dextriner (original) (raw)

Dextriner dannes i stivelsesholdige fødevarer under brøds bagning og jævning af sauce. Dannelse af dextriner bliver dermed et trin i stivelses nedbrydning og letter fordøjelsen af stivelse.

Faktaboks

Dextriner har også vigtige anvendelser i papirindustrien som klæbemiddel. Industrielt fremstilles dextriner ved enzymatisk eller ved syrekatalyseret nedbrydning af stivelse.

Dannelse af dextriner

Dextriner er kortkædede omdannelsesprodukter af stivelse bestående af glucoseenheder.

Stivelse er polymere forbindelser, der består af glucose-enheder, der er bundet sammen af glykosid-bindinger dannet ved vandfraspaltning.

Disse polysaccharider kan spaltes ved opvarmning i nærvær af vand, hvorved der dannes dextriner af forskellig kædelængde. Indvirkning af syre, men ikke base, fremmer denne delvise nedbrydning af stivelse. Processen fremmes af amylaser, der er enzymer, der aktiveres i frø under spiring.

Både stivelses amylose og amylopektin kan danne dextriner.

Dextriner i fødevarer

Dextriner dannes ud fra melets stivelse ved bagning af brød, i størst mængde i skorpen.

Ren dextrin er et hvidt, smags- og lugtløst pulver, der ofte bruges som fortykningsmiddel i fødevarer.

Roux er et vigtigt mellemprodukt i det franske køkken til fremstilling af saucer, og mængden af dextrin stiger med graden af nedbrydning af den varmebehandlede stivelse. I en industriel udgave af køkkenets roux defineres "dextrinization" som graden af nedbrydning af stivelse.

Teknisk anvendelse dextriner

Dextrin kan anvendes som klæbemiddel, og dextrinlim anvendes udbredt i papirindustrien.

Læs mere i Lex

Kommentarer