Способ приготовления концентрата квасного сусла — SU 840098 (original) (raw)
Текст
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических Республик(Я) Заявлено 010679 (21) 2774440/28-13 (51) М КЛ С 12 С 1/00 С 12 С 7/00 с присоединением заявки Нов(23) Приоритет Государственный комитет СССР по делам изобретений н открытнй.1(088.8) Дата опубликования описания 2306.81(72) Авторы изобретения Н.А. Емельянова, В.Н. Кошевая и Н.Я, У Киевский технологический институт пищевой промьхаленности Министерства высшего и среднего специального образованияУкраинской ССР(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГОСУСЛА Изобретение относится к пиво-безалкогольной отрасли пищевой промышленности.Известен способ приготовления концентрата квасного сусла, включающий затирание неферментированного ржаного солода с ржаной мукой и ферментным препаратом, цитолиз, протеолиз и осахаривание затора, фильтрацию, кирячение и сгущение его под вакуумом 1),Недостатком способа является невысокое качество получаемого продукта.Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта. 15Поставленная цель достигается тем, что в затор перед Фильтрацией добавляют 24-26% Ферментированного ржаного солода, после чего дополнительно проводят цитолиз, протеолиз 20 и осахаривание затора.Способ осуществляют следующим образом.Ржаную муку смешивают с 5-10 неферментированного ржаного сблода и добавляют ферментный препарат из расчета 0,35 ед. общей цитолитической активности на 1 г сухих веществ сырья при гидромодуле 1:4, подогревают и последовательно вьщер 30 живают по 30 мин при следующих тем-, пературах: 44-46 оС, 62-64 С, затемкипятят 30 мин, после чего перека-чивают в заторный аппарат и смешивают с неферментированным 20-15%, ферментированным 2-х суточного том.ления 24-26 сухим ржаным солодом и добавляют ферментный препарат из расчета 0,7 ед. общей цитолической активности на 1 г сухих веществ, после чего затор последовательно выдерживают по 30 мин при температурах 44-46 С 51-53 оС и по 60 мийо при температурахг 62-64 С, 71-73 оС, подогретый до 76-78 ОС осахаренный затор Фильтруют, полученное сусло кипятят, осветляют, упаривают под вакуумом и подвергают термообработке в течение 60-30 мин при температуре 110-120 ОС.В заторный аппарат набирают холодную воду (15-20 фС)н засыпают по 5 кг ферментных препаратов амилорнзина Пх или цитороземина Пх, При работающей мешалке засыпавт дробленую рожь 1 т и 50 кг неферментированного ржаного солода (гидромодуль 1:4)Полученную заторную массу спускают в отварочный котел и, постепенно повышая температуру, выдерживают840098 Формула изобретения Составитель Н. АфанасьеваТехред Е.Гаврилешко Корректор С. Щомак Редактор О. Малец Тираж 528 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж,.Раушская наб д, 4/5 Заказ 4663/32 Филиал ППП Патентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 массу при 45 С - 30 мин, затем при63: - 30 мин. Во время указанныхтемпературных. пауз масса значительнораэжижается, После указанных выдержек несоложенный затор подогреваютдо кипения и кипятят 30 мин.В заторном аппарате затираютостальное количество солода неферментированного 450 кг, ферментиро-ванного 500 кг и добавляют 10 кгцитороземина Пх или амилоризина Пх,либо по 5 .кг каждого иэ них. К полученной массе медленно перекачиваютпрокипяченную несоложеную часть .затора. К концу перекачивания температура общего затора достигла 45 фС.Общий затор выдерживают при следующих температурах; 45 фС - 30 мин;52 фС " 30 мин 1 63 фС - 60 мин; 72 Ъ60 мин,Осахаренный затор с температурой78 оС перекачивают в фильтрационныйчан для отделения сусла. Спуск первого сусда длится 50-70 мин. Послеспуска первого сусла дробину триждыпромывают до содержания в промывнойводе 0,8-1,0 сухих веществ.Сусло и промывные воцы собираютв сусловом котле, кипятят. Готовоесусло с концентрацией сухих веществ8-9 передают в отстойные аппараты,иэ которых далее его направляютна упаривание. Унаривание проиэвоцят при разрежении 0,7-0,75 атм до концентрации 68-72 сухих веществ, после чего упаривание прекращают и концентрат выдерживают в течение 40-45 мин. при температуре 110-115 С. Полученный готовый концентрат квасного сусла имеет высокие органолептические показатели,Способ приготовления концентратаквасного сусла, включающий эатира ние неферйентированного ржаногосолода с ржаной мукой и ферментнымпрепаратом, цитолиз, протеолиз иосахаривание затора, фильтрацию, кипячение и сгущение его под вакуумом, 29 о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью повышения качества и пищевойценности продукта, в затор передфильтрацией,цобавляют 24-26 ферментированного ржаного солода, послечего дополнительно проводят цитолиз,протеолиз и .осахаривание затора,Источникй информации,принятые во внимание при экспертизе 1, Заявка ФРГ М 1517864,кл. С 12 С 7/00, 1975.
Заявка
2774440, 01.06.1979
КИЕВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ЕМЕЛЬЯНОВА НИНА АЛЕКСАНДРОВНА, КОШЕВАЯ ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, ГРЕЧКО НИНА ЯКОВЛЕВНА
МПК / Метки
МПК: C12C 7/04
Метки: квасного, концентрата, приготовления, сусла
Опубликовано: 23.06.1981