これ旨いのか？ (original) (raw)
これ旨いのか？
すっかり定番のБородинский
昨日で前に焼いたБородинский（ボロディンスキー／スパイス入り黒パン）が終わったので昨日新たに焼き上げる。
今回はなんだか釜伸びが激しくて上部パッカリ。
これは切るたびに分割されちゃうねきっと。
昨日仕込みから焼き上げまで進めることができるほど安定してすごくよく膨らむ。
ドライイーストを加えて焼いていると勘違いしそうなほど。
ここにきて短時間でしっかり発酵するからか酸味がまろやかです。
怪獣の口と見えなくもない釜伸び。
ライ麦の方が多いのにこれだけ膨らむのね〜。
朝食に切ってくれた連れ合いからは「切るときの感触はいいと思う。ただ上のヒビの部分が取れちゃうんだよね。」と言われてしまった。汗
味はいいんだけどねー。
ただ今回は上部だけが取れるので、真ん中に気泡が入って崩れるよりは食べやすそうです。
これでしばらく朝食安泰♪
レシピで分量は出しているけれど、水の量だけ決めてあとは目分量で焼いても同じように膨らみ、おおらか計量でも焼きあがるところが好き。
今回は手順に沿って写真を写したのでつづきに記録しています。
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つづきもよかったら。
生地をつけたまま乾燥させた桶に今日は２５０mlの水と小匙1/2の塩を入れしばらく放置。
桶についている乾燥生地が湿ってきたらこそぎながら水に溶かしていく。
ライ麦のСолод（ソーラト／麦こうじ）／
Кориандр（コリアンダル／コリアンダー）／
Зира （ジーラ／クミン）を混ぜておく。
乾燥生地を溶かした水に混ぜておいたソーラトを入れよく混ぜる。
暖かいところに置いて発酵させる。
時々様子を見て発酵し泡立ってきたら次の作業に進む。
ライ麦粉／
強力粉／
糖蜜を発酵した液の中へい加える。
粉気がほぼなくなるまで混ぜ合わせ布巾などで蓋をして暖かいところで発酵させる。
全体に柔らかく丸みを帯びて膨らんだら発酵完了。
ボウルなどにたっぷりの粉をふり、発酵した生地を乗せる。
よく発酵した生地は網目状になている。
生地をボウルへ移すと、桶にはこんな感じで網状になった生地の一部が残るので、これをもうすこいsこそいだ後その甘乾燥させる。
乾燥したものは次回の元種となる。
発酵生地の上からもたっぷりのライ麦粉や強力粉をかける。
力を入れずひとまとめになって表面が滑らかになるように捏ねる。
ベタつく生地なので、手につきそうなら都度たっぷりの打ち粉をする。
この生地は力を入れて捏ねると手やボウルについてしまうので、ごく優しく丸めながら捏ねる。
手につかなくなり、表面が滑らかになったら捏ね上がり。
ひとまとめにした生地を型へ入れる場合は型へ入れ、表面を滑らかに整える。
水または油をへらなどにつけながら表面を整える。
肩の高さの８分目まで膨らんてきたらオーブンを２３０度で余熱。
余熱をしている間に上部表面にクミンまたはコリアンダーを乗せ、軽く押さえる。
２３０度 ２３分で焼く。
↑
この時ぐらいたっぷりスパイスを乗せても香り高くて美味しいです。
焼きあがったら型から出し、厚手の布巾で包んで一晩おく。
一晩置いたものは密閉できる保存袋などへ入れて保存する。
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by etigoya13 | 2020-08-02 10:16 | パン |Comments(0)
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by 越後屋
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