skimmelost (original) (raw)
Skimmeloste er bløde oste fremstillet af mælk fra ko, ged eller får. Skimmeloste opnår deres specielle smag og aroma fra stoffer dannet af skimmel- og gærsvampe, som mere eller mindre forsætligt sættes til ostene.
Tre hovedtyper af skimmelost
I skimmeloste kan modning af osten ske udefra fra skimmel på ostens overflade eller fra skimmel inde i osten. Nogle oste modnes ved en kombination af begge typer skimmel.
Modning udefra
For skimmeloste modnet udefra, vokser skimlen fra ostens overflade ind i ostene. Det kan være hvid- eller rødskimmeloste. Lagringstiden er fra et par uger til højst 3 måneder. Disse oste har som regel en mild smag, når de er unge. Senere får de ofte en skarp smag og lugt af ammoniak fra hydrolyse af mælkeproteiner.
Hvidskimmeloste
Shropshire Blue er en blåskimmelost, hvis gulorange farve skyldes tilsætning af annatto til ostemælken. Osten modner indefra.
Rødskimmeloste
Limburger, munster, taleggio, esrom og pont l’eveque er rødskimmeloste, også kaldet rødkit-oste. Ofte er der både rød og hvid skimmel på ostene, som for livarot og saint albray.
Modning indefra
En anden type er skimmeloste modnet indefra.
Blåskimmeloste
Stilton.
For blå oste bliver den blå skimmelsvamp podet ind i osten med nåle, i mejeribruget kaldet "prikning". Lagringstiden kan være op til flere år.
Bleu de bresse, danablu, mycella, gorgonzola, roquefort, stilton, valdeón, bleu d’auvergne, fourme d’ambert, kvibille ädel, picon, saint agur og Shropshire blue er alle blåskimmeloste.
Modning udefra og indefra
Mange oste fremstilles ved modning både udefra og indefra. Disse oste er podet med skimmelsvampe på både overflade og i det indre. Cambozola er en sådan dobbeltmodnet ost. Nogle af Castello ostene er også dobbeltmodnede.
Beskyttede betegnelser
Mange skimmeloste er underlagt EUs beskyttede betegnelser og må kun fremstilles i bestemte lande eller regioner.
Roquefort blev allerede i 1925 i Frankrig beskyttet af betegnelse Appellation d'Origine.
Den danske danablue fik i 2003 BGB-beskyttelse svarende til Begrænset geografisk Betegnelse.