Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA (original) (raw)

V8-N2 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA

El ergocalciferol y el colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3, respectivamente, se conocen com... more El ergocalciferol y el colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3, respectivamente, se conocen comúnmente con el nombre de vitamina D. La vitamina D3 se sintetiza en la piel a partir de 7- dehidrocolesterol a causa de la irradiación de los rayos ultravioleta. La bioactivación de la vitamina D3 como hormona posteriormente se lleva a cabo por 1 α,25-dihidroxivitamina D3 (calcitriol) en el riñón. La concentración de la vitamina D3, 25-(OH)D3 se ha usado como indicador del estatus de vitamina D. Se han detectado deficiencias en la población, debido al aumento en un estilo de vida sedentario y a la protección solar que utilizan los individuos o a causa de ciertas enfermedades, y se considera un problema emergente de salud mundial. El riesgo de insuficiencia de vitamina D se relaciona con la raza (color de la piel), latitud geográfica, exposición solar (estilo de vida), género y la salud del individuo en general. Es mayor la deficiencia en zonas del sur del continente que del norte y más en mujeres que en hombres, así como en invierno. Se hizo una recopilación del impacto de la vitamina D en suero sanguíneo sobre la salud, como lo es la osteoporosis, efecto sobre la tiroides y el cerebro, enfermedades cardiovasculares, artritis enfermedades autoinmunes, cáncer y diabetes, y las dosis recomendadas de vitamina D para mantener los niveles suficientes, así como la fortificación de alimentos para lograr llenar esas recomendaciones.

Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su riquez... more Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su riqueza de nutrientes. Esta revisión tiene como objetivo recopilar información actual sobre el estado de empresas de mediana y gran escala, productoras de biomasa y bioproductos microalgales comercializados como alimento y suplemento alimenticio en América Latina, con el fin de conocer el nivel de desarrollo en la región. El país con mayor cantidad de empresas productoras de alimentos a base de microalgas es Brasil (6), seguido de México, Perú, Chile (2), Ecuador y Cuba (1). El sistema de cultivo más común empleado por empresas latinoamericanas en el comercio de microalgas es el abierto. El organismo más utilizado en productos alimenticios a base de microalgas en Latinoamérica corresponde al género Spirulina. Se ha investigado sobre la composición bioquímica de más de 10 especies de microalgas, a escala de laboratorio. Las microalgas son fuente importante de proteínas y de ácidos grasos del tipo omega-3, así como de vitaminas y minerales. Se evidencia el potencial que tiene Latinoamérica para el desarrollo de nuevas tecnologías de sistemas de cultivo y productos alimenticios a base de microalgas, como alimento para la población como para la exportación. Sin embargo, se requiere de un gran esfuerzo tanto del sector privado como del público para alcanzar los fines.

La metodología de referencia para la búsqueda de Salmonella es el cultivo tradicional, sin embarg... more La metodología de referencia para la búsqueda de Salmonella es el cultivo tradicional, sin embargo, es una técnica laboriosa y requiere varios días de procesamiento. Los métodos genotípicos resultan una alternativa eficaz frente a esta problemática. El objetivo de este trabajo fue evaluar la Reacción en Cadena de la Polimerasa para la detección de Salmonella en muestras de lechuga (Lactuca sativa L. var. Capitata) para su implementación en un laboratorio de microbiología de alimentos de la ciudad de Rosario, Argentina. Se empleó la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para detección del gen invA como marcador de Salmonella spp. Se realizó la validación de la técnica mediante la determinación de la inclusividad, la exclusividad y el límite de detección. El límite de detección fue de 1,0 μg/mL de ADN. La técnica presentó una inclusividad y una exclusividad del 100 % y exhibió un grado de concordancia muy bueno con respecto a la técnica de cultivo. Este trabajo permitió demostrar la factibilidad en el uso de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para detección de Salmonella en muestras de lechuga; sin embargo, es necesario estandarizar esta metodología de acuerdo a las condiciones de cada laboratorio y del alimento a procesar para asegurar su validez diagnóstica.

El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en... more El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en condiciones de alta temperatura y humedad relativa representa una limitante importante para su consumo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento con vapor y luego secado a los granos de P. vulgaris recién cosechados en la prevención de su endurecimiento. Inicialmente, se construyeron las curvas de secado a 40; 47,5 y 55 ºC. Seguidamente, los granos se trataron con vapor por 8 min 20 s y se sometieron a un proceso de secado, bajo un diseño central compuesto cuyos factores fueron la temperatura del aire (40 y 55 ºC) y el tiempo de secado (4 y 8 h). La muestra secada de cada tratamiento se dividió en 3 lotes, el primero se analizó de inmediato y los otros se almacenaron por 5 semanas bajo 2 condiciones distintas 5 ºC/34 % HR y 37 ºC/75 % HR. Las determinaciones realizadas fueron humedad, capacidad de imbibición, tiempo de cocción y actividad de la peroxidasa soluble. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40; 47,5 y 55 ºC, respectivamente, para alcanzar una humedad de 13 % (b.s.). El coeficiente de difusión resultó igual a 3,40x10-9; 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 ºC, respectivamente. El valor de la energía de activación fue de 7,33 kJ/mol. La aplicación de vapor y posterior secado de los granos no previno su endurecimiento, y este no dependió de la actividad de la peroxidasa soluble. Por lo que se puede inferir que los compuestos fenólicos y la enzima peroxidasa no son los únicos implicados en el mecanismo de endurecimiento de los granos de P. vulgaris.

Con el fin de dar a conocer el valor nutricional de la carne de ostra del pacífico (Crassostrea g... more Con el fin de dar a conocer el valor nutricional de la carne de ostra del pacífico (Crassostrea gigas) que se cultiva en Costa Rica, se informa sobre su composición bioquímica y contenido de aminoácidos. La humedad, proteína, extracto etéreo y cenizas se determinaron según la metodología de AOAC, mientras que los aminoácidos por HPLC de fase reversa. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 90,47 ± 1,55 % y 83,43 ± 2,66 %, proteína entre 58,47 ± 6,50 % y 48,07 ± 4,85 %, cenizas entre 24,60 ± 0,85 % y 14,90 ± 0,87 %, y extracto etéreo entre 7,05 ± 0,85 % y 4,30 ± 0,24 %. La glicina y el ácido glutámico fueron los aminoácidos mayoritarios (2,29 ± 0,11 y 1,21 ± 0,06 g/100 g, respectivamente). La cantidad total de aminoácidos contenidos en la ostra del pacífico fue de 6,82 ± 0,35 g/100 g. La especie estudiada es alternativa para consumo humano por su aporte proteico, contenido de aminoácidos y bajo contenido graso.

V8-N1 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA

El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interac... more El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interacciones beneficiosas. Por otro lado, la acumulación del material plástico derivado del petróleo usado en el envasado es una problemática mundial, por causa de su naturaleza contaminante. En razón de lo anterior, el desarrollo de nuevos materiales para envasado que ofrezcan nuevas funcionalidades, menos impacto ambiental, y además, beneficio económico, actualmente es una necesidad. En esta revisión se recopiló información ampliamente disponible sobre avances en la elaboración de películas biodegradables, especialmente las basadas en almidón, que pueden ser consideradas como envases activos por la incorporación de aditivos antimicrobianos y/o antioxidantes. En líneas generales, las investigaciones se orientan a sistemas de envasado antimicrobiano y/o con actividad antioxidante con un enfoque en películas biodegradables elaboradas con polisacáridos y otros materiales.

Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descom... more Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descomposición se han buscado alternativas para su conservación. Sin embargo, las preferencias entre los consumidores varían entre las distintas presentaciones por lo que el objetivo del presente estudio fue seleccionar en un espacio muestral constituido por personas de ambos sexos, de distinta edad y situación ocupacional, las preferencias gustativas de productos de nanche preparados por industrialización doméstica. Se aplicó un muestreo estratificado por encuesta, al azar, a 50 hombres y 50 mujeres adultos de diversas edades. El muestreo se dividió en 5 estratos: amas de casa del medio rural y citadino, estudiantes de agronomía, oficios, productores de nanche y profesionistas. A cada encuestado se le explicó el objetivo del muestreo y se le dio a probar las diferentes presentaciones del producto procesado. Para el sistema de calificación de cada producto procesado las opciones fueron: malo, bueno, muy bueno y excelente. Los productos procesados de nanche fueron: en almíbar, en conserva, fermentado, curtido en salmuera y deshidratado. Se tomó como referencia las frecuencias más altas de las calificaciones para la interpretación de los resultados estadísticos. Los frutos en conserva fueron considerados por todos los estratos sociales, hombres y mujeres de diferentes edades (excepto > 34 ≤ 43 años, muy bueno), como excelente; en almíbar fueron calificados de muy bueno a excelente por los estratos sociales, muy bueno por todas las edades (excepto > 34 ≤ 43 años, bueno y > 26 ≤ 33 años, excelente) y de ambos sexos; fermentado resultó apreciado por las amas de casa; curtido en salmuera seleccionado por los productores como bueno; y deshidratado fue calificado como bueno por las amas de casa y profesionistas. Lo anterior refleja posibilidades para la industrialización comercial de estos productos.

Las semillas y epicarpios de muchos frutos suelen ser descartados después del consumo directo y/o... more Las semillas y epicarpios de muchos frutos suelen ser descartados después del consumo directo y/o procesamiento industrial. Se ha descrito que estos subproductos son ricos en compuestos bioactivos, los cuales pueden ser utilizados como aditivos en la industria de alimentos y en otros procesos productivos. El objetivo de este trabajo fue producir extractos a partir de las semillas de cinco frutas tropicales: mango (Mangifera indica), papaya (Carica papaya), guayaba (Psidium guajava), parchita (Passiflora edulis) y melón (Cucumis melo), y medir su efecto sobre el crecimiento de las bacterias Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC 25922. La extracción se hizo por maceración a temperatura ambiental usando etanol al 90 %. Se tomaron 100 μL de los extractos y se adicionaron al medio de cultivo. Las bacterias fueron incubadas por 6 horas y su crecimiento se midió por turbidimetría a 600 nm, cada 30 minutos. Se encontró que las bacterias crecidas en presencia del extracto de parchita, exhibieron los menores valores de absorbancia, indicativo del potencial inhibitorio. Este efecto fue confirmado mediante contajes en placas y el método de difusión en agar, donde las concentraciones de 11,7 y 9,4 mg/mL fueron las que presentaron mejor efecto sobre S. aureus.

El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más dura... more El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más durante el almacenamiento. El Empacado en Atmósfera Modificada es una alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios en el almacenamiento a bajas temperaturas. Se ha recomendado la atmósfera de 100 % de CO2 para el lomo atún almacenado en refrigeración, sin embargo se busca una vida útil de meses para su comercialización. Por ello se planteó evaluar el efecto de la atmósfera de 100 % de CO2 sobre la textura de rebanadas de lomo de atún rojo, congeladas, durante su almacenamiento a -10 y -18 ºC. Las rebanadas individuales de lomo de atún rojo procesadas según Medina-Bracamonte et al. (2014) se empacaron en atmósfera de 100 % de CO2. Se aplicó un Análisis del Perfil de Textura a 0, 15, 30, 54 y 111 días de almacenamiento a cubos de 1 cm3 de las rebanadas, descongeladas y a temperatura ambiental, con un analizador de textura con un émbolo de 75 mm de diámetro, previamente calibrado con una celda de 5 kg y usando el software Texture Expert Exceed, versión 2.54. La atmósfera de 100 % de CO2 a -10 ºC redujo significativamente (p < 0,05) la dureza y masticabilidad de las rebanadas de lomo de atún rojo, y a -18 ºC fue el tratamiento que mostró menor incremento de la cohesividad.

El trabajo se desarrolló sobre 65 selecciones de aguacate criollo de las zonas tropical y subtrop... more El trabajo se desarrolló sobre 65 selecciones de aguacate criollo de las zonas tropical y subtropical de Nayarit, con el objetivo de calificar el contenido de aceite y relacionarlo con el porcentaje de materia seca y del color de la pulpa del fruto, y de ubicar e identificar selecciones de interés comercial. Se usó análisis estadístico multivariado de componentes principales para el procesamiento de datos. Dos componentes principales explicaron el 63,93 % de la varianza total. En el componente principal 1 resultaron relevantes porcentaje de aceite y materia seca de la pulpa; y en el componente principal 2 las variables de color de la pulpa en madurez de consumo. Cuatro grupos de selecciones fueron identificadas por los promedios de los vectores característicos de los componentes 1 y 2. Se encontró alta correspondencia entre el contenido de aceite y materia seca en la pulpa (R2 = 0,9387) de los aguacates. El color de la pulpa del fruto no resultó un parámetro que se relacione con el contenido de aceite de la pulpa de aguacate. El contenido de materia seca puede constituir un parámetro fácil y útil para determinar con aproximación el contenido de aceite. En general, los aguacates de clima subtropical mostraron mayor contenido de aceite que los de origen tropical.

V7-N1 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA

El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutrici... more El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutricional equilibrada y con excelentes características sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia, Norteamérica y recientemente en América latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos materiales lignocelulósicos, como los residuos agrícolas y agroindustriales. Por otro lado, la técnica del Perfil Flash, proviene de la combinación de la técnica Perfil de Libre Elección con la técnica de ordenación, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se comparan simultáneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo de productos, de forma rápida, en comparación a los métodos tradicionales. La presente investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la técnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes RVCTA 002 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 7(1):001-016. porcentajes de P. ostreatus (12,98 -13,63 %), almidón modificado (1,40 -2,20 %), goma xantana (0,25 -0,45 %), manteca vegetal (1,20 -2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Procrustes Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulación D como aromática, mantecosa, elástica y fresca. Además, dicha formulación presentó el menor residuo estadístico (17,75), lo cual indicó que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logró describir y diferenciar los cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la técnica Perfil Flash puede ser una alternativa para describir un grupo de muestras.

El envasado es la principal fuente de desechos plásticos contaminantes. Del volumen total de dese... more El envasado es la principal fuente de desechos plásticos contaminantes. Del volumen total de desechos plásticos en el mundo, la mayor parte corresponde al envasado de alimentos. Las películas biodegradables han sido utilizadas en numerosas aplicaciones con diferentes aspectos debido a la versatilidad de sus propiedades y por factores medioambientales. El interés se ha incrementado en la búsqueda de materiales para envasado proveniente de fuentes renovables. Entre los polímeros utilizados, el almidón reviste el mayor interés por su abundancia en la naturaleza, biodegradabilidad, ser renovable y de bajo costo. Por sus limitaciones, permanentemente se llevan a cabo investigaciones que evalúan la mezcla del almidón con diversos componentes en el desarrollo de nuevas películas biodegradables. La literatura al respecto es considerable y en este trabajo parte de ella fue revisada y compilada, para dar una idea del estatus de las películas a base de almidón, con énfasis en las propiedades mecánicas.

Las hortalizas aportan grandes beneficios para la salud debido a sus innumerables propiedades ali... more Las hortalizas aportan grandes beneficios para la salud debido a sus innumerables propiedades alimenticias; sin embargo, existe una gran variedad de factores que ponen en riesgo la calidad sanitaria de las mismas constituyéndose en vehículos para enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Por ello, se decidió evaluar la calidad microbiológica y parasitológica de dos hortalizas, lechuga (Lactuca sativa) y cilantro (Coriandrum sativum) expendidas en la Parroquia Santa Rita del Municipio Francisco Linares Alcántara (Aragua, Venezuela). Se analizaron un total de 20 muestras, 10 de cilantro y 10 de lechuga; la determinación microbiológica se realizó por la técnica del Número Más Probable y el análisis parasitológico, mediante observación directa, tinción de Kinyoun y la técnica de Faust. Los resultados mostraron la presencia de coliformes totales (1,1x104 NMP/g) en el 100 % de las muestras. No se evidenció coliformes fecales en ninguna de las muestras. En relación al análisis parasitológico, se identificaron protozoarios intestinales, con mayor prevalencia de Blastocystis spp. y menor en helmintos. Los resultados demuestran el peligro potencial que representa el consumo de hortalizas frescas contaminadas para la salud pública. Se debe concientizar a la población sobre medidas sanitarias preventivas que deben aplicar antes del consumo e implementar medidas de control que mejoren las condiciones higiénicas en la cadena de comercialización.

Se realizó una revisión de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de ácidos grasos... more Se realizó una revisión de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de ácidos grasos omega-3, (ácido alfa-linolénico (AAL), ácido docosahexaenoico (ADH) y ácido eicosapentaenoico (AEP)) sobre la salud de las personas en diferentes periodos de la vida. Se discuten los beneficios obtenidos en el ámbito de la salud sobre los sistemas circulatorio y nervioso. Se mencionan diferentes fuentes alimenticias de origen animal y vegetal en las que se encuentran disponibles los ácidos grasos omega-3, especialmente ADH y AEP. Se encontró que muchos de los tratamientos actuales de trastornos del sistema nervioso y de problemas cognitivos involucran el consumo de ácidos grasos omega-3, dando resultados positivos en diversos cuadros clínicos

En la alimentación de pollos de engorde, los elevados costos de producción han llevado a la búsqu... more En la alimentación de pollos de engorde, los elevados costos de producción han llevado a la búsqueda de fuentes alternas de proteínas que permitan rendir el alimento comercial con follajes locales. Macrolobium bicuspidum es una leguminosa cuyas hojas son apetecidas por los pollos de los campesinos de las zonas costeras en Venezuela y al desmontar los terrenos se recoge una gran cantidad de follaje. El objetivo de este trabajo fue evaluar la inclusión de la harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb) como diluyente del alimento comercial para pollos de engorde, por lo que se realizó un ensayo biológico utilizando pollos que consumieron un alimento comercial y dos dietas diluyendo este alimento con 2 % y 4 % de HHMb. Se evaluó: aumento de peso, alimento consumido, tasa de mortalidad, relación de eficiencia de la proteína, eficiencia alimentaria y conversión alimentaria. No se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) al comparar los valores del aumento de peso del grupo de pollos alimentados con el alimento comercial con los alimentados con las dietas en las cuales se sustituyó el alimento con 2 % y 4 % de HHMb, por lo que se concluye que HHMb puede incorporarse en pequeñas cantidades, rindiendo al alimento comercial para aves.

El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutrici... more El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutricional equilibrada y con excelentes características sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia, Norteamérica y recientemente en América latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos materiales lignocelulósicos, como los residuos agrícolas y agroindustriales. Por otro lado, la técnica del Perfil Flash, proviene de la combinación de la técnica Perfil de Libre Elección con la técnica de ordenación, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se comparan simultáneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo de productos, de forma rápida, en comparación a los métodos tradicionales. La presente investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la técnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes porcentajes de P. ostreatus (12,98 - 13,63 %), almidón modificado (1,40 - 2,20 %), goma xantana (0,25 - 0,45 %), manteca vegetal (1,20 - 2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Procrustes Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulación D como aromática, mantecosa, elástica y fresca. Además, dicha formulación presentó el menor residuo estadístico (17,75), lo cual indicó que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logró describir y diferenciar los cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la técnica Perfil Flash puede ser una alternativa para describir un grupo de muestras.

V6-N1 by Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - RVCTA

El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yo... more El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yogur antes, durante y después del proceso de liofilización con diferentes temperaturas de congelación y diferentes concentraciones de sacarosa. La elaboración del yogur tradicional y el liofilizado, fue con concentraciones de sacarosa de 0 % y 5,0 % y se emplearon temperaturas de 5, -25 y -80 ºC. El análisis y cálculo de bacterias ácido lácticas se realizó mediante la técnica de disolución en placa, utilizando medio de cultivo Agar Base M17 y Agar Lactobacillus MRS, a pH 5 ajustado con ácido acético, para determinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, respectivamente. Los resultados microbiológicos mostraron que la cantidad de UFC/g fue mayor que la requerida por la legislación durante y después de la etapa de procesamiento a las 2 temperaturas. No hubo efecto de la concentración de sacarosa en la protección o mantenimiento de la microflora del yogur. El yogur liofilizado y rehidratado elaborado en este trabajo, además de cumplir con la legislación, es también una opción para el mercado debido a la conservación por un período más largo. Se mantuvo a los microorganismos viables y en cantidad superior a 107UFC/g antes, durante y después del proceso de liofilización y rehidratación.

El ergocalciferol y el colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3, respectivamente, se conocen com... more El ergocalciferol y el colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3, respectivamente, se conocen comúnmente con el nombre de vitamina D. La vitamina D3 se sintetiza en la piel a partir de 7- dehidrocolesterol a causa de la irradiación de los rayos ultravioleta. La bioactivación de la vitamina D3 como hormona posteriormente se lleva a cabo por 1 α,25-dihidroxivitamina D3 (calcitriol) en el riñón. La concentración de la vitamina D3, 25-(OH)D3 se ha usado como indicador del estatus de vitamina D. Se han detectado deficiencias en la población, debido al aumento en un estilo de vida sedentario y a la protección solar que utilizan los individuos o a causa de ciertas enfermedades, y se considera un problema emergente de salud mundial. El riesgo de insuficiencia de vitamina D se relaciona con la raza (color de la piel), latitud geográfica, exposición solar (estilo de vida), género y la salud del individuo en general. Es mayor la deficiencia en zonas del sur del continente que del norte y más en mujeres que en hombres, así como en invierno. Se hizo una recopilación del impacto de la vitamina D en suero sanguíneo sobre la salud, como lo es la osteoporosis, efecto sobre la tiroides y el cerebro, enfermedades cardiovasculares, artritis enfermedades autoinmunes, cáncer y diabetes, y las dosis recomendadas de vitamina D para mantener los niveles suficientes, así como la fortificación de alimentos para lograr llenar esas recomendaciones.

Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su riquez... more Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su riqueza de nutrientes. Esta revisión tiene como objetivo recopilar información actual sobre el estado de empresas de mediana y gran escala, productoras de biomasa y bioproductos microalgales comercializados como alimento y suplemento alimenticio en América Latina, con el fin de conocer el nivel de desarrollo en la región. El país con mayor cantidad de empresas productoras de alimentos a base de microalgas es Brasil (6), seguido de México, Perú, Chile (2), Ecuador y Cuba (1). El sistema de cultivo más común empleado por empresas latinoamericanas en el comercio de microalgas es el abierto. El organismo más utilizado en productos alimenticios a base de microalgas en Latinoamérica corresponde al género Spirulina. Se ha investigado sobre la composición bioquímica de más de 10 especies de microalgas, a escala de laboratorio. Las microalgas son fuente importante de proteínas y de ácidos grasos del tipo omega-3, así como de vitaminas y minerales. Se evidencia el potencial que tiene Latinoamérica para el desarrollo de nuevas tecnologías de sistemas de cultivo y productos alimenticios a base de microalgas, como alimento para la población como para la exportación. Sin embargo, se requiere de un gran esfuerzo tanto del sector privado como del público para alcanzar los fines.

La metodología de referencia para la búsqueda de Salmonella es el cultivo tradicional, sin embarg... more La metodología de referencia para la búsqueda de Salmonella es el cultivo tradicional, sin embargo, es una técnica laboriosa y requiere varios días de procesamiento. Los métodos genotípicos resultan una alternativa eficaz frente a esta problemática. El objetivo de este trabajo fue evaluar la Reacción en Cadena de la Polimerasa para la detección de Salmonella en muestras de lechuga (Lactuca sativa L. var. Capitata) para su implementación en un laboratorio de microbiología de alimentos de la ciudad de Rosario, Argentina. Se empleó la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para detección del gen invA como marcador de Salmonella spp. Se realizó la validación de la técnica mediante la determinación de la inclusividad, la exclusividad y el límite de detección. El límite de detección fue de 1,0 μg/mL de ADN. La técnica presentó una inclusividad y una exclusividad del 100 % y exhibió un grado de concordancia muy bueno con respecto a la técnica de cultivo. Este trabajo permitió demostrar la factibilidad en el uso de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para detección de Salmonella en muestras de lechuga; sin embargo, es necesario estandarizar esta metodología de acuerdo a las condiciones de cada laboratorio y del alimento a procesar para asegurar su validez diagnóstica.

El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en... more El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el almacenamiento en condiciones de alta temperatura y humedad relativa representa una limitante importante para su consumo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento con vapor y luego secado a los granos de P. vulgaris recién cosechados en la prevención de su endurecimiento. Inicialmente, se construyeron las curvas de secado a 40; 47,5 y 55 ºC. Seguidamente, los granos se trataron con vapor por 8 min 20 s y se sometieron a un proceso de secado, bajo un diseño central compuesto cuyos factores fueron la temperatura del aire (40 y 55 ºC) y el tiempo de secado (4 y 8 h). La muestra secada de cada tratamiento se dividió en 3 lotes, el primero se analizó de inmediato y los otros se almacenaron por 5 semanas bajo 2 condiciones distintas 5 ºC/34 % HR y 37 ºC/75 % HR. Las determinaciones realizadas fueron humedad, capacidad de imbibición, tiempo de cocción y actividad de la peroxidasa soluble. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40; 47,5 y 55 ºC, respectivamente, para alcanzar una humedad de 13 % (b.s.). El coeficiente de difusión resultó igual a 3,40x10-9; 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 ºC, respectivamente. El valor de la energía de activación fue de 7,33 kJ/mol. La aplicación de vapor y posterior secado de los granos no previno su endurecimiento, y este no dependió de la actividad de la peroxidasa soluble. Por lo que se puede inferir que los compuestos fenólicos y la enzima peroxidasa no son los únicos implicados en el mecanismo de endurecimiento de los granos de P. vulgaris.

Con el fin de dar a conocer el valor nutricional de la carne de ostra del pacífico (Crassostrea g... more Con el fin de dar a conocer el valor nutricional de la carne de ostra del pacífico (Crassostrea gigas) que se cultiva en Costa Rica, se informa sobre su composición bioquímica y contenido de aminoácidos. La humedad, proteína, extracto etéreo y cenizas se determinaron según la metodología de AOAC, mientras que los aminoácidos por HPLC de fase reversa. Los resultados indicaron que el contenido de humedad varió entre 90,47 ± 1,55 % y 83,43 ± 2,66 %, proteína entre 58,47 ± 6,50 % y 48,07 ± 4,85 %, cenizas entre 24,60 ± 0,85 % y 14,90 ± 0,87 %, y extracto etéreo entre 7,05 ± 0,85 % y 4,30 ± 0,24 %. La glicina y el ácido glutámico fueron los aminoácidos mayoritarios (2,29 ± 0,11 y 1,21 ± 0,06 g/100 g, respectivamente). La cantidad total de aminoácidos contenidos en la ostra del pacífico fue de 6,82 ± 0,35 g/100 g. La especie estudiada es alternativa para consumo humano por su aporte proteico, contenido de aminoácidos y bajo contenido graso.

El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interac... more El envasado pasivo como barrera física entre el alimento y su entorno no permite posibles interacciones beneficiosas. Por otro lado, la acumulación del material plástico derivado del petróleo usado en el envasado es una problemática mundial, por causa de su naturaleza contaminante. En razón de lo anterior, el desarrollo de nuevos materiales para envasado que ofrezcan nuevas funcionalidades, menos impacto ambiental, y además, beneficio económico, actualmente es una necesidad. En esta revisión se recopiló información ampliamente disponible sobre avances en la elaboración de películas biodegradables, especialmente las basadas en almidón, que pueden ser consideradas como envases activos por la incorporación de aditivos antimicrobianos y/o antioxidantes. En líneas generales, las investigaciones se orientan a sistemas de envasado antimicrobiano y/o con actividad antioxidante con un enfoque en películas biodegradables elaboradas con polisacáridos y otros materiales.

Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descom... more Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatérico de fácil descomposición se han buscado alternativas para su conservación. Sin embargo, las preferencias entre los consumidores varían entre las distintas presentaciones por lo que el objetivo del presente estudio fue seleccionar en un espacio muestral constituido por personas de ambos sexos, de distinta edad y situación ocupacional, las preferencias gustativas de productos de nanche preparados por industrialización doméstica. Se aplicó un muestreo estratificado por encuesta, al azar, a 50 hombres y 50 mujeres adultos de diversas edades. El muestreo se dividió en 5 estratos: amas de casa del medio rural y citadino, estudiantes de agronomía, oficios, productores de nanche y profesionistas. A cada encuestado se le explicó el objetivo del muestreo y se le dio a probar las diferentes presentaciones del producto procesado. Para el sistema de calificación de cada producto procesado las opciones fueron: malo, bueno, muy bueno y excelente. Los productos procesados de nanche fueron: en almíbar, en conserva, fermentado, curtido en salmuera y deshidratado. Se tomó como referencia las frecuencias más altas de las calificaciones para la interpretación de los resultados estadísticos. Los frutos en conserva fueron considerados por todos los estratos sociales, hombres y mujeres de diferentes edades (excepto > 34 ≤ 43 años, muy bueno), como excelente; en almíbar fueron calificados de muy bueno a excelente por los estratos sociales, muy bueno por todas las edades (excepto > 34 ≤ 43 años, bueno y > 26 ≤ 33 años, excelente) y de ambos sexos; fermentado resultó apreciado por las amas de casa; curtido en salmuera seleccionado por los productores como bueno; y deshidratado fue calificado como bueno por las amas de casa y profesionistas. Lo anterior refleja posibilidades para la industrialización comercial de estos productos.

Las semillas y epicarpios de muchos frutos suelen ser descartados después del consumo directo y/o... more Las semillas y epicarpios de muchos frutos suelen ser descartados después del consumo directo y/o procesamiento industrial. Se ha descrito que estos subproductos son ricos en compuestos bioactivos, los cuales pueden ser utilizados como aditivos en la industria de alimentos y en otros procesos productivos. El objetivo de este trabajo fue producir extractos a partir de las semillas de cinco frutas tropicales: mango (Mangifera indica), papaya (Carica papaya), guayaba (Psidium guajava), parchita (Passiflora edulis) y melón (Cucumis melo), y medir su efecto sobre el crecimiento de las bacterias Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC 25922. La extracción se hizo por maceración a temperatura ambiental usando etanol al 90 %. Se tomaron 100 μL de los extractos y se adicionaron al medio de cultivo. Las bacterias fueron incubadas por 6 horas y su crecimiento se midió por turbidimetría a 600 nm, cada 30 minutos. Se encontró que las bacterias crecidas en presencia del extracto de parchita, exhibieron los menores valores de absorbancia, indicativo del potencial inhibitorio. Este efecto fue confirmado mediante contajes en placas y el método de difusión en agar, donde las concentraciones de 11,7 y 9,4 mg/mL fueron las que presentaron mejor efecto sobre S. aureus.

El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más dura... more El lomo de atún rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y más durante el almacenamiento. El Empacado en Atmósfera Modificada es una alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios en el almacenamiento a bajas temperaturas. Se ha recomendado la atmósfera de 100 % de CO2 para el lomo atún almacenado en refrigeración, sin embargo se busca una vida útil de meses para su comercialización. Por ello se planteó evaluar el efecto de la atmósfera de 100 % de CO2 sobre la textura de rebanadas de lomo de atún rojo, congeladas, durante su almacenamiento a -10 y -18 ºC. Las rebanadas individuales de lomo de atún rojo procesadas según Medina-Bracamonte et al. (2014) se empacaron en atmósfera de 100 % de CO2. Se aplicó un Análisis del Perfil de Textura a 0, 15, 30, 54 y 111 días de almacenamiento a cubos de 1 cm3 de las rebanadas, descongeladas y a temperatura ambiental, con un analizador de textura con un émbolo de 75 mm de diámetro, previamente calibrado con una celda de 5 kg y usando el software Texture Expert Exceed, versión 2.54. La atmósfera de 100 % de CO2 a -10 ºC redujo significativamente (p < 0,05) la dureza y masticabilidad de las rebanadas de lomo de atún rojo, y a -18 ºC fue el tratamiento que mostró menor incremento de la cohesividad.

El trabajo se desarrolló sobre 65 selecciones de aguacate criollo de las zonas tropical y subtrop... more El trabajo se desarrolló sobre 65 selecciones de aguacate criollo de las zonas tropical y subtropical de Nayarit, con el objetivo de calificar el contenido de aceite y relacionarlo con el porcentaje de materia seca y del color de la pulpa del fruto, y de ubicar e identificar selecciones de interés comercial. Se usó análisis estadístico multivariado de componentes principales para el procesamiento de datos. Dos componentes principales explicaron el 63,93 % de la varianza total. En el componente principal 1 resultaron relevantes porcentaje de aceite y materia seca de la pulpa; y en el componente principal 2 las variables de color de la pulpa en madurez de consumo. Cuatro grupos de selecciones fueron identificadas por los promedios de los vectores característicos de los componentes 1 y 2. Se encontró alta correspondencia entre el contenido de aceite y materia seca en la pulpa (R2 = 0,9387) de los aguacates. El color de la pulpa del fruto no resultó un parámetro que se relacione con el contenido de aceite de la pulpa de aguacate. El contenido de materia seca puede constituir un parámetro fácil y útil para determinar con aproximación el contenido de aceite. En general, los aguacates de clima subtropical mostraron mayor contenido de aceite que los de origen tropical.

El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutrici... more El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutricional equilibrada y con excelentes características sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia, Norteamérica y recientemente en América latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos materiales lignocelulósicos, como los residuos agrícolas y agroindustriales. Por otro lado, la técnica del Perfil Flash, proviene de la combinación de la técnica Perfil de Libre Elección con la técnica de ordenación, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se comparan simultáneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo de productos, de forma rápida, en comparación a los métodos tradicionales. La presente investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la técnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes RVCTA 002 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 7(1):001-016. porcentajes de P. ostreatus (12,98 -13,63 %), almidón modificado (1,40 -2,20 %), goma xantana (0,25 -0,45 %), manteca vegetal (1,20 -2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Procrustes Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulación D como aromática, mantecosa, elástica y fresca. Además, dicha formulación presentó el menor residuo estadístico (17,75), lo cual indicó que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logró describir y diferenciar los cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la técnica Perfil Flash puede ser una alternativa para describir un grupo de muestras.

El envasado es la principal fuente de desechos plásticos contaminantes. Del volumen total de dese... more El envasado es la principal fuente de desechos plásticos contaminantes. Del volumen total de desechos plásticos en el mundo, la mayor parte corresponde al envasado de alimentos. Las películas biodegradables han sido utilizadas en numerosas aplicaciones con diferentes aspectos debido a la versatilidad de sus propiedades y por factores medioambientales. El interés se ha incrementado en la búsqueda de materiales para envasado proveniente de fuentes renovables. Entre los polímeros utilizados, el almidón reviste el mayor interés por su abundancia en la naturaleza, biodegradabilidad, ser renovable y de bajo costo. Por sus limitaciones, permanentemente se llevan a cabo investigaciones que evalúan la mezcla del almidón con diversos componentes en el desarrollo de nuevas películas biodegradables. La literatura al respecto es considerable y en este trabajo parte de ella fue revisada y compilada, para dar una idea del estatus de las películas a base de almidón, con énfasis en las propiedades mecánicas.

Las hortalizas aportan grandes beneficios para la salud debido a sus innumerables propiedades ali... more Las hortalizas aportan grandes beneficios para la salud debido a sus innumerables propiedades alimenticias; sin embargo, existe una gran variedad de factores que ponen en riesgo la calidad sanitaria de las mismas constituyéndose en vehículos para enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Por ello, se decidió evaluar la calidad microbiológica y parasitológica de dos hortalizas, lechuga (Lactuca sativa) y cilantro (Coriandrum sativum) expendidas en la Parroquia Santa Rita del Municipio Francisco Linares Alcántara (Aragua, Venezuela). Se analizaron un total de 20 muestras, 10 de cilantro y 10 de lechuga; la determinación microbiológica se realizó por la técnica del Número Más Probable y el análisis parasitológico, mediante observación directa, tinción de Kinyoun y la técnica de Faust. Los resultados mostraron la presencia de coliformes totales (1,1x104 NMP/g) en el 100 % de las muestras. No se evidenció coliformes fecales en ninguna de las muestras. En relación al análisis parasitológico, se identificaron protozoarios intestinales, con mayor prevalencia de Blastocystis spp. y menor en helmintos. Los resultados demuestran el peligro potencial que representa el consumo de hortalizas frescas contaminadas para la salud pública. Se debe concientizar a la población sobre medidas sanitarias preventivas que deben aplicar antes del consumo e implementar medidas de control que mejoren las condiciones higiénicas en la cadena de comercialización.

Se realizó una revisión de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de ácidos grasos... more Se realizó una revisión de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de ácidos grasos omega-3, (ácido alfa-linolénico (AAL), ácido docosahexaenoico (ADH) y ácido eicosapentaenoico (AEP)) sobre la salud de las personas en diferentes periodos de la vida. Se discuten los beneficios obtenidos en el ámbito de la salud sobre los sistemas circulatorio y nervioso. Se mencionan diferentes fuentes alimenticias de origen animal y vegetal en las que se encuentran disponibles los ácidos grasos omega-3, especialmente ADH y AEP. Se encontró que muchos de los tratamientos actuales de trastornos del sistema nervioso y de problemas cognitivos involucran el consumo de ácidos grasos omega-3, dando resultados positivos en diversos cuadros clínicos

En la alimentación de pollos de engorde, los elevados costos de producción han llevado a la búsqu... more En la alimentación de pollos de engorde, los elevados costos de producción han llevado a la búsqueda de fuentes alternas de proteínas que permitan rendir el alimento comercial con follajes locales. Macrolobium bicuspidum es una leguminosa cuyas hojas son apetecidas por los pollos de los campesinos de las zonas costeras en Venezuela y al desmontar los terrenos se recoge una gran cantidad de follaje. El objetivo de este trabajo fue evaluar la inclusión de la harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb) como diluyente del alimento comercial para pollos de engorde, por lo que se realizó un ensayo biológico utilizando pollos que consumieron un alimento comercial y dos dietas diluyendo este alimento con 2 % y 4 % de HHMb. Se evaluó: aumento de peso, alimento consumido, tasa de mortalidad, relación de eficiencia de la proteína, eficiencia alimentaria y conversión alimentaria. No se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) al comparar los valores del aumento de peso del grupo de pollos alimentados con el alimento comercial con los alimentados con las dietas en las cuales se sustituyó el alimento con 2 % y 4 % de HHMb, por lo que se concluye que HHMb puede incorporarse en pequeñas cantidades, rindiendo al alimento comercial para aves.

El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutrici... more El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fácil, composición nutricional equilibrada y con excelentes características sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia, Norteamérica y recientemente en América latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos materiales lignocelulósicos, como los residuos agrícolas y agroindustriales. Por otro lado, la técnica del Perfil Flash, proviene de la combinación de la técnica Perfil de Libre Elección con la técnica de ordenación, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se comparan simultáneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo de productos, de forma rápida, en comparación a los métodos tradicionales. La presente investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la técnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes porcentajes de P. ostreatus (12,98 - 13,63 %), almidón modificado (1,40 - 2,20 %), goma xantana (0,25 - 0,45 %), manteca vegetal (1,20 - 2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Procrustes Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulación D como aromática, mantecosa, elástica y fresca. Además, dicha formulación presentó el menor residuo estadístico (17,75), lo cual indicó que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logró describir y diferenciar los cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la técnica Perfil Flash puede ser una alternativa para describir un grupo de muestras.

El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yo... more El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias ácido lácticas en el yogur antes, durante y después del proceso de liofilización con diferentes temperaturas de congelación y diferentes concentraciones de sacarosa. La elaboración del yogur tradicional y el liofilizado, fue con concentraciones de sacarosa de 0 % y 5,0 % y se emplearon temperaturas de 5, -25 y -80 ºC. El análisis y cálculo de bacterias ácido lácticas se realizó mediante la técnica de disolución en placa, utilizando medio de cultivo Agar Base M17 y Agar Lactobacillus MRS, a pH 5 ajustado con ácido acético, para determinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, respectivamente. Los resultados microbiológicos mostraron que la cantidad de UFC/g fue mayor que la requerida por la legislación durante y después de la etapa de procesamiento a las 2 temperaturas. No hubo efecto de la concentración de sacarosa en la protección o mantenimiento de la microflora del yogur. El yogur liofilizado y rehidratado elaborado en este trabajo, además de cumplir con la legislación, es también una opción para el mercado debido a la conservación por un período más largo. Se mantuvo a los microorganismos viables y en cantidad superior a 107UFC/g antes, durante y después del proceso de liofilización y rehidratación.

Las bebidas energizantes han sido creadas para incrementar la resistencia física, proveer mayor c... more Las bebidas energizantes han sido creadas para incrementar la resistencia física, proveer mayor concentración, evitar el sueño y proporcionar sensación de bienestar. El objetivo de esta investigación fue el desarrollo de una bebida energizante con inclusión de pulpa de tomate de árbol, su evaluación sensorial y caracterización física y química. Se desarrollaron 8 formulaciones de las cuales se escogieron las de mayor aceptación sensorial y se contrastaron con bebidas comerciales. Para la prueba de aceptabilidad se utilizó una escala hedónica no estructurada de 9 puntos y para la prueba CATA (check-all-that-apply) se generó un listado de 24 descriptores, obtenidos a partir de evaluación sensorial previa. Los descriptores de las formulaciones a base de tomate de árbol que presentaron mayores porcentajes de respuesta estadísticamente diferentes (p < 0,05) con las muestras comerciales fueron: agradable, natural, casero, espesa, turbia, herbal, sabor a tomate, dulce, sabor a tomate de árbol, sabor a fruta. La formulación con 21,3 % de pulpa de tomate de árbol presentó la mayor aceptabilidad (6,32), razón por la cual fue caracterizada posteriormente. Se obtuvo una bebida ácida (acidez 7,97 g/100 mL y pH 3,88), con cantidades significativas de vitaminas, minerales, polifenoles y capacidad antioxidante. El desarrollo de este tipo de productos permite incorporar al mercado de bebidas, alternativas más saludables y de alto valor energizante.

Se estudió el efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso Costeño elaborado a... more Se estudió el efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso Costeño elaborado a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (2,5 % p/p sin cubrimiento de película; 2,5 y 3,0 % p/p cubierto con película antimicrobiana), almacenado (0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 días) a temperaturas de 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC. El principio activo fue nisina (16 mg/100 mL de solución). Se realizaron análisis químicos (pH, acidez titulable, materia grasa y humedad), microbiológicos (recuentos de coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, detección de Salmonella y recuento de mohos y levaduras) y sensoriales (pruebas de ordenación por atributos y de escala hedónica). Los resultados mostraron que para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC, no hubo diferencias estadísticas significativas en el comportamiento del pH, y para la acidez se encontraron diferencias estadísticas significativas los días 15, 20, 25 y 30. Respecto al contenido de cloruro de sodio se obtuvo mayor pérdida de humedad y aumento en el contenido de materia grasa con diferencias estadísticas significativas los días 30 y 5 para los quesos almacenados a 12 ± 1 ºC y 28 ± 2 ºC, respectivamente. La temperatura a 12 ± 1 ºC fue el factor más influyente en la conservación del queso. Los tratamientos con cubrimiento de película fueron aceptados sensorialmente durante los 30 días de estudio y hubo diferencia respecto al sabor los días 20 al 30. El tratamiento control presentó crecimiento visible de mohos y levaduras el día 15. La película antimicrobiana ejerció un efecto inhibitorio sobre Staphyloccocus aureus coagulasa positiva en los quesos.

El raquis de plátano Musa paradisiaca L. (AAB) y el tallo cilíndrico corto (cepa) que posee la ar... more El raquis de plátano Musa paradisiaca L. (AAB) y el tallo cilíndrico corto (cepa) que posee la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) son los principales residuos generados durante el manejo poscosecha en la región del Tolima (Colombia). Muestras secas fueron sometidas a hidrólisis térmica a presiones de 0,1034 MPa (100,55 ºC); 0,2068 MPa (121,28 ºC) y 0,4137 MPa (144,83 ºC) de vapor saturado; a hidrólisis con ácido sulfúrico en concentraciones de 0,25; 0,50 y 1,00 M con calentamiento durante 1 y 2 horas; y por último se sacarificó con empleo de enzimas celulasas (Celluclast® 1.5 L) a concentraciones de 7,5; 15,0 y 30,0 FPU/g. Los mejores rendimientos de carbohidratos reductores se obtuvieron al tratar el raquis y la cepa con ácido sulfúrico a concentración de 1,00 M por 1 hora de tiempo residencia. La torta resultante del proceso de filtración se hidrolizó enzimáticamente arrojando altas cantidades de obtención de azúcares fermentables en todo el proceso de 0,7734 g/g a partir del raquis (30 FPU/g) y 0,7679 g/g a partir de la cepa (15 FPU/g). Los residuos agrícolas de plátano y arracacha pueden ser utilizados en la generación de azúcares fermentables.

Los costos de alimentación en la producción de pollos de engorde han llevado a la búsqueda de fue... more Los costos de alimentación en la producción de pollos de engorde han llevado a la búsqueda de fuentes alternas de proteínas que permitan sustituir en parte al alimento comercial con follajes locales. El “grifo negro” (Macrolobium bicuspidum) es una leguminosa que crece en la zona costera de Venezuela y sus hojas son muy apetecidas por los pollos de los campesinos del pueblo de Yare en Los Valles del Tuy, y en el momento del desmonte de los terrenos circundantes al pueblo, se recoge una gran cantidad de follaje. Se determinó la composición proximal de la hoja de Macrolobium bicuspidum, los contenidos de calcio, magnesio, sodio y potasio, y realizó un ensayo biológico utilizando pollos de engorde que consumieron una dieta control, una dieta aproteica y dietas con inclusión de 5, 10 y 15 % de harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb). Se evaluó: aumento de peso, alimento consumido, relación de eficiencia de la proteína (PER), la PER ajustada, utilización neta de las proteínas (NPU), eficiencia alimentaria y conversión alimentaria. Se encontró que la HHMb tiene un porcentaje de proteínas en base seca de 18,6 % y alto contenido de calcio, potasio y magnesio, lo que hace a las hojas atractivas desde el punto de vista nutricional. Al comparar los valores del aumento de peso del grupo de pollos alimentados con la dieta control con los alimentados con las dietas en las cuales se sustituyó la proteína control con 5, 10 y 15 % de HHMb, no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) entre el grupo control y el grupo con sustitución de proteína con un 5 % de HHMb, pero sí hubo diferencias significativas (p < 0,05) con los otros grupos. La dieta con 5 % de HHMb fue la mejor dieta luego de la dieta control, indicando esto que puede incorporarse en pequeñas cantidades en alimentos para aves.

versión en línea) © Asociación RVCTA, 2014. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. A... more versión en línea) © Asociación RVCTA, 2014. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. Artículo Comparación de variables físicas, culinarias y amilográficas del cultivar de arroz (Oryza sativa L.) MD248 con dos cultivares comerciales de arroz en Venezuela Comparison of physical, culinary and amylographical variables of rice cultivar (Oryza sativa L.) MD248 with two rice commercial cultivars in Venezuela

Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo con alto potencial para contribuir con la seguri... more Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo con alto potencial para contribuir con la seguridad alimentaria en todas las regiones del mundo. El cultivo posee notable capacidad de adaptación a diferentes regiones agroecológicas y gradiente altitudinal. Aunque los principales países productores son Perú, Bolivia y Ecuador, la producción de quinoa se está expandiendo a otros continentes y actualmente se cultiva en varios países. En Venezuela no se cultiva. La semilla de quinua es reconocida como nutritiva gracias a la cantidad y calidad de su contenido de proteína, especialmente por su alto contenido en lisina, como también en hierro, potasio, vitaminas B2, B5 y E, entre otros constituyentes. Quinoa tiene una variedad de usos en la industria procesadora de alimentos. En este trabajo se compiló información de la literatura que fue revisada, con el propósito de aportar una visión general sobre la composición química y el procesamiento de semillas de quinua. Nuevas investigaciones han reafirmado la cantidad, calidad de sus componentes químicos y nuevos fitoquímicos se han descubierto. Existe considerable desarrollo e innovación tecnológica que ha dado valor agregado a la quinua.

Las propiedades físicas de las semillas influencian parámetros de trabajo en los equipos y son es... more Las propiedades físicas de las semillas influencian parámetros de trabajo en los equipos y son esenciales para el diseño de estos y de instalaciones para la recolección, cosecha, transporte, separación, secado, aireación, almacenamiento y procesamiento. En la determinación de propiedades físicas algunas dependen o se originan de las dimensiones ortogonales. Los granos o semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se caracterizan por su pequeño tamaño. El propósito de este trabajo fue determinar características físicas en semillas de quinua mediante procesamiento digital de imágenes. Se usaron computadoras, cámaras digitales y un escáner. Se utilizaron dos muestras de quinua procesada. Con la primera muestra se ensayaron los programas PHOTO-PAINT, Photoshop, Paint, SmartGrain y GrainScan para comparación. Con Photoshop se determinó el color en porción de granos y de harina. Con la segunda muestra se midieron dimensiones con PHOTO-PAINT, que no ofreció diferencias con Photoshop y Paint, para la determinación de las características físicas. Hubo diferencias estadísticas significativas (p < 0,05) entre submuestra de cinco granos de la primera muestra para las variables largo, ancho, y no hubo diferencias estadísticas significativas (p > 0,05) entre los programas (PHOTO-PAINT, SmartGrain y GrainScan). Los valores de las coordenadas colorimétricas en la muestra de semillas de quinua fueron L* 70, a* 8 y b* 44 y en la harina L* 71, a* 3 y b* 34. La segunda muestra presentó valores promedios de largo 2,3638; ancho 2,0129 y espesor 1,0605 mm.

La disponibilidad atún rojo fresco, entero y rebanado, como todo producto pesquero fresco está re... more La disponibilidad atún rojo fresco, entero y rebanado, como todo producto pesquero fresco está restringida para los consumidores en zonas distantes a los centros de producción por su estabilidad limitada en el almacenamiento. Por ello la industria pesquera en general, en la época de mayor producción, recurre a la congelación para conservar el excedente de producción, y al empacado para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y “quemaduras por frío”. El surgimiento del Empacado en Atmósfera Modificada como alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios despertó la inquietud de evaluar la estabilidad de rebanadas de lomo de atún rojo (Thunnus sp.) fresco, congeladas y empacadas con 100 % de CO2 durante su almacenamiento a las temperaturas convencionales para su distribución y venta, -10 y -18 ºC, evaluando la estabilidad química, física, microbiológica y sensorial de las rebanadas de lomo de atún rojo durante ≈ 4 meses de almacenamiento congelado. El 50 % de las rebanadas se congeló a -10 ºC (Tratamiento 1) y el 50 % restante a -18 ºC (Tratamiento 2). Las rebanadas congeladas se empacaron individualmente, el 50 % en atmósfera de 100 % de CO2 conservando la proporción 1:2 (rebanada:gas) y el 50 % restante en atmósfera de aire. Se almacenaron a la temperatura correspondiente: Tratamiento 1 a -10 ºC y Tratamiento 2 a -18 ºC durante 111 días. Al final del almacenamiento el tratamiento P2 (100 % CO2) ofreció mejor barrera a la pérdida de humedad, favoreció la estabilidad de la fracción de proteínas solubles en solución salina. Las muestras P2 tuvieron mayor aceptación sensorial, fueron las más oscuras y rojas, con menor recuento microbiológico, coincidiendo con el menor contenido en bases volátiles totales. A -10 ºC la atmósfera de 100 % de CO2 no evitó la “quemadura por frío” y los panelistas percibieron el “olor a pescado”.

Alginato, es un término que se refiere a un grupo de polisacáridos presentes en las algas pardas,... more Alginato, es un término que se refiere a un grupo de polisacáridos presentes en las algas pardas, los cuales cuentan con una importancia especial para diferentes industrias (alimentaria, textil, farmacéutica, cosmética, entre otras), atribuida a su capacidad para formar geles fuertes en presencia de cationes calcio (Ca+2). El alginato de sodio es la forma más comercializada de alginato y sus aplicaciones en la industria alimentaria hoy en día están generando avances en el desarrollo de nuevos e innovadores biomateriales con características únicas, tales como, propiedades de barrera contra la pérdida de humedad causada por la deshidratación en alimentos de alto contenido de humedad, soporte para el transporte de compuestos antimicrobianos y probioticos entre otros, para mantener la calidad de productos alimentarios en almacenamiento. En este trabajo se recopiló información referente a la incidencia de diferentes polímeros, biocompuestos, aditivos y del proceso de gelificación en la producción de películas comestibles destinadas a la ingeniería del empaque.

El objetivo del estudio fue evaluar las variables físicas culinarias y amilográficas del cultivar... more El objetivo del estudio fue evaluar las variables físicas culinarias y amilográficas del cultivar MD248 y su potencial como arroz de mesa en Venezuela. Para ello, MD248 se sembró bajo un diseño completamente aleatorizado, en Calabozo (Estado Guárico, Venezuela), junto con 2 cultivares empleados como testigos de buena (D-Sativa) y baja (D-Primera) calidad culinaria. De cada cultivar se cosecharon 2.500 g de arroz paddy y se procesaron hasta obtener una fracción de arroz entero pulido la cual fue evaluada para: largo, ancho, espesor, relación largo/ancho (L/A), peso de 100 granos, contenido de amilosa aparente, tiempo de cocción, relación de expansión volumétrica (REV), relación de absorción de agua (RAA), viscosidades pico, media, final, ‘breakdown’, ‘setback’, consistencia y temperatura de empaste del perfil amilográfico. Además, atributos sensoriales descriptivos (brillo, percepción visual de la adhesividad, adhesividad manual, adhesividad entre los granos) y preferenciales (apariencia, adhesividad, calidad global) del arroz cocido. Los resultados indicaron diferencias estadísticas altamente significativas (p ≤ 0,01) entre los cultivares para largo, relación L/A, peso de 100 granos, contenido de amilosa aparente, tiempo de cocción, REV, RAA y todas las variables amilográficas, excepto para viscosidad media y temperatura de empaste (p > 0,05). En los perfiles descriptivo y preferencial hubo diferencias altamente significativas (p ≤ 0,01) para todos los atributos evaluados. MD248 estuvo asociado con los mayores valores de largo de grano (7,07 mm), relación L/A (3,43), peso de 100 granos (2,20 g) y amilosa aparente (19,14 %), y con los menores valores de tiempo de cocción (22,90 min), REV (3,07), RAA (1,55), viscosidad pico (159,61 RVU), media (130,10 RVU, p > 0,05) y ‘breakdown’ (29,51 RVU). MD248 presentó un perfil descriptivo comparable al cultivar de buena calidad culinaria y se diferenció ampliamente del cultivar de baja calidad, especialmente en el atributo adhesividad entre los granos; y en el perfil preferencial obtuvo el mayor nivel de preferencia para el atributo adhesividad. Los resultados revelaron que MD248 presentó adecuada valoración en las características del arroz exigidas por el consumidor venezolano.

La leche es uno de los alimentos de mayor importancia por ser rico en nutrientes y porque constit... more La leche es uno de los alimentos de mayor importancia por ser rico en nutrientes y porque constituye la materia prima para la elaboración de una amplia gama de productos. Se ha demostrado que en leches pasteurizadas de marcas comerciales, pueden ocurrir contaminaciones postproceso, lo que representa un riesgo para la salud pública. Es por ello que en las últimas décadas, ha ganado importancia el uso de aditivos sintéticos u orgánicos como técnica complementaria durante el procesamiento de alimentos. La enzima glucosa oxidasa (GOX) tiene amplio uso en la industria de alimentos gracias a sus propiedades antioxidante y antimicrobiana. Adicionalmente, se ha demostrado su capacidad de inhibir el crecimiento de diferentes enterobacterias. Por tal motivo, en el presente trabajo se planteó adicionar la enzima GOX en la leche y evaluar su efecto sobre el crecimiento de una cepa de Escherichia coli ATCC 25922. Se estandarizó la concentración de GOX y glucosa que ocasionaba la inhibición del crecimiento bacteriano en medio Luria-Bertani y en función de los resultados, se decidió utilizar la combinación de 2 U de GOX y 2,0 % de glucosa para agregarlos como aditivos en la leche y se establecieron dos sistemas: GOX/G sin pasteurizar y GOX/G pasteurizado. El crecimiento fue monitoreado por la técnica de contaje de colonias en placa-agar, a partir de 1 mL de cultivo a las 4, 6 y 24 h de incubación. Se encontró que los sistemas con GOX hasta las 6 horas presentaron efectos similares, inhibiendo significativamente el crecimiento de la bacteria, mientras que a las 24 h ya no se observó dicha inhibición, pero sí que el sistema con GOX pasteurizada exhibió una población menor que el sistema GOX sin pasteurizar. Estos hallazgos proyectan a la enzima GOX como una alternativa para la conservación de la leche, tanto cruda como pasteurizada.

El cuajo y los coagulantes juegan un papel fundamental en el proceso de elaboración de queso y su... more El cuajo y los coagulantes juegan un papel fundamental en el proceso de elaboración de queso y su actividad se ve afectada por diversos parámetros tecnológicos. En este sentido se determinó el efecto del pH, concentración de NaCl, CaCl2 y de la temperatura sobre la fuerza de cuajo de un coagulante microbiano experimental (BIOMI-13), una quimosina recombinante comercial (Maxiren®) y un cuajo comercial de origen animal (BIOVEN), preparados a concentraciones de 0,05 g/mL; 0,0004 g/mL y 0,0008 g/mL, respectivamente. El efecto del pH fue evaluado en un intervalo de 5,0 a 7,5 y la concentración de NaCl y CaCl2 en la leche entre 0,02 y 0,16 M. El efecto de los iones de Na y Ca en las soluciones enzimáticas fue evaluado entre 0,04 y 0,80 M y la temperatura de incubación entre 20 y 70 ºC. Se determinó que los cambios de pH tienen un efecto inversamente proporcional sobre la actividad coagulante de la leche y la máxima actividad fue a pH 5 para los tres coagulantes evaluados. La concentración de NaCl en la leche tuvo un efecto adverso sobre la actividad coagulante, mientras que el incremento de la [CaCl2] aumentó la actividad alcanzando valores máximos a 0,04 M. La presencia iones de Na en las soluciones enzimáticas tuvo el mismo efecto observado en las pruebas de concentración de NaCl en la leche y se observó un aumento de la actividad relativa conforme se incrementó la concentración de iones de Ca en la solución. Los tres coagulantes/cuajos evaluados exhibieron la máxima fuerza de cuajo a 45 ºC y tuvieron una acción catalítica muy específica sobre la leche con una marcada dependencia a los parámetros evaluados, presentando algunas diferencias entre ellos debido posiblemente a la fuente y forma de obtención.

Las fumonisinas son producidas por especies de Fusarium, esencialmente por Fusarium verticillioid... more Las fumonisinas son producidas por especies de Fusarium, esencialmente por Fusarium verticillioides y F. proliferatum que se encuentran como contaminantes naturales en maíz y subproductos de maíz. Su consumo, se asocia con ciertas enfermedades en animales y humanos. La industria alimentaria apunta sus investigaciones al desarrollo de nuevas tecnologías y la aplicación de gas ozono, dado su elevado poder germicida y su descomposición espontánea a oxígeno, se ha convertido en un agente potencial para garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los alimentos. Debido a la importancia del consumo de maíz en Argentina y a la contaminación de este grano por cepas productoras de fumonisinas, se estudió la posibilidad de detoxificar maíz contaminado con esta toxina con gas ozono. Se aislaron cepas de Fusarium verticillioides y F. proliferatum de granos de maíz y de silaje. Se estudió la capacidad de producción de toxina de dichas cepas. La cuantificación de esta toxina se realizó mediante ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) con el kit para fumonisinas RIDASCREEN®FAST Fumonisin siguiendo las instrucciones del fabricante. Se utilizó gas ozono a concentraciones de: 4500, 7500 y 25000 ppmv, por tiempos de exposición de 10 y 20 minutos. Todas las cepas de Fusariumestudiadas fueron buenas productoras de fumonisinas. A las concentraciones y tiempos evaluados, no se observó la eliminación o disminución de la concentración de toxina. Prevenir la contaminación con estos mohos es la mejor solución para el problema de las micotoxinas, debido a que una vez producida la toxina es difícil de erradicar.

Se desarrolló una metodología para identificar los factores que influyen en la decisión de compra... more Se desarrolló una metodología para identificar los factores que influyen en la decisión de compra de un producto alimenticio con la cual la información obtenida se utiliza para diseñar y reproducir productos de alta gama de consumo. Inicialmente se definieron los parámetros que se evaluarán para establecer la metodología, y se estudió su efectividad en una salsa de tomate de corte popular. Por medio de encuestas, en los restaurantes de comida rápida se determinó la relación existente entre el volumen de consumo contra el tamaño del establecimiento, así como el producto más consumido. También, se determinaron los factores de decisión de compra y las características sensoriales de mayor importancia para el consumidor en el producto en estudio. Se demostró que no existe relación directa entre el tamaño del local donde se consume el producto, el número de empleados, la cantidad de bocadillos consumidos y el consumo por semana de salsa de tomate. Para los dueños de los establecimientos los atributos sensoriales de mayor importancia en una salsa fueron el sabor dulce, la consistencia y el sabor ácido; asimismo, definieron que los factores sabor, precio y consistencia fueron los más importantes para decidir la compra de un producto. De las salsas comerciales se encontró una salsa que fue la que presentó las características de sabor y consistencia más cercanas al ideal. Esta salsa de tomate se utilizó como salsa patrón. Se evaluaron 3 prototipos y cada uno fue sometido a una prueba de discriminación con consumidores para encontrar el prototipo ideal, ya que no difirió del patrón en ninguna de las características fisicoquímicas evaluadas ni se encontró diferencia significativa en la prueba discriminatoria. Con este análisis, se logró reproducir la salsa de mayor venta y consumo en restaurantes.

El empleo de plaguicidas en la producción agrícola ha tomado marcada importancia para muchos sect... more El empleo de plaguicidas en la producción agrícola ha tomado marcada importancia para muchos sectores de la sociedad. Los productores agropecuarios necesitan realizar un tratamiento fitoterapeútico efectivo y la utilización de estos agroquímicos es una alternativa rentable. Sin embargo, la toxicidad de estas sustancias presenta un riesgo para la salud humana durante su fabricación y empleo. El objetivo del presente trabajo fue obtener información de los niveles y frecuencia de los principales residuos de pesticidas presentes en granos de maíz aplicando técnicas de evaluación multiresidual. El muestreo (basado en la Norma ISO 950:1979) fue realizado en cintas de embarque y terminales portuarias del Río Paraná y del sur de la Provincia de Buenos Aires (Argentina), dado que manejan más del 80 % de las exportaciones del país (Ingeniero White, Rosario/General San Martín/San Lorenzo, Villa Constitución y Quequén). Sobre un total de 192 muestras, 94 presentaron residuos de plaguicidas, siendo el orden de frecuencia de aparición de los mismos: fenitrotión (n = 40) > cipermetrina (n = 31) > pirimifós metil (n = 27) > deltametrina (n = 24) > clorpirifós metil (n = 23) > diclorvós (n = 18) > permetrina (n = 15) > clorpirifós etil (n = 12) > fenvalerato (n = 3) > malatión (n = 2) > endosulfán (n = 0; suma de alfa endosulfán, beta endosulfán y endosulfán sulfato). No se hallaron organoclorados. Considerando la legislación Argentina, solo 4 muestras presentaron niveles superiores a los Límites Máximos de Residuos (LMR), siendo cipermetrina el plaguicida involucrado. Sin embargo, según los LMR del Codex Alimentarius, todas las muestras presentaron niveles permitidos.

Las especies de Aspergillus dentro de la sección Nigri son importantes en procesos biotecnológico... more Las especies de Aspergillus dentro de la sección Nigri son importantes en procesos biotecnológicos, así como en el biodeterioro. Bajos condiciones de cultivo controladas, la velocidad de crecimiento es una característica de las especies de hongos y algunos autores utilizan la medida del diámetro de las colonias como herramienta de identificación. El objetivo de este estudio fue determinar si la velocidad de crecimiento obtenida por la Microbiología Predictiva puede ser utilizada como herramienta para la caracterización de aspergilos negros. Se construyeron las curvas de crecimiento de 5 aislados de aspergilos negros obtenidos de alimentos y ambiente de industria láctea. Estos aislados, también fueron estudiados por sus características morfológicas y estudios de microscopía electrónica. Se identificaron como A. awamori, A. niger (2 aislados), A. foetidus y A. carbonarius. Las velocidades máximas de crecimiento en medio Agar Extracto de Malta a 25 ºC fueron: 3,51; 4,85; 4,52; 12,73; y 5,84 mm/día, respectivamente. A foetidus fue el único que presentó fase de latencia y alcanzó el mayor radio. Con la ayuda de la Microbiología Predictiva se pudieron separar A. awamori de A. foetidus, pero las diferencias no fueron significativas (p > 0,05) para los otros aislados. Los caracteres morfológicos permitieron diferenciar a A. carbonarius. Los datos cinéticos por sí solos no fueron suficientes para diferenciar especies cercanas.

El objetivo de este trabajo está orientado a destacar la importancia biotecnológica de los microo... more El objetivo de este trabajo está orientado a destacar la importancia biotecnológica de los microorganismos con especial referencia al área alimentaria y agrícola, en el contexto histórico y latinoamericano. Los microorganismos han sido recursos valiosos para la humanidad desde que el hombre comenzó a producir sus alimentos artesanalmente incorporando los procesos fermentativos para la transformación de las materias primas o consumiéndolos directamente. Ya en el siglo XIX, con la ayuda del microscopio se empiezan a entender los principios que rigen estos bioprocesos y los estudios posteriores permitieron determinar la utilidad de los microorganismos y su potencial económico para la producción de insumos comercializables, lo que condujo al desarrollo de la microbiología industrial, la base de la biotecnología, la cual se ha ido fortaleciendo con el uso de las herramientas de la ingeniería genética y de las técnicas de la biología molecular con las que se ha podido detectar e identificar una gran variedad de microorganismos incluso de ambientes extremos en los que los métodos de cultivo convencionales han fallado. El potencial encontrado en la microbiodiversidad es parte de una importante actividad científica conocida como bioprospección, para seleccionar los microorganismos con características que le confieran valor comercial. De esta manera, la búsqueda se ha dirigido principalmente hacia los organismos productores de insumos agrícolas, farmacológicos y alimentarios así como su aplicación en actividades de biorremediación. En este sentido, los microorganismos representan un aporte significativo para la ciencia y la economía de los países latinoamericanos, por lo que algunos de ellos y según sus necesidades, han desarrollado líneas de investigación en bioprospección microbiana como parte de las políticas en materia de ciencia y tecnología.

Con miras a aportar información sobre el cactus Opuntia boldinghii, se condujo la propagación veg... more Con miras a aportar información sobre el cactus Opuntia boldinghii, se condujo la propagación vegetativa natural de dos muestras de cladodios encontradas en condiciones precarias en un terreno frondoso en Valencia, Venezuela, de Marzo a Julio de 2012 en la Asociación RVCTA. Una muestra se plantó verticalmente (NodoOB) y la otra de forma horizontal (AréolaOB). Las muestras se propagaron vegetativamente de forma natural. El pequeño tamaño y las condiciones de los cladodios no afectaron el desarrollo. Los primeros brotes vegetativos surgieron a los 24 días en NodoOB y a los 18 días en AréolaOB; y respectivamente a los 107 y 95 días nuevos individuos ya estaban formados.

Con el interés de aportar al conocimiento de los aminoácidos libres en el jugo de naranja “Valenc... more Con el interés de aportar al conocimiento de los aminoácidos libres en el jugo de naranja “Valencia” producido en Venezuela, se propuso aplicar cromatografía de capa fina, al jugo recién extraído de 2 lotes de naranjas “Valencia” adquiridas en mercados locales diferentes de la ciudad de Caracas. El jugo se centrifugó a 960 g (15 min)-1. El sobrenadante se homogeneizó con igual volumen de etanol 95 % (v/v), por 3 s y se centrifugó a 900 g (15 min)-1. Se ajustó el pH del sobrenadante a 1,7. Se pasó 30 mL del sobrenadante acondicionado a una columna de intercambio iónico de poliestireno activada en forma de H+ (6 x 1,7 cm). El volumen del eluato recogido se evaporó a 40 ºC a vacío hasta sequedad. El residuo seco se suspendió en 2,5 mL de una solución metanol:agua 50:50 (v/v) a pH 1,7 y de allí se tomó una muestra de 5 μL con una micropipeta digital Calibra® 822, capacidad 2-20 μL y se aplicó sobre cromatofolios de sílica gel 60 para la cromatografía bidireccional: solvente I, cloroformo:metanol:amoníaco 25 % (v/v) 40:40:20; solvente II, fenol:agua 80:20 (m/v). Hubo diferencias en el número de aminoácidos revelados e identificados entre los jugos de ambos lotes. Ambos cromatogramas coincidieron en 8 de los aminoácidos revelados: ácido aspártico, serina, alanina, valina, metionina, prolina, probablemente triptófano y/o fenilalanina y uno no identificado. En ambos predominó prolina y en ambos se identificó el ácido aspártico predominando en el lote 2 en proporción muy similar a la de prolina. El jugo del lote 2 se caracterizó por mayor índice de madurez y de nitrógeno aminoacídico que el jugo del lote 1, en donde el ácido aspártico estuvo en muy baja proporción. También se identificó metionina. Solo en el lote 1 se identificó lisina, ácido glutámico, asparagina y tirosina.

La arepa aunque es un producto de consumo masivo en Venezuela, es un alimento con limitaciones de... more La arepa aunque es un producto de consumo masivo en Venezuela, es un alimento con limitaciones desde el punto de vista nutricional. En este sentido, se evaluó el efecto de la incorporación de la harina que se obtiene como subproducto de la extracción mecánica del aceite de soya, sobre el enriquecimiento en componentes bioactivos (polifenoles y flavonoides) de una harina de maíz empleada en la elaboración de arepas. Se hicieron arepas utilizando harina de maíz precocida (HMP) comercial como control (100 %) y mezclas con adición parcial de 7, 10 y 15 %, empleando harina de la torta residual desgrasada de soya (HTRDS). Se efectuaron las siguientes determinaciones analíticas a las harinas: humedad, grasa, almidón, y absorción de agua, asimismo se determinó proteína en las harinas, lisina disponible, polifenoles, flavonoides e isoflavonas (genisteína y daidzeína) tanto a las harinas como a las arepas elaboradas, estas últimas fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de 12 catadores previamente entrenados en Análisis Descriptivo Cuantitativo y constituido por personas que son consumidores frecuentes de este alimento. Los resultados mostraron que la HTRDS es una fuente importante de componentes bioactivos, con concentraciones de polifenoles y de flavonoides totales de 2079,7 μg ácido cafeico/g y de 1295,2 μg quercetina/g, respectivamente. La incorporación de 7 % de HTRDS produjo arepas con 130,0 μg ácido cafeico/g y 82,0 μg quercetina/g de polifenoles y flavonoides totales, respectivamente; y para las isoflavonas 103,0 μg/kg y 124,7 μg/kg de genisteína y daidzeína, respectivamente. La evaluación sensorial mostró que esta proporción de HTDRS fue la preferida en todos los atributos sensoriales, luego de la muestra control.

La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es una especie económicamente importante en la acuicult... more La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es una especie económicamente importante en la acuicultura continental de América Latina y una alternativa nacional de producción de pescado para la piscicultura, la industria y el consumo. El objetivo del presente trabajo de investigación fue caracterizar mediante análisis proximal, evaluación microbiológica y sensorial, carnes para hamburguesas elaboradas con pulpa de cachama y diferentes inclusiones porcentuales de harina de soya texturizada (HST) (0, 3, 6 y 9 %). Se realizó análisis proximal a las carnes crudas y cocidas, se evaluó microbiológicamente a las crudas y sensorialmente las cocidas con 100 consumidores. En las carnes para hamburguesas a mayor adición de HST favoreció la retención de agua durante la cocción y se elevó el contenido de proteína, grasa y cenizas en las carnes crudas y cocidas (p < 0,05). El análisis microbiológico reveló inocuidad alimentaria en las carnes para hamburguesas crudas, encontrándose todos los valores por debajo de lo establecido en la norma venezolana COVENIN 2127-1998 para hamburguesa y otras normas de referencia. La blandura aumentó de manera proporcional al incremento porcentual en la inclusión de HST y las formulaciones con 0, 3 y 6 % de HST se diferenciaron significativamente (p < 0,05) de la formulación con 9 %. La apariencia de las carnes de hamburguesa agradó más en las formulaciones 6 y 9 %, la blandura en 9 %, y el sabor en el control (0 %), seguido de 3 %. Algunos consumidores hicieron asociaciones de sabor a carne de pollo, mariscos y hervidos de pollo.

La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una fruta ampliamente distribuida en la Amazonia Sudam... more La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una fruta ampliamente distribuida en la Amazonia Sudamericana, con buenas características nutricionales y antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilización para evaluar algunos aspectos técnicos de un nuevo tipo de producto que permita su mejor comercialización y mayores usos en la industria alimentaria. Los frutos fueron adquiridos en el Mercado Central de Frutas de Lima (Perú) y procesados en el Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao (Callao, Perú). Fue realizado un acondicionamiento y liofilización de la materia prima; en el primero la muestra fue cortada, escaldada, pelada, despulpada, refinada y concentrada al vacío a temperatura de baño de 60 ºC durante 15 minutos y presión de -800 mbar; mientras que en la segunda, se congelaron previamente las muestras durante 12 horas a -20 ºC para su sublimación durante 24 horas a una presión inferior a 200 μHg. Asimismo, se determinaron los rendimientos y contenidos de humedad en el proceso. Se realizaron caracterizaciones en la pulpa refinada, muestra liofilizada y en la pulpa liofilizada reconstituida: contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos incluido el contenido de fibra, densidad, viscosidad, sólidos solubles, azúcares reductores, acidez titulable, pH y solubilidad, según fue el caso. Se obtuvo un polvo higroscópico, con solubilidad en agua de 84,33 % y con ligeras variaciones en sus características con respecto al producto inicial.

El mango Bocado es un fruto subutilizado a escala industrial, a pesar de que en el país posee una... more El mango Bocado es un fruto subutilizado a escala industrial, a pesar de que en el país posee una elevada productividad. Su aprovechamiento se ha limitado al desarrollo de productos artesanales, como jaleas, mermeladas, licores, encurtidos de mango verde y pulpa concentrada. En este trabajo se analizaron las variables físicas y químicas del mango Bocado de tres localidades del Estado Cojedes (El Genareño, Caño Hondo y La Palma) para indagar diferencias sobre variables de proceso, calidad nutricional y cumplimiento de normativas internacionales y nacionales. Los frutos fueron recolectados por los productores, y procesados en el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (Cojedes, Venezuela). A los frutos de las localidades se les determinó la masa total del fruto, del epicarpio, de la semilla y del mesocarpio, el diámetro ecuatorial y polar, y las proporciones (%) de las diferentes partes del fruto. Se realizaron análisis de humedad, fibra dietética, cenizas, minerales Ca, Fe, Na, K, Mg y Zn, sólidos solubles totales, acidez total titulable, pH, ácido ascórbico y actividad de agua. La diferencia entre las variables se calculó mediante un análisis de varianza y prueba de comparación de medias (Tukey, a un nivel de significancia de 5 %), así como también por análisis discriminante. Las características físicas de los frutos de las localidades de El Genareño y Caño Hondo, no pudieron ser discriminadas entre sí, pero se diferenciaron ambas de los frutos del sector La Palma. Los frutos de El Genareño presentaron porcentajes de pulpa > 65 y mayores concentraciones de potasio y ácido ascórbico, por lo que los mangos Bocado de esta localidad ofrecieron mayor beneficio para procesamiento y mejor calidad nutricional.

La diversificación de alimentos es una estrategia para abordar problemas nutricionales. Producir ... more La diversificación de alimentos es una estrategia para abordar problemas nutricionales. Producir alimentos de consumo masivo incorporando harinas regionales sería una opción para obtener alimentos de valor nutritivo optimizado. El objetivo de este trabajo fue desarrollar galletas de calidad nutricional mejorada, para escolares, con mezclas de harinas de trigo, de algarroba y avena. Se determinó la composición proximal y Ca, Fe, Mg, P, K y Zn en harina de algarroba con metodología AOAC y disponibilidad potencial in vitro para Ca, Fe y Zn. Se evaluó la calidad proteica teórica de distintas mezclas por el método del Puntaje Químico, previa corrección por digestibilidad, utilizando como proteína de referencia los requerimientos del patrón FAO. Se diseñaron galletas con 3 mezclas porcentuales: harina de trigo:harina de algarroba 70:30 y 80:20, harina de trigo:harina de algarroba:avena 80:10:10 y un testigo con 100 % harina de trigo. Se determinaron composición proximal, contenido y disponibilidad potencial de Ca, Fe y Zn. Se midieron parámetros tecnológicos en masas y galletas (color y factor de expansión). Las galletas se evaluaron sensorialmente con 35 consumidores, usando escala hedónica de 9 puntos. El Puntaje Químico aumentó ≈ el 25 % en la mezcla 70:30, 19 % en la 80:20 y 28 % para la 80:10:10 respecto del aminoácido lisina en harina de trigo. La corrección por digestibilidad, posicionó con mejor calidad proteica a la mezcla 80:10:10. El diámetro de las galletas aumentó con la disminución del espesor. El balance entre criterios nutricionales y tecnológicos favoreció la elección de las galletas 80:20 y 80:10:10. Son fuente de fibra y minerales. En pruebas sensoriales, las galletas obtuvieron puntaje superior a 6, siendo la más aceptada la 80:10:10. Es tecnológicamente posible sustituir un 20 % de harina de trigo por los ingredientes propuestos obteniéndose galletas nutricionalmente mejoradas y aceptables para los consumidores.

Se evaluó el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por med... more Se evaluó el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre los atributos sensoriales color, sabor y textura (dureza). Se utilizaron frutos de mango del cultivar Keitt cosechados en estado de madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a 4 tratamientos osmóticos que incluían distintas soluciones con concentraciones de CaCl2 (0; 0,5; 1,5 y 2,5 %), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. La preferencia de las láminas de mango fortificadas se determinó utilizando una escala hedónica de 9 puntos (desde 9: ‘gusta extremadamente’, pasando por 5: ‘ni gusta ni disgusta’, hasta 1: ‘disgusta extremadamente’). En la prueba participó un panel de 100 consumidores no entrenados, de ambos sexos y con edades entre 18 y 50 años. A cada panelista se les entregó simultáneamente 4 muestras codificadas con números aleatorios de tres dígitos y se les pidió que probaran y calificaran los atributos color, sabor y textura (dureza), según su apreciación y de acuerdo a la escala. Para el análisis de los datos se utilizó el análisis no paramétrico de Kruskal-Wallis. Las diferencias entre los tratamientos se determinaron mediante una prueba de rangos. Se aplicó un análisis de correlación entre las variables sensoriales a través de la prueba de rangos de Spearman. El panel detectó que el color de las láminas sometidas al tratamiento con 2,5 % CaCl2 varió significativamente (p ≤ 0,01) con relación a los demás. Un aumento de la concentración de CaCl2 hizo más amargas y duras las láminas de mango. Hubo correlación altamente positiva entre la preferencia del sabor y la dureza y con el color de las muestras. Las láminas con 0 % CaCl2 fueron las más aceptadas a nivel sensorial, pero para la fortificación con calcio las de mayor aceptabilidad fueron las sometidas a los tratamientos con 0,5 y 1,5 % CaCl2.

Las especies de Aspergillus dentro de la sección Nigri son importantes en procesos biotecnológico... more Las especies de Aspergillus dentro de la sección Nigri son importantes en procesos biotecnológicos, así como en el biodeterioro. Bajos condiciones de cultivo controladas, la velocidad de crecimiento es una característica de las especies de hongos y algunos autores utilizan la medida del diámetro de las colonias como herramienta de identificación. El objetivo de este estudio fue determinar si la velocidad de crecimiento obtenida por la Microbiología Predictiva puede ser utilizada como herramienta para la caracterización de aspergilos negros. Se construyeron las curvas de crecimiento de 5 aislados de aspergilos negros obtenidos de alimentos y ambiente de industria láctea. Estos aislados, también fueron estudiados por sus características morfológicas y estudios de microscopía electrónica. Se identificaron como A. awamori, A. niger (2 aislados), A. foetidus y A. carbonarius. Las velocidades máximas de crecimiento en medio Agar Extracto de Malta a 25 ºC fueron: 3,51; 4,85; 4,52; 12,73; y 5,84 mm/día, respectivamente. A foetidus fue el único que presentó fase de latencia y alcanzó el mayor radio. Con la ayuda de la Microbiología Predictiva se pudieron separar A. awamori de A. foetidus, perolas diferencias no fueron significativas (p > 0,05) para los otros aislados. Los caracteres morfológicos permitieron diferenciar a A. carbonarius. Los datos cinéticos por sí solos no fueron suficientes para diferenciar especies cercanas.

El consumo de productos cárnicos en Venezuela en los últimos años ha fluctuado. Para garantizar l... more El consumo de productos cárnicos en Venezuela en los últimos años ha fluctuado. Para garantizar la calidad e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar análisis microbiológicos según las características específicas de cada producto. En el período comprendido entre enero 2008 y diciembre 2012 el Laboratorio de Microbiología de la Fundación CIEPE analizó 4.724 muestras de alimentos y agua, entre las cuales, 560 muestras correspondieron a carnes curadas no enlatadas y embutidos a las que se les realizó un total de 3.584 análisis. En los 5 años, el producto cárnico con mayor cantidad de problemas microbiológicos fue la salchicha cocida, con 17 muestras fuera de especificación de un total de 97 muestras analizadas (17,5 %). Entre el total de muestras analizadas en este período se presentaron 5 casos de Escherichia coli y 2 de Salmonella, todos en productos crudos. El presente trabajo puede dar una idea de la calidad microbiológica del total de productos cárnicos consumidos en el país, así como, resalta la importancia que tienen los laboratorios de control microbiológico en alimentos en la garantía de inocuidad en los productos cárnicos que consumen los venezolanos, de producción nacional o de importación.

La demanda de productos mínimamente procesados es creciente. Su inocuidad es un tema que preocupa... more La demanda de productos mínimamente procesados es creciente. Su inocuidad es un tema que preocupa tanto a procesadores, como a agencias de regulación y a consumidores. Las industrias han tenido que buscar métodos más eficaces para evitar el deterioro por microorganismos y mejorar la vida útil. Se considera que una sanitización es segura si el sanitizante logra reducir 5 log (99,999 % eficiencia) la concentración de bacterias y 4 log (99,99 % eficiencia) la concentración de mohos. Se estudió el efecto del agua ozonizada sobre bacterias patógenas como Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus y Salmonella sp. y sobre hongos fitopatógenos, micotoxigénicos y alterantes de frutas y hortalizas como Aspergillus niger, Penicillium digitatum, Alternaria alternata y Cladosporium cladosporioides. Se realizaron ensayos in vitro mediante el Test de Suspensión a 2 concentraciones de ozono en agua y 4 tiempos de exposición. Se logró determinar el siguiente orden descendente de resistencia en bacterias: B. cereus, Pseudomonas sp., E. coli, S. aureus y Salmonella sp. Se logró determinar el siguiente orden descendente de resistencia en mohos:A. niger, P. digitatum, A. alternata y C. cladosporioides. Se realizaron ensayos sobre hojas de lechuga, que contenían inoculadas las bacterias en estudio, con agua ozonizada ([2 ppm], por 5 minutos) y sobre naranjas enteras, que contenían inoculadas conidios de los mohos en estudio, con agua ozonizada ([3 ppm], por 15 minutos). En ninguno de los ensayos se logró reducir más de 3 log la concentración de microorganismos. Teniendo en cuenta que las altas concentraciones de microorganismos inoculados en los ensayos (106 - 107 células/mL para bacterias y 105 - 106 conidios/mL para mohos) no se encuentran normalmente en estos alimentos frescos, se puede inferir que el ozono podría utilizarse como sanitizante.

Luego de evaluar en la primera parte otros objetivos de la seguridad alimentaria venezolana, est... more Luego de evaluar en la primera parte otros objetivos de la seguridad alimentaria venezolana, esta segunda parte enfocó la evaluación de la autosuficiencia o autonomía alimentaria según criterios de la FAO. Tal evaluación se realizó mediante la comparación, por un lado, de 22 emprendimientos productivos y de provisión alimentarios y no alimentarios convocados por el Sistema Socialista de Soberanía Alimentaria (SSSA) y, por el otro, de indicadores macroeconómicos y socio-productivos extraídos de diferentes fuentes oficiales de manera directa e indirecta. Se concluye que, a diferencia de los anteriores objetivos evaluados, el SSSA logró levantar someramente la producción nacional pero el resultado fue contrario al deseado: los emprendimientos productivos iniciados en la sociedad civil han descendido, al menos, desde el 2007 y, además, muchos de los que comenzaron han fenecido tempranamente. El derrumbe de los nuevos emprendimientos es particularmente más pronunciado que el de otros países latinoamericanos como Perú, Guatemala, Colombia o Brasil. En este sentido, la dependencia del sector externo ha sido mucho mayor en el 2012 que antes del SSSA y sus indicadores se encuentran más de 40 puntos por debajo de los niveles críticos establecidos por la FAO, situación que se agravó al menos desde el 2007.

Este trabajo evaluó los alcances en seguridad alimentaria del Sistema Socialista de Soberanía Ali... more Este trabajo evaluó los alcances en seguridad alimentaria del Sistema Socialista de Soberanía Alimentaria en Venezuela (SSSA) desde el año 1999 hasta el 2012, a partir de los sub-objetivos suficiencia, acceso, disponibilidad y estabilidad. Para tal fin, se comparó información extraída de los discursos oficiales, de políticas públicas, de diarios de campo entre 22 emprendimientos del poder popular (sociedad civil convocada), a lo largo de ese período y de los indicadores socioeconómicos desde diferentes fuentes a nivel nacional y regional. Se concluye que, para estos sub-objetivos, mejoraron los indicadores de suficiencia, disponibilidad real, acceso de manera relativamente estable para ese período y pobreza asociada, en relación con los niveles anteriores al SSSA. De mantenerse estas condiciones, el país lograría la meta de reducir la pobreza a la mitad para el 2015 según los Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU y asociados. Estos indicadores fueron desarrollados principalmente mediante estrategias de provisión, comercialización, distribución y regulación de precios. Sin embargo, tal mejoría no se acompaña de aumentos suficientes de producción y de tierras cultivadas.

El manejo de antracnosis por Colletotrichum gloeosporioides es el problema más importante en posc... more El manejo de antracnosis por Colletotrichum gloeosporioides es el problema más importante en poscosecha de frutos tropicales. La actividad antifúngica de diferentes extractos vegetales fue evaluada in vitro e in vivo para controlar la antracnosis poscosecha en papaya. Extractos de ajo (Allium sativum) (10 y 15 %) y canela (Cinnamomum zeylanicum) (0,0050; 0,0100; 0,0150 %) mostraron efecto fungicida en contra de C. gloeosporioides para supresión de crecimiento micelial (100 %), inhibición de germinación (100 %) y esporulación del hongo (100 %), considerándose estos extractos como los más promisorios para inhibir el desarrollo del hongo in vitro. Estudios in vivo también revelaron que los extracto de ajo (11,74 %) y canela a dosis de 0,0054 % aplicada antes y al mismo tiempo de la inoculación con C. gloeosporioides, fueron las dosis óptimas para el control (severidad) de la antracnosis en frutos de papaya artificialmente inoculados, mientras que a mayores dosis la severidad aumentó. La variable fitotoxicidad arrojó resultados consistentes con lo anterior, comprobándose que al aumentar las dosis de extracto de canela se presentó cambio de color en los frutos. Los resultados sugieren la posibilidad de usar estos extractos a dosis adecuadas como biofungicidas para controlar antracnosis en papaya en poscosecha.

En la actualidad, existe un incremento del consumo de comida fuera del núcleo familiar. Sin embar... more En la actualidad, existe un incremento del consumo de comida fuera del núcleo familiar. Sin embargo, los vegetales que se consumen crudos en los establecimientos de “comida rápida” son un vehículo potencial para adquirir parásitos intestinales de interés médico-zoonótico. Entre enero y mayo de 2009, se evaluaron parasitológicamente mediante lavado con agua destilada estéril + Tween® 20 al 20 %, sedimentación espontánea por 24 horas, centrifugación y la observación microscópica de tinciones de lugol y Kinyoun, 45 muestras de vegetales correspondientes a 3 especies (tomate, lechuga, repollo) y una mezcla (repollo + zanahoria) de hortalizas, las cuales se obtuvieron al azar en 34 establecimientos de “comida rápida” de la ciudad de Coro, Estado Falcón, Venezuela. Se detectó una prevalencia global del 77,78 % (35/45), siendo el repollo (100 %) y la lechuga (80 %) las hortalizas que presentaron mayores porcentajes de contaminación parasitaria. Los parásitos intestinales más frecuentemente observados fueron: Entamoeba histolytica/dispar/moshkovskii (22,22 %), Blastocystis sp. (22,22 %), Giardia sp. (20,00 %) y los Ancylostomídeos (13,33 %). No se encontró una relación estadísticamente significativa y directa entre los porcentajes de contaminación y las variables epidemiológicas evaluadas (p > 0,05), sugiriendo que otros factores, tanto abióticos como bióticos, incluyendo los sinantrópicos, podrían estar influenciando en la contaminación de las hortalizas. Se recomienda implementar un plan sanitario más estricto en los establecimientos de “comida rápida”, y programas de educación para la salud de la población a mayor riesgo de adquirir las parasitosis intestinales.

El presente trabajo se trazó como objetivo evaluar la precisión de dos laboratorios de ensayo ven... more El presente trabajo se trazó como objetivo evaluar la precisión de dos laboratorios de ensayo venezolanos para la determinación de amilosa aparente de arroz pulido. Para ello se realizó un diseño experimental completo al azar cuyos tratamientos fueron definidos por la combinación específica de 2 laboratorios y 5 genotipos, a los cuales se les determinó el contenido de amilosa mediante el método Nº 61-03 de la American Association of Cereal Chemists. Los genotipos utilizados en el estudio fueron seleccionados en un amplio intervalo de amilosa (14 - 28 %). Las muestras se acondicionaron a partir de arroz paddy hasta obtener una harina y se entregaron codificadas a los laboratorios para los respectivos ensayos. Los resultados se analizaron mediante estadística descriptiva y para evaluar repetibilidad y estimar los resultados dudosos se aplicó la prueba de F del cociente de las varianzas entre laboratorios para cada genotipo. La reproducibilidad se evaluó mediante un análisis de varianza determinando los efectos genotipo, laboratorio y su interacción. La estadística descriptiva de los resultados indicó una baja variabilidad entre las réplicas dentro de cada laboratorio, la prueba de F reveló que no se presentaron datos dudosos y una adecuada repetibilidad de las réplicas dentro de cada laboratorio. El análisis de varianza indicó que existieron diferencias altamente significativas entre los genotipos (p < 0,01), pero no se encontraron diferencias estadísticas (p > 0,05) entre los dos laboratorios ni tampoco para la interacción genotipo x laboratorio. Los resultados indicaron una adecuada repetibilidad y reproducibilidad para un amplio intervalo de contenidos de amilosa a pesar del número reducido de laboratorio evaluados.

Los carotenoides son compuestos sintetizados a partir del isopentenil difosfato y pueden ser enco... more Los carotenoides son compuestos sintetizados a partir del isopentenil difosfato y pueden ser encontrados en una gran diversidad de frutos. Estos pigmentos han sido de interés por sus beneficios en la salud y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Existen muchos factores que pueden afectar su concentración y biodisponibilidad para el ser humano; entre ellas las condiciones de cultivo, el manejo poscosecha y el procesamiento que se les dé a los frutos antes de ser consumidos. Esta revisión se enfoca en los conocimientos actuales sobre aspectos relevantes de los carotenoides en diferentes frutos tropicales como la acerola (Malpighia sp.), camu-camu (Myrciaria dubia), mango (Mangifera indica), naranjilla (Solanum quitoense), papaya (Carica papaya), pitanga (Eugenia uniflora), pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.), ora-pro-nobis (Pereskia aculeata) y zapote mamey (Pouteria sapota), para presentar el estado del conocimiento y recomendar aspectos importantes para futuras investigaciones en este campo.

El género Aspergillus es uno de los géneros fúngicos más estudiados y de gran impacto a nivel ind... more El género Aspergillus es uno de los géneros fúngicos más estudiados y de gran impacto a nivel industrial. La sección Fumigati incluye unas pocas especies anamorfas del género Aspergillus. Las especies que son teleomorfas se encuentran dentro del género Neosartorya. Este es un moho resistente al calor que causan problemas en las industrias alimentarias o enfermedades en los seres humanos. Sus ascosporas han sido aisladas a partir de frutas, pulpas y jugos, ya que pueden sobrevivir a los tratamientos de térmicos industriales pudiendo aparecer la contaminación post-pasteurización. El objetivo fue caracterizar aislados de Neosartorya de frutillas frescas recién cosechadas y tratadas térmicamente, analizando la ornamentación de las ascosporas, toxicidad y resistencia térmica. Se aislaron las colonias, y se identificaron macro y microscópicamente siguiendo la metodología de Pitt y Hocking (2009), de 60 muestras. Se caracterizaron las ascosporas por microscopía electrónica de barrido. Se determinó la capacidad toxicogénica de los extractos por cromatografía líquida de alta eficiencia. Se evaluó la resistencia térmica a diferentes temperaturas. Se aislaron 18 cepas de Neosartorya de frutillas recién cosechadas, y otros mohos termorresistentes como Arthrinium phaeospermum, Byssochlamys nivea y Talaromyces macrosporus. En las frutillas tratadas térmicamente no se aislaron mohos termorresistentes. Trece aislados mostraron ascosporascoincidentes con N. fischeri, el resto con N. spinosa. Los aislados de N. fischeri produjeron fumitremorgina A y B y verruculógeno en arroz, pero no lo hicieron en frutillas frescas. Los parámetros de resistencia térmica fueron: D80 ºC: 20 - 22 minutos, D85 ºC: 9 - 11 minutos, D90 ºC: 2 - 3 minutos y z: 10 - 11 ºC para N. fischeri y D80 ºC: > 120 minutos, D85 ºC: 11 - 94 minutos, D90 ºC: 3 - 15 minutos y z: 6 - 9 ºC para N. spinosa. Es indispensable aplicar buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manufactura porque es muy difícil su eliminación o control.

En investigación agraria y alimentaria, el procesamiento y análisis de imágenes en color se ha co... more En investigación agraria y alimentaria, el procesamiento y análisis de imágenes en color se ha convertido en un área importante de estudio. En este contexto, el sistema de visión computarizada ha demostrado ser un procedimiento útil. Los propósitos de este trabajo fueron determinar el color en epicarpios de frutos de mango y plátano durante la maduración con sistema de visión computarizada. El sistema lo constituyó un escenario iluminado, una cámara digital CCD y un computador (desktop), ambos calibrados. El procesamiento digital de las imágenes se llevó a cabo con el software Adobe® Photoshop®, con el cual se generaron imágenes promediadas en coordenadas rectangulares L*, a*, b*. Las coordenadas polares (C*, hº) fueron calculadas, y para todos los casos, los resultados fueron descritos. Los resultados permitieron describir adecuadamente las variaciones de color en epicarpios de ambos frutos durante la maduración, mediante coordenadas colorimétricas de los espacios de color CIE-L*a*b* y CIE-L*C*hº, a través de imágenes digitales obtenidas con sistema de visión computarizada.

El espárrago es un cultivo rústico que tradicionalmente se ha iniciado mediante el sistema tradic... more El espárrago es un cultivo rústico que tradicionalmente se ha iniciado mediante el sistema tradicional de “arañas”. El presente ensayo tuvo como objetivo evaluar la productividad total y comercial de una plantación de espárrago verde al séptimo año desde la plantación. El ensayo de 1.728 m2 está ubicado en la Chacra Experimental de la Facultad de Agronomía de la UNCPBA (36º 48’ latitud Sur y 59º 51’ longitud Occidental), en Azul, Argentina. La plantación, iniciada el 12/09/2003, se evaluó en el período 17/09/2010-01/11/2010. Las variables estudiadas fueron: tamaños de “arañas” grandes (AG > 200 g), medianas (AM 100-200 g) y pequeñas (AP < 100 g); y las densidades D1 = 25.000 plantas/ha y D2 = 17.857 plantas/ha. Se efectuaron 20 cosechas con frecuencia de día por medio. Se estudió la productividad (peso fresco) total (PFT) y comercial (PFN) en kg/ha, y en número de turiones totales (NTT) y comerciales (NTC). El procesado se efectuó en base al Protocolo de Calidad para Espárrago Fresco de Argentina. Se efectuó un análisis multifactor (ANOVA) y test LSD (p > 0,05). El rendimiento general del ensayo fue PFT: 19.758 y PFN: 10.018 kg/ha; mientras que NTT: 483.425 y NTC: 477.200. En PFT se observaron diferencias significativas (p < 0,05) con 3 grupos homogéneos, destacándose AM: 21.236,2 seguido de AP: 19.768,0 y AG: 18.294,6 kg/ha En PFN también se encontraron diferencias significativas (p < 0,05), destacándose AM: 11.042 seguido del grupo homogéneo AG: 9.444 y AP: 9.223 kg/ha. En NTT, para los distintos tamaños, destacó AM: 585.800 (un grupo) seguido del grupo conformado por AG: 508.800 y AP: 497.200. AM también destacó en NTC, donde el rendimiento total por ha fue AM: 473.600 (un grupo) seguido del grupo integrado AG: 411.000 y AP: 374.000. Para la variable densidad no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05), siendo la media en PFN: 9.910 kg/ha. En densidad y en tamaño de “arañas” los resultados difirieron de los encontrados 2 años anteriores en los que se destacaron mayor densidad y tamaño grande; efectos atribuibles a la competencia intraespecífica.

En los últimos años la producción de melón (Cucumis melo L.) ha experimentado un notable aumento ... more En los últimos años la producción de melón (Cucumis melo L.) ha experimentado un notable aumento generando excedentes en el mercado y no siempre se consigue vender a los mejores precios, por lo que los porcentajes de pérdidas poscosecha son altos (Martínez, 2007). El objetivo de esta investigación fue caracterizar química y sensorialmente vino de melón. La intención fue generar una tecnología sencilla para la producción de una bebida alcohólica de alta calidad a partir de este fruto y con ello aportar una alternativa de comercialización en la región Falconiana y otras regiones productoras del país. Los ensayos se condujeron, para las variables químicas, en un diseño completamente aleatorizado con 3 tratamientos. Los vinos se elaboraron a partir de 8 L de jugo puro de melón de concentración inicial de sólidos solubles totales 16, 20 y 25 ºBx, acidez total (5,5 g/L) y pH (3,8) ajustados, respectivamente denominados tratamientos V1, V2, V3 (3 repeticiones). Colocados en fermentadores de 9 L de capacidad, estériles. Inoculados con 1 g/L de Saccharomyces cerevisiae, e incubados a 28 ºC por 10 días; seguido de trasiego, embotellado, encorchado y almacenamiento por 2 meses. El jugo de melón mostró, sólidos solubles totales 8,00 ºBx, acidez total titulable 0,15 % y pH 5,20. Los vinos, respectivamente V1, V2 y V3, presentaron las siguientes características: grado alcohólico 7, 8, 10 ºGL; alcohol metílico 0,008; 0,002; 0,004 g/L; acetato de etilo 0,02; 0,04; 0,08 mg/L; azúcares totales 20, 40, 58 g/L; acidez volátil 0,814; 0,854; 0,815 g/L; acidez total 6,26; 6,08; 6,00 g/L; acidez iónica 4,00; 3,91; 3,93. Se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) entre los tratamientos. Los 3 vinos de melón cumplieron con los requisitos: grado alcohólico, alcohol metílico, acetato de etilo, acidez volátil y acidez total establecidos en la norma venezolana COVENIN 3342-1997. V1 y V2 presentaron características de vino semiseco y V3 de vino dulce. Sensorialmente, V3 presentó los mejores atributos de color, olor, sabor, limpidez y apariencia, en base a 50 jueces, y bajo un criterio de aceptación global obtuvo la mayor calificación.

El objetivo de este estudio fue evaluar algunos factores de calidad de rodajas de manzana sumergi... more El objetivo de este estudio fue evaluar algunos factores de calidad de rodajas de manzana sumergidas en soluciones de aceite esencial (AE) de orégano y tomillo. Rodajas de manzana fueron sumergidas en diferentes soluciones de AE: 100 ppm de AE de orégano (T1), 100 ppm de AE de tomillo (T2), 75:25 ppm de AE de orégano:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE de orégano:tomillo (T4), 25:75 ppm de AE de orégano:tomillo (T5); 100 ppm de ácido ascórbico (T6) y agua destilada estéril (T7) que se utilizó como control. Las rodajas de manzana fueron empacadas y almacenadas a 5 ºC. Se evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, color, actividad de la polifenoloxidasa, compuestos fenólicos, actividad antioxidante, bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras durante 9 días y atributos sensoriales. Después de 9 días de almacenamiento las rodajas de manzana sumergidas en los tratamientos T1 y T3 presentaron menor valor de pH y menos oscurecimiento. T1 y T5 mostraron el menor cambio neto de color, esto se vio reflejado en una baja actividad de la polifenoloxidasa. La aplicación de AE incrementó significativamente (p < 0,05) los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6. Sin embargo, este incremento se redujo drásticamente después de 9 días de almacenamiento, obteniéndose una actividad antioxidante del 32,1 y 35,2 % (respecto al inicio) en los tratamientos T6 y T4, respectivamente. Las bacterias aerobias mesófilas se inhibieron durante 3 días en las rodajas de manzana sumergidas en solución T1, mientras que después de 9 días las que presentaron la menor carga de bacterias fueron las rodajas de manzana sumergidas en T2 y T5. Los mohos y levaduras se inhibieron en los tratamientos T1, T2 y T5. Las rodajas de manzana con mayor aceptación sensorial por parte de los jueces fueron las de los tratamientos T4, T6 y T7 al inicio del almacenamiento y de los tratamientos T4, T5 y T6 después de 6 días.

El espárrago constituye una hortaliza muy valorada a nivel global, cuya difusión en Argentina es ... more El espárrago constituye una hortaliza muy valorada a nivel global, cuya difusión en Argentina es limitada, por lo cual se requiere de estrategias para fomentar su consumo. A tal fin se realizó una encuesta (10/11/2009) en Azul, Argentina, estudiando: preferencias acerca del consumo, beneficios de su consumo (B), calibre (C) y longitud (L) de turiones, tipo de envase (E), conocimiento sobre vida útil de las presentaciones (TVU), presencia de etiquetas (PE) y características como color de fondo (CF) y de letras (CL), lugar de compra (LC), tiempo (Ti) desde la compra hasta el consumo y prioridad (P) para la compra (calidad o precio), entre otros ítems. Los encuestados manifestaron preferencias de consumo de espárragos verdes y en platos calientes, mostrando desinterés por el consumo de espárragos enlatados. En B, > 95 % demostró conocer las propiedades nutricionales y saludables de los espárragos. 71 % mostró interés por calibre mediano y un 75 % cortos (15-20 cm). Respecto de E, prefirieron las presentaciones en bandejas y atados con film, y con presencia de etiquetas, color de fondo llamativo (naranja y amarillo) y letra negra. El 81,1 % adquieren espárragos mediante venta directa y 50 % manifestó que transcurre entre 2 días y 1 semana entre la adquisición y el consumo, prefiriéndolos frescos y no congelados. En P, el 90 % priorizó calidad en lugar del precio. Estos resultados indican que los consumidores no son indiferentes a los atributos de presentación del producto, por lo cual los empresarios deberían esforzarse por mejorar las dimensiones de la calidad del producto, por lo que se verían recompensados.

A fin de determinar la productividad de híbridos de espárrago verde: 7 de origen italiano y un te... more A fin de determinar la productividad de híbridos de espárrago verde: 7 de origen italiano y un testigo americano (UC-157), en su segunda cosecha, se realizó un ensayo el 22/11/2006, con dos tamaños de plantines (PG y PP). Se determinó: producción fresca total (PFT) y por cosecha (PFTC), producción comercial (PFN) y por cosecha (PFNC), número de turiones totales (NTT), comerciales (NT), comerciales por cosecha (NTC) y por planta (NTP), peso promedio por turión (PPT) y distribución de calibres. Para todas las variables se destacó PG. En promedio, PFT fue de 13.287 kg/ha, PFN: 5.791 kg/ha, mientras que NT: 452.479 turiones/ha, lográndose una productividad por planta de 558 g totales y 243 g netos, y NTP de 19 turiones/planta. El PPT fue 12,95 g. Respecto de los híbridos, en PFT se destacó UC-157, seguido de Zeno, Eros, Ercole y H668 kg/ha (p < 0,05); mientras que en PFNC: UC-157 286,1; seguido por Giove 231,4; Zeno 230,7; Ercole 227,9 y Eros 224,3 kg/cosecha (p < 0,05). En NT, UC-157 produjo 186.646 turiones/ha comerciales más, respecto al promedio obtenido del conjunto de genotipos italianos, siendo el que menos turiones produjo Giove: 361.179 turiones/ha. En NTC, se destacó UC-157, seguido por Zeno y Ercole (p < 0,05). Logró mayor PPT Giove (16,7), seguido de Eros (13,1) y H668 (12,8 g/turión). En calibres el 43 % correspondió a L. Los genotipos italianos presentaron turiones de mayores calibres y menor defecto de espigado.

El presente estudio buscó determinar el efecto del tamaño de partícula (> 1000 y < 2000 μm, > 500... more El presente estudio buscó determinar el efecto del tamaño de partícula (> 1000 y < 2000 μm, > 500 y < 1000 μm, > 250 y < 500 μm y < 250 μm) sobre la extracción de compuestos con propiedades antioxidantes a partir de un subproducto de guayaba (Psidium guajava L.), constituido por piel con pulpa adherida de guayaba deshidratada. La extracción se realizó mediante agitación dinámica utilizando etanol al 57 %, regulado su pH a 2 con HCl. Se determinó que no existió diferencia significativa (p > 0,05) en el rendimiento de extracción, obteniendo un valor promedio de 46,4 ± 5,9 %. Se cuantificó el potencial antioxidante mediante los métodos ABTS, FRAP, DPPH y fenoles totales. El tamaño de partícula que permitió una mayor capacidad antioxidante fue la fracción comprendida > 500 y < 1000 μm para FRAP, ABTS, fenoles totales y < 250 μm para DPPH.

La globalización ha introducido en Venezuela el consumo de pescado crudo, principalmente atún roj... more La globalización ha introducido en Venezuela el consumo de pescado crudo, principalmente atún rojo (Thunnus sp.) para elaborar sushi y sashimi. Esto ha despertado el interés en conservar el atún fresco, congelado, para disponer de él a lo largo del año con los atributos que definen la calidad del atún fresco. El pescado congelado se empaca para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y quemaduras en la superficie del tejido muscular que modificarían la apariencia (color, textura), el sabor y el valor nutritivo durante el almacenamiento. El empaque, además debe ofrecer barrera al paso del oxígeno. Los filetes individuales de pescados magros pueden conservarse en almacenamiento congelado 6 meses a -18 ºC y hasta 9 meses a -24 ºC. Con este trabajo se propuso determinar el efecto del la operación de empacado antes y después de la operación de congelación de rebanadas de lomo de atún rojo. Tratamiento 1: empacadas al vacío y congeladas a -20 ºC (V1); control: empacadas a presión atmosférica y congeladas a -20 ºC (C1). Tratamiento 2: congeladas a -20 ºC y empacadas al vacío después (V2); control: congeladas a -20 ºC y empacadas a presión atmosférica después (C2). Para el empacado se recurrió a bolsas multilaminadas (PE/PA/PE), impermeables al O2 del aire, al vapor de agua y con resistencia mecánica a bajas temperaturas. El tratamiento V1 mantuvo la estabilidad química, microbiológica y sensorial de las rebanadas de lomo de atún, a 90 días de almacenamiento a -20 ºC, la cuales fueron más rojas (a), menos amarillas (b) y más oscuras (L), con la menor producción de malonaldehído (0,64 mg/kg) de todos los tratamientos, y la mayor estabilidad de la fracción de proteínas solubles (10,03 %).

El espárrago es una hortaliza muy valorada por sus propiedades, que ha experimentado un notable i... more El espárrago es una hortaliza muy valorada por sus propiedades, que ha experimentado un notable incremento durante los últimos años a nivel global, contando con una creciente demanda por parte de mercados muy exigentes respecto a su presentación y cada vez mas enfocados a adquirir productos listos para consumir. Con el objetivo de estudiar la productividad total (PBT) y neta (PFN) (kg/ha) de espárrago verde bajo cubierta, el periodo de poscosecha (PPC) y la pérdida de peso fresco diaria (PPFD) promedio de turiones acondicionados en bandejas con film (B) y atados sin film (A), se realizó un ensayo para comparar la producción de primicia en invernadero, de cuatro híbridos masculinos de espárrago verde, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA, en Buenos Aires, Argentina. La mayor producción neta (PFN) se obtuvo con el híbrido Italo: 8.925,00 kg/ha, seguido por Zeno: 5.558,68; UC-157: 5.267,02; Eros: 4.937,75 y Ercole: 3.099,02 kg/ha (p < 0,05). En general se observó una mayor precocidad en los híbridos de origen italiano respecto del UC-157, único de origen americano. El peso fresco de los turiones de espárrago verde, acondicionados en bandejas, se conservarían por más tiempo sin alterar su peso inicial significativamente respecto del uso de atados. Con el empleo de bandejas, el PPC resultó 22 días mayor (A: 13 y B: 35). La PPFD promedio para ambas presentaciones, fue inferior en Italo y Zeno (1,35 y 1,50 % diaria), respecto de Ercole y Eros (1,99 y 2,04 %, respectivamente). La conservación del peso fresco (CPP) para los distintos híbridos, mediante A, a lo largo de los 13 días de poscosecha fue: Italo: 76,91 %; Zeno: 69,34 %; Ercole: 64,71 %; Eros: 61,51 %. En el caso de B, a lo largo de los 35 días fue de: Zeno: 77,63 %; Italo: 67,95 %; Eros: 61,15 %; Ercole: 55,38 %. Estos resultados demuestran la mayor productividad de primicia mediante el empleo de Italo, Zeno, UC-157, Eros y Ercole, y; en poscosecha, la conveniencia del empleo de la técnica IV Gama para la optimización de la calidad del producto final y la extensión del periodo de oferta, destacándose los híbridos Zeno e Italo.

El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de las técnicas de microencapsulación con a... more El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de las técnicas de microencapsulación con alginato para aplicaciones en alimentos. El alginato ha sido uno de los polímeros más empleado en la microencapsulación, este forma una matriz altamente versátil, biocompatible y no tóxica para la protección de componentes activos, células o microorganismos sensibles al calor, pH, oxígeno y luz, entre otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el procesamiento y almacenaje. El proceso de microencapsulación con alginato se lleva a cabo a través de dos mecanismos de gelificación iónica: la gelificación externa y la gelificación interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde fuera de las cápsulas o en el interior de las mismas. Para la preparación de microcápsulas de alginato de calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen las técnicas por extrusión, en emulsión y secado por atomización. Aunque el secado por atomización ha sido para la industria un proceso práctico y económico, su aplicación con alginato se ha visto limitada por la viscosidad y velocidad de gelificación. Por el contrario, la técnica por extrusión ha sido la técnica tradicional empleada en las últimas décadas, debido a la uniformidad de las microcápsulas en su forma y tamaño. En este sentido, la técnica en emulsión es la aplicada más recientemente, la cual ha demostrado ser sencilla y de producción a gran escala. En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologías a fin de disminuir el tamaño de las microcápsulas para así ampliar sus usos en la industria. Entre las últimas tendencias de microencapsulación, se estudian sistemas mixtos de matrices poliméricas con la finalidad de obtener propiedades físico-químicas combinadas, permitiendo hacer el proceso de encapsulación más eficiente tanto para la protección como para la liberación controlada del principio activo.

Con esta revisión de literatura se buscó reunir información relacionada con las propiedades físic... more Con esta revisión de literatura se buscó reunir información relacionada con las propiedades físico-químicas y morfológicas de la pitahaya (Hylocereus sp.). Se discute sobre las diferencias que se han observado entre diferentes genotipos cultivados en Costa Rica y sobre el comportamiento de los frutos durante su desarrollo. La pitahaya tiene gran potencial industrial debido a su alto contenido de betalaínas, pigmentos que han sido considerados como una alternativa al uso de colorantes artificiales en alimentos. Además, se ha observado que estos pigmentos poseen propiedades antioxidantes. Debido al gran potencial agroindustrial de la pitahaya, se ha incrementado el interés internacional en su cultivo, comercialización y la búsqueda de alternativas de procesamiento. Avances se exponen en el presente trabajo.

Campylobacter spp. es considerado como el principal causante de enfermedades diarreicas bacterian... more Campylobacter spp. es considerado como el principal causante de enfermedades diarreicas bacterianas asociadas a alimentos en humanos. El consumo de pollo contaminado es la principal fuente de infección con esta bacteria. Debido a los altos niveles de contaminación del pollo con este patógeno, la erradicación de Campylobacter en la granja constituye una estrategia importante para la reducción de las infecciones en humanos. La inclusión en la dieta del pollo de microorganismos antagónicos, compuestos antimicrobianos y sustancias anti-adhesivas, parecen ser estrategias útiles para disminuir la colonización de Campylobacter. Sin embargo, los estudios disponibles en este campo son todavía escasos.

El puré deshidratado de mandioca es un producto obtenido a partir de la raíz de mandioca (Manihot... more El puré deshidratado de mandioca es un producto obtenido a partir de la raíz de mandioca (Manihot esculenta Crantz), mediante un proceso tecnológico sobre raíces limpias y peladas. Será utilizado como tal o como materia prima para la producción de pastas alimenticias o mezclas para pastas. El conocimiento de las propiedades, fisicoquímicas y funcionales del puré deshidratado de mandioca y del producto reconstituido constituye información fundamental para poder analizar las actuales y futuras aplicaciones tecnológicas. En este trabajo se estudió la influencia de la temperatura sobre el proceso de rehidratación y el efecto del tamaño de partícula sobre la cinética adsorción de agua de purés deshidratados de dos variedades de mandioca, ‘Pomberi’ y ‘Concepción’. El efecto de la temperatura fue evaluado mediante los Índices de Adsorción de Agua a tres temperaturas (30, 40 y 50 ºC). La cinética de adsorción de agua fue estudiada con los modelos de Pilosof y Exponencial. El Índice de Adsorción de Agua aumentó con el incremento de la temperatura en los purés de las dos variedades de mandioca. Los modelos de Pilosof y Exponencial describieron adecuadamente la cinética de adsorción de agua. La velocidad de adsorción de agua fue mayor en el puré con las partículas de menor tamaño.

La globalización de los mercados ofrece nuevas oportunidades de desarrollo del campo en especial ... more La globalización de los mercados ofrece nuevas oportunidades de desarrollo del campo en especial a recursos subutilizados en algunos países como las cactáceas, debido en parte a que, en cada país, los modelos culturales y de cultivo son diferentes. El cambio climático está generando nuevas dinámicas en dichos modelos que pueden llegar a ser sostenibles o disruptivas y las cáctaceas se presentan en ciertos aspectos como alternativas para la sustentabilidad de algunos sistemas; aunque también pueden verse afectadas. Lo expresado genera estudios diversos y en distintas especialidades. En este trabajo se presenta una recopilación de información existente y actualizada sobre temas relacionados con el aprovechamiento, la morfoanatomía, la germinación y desarrollo de las cactáceas, el cultivo in vitro, como también aspectos relativos a parámetros fisicoquímicos, la poscosecha y una reseña sobre cactáceas epífitas y/o trepadoras, las menos estudiadas.

Con la finalidad de determinar la contaminación por enteroparásitos en hortalizas que se consumen... more Con la finalidad de determinar la contaminación por enteroparásitos en hortalizas que se consumen frescas, expendidas en el Mercado Municipal de Los Bloques de la ciudad de Maturín, Estado Monagas, Venezuela, se evaluaron 115 muestras de lechuga (40), perejil (40) y berro (35), procedentes de cinco puestos del mercado escogidos al azar. Las muestras se trasladaron en bolsas plásticas transparentes y estériles al Laboratorio de Microbiología ubicado en el Campus Los Guaritos de la Universidad de Oriente, Núcleo Monagas, se procesaron según la técnica de sedimentación - flotación de Faust modificada para este trabajo y se hicieron las observaciones microscópicas. El 53,04 % de las muestras presentaron contaminación, siendo el perejil la hortaliza más prevalente con 72,50 %. Los parásitos intestinales identificados con mayor frecuencia fueron Balantidium coli (62,50 % en el perejil; 71,42 % en el berro y 12,50 % en la lechuga) y Necator americanus (12,50 % en el perejil). Se demostró la presencia de enteroparásitos en las muestras de lechuga, perejil y berro; y se concluye que la elevada frecuencia de contaminación encontrada en las hortalizas evaluadas representa un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Se recomienda implementar buenas prácticas de manejo en toda la cadena de producción, distribución y preparación para garantizar un producto de calidad a los consumidores.

El objetivo de esta investigación fue la obtención de información acerca de las diferencias senso... more El objetivo de esta investigación fue la obtención de información acerca de las diferencias sensoriales que impacten en la preferencia de los consumidores de queso tipo “cuajada” elaborado con dos diferentes cuajos comerciales. Se elaboraron ocho formulaciones de queso fresco usando dos diferentes tipos de cuajos comerciales. La caracterización sensorial se realizó mediante el análisis descriptivo cuantitativo. La preferencia fue evaluada mediante un grupo de consumidores (n = 150). Se aplicó la Clasificación Jerárquica Ascendente para la agrupación de consumidores, posteriormente las clases de consumidores fueron visualizados en el espacio de la preferencia a través de la técnica del mapa externo de preferencias y la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales. Fueron identificados cuatro clases de consumidores clase 1 (n = 39), clase 2 (n = 50), clase 3 (n = 18) y clase 4 (n = 43). El mapa externo de preferencias reveló que los consumidores de la clase 3 presentaron un punto ideal negativo por una muestra de queso. La regresión de Mínimos Cuadrados Parciales demostró que los atributos color blanco, grumoso en vista, textura granulosa al tacto, suave al tacto y presencia de suero tuvieron un impacto positivo sobre la preferencia de los consumidores de la clase 2, 3 y 4. Sin embargo, tanto el mapa externo de preferencias como la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales no pudieron explicar la preferencia de los consumidores de la clase 1. En conclusión la información generada en la presente investigación puede ser importante para la predicción y explicación de las reacciones de preferencia en este tipo de producto, así como para el establecimiento de programas de control de calidad.

Se evaluaron las características físicas, químicas y microbiológicas del almidón agrio de yuca pr... more Se evaluaron las características físicas, químicas y microbiológicas del almidón agrio de yuca producido a partir de las variedades de yuca ‘Valencia’ y ‘Brasileña’. El almidón agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentación natural por 30 días y una posterior deshidratación mediante dos métodos: exposición directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó por un aumento de la acidez titulable. Las propiedades físicas y química del almidón agrio de las dos variedades secados bajo los dos métodos se compararon con el almidón nativo. Se obtuvo una capacidad de expansión mayor (p < 0,05) para el almidón agrio (5,6 - 6,9 cm3/g), en comparación con el almidón nativo (2,2 - 3,0 cm3/g). El contenido de amilosa fue de aproximadamente un 37 - 38 % sin presentar diferencia significativa entre los almidones (p > 0,05). Se observó una forma esférica y truncada, así como la presencia del hilum en los gránulos de todos los almidones estudiados, sin embargo, en los almidones agrios presentó una apariencia con perforaciones, hendiduras y fisuras. Con respecto al tamaño de los gránulos se obtuvo un intervalo de 12,8 - 14,0 µm para el almidón nativo, mientras que el almidón agrio presentó valores de 11,3 - 11,6 µm. Se midió la digestibilidad in vitro del producto horneado obtenido de la prueba de expansión del almidón agrio variedad ‘Valencia’ y deshidratado en secador solar, por considerarse el más factible de procesar industrialmente. Se obtuvo 44 g/100 g de almidón lentamente digerible.

La albahaca (Ocimum basilicum L.) es una planta herbácea de la familia de las labiadas (Lamiaceae... more La albahaca (Ocimum basilicum L.) es una planta herbácea de la familia de las labiadas (Lamiaceae), muy común en Venezuela. En la presente investigación se evaluó la supervivencia de una cepa de Staphylococcus aureus por la acción antimicrobiana de extractos etanólicos de albahaca fresca y seca. Las muestras frescas fueron sometidas a homogeneización en licuadora. Para la obtención de las muestras secas se utilizó una estufa convencional a temperatura de 55 ºC x 28 horas. Los extractos se obtuvieron por destilación a presión reducida, temperatura de 45 ºC y empleando etanol como solvente. Posteriormente, se emplearon en medios de cultivo contentivos de S. aureus y se monitoreó el crecimiento del microorganismo en el tiempo, obteniéndose los parámetros de crecimiento a través del modelo de Baranyi y Roberts (1994). Los extractos frescos y secos produjeron efecto antimicrobiano sobre S. aureus a concentraciones de 5 y 10 %, afectando los parámetros de crecimiento de la bacteria, presentando diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) con respecto al grupo control.

El desarrollo de productos es el proceso secuencial de encontrar ideas para nuevos bienes y servi... more El desarrollo de productos es el proceso secuencial de encontrar ideas para nuevos bienes y servicios, para convertirlas en productos comercialmente exitosos, seguros, beneficiosos para el consumidor y manufacturados de manera rentable. En el presente trabajo se siguieron todos los pasos de un Desarrollo Exploratorio en la elaboración de un yogurt a partir leche de cabra (Capra hircus), saborizado con una mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendtn.) para incrementar su capacidad antioxidante gracias a su contenido de polifenoles y otros componentes bioactivos. Se partió de un concepto de producto evaluado favorablemente por un grupo de consumidores y de criterios de formulación basados en la norma venezolana para yogurt COVENIN 2393:2001. La fórmula final seleccionada fue sometida a análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales para su caracterización. Los resultados corroboraron el cumplimiento de lo establecido en la norma. Se cuantificó su actividad antioxidante, mediante la prueba ‘oxigen radical absorbance capacity’, antes y después de la adición de la mermelada de tomate de árbol, encontrándose que la capacidad antioxidante del yogurt saborizado fue 71 % mayor que la del yogurt natural. Por tanto, la incorporación de la mermelada de tomate de árbol permite incrementar la capacidad antioxidante del yogurt de leche de cabra.

Se caracterizaron sensorialmente cuatro formulaciones de frituras tipo chips de malanga mediante ... more Se caracterizaron sensorialmente cuatro formulaciones de frituras tipo chips de malanga mediante el análisis descriptivo cuantitativo y el perfil flash usando un panel entrenado y un panel no entrenado, respectivamente, asimismo se realizó el estudio de consumidores. La evaluacion del desempeño del panel entrenado se realizó mediante el análisis de varianza a tres factores con interacción, mientras que el desempeño del panel no entrenado se evaluó mediante el índice de consenso (Rc) y la correlación (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del S.T.A.T.I.S. Se aplicó el coeficiente de correlación vectorial Rv para la determinación de las similitudes en la estructura de los datos entre ambos tipos de paneles mientras que los datos de los consumidores fueron evaluados por medio de la técnica del mapa externo de preferencias para la búsqueda de características sensoriales que produzcan un incremento del estímulo en el espacio sensorial. Los resultados del análisis de varianza determinaron que el panel entrenado fue discriminante y consensual. De igual forma el panel no entrenado demostró el mismo desempeño de acuerdo a los resultados obtenidos del índice de consenso y la correlación (R) de los atributos sensoriales con los ejes principales del S.T.A.T.I.S. El coeficiente de correlación vectorial Rv = 0,968 determinó similitudes en la caracterización sensorial entre ambas técnicas. El mapa externo de preferencias reveló que las muestras preferidas por los consumidores fueron aquellas que se percibieron con manchas moradas, aroma a papa y crujiente. En conclusión, el uso de ambas técnicas sensoriales contribuye al mejoramiento de la calidad de la descripción sensorial, ya que los atributos responsables de las reacciones de preferencia pudieron ser detectados mediante el perfil flash.

El objetivo de este estudio fue evaluar la posible formación de ácidos grasos trans (AGT) en el a... more El objetivo de este estudio fue evaluar la posible formación de ácidos grasos trans (AGT) en el aceite de aguacate, extraído con disolvente (hexano), con y sin calor, y por centrifugación. Para analizar el aceite se emplearon índices químicos, y para la identificación y cuantificación de los ácidos grasos se utilizó Espectroscopía de Infrarrojo con Transformada de Fourier (EITF), en la región media de 400 a 4000 cm-1 y cromatografía de gases. En los resultados del análisis por EITF se demostró que los tres aceites presentaron un pico definido en la región de 968 cm-1 que corresponde a los dobles enlaces trans. Los AGT se cuantificaron < 0,5 g/100 g de aceite, valores menores que el propuesto por The Danish Veterinary and Food Administration para considerar un aceite libre de AGT. De acuerdo con los índices químicos, el método que causó la mínima modificación en la calidad del aceite fue el de extracción por centrifugación.

Se aplicó el efecto sinérgico generado en dinámicas de equipo para el entrenamiento de jueces sen... more Se aplicó el efecto sinérgico generado en dinámicas de equipo para el entrenamiento de jueces sensoriales, se utilizó un panel conformado por 6 jueces y se evaluaron 15 atributos sensoriales, los resultados del entrenamiento fueron evaluados mediante dos modelos de análisis de varianza a uno y dos factores para la evaluación del desempeño en discriminación y repetitividad a nivel juez y panel respectivamente. Los resultados del análisis de varianza a un factor demostraron que los jueces fueron discriminantes y repetitivos significativamente en un promedio de 12 de los 15 atributos sensoriales mientras que el análisis de varianza a dos factores reveló que el panel fue capaz de encontrar diferencias significativas en todos los atributos sensoriales. En conclusión, los resultados de la aplicación de la metodología del efecto sinérgico para el entrenamiento de jueces sensoriales tuvo un efecto positivo en la discriminación y repetitividad. Esta técnica podría ser efectiva en las industrias que no tienen un laboratorio sofisticado de evaluación sensorial.

El presente trabajo tuvo como objetivo formular una mezcla base a partir de cultivos nativos, la ... more El presente trabajo tuvo como objetivo formular una mezcla base a partir de cultivos nativos, la cual una vez estandarizada, se constituye en materia prima de alto valor nutricional para su utilización en la elaboración de productos alimenticios como: purés, papillas y productos de panificación, entre otros. Se seleccionaron tres cultivos andinos: un tubérculo, “oca” (Oxalis tuberosa); una raíz, ‘arracacha’ (Arracaccia xanthorriza) y una leguminosa, ‘tarwi’ (Lupinus mutabilis). Se realizaron por triplicado análisis bromatológicos, de minerales y vitaminas. Se formularon 8 mezclas bases a diferentes proporciones de cultivos nativos. Se seleccionó la mezcla base identificada como M7 en proporción 1:1:2 (oca:arracacha:tarwi) por presentar mayor valor nutricional.

Las cactáceas han sido consideradas por nuestros ancestros y contemporáneos una fuente de aliment... more Las cactáceas han sido consideradas por nuestros ancestros y contemporáneos una fuente de alimento y también de medicinas. La mayoría presenta frutos y cladodios comestibles que a su vez pueden ser procesados a una amplia variedad de nuevos productos. Se ha demostrado que su consumo ofrece beneficios nutricionales y promueve la salud, y debido a esto existe un marcado interés en el desarrollo de nuevas tecnologías y la adquisición de nuevos conocimientos sobre su naturaleza química y propiedades para un mejor aprovechamiento, lo que genera nuevos estudios. En tal sentido, en este trabajo se recopiló información de la literatura que fue revisada, con el propósito de aportar una visión general sobre las nuevas tecnologías desarrolladas para el aprovechamiento de los cactus en la elaboración de alimentos con énfasis en sus componentes bioactivos y propiedades antioxidantes. Se concluye que un amplio espectro de nuevas tecnologías está siendo explorado a fin de obtener alimentos cuya función no sea solamente un aporte nutricional sino también que represente un beneficio para la salud de los consumidores.

La salmonelosis es una enfermedad muy importante, causante de problemas de salud pública ya que p... more La salmonelosis es una enfermedad muy importante, causante de problemas de salud pública ya que produce fiebres entéricas, gastroenteritis, bacteriemia, infecciones localizadas y estado de portador crónico, además se han informado como fuentes de contaminación los huevos, las carnes y la leche, tres de los alimentos más importantes consumidos por las personas. Por tal razón es importante determinar en la industria de los alimentos la susceptibilidad de Salmonella spp. a los desinfectantes, con el fin de contribuir a elaborar programas de prevención y control de este microorganismo, haciéndose necesaria la evaluación de su acción en cepas de Salmonella spp., en especial sobre aquellas transmitidas por los alimentos, además se debe medir la eficacia de los tipos de desinfectantes mediante el ensayo cuantitativo de suspensión para la evaluación de la actividad bactericida, en especial cuando a futuro se tenga como objetivo, evaluar el uso de desinfectantes en cepas de Salmonella spp. aisladas de plantas de beneficio porcino. Así que una vez se seleccionen las plantas de beneficio porcino objeto de la medición, en éstas se debe aislar una cantidad representativa de cepas de Salmonella spp., para someterlas a los diversos tipos de desinfectantes. El objetivo de la presente revisión es comparar la eficacia de tipos de desinfectantes que cuentan con un principio activo de amonio cuaternario y ácido peracético. Esperando que en futuros ensayos, por el método a nivel in vitro se puede comprobar la eficacia de los mismos.

Los espárragos constituyen un producto hortícola no tradicional altamente perecedero que requiere... more Los espárragos constituyen un producto hortícola no tradicional altamente perecedero que requiere ser comercializado con una adecuada presentación que permita prolongar su vida útil y al mismo tiempo brindar información sobre el producto como un servicio al consumidor que estimule el consumo. Dentro de las posibilidades de presentación se encuentran los tradicionales atados y actualmente, a nivel global, se está difundiendo el empleo de bandejas que permite una presentación IV Gama del producto final. La IV Gama representa un modelo de producción idóneo para elevar el nivel de servicio de los productos hortícolas frescos en general, lograr una mayor exhibición y la expansión del consumo. Con la finalidad de conocer las preferencias de los consumidores de espárrago respecto de los distintos atributos del producto final, se efectuó un estudio de diez variables: 1) tipos de envases (bandeja: B, atados con y sin film: ACR y ASR); 2) presencia de etiquetas (E); 3) color: en etiquetas (CE); 4) de fondo (CF); 5) de letras (CL); 6) presencia: de recetario (R); 7) de indicaciones de valor nutricional (VN); 8) de ilustraciones (I); 9) de logos (Lg) y 10) calibres: G: grande; M: mediano y P: pequeño; asignando a cada una un puntaje de 1 – 10. A tal fin se efectuó un panel test a treinta y cuatro potenciales consumidores el 13/11/2008. Los CF utilizados fueron: 1: verde, 2: amarillo, 3: anaranjado, 4: celeste. Se encontraron diferencias. ACR obtuvo 47 % (puntaje 10), E fue muy valorado (70 % el mayor valor), 85 % consideró importante la presencia de color en las etiquetas, siendo el anaranjado con 53 % el color preferido de fondo, seguido del amarillo (32 %) y para las letras el color negro (88 %). R y Lg fue muy valorado por el 90 %, mientras que VN e I por el 80 %. El 61 % de los consumidores prefirió el calibre M.

El objetivo del trabajo fue determinar la cinética del secado convectivo del camarón dulceacuícol... more El objetivo del trabajo fue determinar la cinética del secado convectivo del camarón dulceacuícola Macrobrachium jelskii. La experimentación se llevó a cabo en un secador de bandejas, a temperaturas de 70 y 80 ºC y velocidades de aire de secado de 2 y 3 m/s, determinándose en cada experiencia la disminución de los valores de masa total a través del tiempo para construir las gráficas de humedad libre (XL) versus tiempo, relación de humedad (X’) versus tiempo y la de velocidad de secado (N) contra la humedad promedio, utilizando Microsoft® Excel. El análisis de los resultados se realizó a través de un diseño factorial 22, siendo la variable de respuesta el tiempo de secado y los factores: temperatura de secado y velocidad del aire, determinando que el factor más influyente sobre el tiempo de secado fue la temperatura del proceso, con un nivel de significancia p = 0,0162. Las curvas de secado de esta especie demostraron que el fenómeno ocurrió solo en el período de velocidad de secado decreciente. La curva de velocidad de secado contra humedad promedio presentó concavidad hacia abajo, característico del secado de alimentos con capilares porosos y gran superficie de evaporación. Asimismo, se determinaron los valores de la humedad inicial (X0) para el M. jelskii cuyo promedio fue de 3,27 ± 0,10 g H2O/g sólido seco; el tiempo promedio de secado para alcanzar la humedad en el equilibrio (X*) a temperatura de 70 ºC fue de 295 minutos a velocidad de aire de secado de 3 m/s y de 325 minutos a velocidad del aire de secado de 2 m/s, en contraste con la temperatura en la cámara a 80 ºC donde se alcanzó la humedad en el equilibrio en base seca en 270 minutos a velocidad del aire de 2 m/s y 235 minutos a 3 m/s. Con los resultados obtenidos se logró una data experimental que permite predecir el tiempo de deshidratación y datos importantes para el diseño de un secador con aire caliente para esta especie.

Para evaluar la aceptación sensorial de mortadelas se ha propuesto estudiar simultáneamente 7 fac... more Para evaluar la aceptación sensorial de mortadelas se ha propuesto estudiar simultáneamente 7 factores considerados relevantes para cada una. Para la mortadela de pollo se estudiaron los factores: carne de pollo, grasa de pollo, hielo, almidón de papa, harina de trigo, temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Para la mortadela tradicional se consideraron: carne de cerdo, carne de res, grasa, hielo, relación almidón de papa/harina de trigo, temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Se utilizó el diseño de Plackett-Burman para el estudio de estos factores. La respuesta experimental constituyó la función de utilidad obtenida con la ayuda del programa DART a partir de los atributos sensoriales evaluados con un panel no entrenado constituido por 15 personas. El Half-Normal Plot permitió establecer para cada producto los factores importantes en el diseño. En los dos productos se identificaron factores que influyeron de forma sinérgica.

Se realizó un estudio donde se comparó el desempeño de paneles no entrenados pertenecientes a cua... more Se realizó un estudio donde se comparó el desempeño de paneles no entrenados pertenecientes a cuatro zonas productoras del queso fresco “cuajada” (San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio, Asunción Ixtaltepec y Juchitán de Zaragoza) para la evaluación de ocho características sensoriales (color blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca, suave en boca, aroma a suero). La habilidad discriminatoria así como la confiabilidad y el acuerdo en el uso de la escala por panel no entrenado fueron determinados mediante el análisis de varianza a un factor, el índice de fiabilidad y el índice de acuerdo, mientras que el desempeño a nivel inter-paneles no entrenados para la evaluación de la discriminación, el consenso, así como el grado de correlación fueron determinados mediante el análisis de varianza a dos factores con interacción (Producto x Zona geográfica), la prueba de permutación Rc y el coeficiente de correlación vectorial Rv. Los resultados mostraron que los paneles no entrenados pertenecientes a las zonas de San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio y Asunción Ixtaltepec fueron discriminantes y confiables, aunque los resultados del índice de acuerdo en el uso de la escala fueron bajos entre los consumidores asociados a cada panel; sin embargo, a nivel inter-paneles no entrenados el análisis de varianza a dos factores con interacción reveló elevados valores de discriminación mientras que el índice de consenso fue de Rc = 0,807, el grado de correlación inter-paneles no entrenados fueron de Rv (Comitancillo-Sto. Domingo) = 0,85, Rv (Comitancillo-Juchitán) = 0,72, Rv (Ixtaltepec-Juchitán) = 0,53, Rv (Sto. Domingo-Juchitán) = 0,44. En conclusión los resultados revelaron elevados valores de discriminación, uso de la escala, consenso y confiabilidad en los resultados por panel no entrenado e inter-paneles no entrenados.

Derivado del aprovechamiento de la piña y el zapote mamey en la región de Tuxtepec, Oaxaca, Méxic... more Derivado del aprovechamiento de la piña y el zapote mamey en la región de Tuxtepec, Oaxaca, México, se generan grandes cantidades de residuos, siendo estos en su mayoría materiales lignocelulósicos compuestos principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina a través de los cuales es posible obtener derivados como la carboximetilcelulosa (CMC) aislando previamente la fracción celulósica de los demás componentes. Estos residuos fueron caracterizados previamente en base a un análisis químico proximal, contenido de celulosa, hemicelulosa y lignina para después ser sometidos a algún pretratamiento. Se probaron tres pretratamientos: (A) Térmico-Oxidativo, (B) Térmico-Alcalino y (C) Térmico-Alcalino-Oxidativo, obteniendo con el pretratamiento C residuos con contenidos de celulosa superiores al 90 %. Posteriormente se obtuvo CMC de los residuos derivados de los tres diferentes pretratamientos por el método de eterificación directa, determinando el efecto de los pretratamientos sobre el grado de sustitución, pureza, solubilidad y comportamiento reológico al flujo de las CMCs, logrando obtener CMC únicamente a partir de los residuos de piña y zapote mamey derivados del pretratamiento C, con propiedades similares a una CMC comercial de grado alimenticio.

Los recuentos de Bifidobacterium bifidum en yogures probióticos tienden a disminuir de manera sig... more Los recuentos de Bifidobacterium bifidum en yogures probióticos tienden a disminuir de manera significativa por diferentes factores: pH, oxígeno disuelto, composición antagónica entre las especies, la composición química del medio, temperatura de almacenamiento, entre otros. Para asegurar que la eficacia de los productos que contienen B. bifidum sea máxima a menudo se incluyen factores bifidogénicos, los cuales tienen la propiedad de promover no solo el crecimiento adecuado, sino también su viabilidad durante el almacenamiento del producto final. El presente estudio investigó sobre el recuento de B. bifidum en yogurt probiótico elaborado en condiciones de laboratorio en relación a dos variables: adición de tres concentraciones diferentes de jalea de Lepidium meyenii “maca” (10 %, 20 % y 30 %) y tiempo de almacenamiento. Se realizó el recuento de B. bifidum cada tres días, durante un mes. Se utilizó el método de recuento en placa por siembra en profundidad. Los resultados indicaron que todas las muestras a las que se añadieron jalea de L. meyenii “maca” en diferentes concentraciones mantuvieron recuentos de B. bifidum por encima de los valores establecidos por las normas internacionales. Se concluye que L. meyenii “maca”, en razón de algunos de sus componentes, ejerció un efecto bifidogénico y en concentración de 30 % de jalea fue mayor.

Los extractos de plantas se han convertido en potenciales alternativas tanto para la industria de... more Los extractos de plantas se han convertido en potenciales alternativas tanto para la industria de medicamentos como para la alimentaria debido a la actividad antioxidante de los compuestos naturales y al desarrollo de multirresistencia por parte de los microorganismos a los conservantes y antibióticos de uso común. El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar la capacidad antimicrobiana de los extractos hidroalcohólicos de limoncillo y cúrcuma frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Saccharomyces sake y Aspergillus oryzae. El extracto de cúrcuma presentó elevada actividad bactericida y antifúngica a concentraciones de 3,11 y 5,65 mg ácido gálico/mL extracto.

El germen desgrasado de maíz subproducto de la extracción del aceite, presenta niveles altos de c... more El germen desgrasado de maíz subproducto de la extracción del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proteína, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentándose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparación de alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la sémola de trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimáticamente, se deshidrató por atomización y se elaboraron tres formulaciones sustituyendo la sémola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 % y 20 %. Se midieron parámetros de cocción, evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodologías oficiales nacionales e internacionales. Con la sustitución disminuyeron el tiempo de cocción, el volumen y los sólidos disueltos. Los atributos evaluados olor, sabor y color señalaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p ≤ 0,05). Los valores de proteína 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la pasta de sémola de trigodurum. Los niveles de fósforo, hierro y magnesio (400 mg/100 g, 3,49 mg/100 g, 118,47 mg/100 g) y el aporte energético (394 kcal/100 g) fueron mayores. La estabilidad microbiológica indicó que el producto sustituido con 10 %, se mantiene apto para el consumo durante 2 meses. Se concluye que es factible el uso del hidrolizado en un 10 % de sustitución en la elaboración de pasta larga, con alta aceptabilidad.

Tradicionalmente, los países consumían productos pesqueros capturados por su propia flota en sus ... more Tradicionalmente, los países consumían productos pesqueros capturados por su propia flota en sus aguas territoriales. Hoy en día, el proceso de industrialización y la globalización de los mercados dificultan controlar el procesamiento de los alimentos, facilitando la posible sustitución fraudulenta de especies de pescado por otras de características similares. La genética molecular ofrece herramientas que permiten solventar estas dificultades, de manera confiable y rápida, permitiendo identificar especies pesqueras y sus productos, utilizando el ADN y no por un etiquetado. El objetivo del presente estudio fue estandarizar una metodología para la efectiva extracción de material genómico en muestras de atunes, frescos y enlatados, comercializados en Venezuela. Se ensayaron diferentes metodologías de lisis celular y aislamiento y purificación de ácidos nucleicos, y los resultados indicaron que las modificaciones realizadas a métodos previamente informados permitieron un aislamiento exitoso del material genético, aún cuando se observó material degradado en algunos de los productos analizados. El uso de estas metodologías se está extendiendo rápidamente en otros países y los resultados del presente trabajo representan el primer informe nacional para la estandarización de los métodos moleculares para la futura trazabilidad molecular en Venezuela.

Brasil es un importante productor de papaya, pero sólo una pequeña parte se exporta. Esta fruta e... more Brasil es un importante productor de papaya, pero sólo una pequeña parte se exporta. Esta fruta es altamente perecedera, por lo que el control de la maduración es esencial para aumentar la vida útil, tanto para el mercado interno como para la exportación. Una alternativa que ha cobrado impulso en el mercado es el uso de películas comestibles biodegradables, entre ellas la película producida a partir de almidón de yuca. En este estudio se evaluó el efecto de una película de almidón de yuca (2 %) sobre la papaya almacenadas a temperatura ambiental (25 ± 2 ºC) y a 8 °C, y 82 % de humedad relativa durante 6 días de almacenamiento. Se realizaron análisis de pérdida de peso, color, pH, acidez, carotenoides totales, vitamina C y sólidos solubles totales, cada tres días de almacenamiento. La película comestible de almidón de yuca resultó ser una buena alternativa para la preservación de la papaya durante seis días de almacenamiento, en relación a los parámetros pH, grados Brix, acidez y carotenoides.

El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que, aunque se encuentran... more El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, contribuyen al aroma global en grados muy diversos. Se hace necesario usar técnicas de aislamiento y concentración que garanticen el análisis de una composición química semejante a la de la fruta. Este trabajo tuvo como objetivo el análisis de los compuestos volátiles de la ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp.domestica) por el método de evaporación del aroma asistida por solvente (SAFE). Este método utiliza un equipo de destilación conectado a una bomba de alto vacío que ofrece la posibilidad de aislar rápidamente compuestos volátiles sin daño térmico en diferentes matrices alimentarias. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron 47 compuestos (6,55 mg/kg de pulpa de fruta), entre ellos 14 alcoholes, 8 aldehídos, 7 ésteres, 5 cetonas, 4 ácidos carboxílicos, 4 hidrocarburos aromáticos, 3 lactonas, un compuesto azufrado y una hidroxicetona; 16 de ellos se informan por primera vez. El acetato de etilo (2,88 mg/kg), etanol (1 mg/kg) y ácido octanoico (0,78 mg/kg) fueron los constituyentes volátiles mayoritarios de esta variedad de ciruela.

En el presente trabajo fueron investigados los efectos del lactato de sodio, acetato de sodio, ro... more En el presente trabajo fueron investigados los efectos del lactato de sodio, acetato de sodio, romero y ajo en soluciones acuosas a 2,5 % sobre la calidad microbiológica y oxidación lipídica en rebanadas de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) almacenadas a 4 ºC. Los resultados mostraron que estas soluciones fueron eficaces (p < 0,05) contra la proliferación de distintas categorías de microorganismos deteriorativos, incluyendo poblaciones aeróbicas y psicrotróficas, Pseudomonas spp., bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, bacterias ácido lácticas y Enterobacteriaceae. Se observó un efecto antimicrobiano específico de cada solución acuosa probada sobre poblaciones microbianas específicas. La oxidación lipídica, expresada como valor de peróxido y valor del ácido 2-tiobarbitúrico, fue significativamente retrasada en todos los tratamientos, siendo las muestras tratadas con romero las mejor preservadas. La actividad antioxidante mostró el siguiente orden: romero > acetato de sodio > lactato de sodio > ajo. La vida útil de los productos tratados fue, al menos, de 15 días. Por lo tanto, el acetato de sodio, lactato de sodio, romero y ajo pueden ser utilizados como preservativos seguros para el pescado almacenado bajo refrigeración.

Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven un ma... more Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven un mayor consumo de frutas y hortalizas, donde destacan productos frescos cortados. Sin embargo, por su naturaleza estos productos pueden ser muy susceptibles a diferentes alteraciones que afectan su calidad. El uso de aditivos como sales de calcio representa una alternativa tecnológica para mantener, o incluso mejorar, la calidad durante su vida de anaquel. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de sales de calcio en papaya fresca cortada sobre la calidad física, química, microbiológica, nutracéutica y sensorial. Cubos de papaya, variedad Maradol (2 cm de arista) fueron tratados con lactato y cloruro de calcio al 1,0 y 3,0 %, bajo condiciones de inmersión por 2 min a 40 °C. Las muestras tratadas fueron colocadas en vasos de polietileno tereftalato (PET) de 500 mL tapa, y almacenadas por 8 días a 5 °C. En comparación con los frutos testigo, los tratamientos a base de calcio demostraron mejorar la firmeza (~ 8 N), principalmente los frutos tratados con cloruro de calcio al 3,0 %. Por otra parte, la calidad nutracéutica (fenólicos totales) no se vio afectada por el uso de sales de calcio, mientras que las evaluaciones microbiológicas demuestran condiciones de inocuidad conforme a normatividad. Se sugiere el uso de cloruro de calcio para fines de comercializar papaya fresca cortada.

versión en línea) © Asociación RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. A... more versión en línea) © Asociación RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. Artículo Impacto de técnicas innovadoras aplicadas a la cadena agroalimentaria espárrago (Asparagus officinalis L.) para optimizar el posicionamiento en diferentes mercados Impact of innovative techniques applied to the asparagus (Asparagus officinalis L.) agrifood chain to optimize positioning in different markets

Se determinó cómo la aplicación de 1 % v/m de etanol al panqué en el momento del envase aumentó e... more Se determinó cómo la aplicación de 1 % v/m de etanol al panqué en el momento del envase aumentó el tiempo de rechazo por aparición de mohos visibles. Se confeccionaron a escala de laboratorio tres lotes de panqués sin conservantes e igual cantidad con la adición en la fórmula de una mezcla de 0,15 % de propionato de calcio y 0,07 % de sorbato de potasio. Las muestras se envasaron en bolsas de polipropileno, se embalaron en cajas de cartón corrugado y se almacenaron a temperatura ambiental. Los panqués se caracterizaron respecto a humedad, pH, conteo de hongos filamentosos y levaduras viables, conteo total de microorganismos mesófilos viables, microorganismos coliformes totales y se evaluaron sensorialmente para determinar su aceptación o rechazo. Las muestras además se inspeccionaron visualmente por sobre el envase para detectar la aparición de mohos visibles. El rechazo de los lotes por aparición de mohos visibles en los panqués con alcohol y sin la mezcla de conservantes ocurrió a los 103 días, pero en los que la contenían no se determinó porque durante el tiempo de la experiencia (365 días) no existió la suficiente cantidad de unidades contaminadas como para rechazar los lotes. En los panqués con conservantes y alcohol la muerte del producto ocurrió por deterioro sensorial a los 141 días. El rechazo sensorial de los panqués sin conservantes ocurrió a los 150 días.

En el presente trabajo se buscó modificar el balance Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Solu... more En el presente trabajo se buscó modificar el balance Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Soluble (32,7:1) del pergamino de café mediante tratamiento enzimático. Se trabajó con tres enzimas: Cellulase, Hemicellulase y complejo enzimático Viscozyme® L con volúmenes: 200, 400, 600, 800 y 1000 µL. El protocolo analítico para el tratamiento enzimático, fue una modificación de la metodología empleada por Mälkki y Myllymäki (1998). En las muestras tratadas enzimáticamente se determinó el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble según el método enzimático–gravimétrico basado en la normativa AOAC 991,43 y AACC 32-07. Mediante el análisis estadístico se estableció el tratamiento óptimo en 800 µL del complejo de enzimas Viscozyme® L con un costo de ensayo de 1,59 US$/g de fibra y 94,40 % de rendimiento, obteniéndose un balance Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Soluble de 2,39:1.

Se realizó un estudio de la composición química y el valor nutricional de pan fortificado con hie... more Se realizó un estudio de la composición química y el valor nutricional de pan fortificado con hierro, elaborado en Perú, con sustitución parcial de harina de trigo en un 40 % por una masa de consistencia pastosa de raíces de Arracacha, un cultivo andino subexplotado por la aplicación de tecnologías empíricas y desplazado por patrones de consumo foráneo. Se describen brevemente aspectos tecnológicos de la elaboración del pan. El pan fortificado presenta contenidos de proteína 8,32 %; grasa 10,11 % y carbohidratos 55,13 % con un valor energético de 344,79 kcal/100 g; aporta principalmente K (77,05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19,87 mg/100 g), Ca (19,29 mg/100 g) y Mg (11,93 mg/100 g), entre otros y vitaminas A (28,52 UI) y C (10,75 UI), estando presentes en menor cuantía las vitaminas E y del complejo B. Para los elementos y vitaminas, el pan satisface parte de las Cantidades Diarias Recomendadas y en ninguno de los casos los Niveles de Ingesta Máximos Tolerables son excedidos.

El desarrollo de productos generalmente involucra estudios de consumidor; sin embargo, existe gra... more El desarrollo de productos generalmente involucra estudios de consumidor; sin embargo, existe gran variabilidad en sus preferencias. Se hace necesario revisar la existencia de segmentos, lo que se logra teniendo un número grande de consumidores en la evaluación para que sean válidos estadísticamente. El consumidor moderno es exigente y busca nuevas opciones para alimentarse y mantener su salud. Actualmente, ha habido un gran auge de productos bajos en calorías y reducidos en grasa, dentro de los cuales se encuentran las ensaladas, tanto precortadas, como de vegetales cocidos que pueden llevar un aderezo, como mayonesa, que se conocen como ensaladas frías. El objetivo fue utilizar estudios de consumidor para reducir la grasa y evaluar la vida útil de ensaladas frías por medio de estudios de consumidor. El contenido graso de las ensaladas se redujo al sustituir mayonesa con yogurt natural, en dos tipos de ensalada: de papa y de repollo. Se utilizó 0 %, 50,0 % y 70,0 % de yogurt en lugar de mayonesa en cada una y se evaluó la aceptación de las tres versiones de cada ensalada en diferentes segmentos de consumidores. Una vez que se definió esta sustitución de yogurt, las dos ensaladas se almacenaron por 9 días a temperatura de refrigeración para determinar su vida útil. Se hizo una prueba de aceptación de las ensaladas que correspondió a los días 1, 3, 4, 7 y 9 del almacenamiento. Se determinó cuál fue el tiempo máximo de almacenamiento donde todavía no había disminuido el agrado. Se encontró que en la ensalada de papa se pudo reducir la mayonesa, sustituyéndola por yogurt, en un 50,0 % y en la de repollo en un 70,0 %. Se clasificó la ensalada de papa como liviana y su vida útil fue de 7 días y la de repollo como baja en grasa y su vida útil fue de 6 días.

Se trabajó con muestras de café Coffea arabica L., variedad Typica de tres lugares en Ecuador: Pa... more Se trabajó con muestras de café Coffea arabica L., variedad Typica de tres lugares en Ecuador: Palanda, Vilcabamba y El Pangui, seleccionados por su disponibilidad y condiciones geográficas. Se analizó potasio, calcio y magnesio por espectrofotometría de absorción atómica; y fósforo por espectrofotometría visible, utilizando en todos los casos la digestión ácida para la preparación de las muestras. Con el objetivo de mantener la trazabilidad de los residuos se realizó el beneficio húmedo del café. Los resultados obtenidos para la pulpa de café expresados en base seca fueron: K 3,1 ± 0,43 %; Ca 0,46 ± 0,06 %; Mg 0,14 ± 0,01 % y P 0,13 ± 0,01 %. Para pergamino de café: K 0,16 ± 0,02 %; Ca 0,14 ± 0,05 %; Mg 0,06 ± 0,01 % y P 0,02 ± 0,01 %. En adición, se determinaron los minerales en el grano de café. Con estos resultados podemos mencionar que la pulpa de café es una buena fuente de potasio (especialmente), magnesio y fósforo. El pergamino pudiera ser considerado como fuente de fósforo.

Como resultado de investigaciones realizadas en diversos grupos poblacionales de distintas provin... more Como resultado de investigaciones realizadas en diversos grupos poblacionales de distintas provincias del país se encontró la posibilidad de riesgo toxicológico por el consumo de nitrito de sodio a partir de productos cárnicos curados y embutidos. El grupo poblacional de mayor riesgo resultó ser el de niños de primaria, aunque otros grupos como el de estudiantes universitarios y trabajadores de diferentes sectores también presentaron cierto riesgo. Debido a la relativamente elevada toxicidad de este aditivo alimentario y a sus conocidos efectos crónicos vinculados a la formación de nitrosaminas, sustancias reconocidas como cancerígenas, se hace necesario contar con una herramienta que permita educar a la población, especialmente a las madres de niños en edad escolar, sobre la importancia de moderar el consumo de este tipo de alimentos. Este trabajo proporciona recomendaciones, de fácil comprensión para la población, sobre el consumo de productos cárnicos curados y embutidos para niños cubanos menores de 12 años.

El objetivo de este estudio fue utilizar un grupo de bacterias ácido lácticas aisladas de ensilaj... more El objetivo de este estudio fue utilizar un grupo de bacterias ácido lácticas aisladas de ensilaje para encontrar, entre ellas, aquella (s) que produzca (n) bacteriocinas con actividad antimicrobiana eficiente frente a microorganismos Gram (+) como Bacillus sphaericus y Bacillus cereus y Gram (-) como Pseudomonas aeruginosa y Pseudomonas putida. Para esto se identificaron las bacterias potenciales y se cultivaron en medios de cultivo enriquecido con fructooligosacáridos para obtener la sustancia antimicrobiana. Se evaluó su actividad antimicrobiana mediante técnicas de difusión en gel y mediante curvas de crecimiento en medio líquido. Las bacterias estudiadas se caracterizaron como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus y una cepa comercial de Bifidobacterium infantis utilizando pruebas bioquímicas y los sistemas multiprueba API® 50CH y API® 20A. Se encontró que la adición de fructooligosacáridos a la producción de bacteriocinas aumentó la potencia de la sustancia producida al igual que la velocidad de crecimiento en la fase exponencial del microorganismo. La actividad antimicrobiana fue muy prometedora principalmente contra las pseudomonas y esta sustancia puede ser utilizada como posible conservante de alimentos.

El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos cárnicos (jamón de alta iny... more El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos cárnicos (jamón de alta inyección y costillas ahumadas) elaborados con base en carne de babilla (Caiman crocodilus crocodilus). Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedían del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El análisis proximal (% grasa, % humedad, % proteína) de los productos cárnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia para confirmar su clasificación como Categoría Premium según la Norma Técnica Colombiana 1325, quinta actualización (ICONTEC, 2008). Se realizaron paneles de aceptación con visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede Hachón), en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes Éxito, sucursal Sabana; todos en Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamón como de costillas ahumadas. Se aplicó estadística descriptiva para establecer el grado de aceptación para lo cual se establecieron cuatro niveles de aprobación posible en que se podían clasificar los productos, siendo estos niveles determinados por características como color, textura, sabor y olor. El jamón y las costillas ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptación para las características de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuyó al color pálido característico de la carne de babilla que contrasta con el color típico de los productos cárnicos de res y de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos cárnicos con atributos de frescura y salubridad. Los valores de aceptación tanto para jamón de babilla como para costillas ahumadas de babilla fueron del 99 %.

Las Sustancias Marcadoras de Envejecimiento son compuestos que determinan la calidad y autenticid... more Las Sustancias Marcadoras de Envejecimiento son compuestos que determinan la calidad y autenticidad de las bebidas alcohólicas, dependiendo de la concentración en que se encuentren. En este trabajo se determinan dos: siringaldehído y vainillina que mayoritariamente se encuentran en las bebidas destiladas y envejecidas, teniendo una participación significativa en las características sensoriales de la misma. Las sustancias se cuantificaron por cromatografía líquida de alta eficiencia, en Rones Envejecidos Aceleradamente, utilizando extractos de virutas de roble a diferentes concentraciones y en rones nacionales con diferentes años de envejecimiento. La comparación entre las concentraciones se realizó por medio de la matriz de Análisis de Varianza (un factor), Análisis de Componentes Principales y Análisis de Conglomerados Jerárquico, encontrando que el Análisis de Varianza fue más sensible que el Análisis de Componentes Principales y Análisis de Conglomerados Jerárquico; ya que con estos últimos no fue posible diferenciar entre las distintas categorías del ron (tiempos de envejecimiento). Se encontró que la técnica de envejecimiento utilizada no es capaz de disminuir el tiempo envejecimiento de la bebida, ya que se obtuvieron Rones Envejecidos Aceleradamente con concentraciones diferentes a aquellos que permanecieron en los barriles durante 1, 3, 5, 8 y 12 años. Los rones de 8 y 12 años presentaron disminución de siringaldehído y vainillina; por tal motivo estos aldehídos no pueden ser considerados marcadores de envejecimiento en los rones analizados.

El lactosuero bovino en ocasiones es desechado en las queserías por no ofrecer beneficios económi... more El lactosuero bovino en ocasiones es desechado en las queserías por no ofrecer beneficios económicos en su utilización para la elaboración de requesón, convirtiéndose en un contaminante medioambiental. Esto es debido en parte, al desconocimiento de las condiciones más idóneas de temperatura y tiempo para la precipitación de las proteínas lactoséricas y a que no se efectúa una rectificación de la acidez. Con el propósito de mejorar los rendimientos en producción de queso ricota a partir de lactosuero, diversas muestras fueron acidificadas con ácido cítrico (a 20, 30, 40 50, 60, 70 y 80 grados Dornic). Se evaluaron condiciones de temperatura (73, 83 y 93 ºC) y tiempo (10, 20, 30 y 40 min). Inicialmente se utilizó un diseño en bloques al azar con arreglo factorial 3x4; se realizaron análisis de varianza general, de una vía y prueba de comparación de medias de Tukey (p 0,05 y p 0,01). En condiciones de acidez del suero 50 °D, temperatura 93 °C y tiempos de acción 30 y 40 min, se obtuvieron los mayores contenidos de proteína coagulada sin prensar (48,47 y 49,20 g/L, respectivamente). Los resultados obtenidos son una alternativa de ajuste de las condiciones de acidez, temperatura y tiempo (desnaturalización controlada) ofrecida a los productores, para el aumento del rendimiento en producción de requesón y que les sea redituable.

El presente trabajo consistió en la preparación, caracterización fisicoquímica, microbiológica y ... more El presente trabajo consistió en la preparación, caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un sucedáneo de café empleando soya (variedad Soyica P-34). Se establecieron tres tipos de tostión (tostión baja 211 ºC - 550 s, media 216 ºC - 600 s; y alta 222 ºC - 640 s). Se preparó una bebida y se realizó análisis sensorial cualitativo del color aroma y sabor, y evaluación sensorial cuantitativa descriptiva de ocho características. La soya tostada y molida presentó disminución en los contenidos de proteína bruta, lípidos totales y carbohidratos en relación a la soya sin tostar (2,42 %; 3,78 % y 5,24 %, respectivamente). El tamaño de partícula del polvo de soya tostado y molido tuvo un promedio de 0,5 mm de diámetro medio, correspondiente a una molienda media. No hubo diferencia significativa entre la bebida preparada con el polvo de granos de soya obtenido de la tostión media (216 ºC - 600 s) y el patrón (p > 0,05). Se presentaron claros indicios que la bebida sustituta de café en base a soya tostada que presentó mayor aceptación fue la que se elaboró con polvo de soya obtenido del proceso de tostión media. El producto obtenido representa una alternativa de consumo en sustitución del café tradicional, con valor nutricional, agradables atributos sensoriales y beneficios para la salud.

Se realizó la obtención de atributos sensoriales mediante la técnica perfil flash en tres localid... more Se realizó la obtención de atributos sensoriales mediante la técnica perfil flash en tres localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto Ángel y Miahuatlán de Porfirio Díaz). La generación de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el poder discriminante fue evaluado por análisis de varianza a un factor (producto). La obtención de los mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realizó mediante el análisis generalizado procrusteno y la correlación de los datos fue validada por el análisis factorial múltiple y el coeficiente Rv. El resultado de la prueba de Kruskal-Wallis mostró diferencias en la generación de palabras de los tres paneles, el análisis de varianza demostró que los atributos poroso en boca, salado, olor a leche, olor a mantequilla, aroma a leche, aroma a suero, en conjunto con los atributos típicos como color blanco y suave en boca revelados por el análisis factorial múltiple fueron los más discriminativos. Los valores del coeficiente Rv (Miahuatlán de Porfirio Díaz-Puerto Ángel) = 0,72; Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatlán de Porfirio Díaz) = 0,85 determinaron similitudes en el uso de los términos sensoriales en los tres paneles. Los porcentajes del consenso (94,22 %, 93,92 % y 85,12 %) obtenidos por el análisis generalizado procrusteno fueron similares en las tres localidades. En conclusión el uso del perfil flash permitió encontrar atributos sensoriales característicos del queso fresco “cuajada” percibidos en las diferentes localidades, otorgando con ellos información valiosa para los productores del queso cuajada del Istmo de Tehuantepec.

El tema del uso racional de la energía y el cuidado del medio ambiente se ha convertido en una pr... more El tema del uso racional de la energía y el cuidado del medio ambiente se ha convertido en una preocupación para dirigentes y técnicos relacionados con la investigación y los servicios, por el encarecimiento de los portadores energéticos y el impacto medioambiental. Actualmente en Cuba, el tostado de café se realiza utilizando diésel como portador energético, sin embargo, es conocido que a nivel mundial se utilizan preferentemente combustibles gaseosos, tales como, el gas natural y gas licuado de petróleo. En este trabajo se estudiaron algunos aspectos de factibilidad técnica-económica de sustitución del combustible diésel por gas licuado de petróleo en la Torrefactora del Este del Grupo Empresarial Cubacafé. Se realizó un balance de energía. Se calculó el volumen del tanque de almacenamiento requerido. Se obtuvo que la cantidad de gas licuado de petróleo necesaria sería de 1240 L diarios con un gasto de 496 dólares. En relación al aspecto ambiental, fue favorable, ya que se dejarían de emitir 383,8 kg de CO2 y 7,9 kg de SO2 por día; garantizándose una reducción en la cantidad de emisiones a la atmósfera.

El espárrago (Asparagus officinalis L.) es un producto delicado cuyo destino son segmentos de mer... more El espárrago (Asparagus officinalis L.) es un producto delicado cuyo destino son segmentos de mercados muy exigentes en la presentación y cada vez más proclives a la adquisición de productos IV Gama, presentados en bandeja y listos para consumir. Actualmente, existen técnicas innovadoras de manejo productivo (empleo de plantines) y manejo poscosecha (empleo de bandejas). Con el objetivo de estudiar el impacto sobre el rendimiento de densidades (D1: 35.714; D2: 23.810 y D3: 17.857 pl/ha), tamaños de plantines PG:celda grande (70 cm3), PM:celda mediana (50 cm3) y PP:celda pequeña (20 cm3) y la pérdida de peso fresco durante la poscosecha de turiones de distintos calibres (Large L, Medium M y Small S) acondicionados en bandejas con (CF) y sin film (SF), se realizó un ensayo, en la Facultad de Agronomía, UNCPBA, en donde se evaluaron las variables: productividad neta comercial (PNCH) (kg/ha); por cosecha (PNCC) (kg/cosecha); Nº de turiones (NT) y peso promedio por turión (PPT). PNCH fue 1º año: 8012,6 kg/ha; 2º año: 4468,86 kg/ha (p < 0,05), mientras que PG:5.757, PM:6.213 y PP:6.688 kg/ha. El PPT de PG:10,46; PM:9,86 y PP:10,77 g/turión. D1 produjo 1069,14 kg/ha más y la mayor cantidad de turiones/ha (648,033). El peso fresco de los turiones acondicionados CF resultó estadísticamente superior (p < 0,05), obteniéndose en promedio 13,0 y para SF 10,45 g/turión. Respecto de los calibres los mayores perdieron menos peso (CF-L:5; CF-M:5; CF-S:9,1 %; SF-L:26; SF-M:35; SF-S: 36,36 %). Solo se conservaron características organolépticas en CF; L:50, M:28,57 y S:14,28 %. Por lo expuesto convendría utilizar D1 y el empleo de bandejas para su acondicionamiento.

variedades de batatas (Ipomoea batatas (L.) Lam.) cultivadas en la isla de La Palma, España Miner... more variedades de batatas (Ipomoea batatas (L.) Lam.) cultivadas en la isla de La Palma, España Mineral composition and comparison of storage roots of sweet potatoes varieties (Ipomoea batatas (L.) Lam.) cultivated in the island of La Palma, Spain

El Método de Superficie de Respuesta se utiliza para optimizar o reformular productos. Se usa pri... more El Método de Superficie de Respuesta se utiliza para optimizar o reformular productos. Se usa principalmente para economizar dinero y reducir el tiempo de pruebas, al disminuir el número de ensayos. Se presenta la aplicación del Método de Superficie de Respuesta para desarrollar una base a partir de bananos (Musa AAA var. Cavendish cv. Gran Enano) de rechazo de exportación a manera de caso para estudiar su uso. Por medio de una encuesta se identificó que el dulzor, espumosidad y sabor fueron los atributos que los consumidores consideraron más importantes en un batido. Con base en estos atributos y con los ingredientes: pulpa de banano, goma guar y azúcar, se elaboraron y seleccionaron varias mezclas base, que fueron degustadas, en forma de batidos en leche, por un grupo de 90 consumidores. Por medio del diseño de superficie de respuesta se determinó que el batido con la mayor aceptación estuvo constituido por un 77,0 % de leche y un 23,0 % de mezcla base, compuesta esta última por 0,12 % de goma guar, 80,50 % de pulpa de banano y un 19,50 % de azúcar. Un Análisis de Componentes Principales permitió determinar que el contenido de sacarosa, que define el grado de dulzor, fue el atributo más importante para la aceptación del batido y se demostró que la combinación del Método de Superficie de Respuesta con el Análisis de Componentes Principales constituyó una herramienta útil en la formulación y optimización de productos, sobre todo para entender la interrelación de las variables.

El pozol es una bebida de maíz que se consume en el sureste de México y en algunos países de Cent... more El pozol es una bebida de maíz que se consume en el sureste de México y en algunos países de Centroamérica. Se puede consumir recién elaborado o fermentado. Tradicionalmente se consume solo (pozol blanco), aunque también es común agregarle cacao o coco. En este trabajo se evaluaron cambios microbiológicos durante la fermentación natural a temperatura ambiental, de tres tipos de pozol: blanco, con cacao y coco. La concentración de bacterias coliformes disminuyó a partir del tercer día de fermentación y a los 12 días se obtuvo una concentración de 2,20 log UFC/g. En las bacterias lácticas se observó el mayor crecimiento; ellas alcanzaron una concentración de 8,00 log UFC/g a los 3 días de fermentación que se mantuvo durante los 9 días siguientes. Se realizaron pruebas de nivel de agrado y preferencia con 31 jueces consumidores. La adición de ingredientes como el cacao o el coco no mejoraron el nivel de agrado entre los consumidores evaluados (p > 0,05). El pozol blanco y fresco fue el preferido (32 %). En el futuro, estos resultados pueden ser utilizados para clasificar al pozol como una bebida funcional, debido a la presencia de bacterias lácticas en concentración similar a la encontrada en el yogur.

El objetivo de este estudio fue conocer el efecto de la temperatura, pH y la concentración de inó... more El objetivo de este estudio fue conocer el efecto de la temperatura, pH y la concentración de inóculo sobre el crecimiento in vitro de una cepa probiótica (Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus) aislada del intestino delgado de terneros. Para ello se utilizó en el primer caso, el método de superficie de respuesta para determinar las condiciones de pH y temperatura óptimas de la cepa, y en el segundo, un diseño experimental completamente aleatorizado considerando el factor concentración de inóculo inicial a seis niveles, donde el crecimiento (en medio De Man, Rogosa y Sharpe) expresado en unidades de Absorbancia, constituyó la variable respuesta; presentándose una máxima respuesta (0,806 uA) para 5 % de concentración inicial de inóculo. Los valores de pH y temperatura utilizados permitieron el establecimiento de una zona óptima de crecimiento in vitroen los siguientes intervalos, pH entre 5,1 y 5,6; y temperatura entre 38,0 y 41,5 °C, donde el máximo crecimiento se obtuvo a pH 5,31 y a 39,38 °C. Por otro lado se encontraron incrementos significativos del crecimiento in vitro (p < 0,05) a medida que se utiliza menor concentración de inóculo inicial. Con la información obtenida se espera incrementar los rendimientos de la cepa y así promover la producción de productos probióticos para el consumo animal en Venezuela.

Capparis spinosa L. es un arbusto cuyos botones florales, conocidos con el nombre de alcaparras, ... more Capparis spinosa L. es un arbusto cuyos botones florales, conocidos con el nombre de alcaparras, tienen una amplia aplicación en la gastronomía. Las alcaparras se comercializan en distintas presentaciones de acuerdo a los tratamientos de conservación a los que son sometidas. Se estudiaron posibles variaciones en la actividad antirradicalaria de alcaparras argentinas, como resultado de diferentes métodos de procesamiento en relación con el contenido de flavonoides. Se analizaron botones conservados en vinagre y secados en sal, comparándose los valores obtenidos con los botones frescos y secados en estufa a 55 °C. Paralelamente, con el objetivo de explorar nuevas fuentes de sustancias antioxidantes, se analizaron también las hojas de la planta. Los resultados en cuanto a la determinación de flavonoides indicaron que el contenido total en botones frescos correspondió a 37 mg/g de materia seca mientras que en hojas frescas el valor fue de 23 mg/g de materia seca. El contenido de rutina en ambas muestras correspondió a un 86,5 y 95,6 % del contenido total de flavonoides, para botones y hojas frescas, respectivamente. La actividad antirradicalaria, determinada por el método de decoloración del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo, mostró correlación con el contenido de flavonoides, siendo mayor para botones frescos con un valor equivalente a 46,7 mg/g de muestra seca. En cuanto al efecto de los tratamientos de conservación sobre los botones florales, se observó que la actividad antirradicalaria decrece en el siguiente orden: botones frescos > conservados en vinagre > secados a 55 °C > secados en sal. La mayor retención de la actividad antirradicalaria se observó en el tratamiento de conservación en vinagre, correspondiendo a un 62 % respecto a la actividad del material fresco. Los resultados indicaron que los botones florales al igual que las hojas son una importante fuente de flavonoides, especialmente rutina, incluso después de los tratamientos aplicados.

En México la producción de papayo (Carica papaya L.) es afectada por factores genéticos, ambienta... more En México la producción de papayo (Carica papaya L.) es afectada por factores genéticos, ambientales y bióticos. Destacan los daños provocados por el virus de la mancha anular, el cual reduce considerablemente la cantidad y calidad de la fruta; por eso es muy importante, conocer la productividad de los genotipos en un ambiente determinado. La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el desarrollo y las características agronómicas de seis genotipos de papayo. El estudio se llevó a cabo en la localidad de Tuxpan, Guerrero, donde se cultivaron los genotipos: R4M3, Maradol, Criolla, Red Lady, Zapote y R5M2. Como diseño experimental se utilizó el de bloques completos al azar, con cuatro repeticiones. Las variables evaluadas fueron: altura al primer fruto, diámetro del cuello, altura de la planta, número de días a la cosecha, rendimiento de frutos (t/ha), número, diámetro y longitud de frutos, concentración de azúcares (grados Brix), textura, color de la pulpa y epicarpio de frutos maduros. Los datos de las variables se sometieron a análisis de varianza y prueba de comparación de medias de Tukey. En relación a la adaptación de los genotipos: todos los genotipos se desarrollaron y produjeron frutos en las condiciones de trópico seco. La variedad Maradol fue la más sobresaliente, presentando un porte menor, mayor precocidad y productividad, textura dura de pulpa, alta concentración de azúcares, buen tamaño y color.

Con el objeto de aumentar los rendimientos a campo, mejorar la calidad de la materia prima y sent... more Con el objeto de aumentar los rendimientos a campo, mejorar la calidad de la materia prima y sentar las bases de futuros programas de introducción de nuevas variedades, se evaluaron 13 variedades de duraznos conserveros. A fin de dar marco a la propuesta, se analizó la situación del sector industrial, el sector de producción primaria y el panorama varietal. Se efectuaron mediciones en 5 áreas: maduración, comportamiento en la cosecha, capacidad productiva, parámetros vinculados al procesamiento en mitades y comportamiento en la agroindustria. Las determinaciones se realizaron durante 6 temporadas en 2 montes frutales en plena producción comercial. La oferta varietal se caracterizó por una sobreoferta (56,0 % del total implantado) entre la última semana de enero y primera de febrero, y una escasa oferta, tan sólo del 12,2 %, a partir de mediados de febrero. Se observó un progresivo y sostenido reemplazo de las máquinas descarozadoras de torsión por las de sección. El máximo valor de la producción depende de los rendimientos, el peso de los frutos y su distribución en categorías comerciales. Sólo las variedades, Fortuna, Loadel y Carson, no superaron el nivel de producción mínimo (40 t/ha), pretendido por el sector primario. Sullivan’s Late mostró un comportamiento errático, con años de alto rendimiento y otros con baja producción. El rendimiento industrial es función principalmente del peso de frutos y la firmeza de pulpa. En el ingreso a la línea de procesamiento, la firmeza de pulpa debe estar en el rango 6 a 12 lb, aunque el óptimo es de 7 a 10 lb. Una visión integral del problema indica que la definición de la carga frutal óptima para cada variedad y el manejo de la cosecha son los dos factores determinantes del rendimiento en campo, la calidad de la materia prima y del rendimiento industrial.

Los minerales Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn y Mn fueron determinados, mediante espectrofotometría de ... more Los minerales Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn y Mn fueron determinados, mediante espectrofotometría de absorción atómica, en raíces de 15 variedades de batatas cultivadas en La Palma (De papa o maní, Parado, Cubana, Cubana de baselo gordo, Cubana de hoja redonda, Blanquita, Saucero o Lanzarotero, Pata de Gallo, Padrón de Seda, Alicantina, Amarillo de Año, De Lanzarote, Matojo, Matojo Fino y Rajada; las 5 primeras de cultivo corto y las 10 restantes de cultivo largo). Se realizó análisis de varianza y prueba de rango múltiple de Duncan a los datos de las variables estudiadas. Se calcularon los coeficientes de correlación de Pearson (r) para establecer grados de relación de los minerales entre las variedades; prueba de t de Student para comparar clasificando a las muestras según ciclo de recolección (Temprana y Tardía); análisis factorial para interpretar las relaciones existentes a través factores y análisis discriminantes (de paso a paso con criterio de selección la lambda de Wilks (λ) e introduciendo todas las variables) validados a través de análisis de validación cruzada. El elemento mineral (en mg/kg) presente en mayor concentración en la totalidad de las muestras fue K (2086 ± 418), seguido de Ca (974 ± 486) y Mg (244 ± 70), siendo el Zn el menos presente (1,12 ± 0,61). Las variedades con mayor contenido mineral fueron Alicantina (Ca: 1809 ± 327 y Cu: 2,97 ± 0,23) y Padrón de Seda (Mg: 435 ± 46 y Mn: 3,08 ± 0,49) y la de menor aporte fue Parado (Cu, Mn, Ca, K y Mg). Las variedades Tardías presentaron mayores concentraciones de Cu, Fe, Mn, Ca, K, Mg y menores de Zn y Na en relación a las variedades Tempranas (p < 0,05). Se evidenció que las concentraciones de Cu, Zn y Na presentaron alto número de correlaciones significativas. El análisis factorial permitió deducir que Mg, K y Fe son las variables que permiten caracterizar el sistema perdiendo un mínimo de información total. El porcentaje de casos originales correctamente clasificados después de aplicar análisis discriminantes a las variedades de ciclo de recolección Temprana fue del 98 % de los casos originales y 96 % luego de la validación cruzada, mientras que para las variedades de ciclo de recolección Tardía fue del 100 % de los casos originales y 99 % después de la validación.