melibatkan minyak dan air (Bird et al.,1983). Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal, maka emulsi digolongkan menjadi dua macam, yaitu:

Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senya... more Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima electron. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu (Budianto, 2002). Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang merupakan sumber energy utama dan serat makanan yang memengaruhi proses fisiologis tubuh. Karbohidrat memiliki sifat fungsional yang penting dalam proses pengolahan makanan, seperti sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor, aroma, dan tekstur. Karbohidrat juga penting sebagai sumber pemanis alami, bahan baku proses fermentasi, berperan dalam menentukan karakteristik reologi dari berbagai jenis bahan atau produk pangan, serta terlibat dalam reaksi pencoklatan yang umum terjadi dalam proses pengolahan pangan (Andarwulan, 2011).

Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair atau fase padat.... more Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair atau fase padat. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Busa dapat didefinisikan sebagai system dua fase yang mengandung udara, yang dipisahkan dengan lapisan kontinu yang tipis yang disebut fase lamellar. Busa protein pada permukaan merupakan system yang kompleks, mengandung campuran, gas, cairan, padatan, dan surfaktan. Distribusi ukuran busa mempengaruhi penampakan tekstur produk. Protein yang banyak digunakan sebagai pembentuk busa adalah putih telur, gelatin, kasein, protein kedelai, protein susu, dan gluten. Protein pembentuk busa harus memiliki siat-sifat berikut:

Praktikum ini dilakukan untuk telur. Bahan yang digunakan adalah telur ayam dan telur puyuh. Meto... more Praktikum ini dilakukan untuk telur. Bahan yang digunakan adalah telur ayam dan telur puyuh. Metode yang digunakan adalah mengamati bentuk, warna, dan ukuran, mengamati berat dengan timbangan, mengamati ketebalan cangkang telur, mengukur pH dengan menggunakan alat pH meter, menguji kapasitas pengembangan dan kestabilan busa dan menguji stabilitas emulsi pada masing-masing telur.

Abstrak 1. Praktikum ini dilakukan untuk susu. Bahan yang digunakan adalah susu pasteurisasi, sus... more Abstrak 1. Praktikum ini dilakukan untuk susu. Bahan yang digunakan adalah susu pasteurisasi, susu UHT, dan susu fermentasi. Metode yang digunakan adalah mengamati warna dan aroma dengan menggunakan panca indera, mengukur pH dengan menggunakan alat pH meter, menguji alkohol, dan asam tertitrasi pada masing-masing susu. Dilihat dari warnanya, susu fermentasi memiliki warna putih kekuningan yang lebih pekat dibanding dengan susu UHT yang tidak terlalu kuning dan susu segar yang tingkat kekuningannya rendah. Dari segi aroma pada susu UHT yaitu berbau lemak susu sapi, aroma pada susu pasteurisasi yaitu berbau manis, sedangkan aroma susu fermentasi yaitu bau asam yogurt. Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh data pH rata-rata susu UHT adalah 6,66 dengan standar deviasi 0,057735; pH rata-rata susu pasteurisasi adalah 6,56 dengan standar deviasi 0,152753; dan pH rata-rata susu fermentasi adalah 4,33 dengan standar deviasi 0,057735. Dari hasil praktikum susu fermentasi terlihat adanya curt pada dinding tabung reaksi, sedangkan pada susu UHT dan susu segar tidak ada curt yang terlihat pada dinding tabung reaksi. Berdasarkan hasil praktikum asam tertitrasi dapat diperoleh asam tertitrasi pada susu pasteurisasi, susu UHT, dan susu fermentasi yaitu 5,6 ml, 5 ml, dan 14,6 ml. Diperoleh asam laktat pada susu pasteurisasi, susu UHT, dan susu fermentasi yaitu 0.28%, 0,25%, dan 0,73%. Kata kunci: daging ayam, daging sapi, karakteristik Senin, 18 Maret 2019

Praktikum ini dilakukan untuk seafood, sampel yang digunakan yaitu ikan air tawar yaitu bawal dan... more Praktikum ini dilakukan untuk seafood, sampel yang digunakan yaitu ikan air tawar yaitu bawal dan ikan air laut yaitu kembung. Metode yang digunakan adalah mengamati warna dengan menggunakan panca indera, mengamati warna, mengukur panjang, tebal, dan lebar, mengukur berat, mengamati edible portion, mengukur pH dengan menggunakan alat pH meter, dan mengamati gelasi akibat panas pada masing-masing sampel. Ikan Bawal memiliki warna hitam di badannya, bagian perut berwarna putih gradasi orange di bagian bawah kepala, dan memiliki bentuk yaitu lebar, pendek dan agak pipih.

Penelitian ini ditujukan kepada serealia dan kacang-kacangan. Bahan yang diteliti adalah beras pu... more Penelitian ini ditujukan kepada serealia dan kacang-kacangan. Bahan yang diteliti adalah beras putih, beras ketan, beras merah, jagung pipil kering, kacang kedelai, dan kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengamati karakteristik dari sampel yang diuji. Karakteristik yang diujikan adalah bentuk, warna, ukuran, berat, densitas kamba, kadar air, dan daya serap air pada suhu 80℃ pada masing-masing sampel.

Praktikum ini dilakukan untuk buah dan sayur. Bahan yang digunakan adalah alpukat, jeruk, pisang,... more Praktikum ini dilakukan untuk buah dan sayur. Bahan yang digunakan adalah alpukat, jeruk, pisang, seledri, tomat, dan wortel. Metode yang digunakan adalah mengamati bentuk, warna dan ukuran dengan menggunakan panca indera, mengukur berat sampel, mengamati porsi yang dapat dimakan (edible portion), mengukur pH dengan menggunakan alat pH meter, mengamati asam tertitrasi dan mengamati padaran terlarut/ brix, dan efek blansir (sayur wortel) pada masing-masing sampel. Seledri memiliki warna hijau berbentuk panjang, berbatang dan berdaun. Seledri memiliki panjang, lebar, dan tebal yaitu, 30 cm, 0.5 cm, dan 3.47. Tomat memiliki warna merah kehijauan dan berbentuk seperti hati/love. Tomat memiliki panjang dan tebal, yaitu 6 cm dan 5 cm. Wortel memiliki warna orange dan berbentuk panjang dan meruncing di satu sisinya. Wortel memiliki panjang, lebar, dan tebal yaitu, 21.5 cm, 3 cm, dan 22.44 mm. Alpukat memiliki warna hijau tua berbintik dan dalamnya hijau muda keputihan. Alpukat memilik panjang dan tebal yaitu 10,5 cm dan 7 cm. Jeruk memiliki warna orange bintik hitam. Jeruk memiliki panjang dan lebar yaitu 7 cm dan 5 cm. Pisang memiliki warna kuning cerah dan buahnya berwarna putih. Pisang memiliki panjang, lebar, dan tebal yaitu, 17,5 cm,5 cm, dan 2, cm. Seledri, tomat, wortel, alpukat, jeruk, 2 gram, 118,5 gram, 103 gram, 358,5 gram, 203 gram, dan 151, gram. Pada seledri, edible portion (bagian yang dapat dimakan) diperoleh sebesar 75%; tomat sebesar 97,47%; wortel sebesar 95,63%; alpukat sebesar 75,73%; jeruk sebesar 83,74%; dan pisang sebesar 59,3%. Nilai asam tertitrasi per 50 gram dengan wortel 0,014; tomat 0,023; seledri 0,014; alpukat 0,006; pisang 0,012; dan jeruk 0,029. Berdasarkan memiliki pengamatan, setiap sampel menunjukkan total padatan terlanut yang berbeda, padatan terlarut pada jeruk yaitu 11.8 % dan pada tomat 5%. Terdapat perbedaan mencolok pada kedua perlakuan, wortel yang diblansir memiliki warna lebih gelap dan tekstur lebih lunak dibanding dengan wortel segar. Dilihat dengan kasat mata, lapisan wortel lebih terlihat saat setelah diblansir.