fløde (original) (raw)
Fløde er den fracentrifugerede fedtholdige del af komælk.
Produktion af fløde
Fløde er et mælkeprodukt med varierende fedtindhold. Oprindeligt skummedes fløden af den ubehandlede mælk med skummetmælk som restprodukt. Fløden har mindre massefylde end mælk og samlede sig øverst ved mælkens uforstyrrede henstand. Talemåden "at skumme fløden" for at tilegne sig den bedste del af noget, stammer fra den klassiske måde for fremstilling af fløde.
I dag er denne proces erstattet af en kontinuert proces. Efter filtrering centrifugeres mælken, og fløden samles og varmebehandles ved 80 til 95 °C i nogle få sekunder. Denne højpasteurisering beskytter fløden mod senere bakteriel nedbrydning og harskning.
Mælkens fedtopløselige vitaminer, A-vitamin og D-vitamin, følger fløden, mens mælkens mineraler som calcium og magnesium forbliver i skummetmælk.
Flødeprodukter
Fedtindholdet standardiseres i fløde. I Danmark er de almindeligste flødeprodukter:
- Dobbeltfløde med 48 % mælkefedt inspireret af engelsk double cream
- Piskefløde med 36 eller 38 % mælkefedt
- Kaffefløde med mellem 9 og 12 % mælkefedt
- Madlavningsfløde med 8 % eller 18 % mælkefedt tilsat en mindre mængde hvedemel eller carrageenan (E407) som stabilisator
Fløde danner også grundlaget for kærning af smør.
I Danmark er det mest solgte flødeprodukt piskefløde. Fløde skal indeholde over 30 % mælkefedt for at kunne piskes til skum. 20 l frisk mælk giver 2 l piskefløde
Piskefløde bliver nemmere at piske til skum ved henstand efter fremstillingen, og kold piskefløde er lettere at piske.
Piskefløde bliver ikke homogeniseret, da homogenisering begrænser evnen til at danne holdbart skum. Evnen til at danne skum er også årstidsbestemt, da den afhænger af kvægets fodring. Den er mindst om foråret.
Andre flødetyper kan dog homogeniseres og UHT-behandles ved høj temperatur som 135 °C for at give lang holdbarhed. Tidligere blev homogeniseret, højpasteuriseret madlavningsfløde med 9 % mælkefedt i glasflasker betegnet "exportfløde".
Gastronomi
Fløde produceres i alle landbrugslande, men dansk fløde regnes blandt de bedste flødeprodukter i verden.
Fløde smager i sig selv ikke af meget, men fløde fremhæver andre aroma- og smagskomponenter.
Fløde anvendes almindeligvis i saucer, supper og desserter. En mindre tilsætning af fløde fremhæver ofte andre smagskvaliteter. Flødeskum bruges som luftbinder i isparfait, fromager, mousser og andre desserter og til dekoration på kager.