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Papers by Valter Souto

Observatorio de la economía latinoamericana, Jun 20, 2024

A LOOK AT DEVELOPMENT

This brief literature review aims to analyze relevant studies on the application of the cryoconce... more This brief literature review aims to analyze relevant studies on the application of the cryoconcentration process in wine and grape juice. The cryo concentration consists of a non-thermal process of concentration of juices and wines capable of preserving most of the chemical, nutritional, functional, and sensory characteristics of the products, resulting in concentrated extracts of high quality and water with great purity.

Anais do(a) Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia

The creation of free-range chicken is an activity that is growing in Brazil, promoting economic s... more The creation of free-range chicken is an activity that is growing in Brazil, promoting economic sustainability and the production of quality meat, generating a healthy eating option. The food industries have directed efforts to modify the traditional products sold on the market through processing strategies, aiming at obtaining products with a better lipid composition. The incorporation of pre-emulsified oil to replace animal fat in meat products has been shown to be a promising practice for the agro-industrial sector. Given this, the objective was to evaluate the effect of partial replacement of animal fat by olive oil in natura or pre-emulsified with isolated soy protein on the characteristics of technological, nutritional and oxidative quality of freerange chicken ham. Three formulations of free-range chicken ham were prepared: Control (Ham without replacing bacon), PRFO (Ham with partial replacement of bacon with fresh olive oil) and PRPO (Ham with partial replacement of bacon with pre-emulsified olive oil). The meat products elaborated were evaluated with respect to chemical and physical properties, such as approximate chemical composition (moisture, ash, proteins and lipids), pH, water activity (Aa), weight loss by centrifugation (PPC), texture profile, instrumental color, fatty acid profile. During cold storage, meat products were evaluated for volatile compounds and oxidative stability. The addition of fresh olive oil and pre-emulsified olive oil as a partial substitute for animal fat in free-range chicken hams had a moisture content of less than 75%, a protein content of more than 13% and a lipid content within the limits recommended by Brazilian legislation. hams. Meat products obtained an increase in the proportion of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, with a consequent decrease in saturated fatty acids. Among saturated fatty acids, C16: 0 was the predominant one in all treatments. The most abundant monounsaturated fatty acid in all samples was C18: 1n9c, which was higher in PRFO and PRPO. For polyunsaturated fatty acids, C18: 2n6c was highlighted in the Control sample, followed by PRFO and PRPO. A higher proportion of ω-3 fatty acids and a lower proportion of ω-6 fatty acids were observed in the PRPO treatment. The atherogenicity and thrombogenicity indices were lower in formulations with fresh and pre-emulsified olive oil, respectively. The Control sample showed the highest peroxidability index and the highest amount of highly peroxidable fatty acids (HP-PUFA), followed by the PRFO and PRPO treatment. All treatments showed oxidative stability during cold storage at 4 ºC. With this, it is concluded that the free-range chicken ham has technological potential to be used as a healthy meat product by the food industry, making it a viable option to diversify the production of freerange chicken meat.

Otimizar as condições de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos de forma que proporcio... more Otimizar as condições de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos de forma que proporcione aos consumidores uma alimentação segura é de extrema importância, já que a qualidade de um alimento está diretamente ligada as condições em que se encontram armazenados, bem como, a forma que o mesmo é manipulado e ou produzido. O estudo objetivou-se otimizar as condições de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos em duas instituições filantrópicas da cidade de João Pessoa. A execução do estudo ocorreu com a realização de visitas técnicas às instituições, com o intuito de levantar as condições atuais de armazenamento, higiene e manipulação dos alimentos, seguido da otimização necessária através de correções e ajustes nas não conformidades, sendo implantados os Procedimentos Operacionais Padrozinados (POP´s) e a utilização de planilhas de controle de estoque, como também realizou-se uma capacitação com exposições dialogadas para os profissionais envolvidos no processo e ao fi...

V Encontro Nacional da Agroindústria, 2019

O uso de resíduos agroindustriais na elaboração de novos produtos alimentícios potencializa a exp... more O uso de resíduos agroindustriais na elaboração de novos produtos alimentícios potencializa a exploração dos nutrientes antes desperdiçados. Desta forma, o objetivo do trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização química de um brownie feito com casca de banana. As cascas de banana foram obtidas das cantinas da Universidade Federal da Paraíba, campus I e levados ao Laboratório de Processamento de Alimentos para obtenção do produto. Após desenvolvimento do brownie, o mesmo foi avaliado de acordo com os parâmetros químicos de análise de alimentos. Foi observado que o produto apresentou teor proteico-8,39, lipídios-24,8, carboidratos-42,86, cinzas-1,89, umidade-22,06 e valor calórico-428,2. Assim, apresentando composição química satisfatória perante os parâmetros avaliados e sendo um potencial ingrediente a ser incrementado em receitas. PALAVRAS-CHAVE: produção alimentícia; reaproveitamento de alimentos; sustentabilidade em alimentos INTRODUÇÃO Reaproveitar alimentos é uma ação de sustentabilidade e também uma forma de usar melhor os alimentos, assim potencializando suas qualidades nutricionais. Muitas vezes a parte descartada na preparação de alimentos constitui uma boa fonte de vitaminas, minerais e proteínas. O descarte de cascas, sementes e talos se dá, na maioria das vezes, por razões culturais, ou seja, são desperdiçados porque os preparadores de alimentos ignoram que tais partes também podem ser aproveitadas (RICARTE, 2008). Resíduos sólidos, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas-ABNT NBR 10004 (2004), são aqueles nos estados sólido e semissólido, que resultam de atividades de origem doméstica, hospitalar, comercial, agrícola e industrial. O

V Encontro Nacional da Agroindústria, 2019

Na industria alimenticia, o setor de carnes representa um importante segmento. A cor em alimentos... more Na industria alimenticia, o setor de carnes representa um importante segmento. A cor em alimentos esta caracterizada com mudancas intrinsecas e a textura com o comportamento do alimento ao ser manipulado e/ou ingerido. O objetivo do trabalho foi analisar instrumentalmente a cor e textura (Dureza, Elasticidade, Coesividade e Mastigabilidade) em salsichas. Foram selecionadas tres marcas de salsicha comerciais (A, B e C) e os resultados submetidos ao teste de media de Tukey com nivel de 5% de significância pelo programa – ASSISTAT. Os resultados de cor indicaram que a amostra “B” tem uma maior luminosidade, tornando-se mais clara e uma cor mais amarela do que as amostras “A” e “C”. E a amostra “C” tem uma menor cor vermelha comparada com as amostras “A” e “B”. No Perfil de Textura (TPA), apenas o parâmetro dureza houve diferenca significativa. Portanto, a analise instrumental tem carater positivo no controle de qualidade de alimentos.

O suco de laranja in natura e consumido no mundo todo por ser uma fonte de vitamina C, sais miner... more O suco de laranja in natura e consumido no mundo todo por ser uma fonte de vitamina C, sais minerais, carboidratos e de sabor agradavel. Porem, estas caracteristicas proporcionam um meio adequado ao desenvolvimento de microrganismos, inclusive patogenos. O objetivo deste estudo foi verificar a presenca de microrganismos no suco de laranja in natura comercializado nas vias publicas em Joao Pessoa-PB, comparando com a legislacao vigente. Em tres amostras de diferentes pontos comerciais foram analisadas a presenca de mesofilos, fungos, coliformes totais e termotolerantes. A metodologia foi baseada na APHA de 2001. Os valores encontrados estavam acima do recomendado para mesofilos e fungos. Quanto ao teste presuntivo e confirmativo foi presente apenas para “B”e “C”, para termotolerantes foi ausente em todas as amostras. Sendo assim, o suco e qualificado para consumo humano. Contudo, se faz necessario a adocao de boas praticas na fabricacao e na manipulacao deste alimento.

V Encontro Nacional da Agroindústria, 2019

O aproveitamento de alimentos tem como principal estratégia a diminuição do desperdício de alimen... more O aproveitamento de alimentos tem como principal estratégia a diminuição do desperdício de alimentos, com a utilização de partes de alimentos usualmente não comestíveis, tais como como as cascas, talos e folhas, que podem ser utilizadas para o enriquecimento alimentar, e no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar torta salgada com cascas de vegetais e avaliar através de análises de composição química o seu valor nutricional, a fim de contribuir com o aproveitamento e o desperdício de alimentos. A torta salgada com cascas de vegetais foi analisada quantos aos parâmetros de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos calculados por diferença e valor calórico. Apresentando em sua composição,

LWT, 2021

Abstract The aim of this study was to evaluate the effect of partially replacing pork backfat wit... more Abstract The aim of this study was to evaluate the effect of partially replacing pork backfat with fresh or pre-emulsified olive oil on the technological and nutritional quality characteristics of free-range chicken ham. Three formulations were studied: normal free-range chicken ham (control), free-range chicken ham with a partial replacement of the animal fat with fresh olive oil (HFRE), and free-range chicken ham with a partial replacement of the animal fat with pre-emulsified olive oil (HPEM). Samples were evaluated for their chemical and physical properties, fatty acid profiles, and oxidative stability. All the samples showed lipid and protein contents within the limits established by Brazilian legislation. The addition of fresh and pre-emulsified olive oil as a fat replacer in free-range chicken ham increased the proportions of mono- and polyunsaturated fatty acids and decreased the percentage of saturated fatty acids. The atherogenicity and thrombogenicity indexes were lower in formulations with fresh and pre-emulsified olive oil, respectively. All evaluated samples showed good oxidative stability over the storage time. We concluded that the products developed exhibit potential to be used as healthy meat products by the food industry and become suitable options to diversify the production of free-range chicken meat.

V Encontro Nacional da Agroindústria, 2019

Área de Publicação: gestão ambiental dos resíduos agroindustriais CARACTERIZAÇÃO DA CARNE MANUALM... more Área de Publicação: gestão ambiental dos resíduos agroindustriais CARACTERIZAÇÃO DA CARNE MANUALMENTE SEPARADA DO PESCOÇO DO FRANGO CAIPIRA RESUMO: O Brasil é o principal produtor e exportador de carne de frango do mundo. Neste cenário, a avicultura caipira tem apresentado destaque em virtude do sistema de produção diferenciado. Considerando-se o desempenho do setor avícola, grande quantidade de subprodutos comestíveis e não comestíveis é gerada nos abatedouros, aumentando os custos relacionados ao tratamento dos resíduos. Neste trabalho, objetivou-se caracterizar a carne manualmente separada do pescoço do frango caipira (CMSP) quanto aos aspectos químicos, físicos e físico-químicos. A CMSP do frango caipira apresentou considerável teor proteico (16,15 g/100g) e baixa concentração de lipídios (3,34 g/100g) em relação à carne de pescoço de frango convencional mecanicamente separada. Os valores de umidade e cinzas da amostra analisada foram 73,67 g/100g e 0,73 g/100g, respectivamente. A CMSP também apresentou elevada atividade de água (0,985) e pH dentro da faixa esperada para carne de frango mecanicamente separada (6,74). A carne manualmente separada do pescoço de frango caipira possui boas características químicas, físicas e físico-químicas, tornando-se alternativa viável de aproveitamento para a indústria de alimentos, agregando valor a carne de pescoço e a cadeia de frango caipira. PALAVRAS-CHAVE: frango caipira; pescoço; pesadão vermelho INTRODUÇÃO Ao longo das últimas três décadas, a avicultura brasileira tem apresentado elevados indicadores de crescimento, tornando o Brasil o segundo maior produtor mundial e líder em exportações de carne de frango (BRASIL, 2018). De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), até 2020, o consumo brasileiro de carne de frango irá atingir cerca 10,9 milhões de toneladas (BRASIL, 2011). Apesar do crescimento apresentado pelo setor avícola de corte, a degradação ambiental observada no sistema convencional de produção de carne de frango tem sido alvo de críticas ao longo dos anos. Dessa forma, modelos alternativos de produção de carne têm surgido para atender a demanda por alimentos produzidos com ausência de quimioterápicos e ingredientes de origem animal e os preceitos de criação humanitária na produção das aves. Na produção de frango caipira, as aves devem ser criadas por no mínimo 85 dias, utilizando-se linhagens rústicas, de crescimento lento. O frango é criado em sistema semi-intensivo, pois tem acesso a uma área externa (BRASIL, 1999). A utilização da denominação "frango caipira ou frango colonial" ou "frango tipo ou estilo colonial" ou "frango tipo ou estilo caipira" é regulamentado pelo ofício da Divisão de

XXI I Congresso Brasileiro de Nutrologia, 2018

Observatorio de la economía latinoamericana, Jun 20, 2024

A LOOK AT DEVELOPMENT

Anais do(a) Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia

V Encontro Nacional da Agroindústria, 2019

LWT, 2021

V Encontro Nacional da Agroindústria, 2019

XXI I Congresso Brasileiro de Nutrologia, 2018