Ana Velasco Adrada - Academia.edu (original) (raw)
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Debido a la poca utilización de alimentos andinos en el desarrollo de nuevos productos, tanto el ... more Debido a la poca utilización de alimentos andinos en el desarrollo de nuevos
productos, tanto el sector alimentario como industrial han buscado generar
nuevas alternativas en el consumo de alimentos. El objetivo de esta
investigación fue difundir una alternativa de sustituir en niveles óptimos la
harina de trigo por la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum), para la
elaboración de pan. En esta investigación se analizó la caracterización
físico-química de la harina, su reología y análisis sensorial de pan. Dentro de
su caracterización la harina de mashua a una temperatura de secado a 50°C
fue la más idónea para hacer el pan ya que su nivel de humedad (13,80%)
inhibe la actividad microbiana y favorece la estabilidad de las propiedades
fisicoquímicas y funcionales en la harina. La reológia se realizó a través del
mixolab donde las masas fueron analizadas para determinar: absorción de
agua, tiempo de desarrollo, estabilidad e índice de absorción, con el objeto
de seleccionar la mezcla más conveniente de sustitución. Se elaboró el pan
cuya formulación se fundamentó en la sustitución de harina de trigo por la
harina de mashua en diferentes porcentajes: 5%, 10% y 20%. Las mejores
mezclas fueron: harina de trigo sustituida al 5% con harina de mashua. Se
encontró diferencias significativas mediante un análisis de varianza tanto en
volumen como en color en los panes, mostrando así que el pan al 5% de
sustitución fue el más óptimo.
Debido a la poca utilización de alimentos andinos en el desarrollo de nuevos productos, tanto el ... more Debido a la poca utilización de alimentos andinos en el desarrollo de nuevos
productos, tanto el sector alimentario como industrial han buscado generar
nuevas alternativas en el consumo de alimentos. El objetivo de esta
investigación fue difundir una alternativa de sustituir en niveles óptimos la
harina de trigo por la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum), para la
elaboración de pan. En esta investigación se analizó la caracterización
físico-química de la harina, su reología y análisis sensorial de pan. Dentro de
su caracterización la harina de mashua a una temperatura de secado a 50°C
fue la más idónea para hacer el pan ya que su nivel de humedad (13,80%)
inhibe la actividad microbiana y favorece la estabilidad de las propiedades
fisicoquímicas y funcionales en la harina. La reológia se realizó a través del
mixolab donde las masas fueron analizadas para determinar: absorción de
agua, tiempo de desarrollo, estabilidad e índice de absorción, con el objeto
de seleccionar la mezcla más conveniente de sustitución. Se elaboró el pan
cuya formulación se fundamentó en la sustitución de harina de trigo por la
harina de mashua en diferentes porcentajes: 5%, 10% y 20%. Las mejores
mezclas fueron: harina de trigo sustituida al 5% con harina de mashua. Se
encontró diferencias significativas mediante un análisis de varianza tanto en
volumen como en color en los panes, mostrando así que el pan al 5% de
sustitución fue el más óptimo.