Maria da Conceição Pereira da Fonseca | Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (original) (raw)
Papers by Maria da Conceição Pereira da Fonseca
Ensaios e Ciência, Jun 23, 2022
O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é impor... more O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é importante para mensurar o padrão do serviço prestado. Desse modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação dos cardápios no serviço do jantar em um Restaurante Universitário, considerando os sistemas de distribuição em porcionamento e self-service. Para tal, realizou-se um estudo transversal, com análise do processo produtivo das refeições, avaliação dos restos e sobras, entrevista com 626 estudantes e pesquisa de satisfação com 350 estudantes. Para análise dos dados foram realizadas frequências simples, média (desvio padrão) e teste Qui-quadrado para avaliar diferença estatisticamente significativa entre as modalidades de distribuição. A modalidade de distribuição self-service apresentou uma média de sobra de 82,80kg (±22,48) e média de sobra per capita de 245,34g (±72,67), enquanto que no porcionamento a sobra média foi de 102,33kg (±13,26) e a sobra per capita de 352,52g (±25,13), apesar de não ser identificada diferença estatisticamente significativa (p>0,05), o sistema self-service obteve melhor resultado. A salada I (36%), guarnição (37%) e arroz (32%) foram as preparações mais rejeitadas pelos comensais. Entre os motivos relacionados à insatisfação dos comensais em relação ao cardápio e serviço do restaurante, o uso de bandeja estampada (23,02%), a opção ovolactovegetariana (16,27%), a higiene das bandejas (13,52%) e a sobremesa (12,56%) foram os itens que receberam notas ruins. Assim, o serviço necessita de emergenciais adequações, sobretudo, no que tangem planejamento de cardápios e reformulação dos per capita, sempre visando melhor aceitação pelos comensais. Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Cardápio. Resto Ingestão. Pesquisa de Satisfação. The menu has an ability to reflect the quality of the food service, just as it is important to measure the standard of service provided. Thus, the aim of this study was to evaluate the acceptance of menus in the dinner service at a University Restaurant, considering the portioning and self-service distribution systems. To this end, a cross-sectional study was carried out, with analysis of the productive process of meals, evaluation of leftovers and leftovers, interviews with 626 students and a satisfaction survey with 350 students. To analyze the data, simple frequencies, mean (standard deviation) and the Chi-square test were performed to assess the statistically significant difference between the forms of distribution. A self-service distribution mode has an average surplus of 82.80 kg (±22.48) and an average of 245.34 g (±72.67) per capita, while in portioning the average surplus was 102.33kg (±13.26) and the leftover per capita of 352.52g (±25.13), although no statistically significant difference was identified (p>0.05), the self-service system obtained the best result. Salad I (36%), garnish (37%) and rice (32%) were the most rejected preparations by diners. Among the reasons related to diners' dissatisfaction with the restaurant's menu and service, the use of a printed tray (23.02%), the ovolactovegetarian option (16.27%), the trays hygiene (13.52%) and dessert (12.56%) were the items that received very bad marks. Thus, the service requires emergency adjustments, especially concerning to planning menus and reformulating the per capita, always aiming at the best preference for diners. Keywords: Collective Feeding. Menu. Lefover Intake. Satisfaction Survey.
Research, Society and Development, Nov 21, 2022
Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and ... more Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and sanitary conditions in a university restaurant Análisis de las condiciones higiénicas y sanitarias en un restaurante universitário
Revista UniVap, Dec 18, 2020
análise do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos e verificação da mudança de compo... more análise do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos e verificação da mudança de comportamento e atitudes ao manipularem os alimentos. O estudo evidenciou que o treinamento não aumentou de forma satisfatória o nível de conhecimento dos manipuladores sobre Boas Práticas de Fabricação, contudo, influenciou na adoção de comportamentos e práticas mais adequadas, sugerindo que podem existir outros motivos para a adoção dessas medidas, como o reconhecimento e a valorização dos colaboradores e assim, a capacitação pode ter funcionado como uma medida de incentivo. Palavras-chave: Treinamento; nível de conhecimento; avaliação; boas práticas de fabricação.
O Mundo da saúde, Apr 1, 2020
Ao ingressar no ensino superior os indivíduos apresentam mudanças que se refletem em seu estilo d... more Ao ingressar no ensino superior os indivíduos apresentam mudanças que se refletem em seu estilo de vida. Portanto, objetivou-se conhecer o estilo de vida, composição corporal e consumo de alimentos de universitários atendidos pelo Programa Nacional de Assistência estudantil. Para tal, foi desenvolvido um estudo transversal com 70 estudantes e aplicado questionários para obter informações acerca do estilo de vida, nível de atividade física, como consideravam sua alimentação e questionário de frequência alimentar para avaliar o consumo de alimentos; aferiu-se o peso e estatura para o índice de massa corpórea; circunferência da cintura e as quatro pregas cutâneas para o percentual de gordura corporal. Realizou-se análise descritiva e correlação de Spearman no IBM SPSS Statistics 21.0 para caracterizar respectivamente, a amostra e avaliar a relação entre as variáveis renda, como está a alimentação, estado nutricional, atividade física, sexo e a área de estudo; a alimentação foi avaliada a partir dos grupos alimentares. Os estudantes se consideraram pretos e pardos (80%), com renda mensal menor que um salário mínimo (54,29%) e 45,71% eram etilistas. Foram encontrados 67,14% de eutróficos, 87,14% sem risco para doenças metabólicas, 47,14% com percentual de gordura corporal acima da média e com histórico familiar para doenças crônicas não transmissíveis (77,14%). Apresentaram alimentação variada, composta por todos os grupos alimentares e resultando em um perfil alimentar saudável. Conclui-se que, os estudantes têm estilo de vida não compatível com o saudável, ainda que o perfil alimentar esteja mais próximo de tal padrão.
Segurança Alimentar e Nutricional, Feb 10, 2015
Trata-se de estudo relativo à avaliação do projeto "Criança Saudável-Educação Dez", do Ministério... more Trata-se de estudo relativo à avaliação do projeto "Criança Saudável-Educação Dez", do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (Brasil), em termos de distribuição, conteúdo e efetiva utilização do material enviado às 140.000 escolas brasileiras de ensino fundamental. Foi selecionada uma amostra de 292 escolas de ensino fundamental abrangendo a totalidade dos estados brasileiros. Entrevistadores treinados se reuniram com 292 gestores e 1065 professores, e preencheram formulários contendo questões fechadas e abertas. Os dados foram digitados no software PrjEscola, desenvolvido em Visual Basic, e foram analisados estatisticamente. As questões abertas foram analisadas por meio do estabelecimento de categorias e respectivas freqüências. O estudo apontou que o material chegou a 90,7% das escolas, teve boa receptividade entre professores e alunos e foi efetivamente utilizado. Constatou-se ainda a necessidade de fazer adequações às características culturais regionais e focar os temas mais na promoção da saúde do que na prevenção de doenças. Palavras-chave: Avaliação de programas e projetos de saúde; Educação alimentar e nutricional; Educação em saúde; Materiais de ensino; Ensino fundamental. Assessing the "Healthy Child: An A + Education" Program. The View of Principals and Teachers of Brazilian Elementary Schools The project "Healthy child: an A + education", of the Brazilian Federal Department for Social Development and Action Against Hunger was evaluated in terms of distribution, contents and effective utilization of the material forwarded to 140,000 Brazilian elementary schools. Two hundred and ninety-two school principals and 1065 teachers were interviewed by trained field workers and questionnaires were filled in with answers to both closed and open questions. The data were statistically analyzed by the PrjEscola software, a program especially developed in Visual Basic for this purpose. Open questions were analyzed with the aid of a series of categories and their corresponding frequencies. The study detected that the material was received by 90.7% of the school sample, met good receptivity by both teachers and students and was effectively utilized. It is pointed
Revista de Ciências Médicas e Biológicas, Feb 11, 2022
Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado ant... more Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado antropométrico em estudantes que frequentam Restaurante Universitário. Metodologia: estudo transversal com 155 universitários em que foi avaliado o consumo de bebida alcoólica, frequência do consumo, tempo de consumo, quantidade e hábitos adotados enquanto bebiam. As medidas antropométricas realizadas foram estatura, peso, circunferência da cintura, circunferência do quadril e quatro dobras cutâneas (tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca). Para análise, realizamos estatística descritiva, o teste de qui-quadrado de independência para as proporções entre os grupos e a diferença entre as médias das medidas antropométricas de acordo a quantidade de bebida alcoólica consumida foi avaliada pelo teste ANOVA. Foram considerados significantes valores de p<0,05. Resultados: dos universitários, 63,87% eram bebedores, 23,2% dos bebedores estavam com excesso de peso, 21,2% apresentaram circunferência da cintura com risco elevado e percentual de gordura em excesso em ambos os grupos (77,8% vs. 73,2). Identificamos diferença estatisticamente para a circunferência da cintura entre o tempo de consumo (p=0,003) e entre o percentual de gordura corporal de acordo com a quantidade de bebida alcoólica consumida (p=0,001). Conclusão: o estado antropométrico dos universitários que consumiam bebida alcoólica apresentou alta frequência de excesso de peso e risco de complicações metabólicas associadas à obesidade, mesmo que sem significações estatísticas para as associações testadas.
Revista UniVap, Apr 19, 2021
Para tanto, a avaliação da qualidade dos cardápios foi realizada pelo método de Avaliação Qualita... more Para tanto, a avaliação da qualidade dos cardápios foi realizada pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, juntamente com verificação da frequência das preparações e usado o teste Qui-quadrado, ao nível de 5%. A avaliação foi conduzida por 16 observadores, que após treinamento, foi distribuída em dois grupos, onde um grupo avaliou os cardápios do almoço (prato principal e opção) e o outro do jantar (prato principal e opção). As análises tiveram como base a presença de indicadores positivos (frutas e folhosos) e indicadores negativos (carnes gordurosas, doces, frituras, doces mais frituras, cores iguais, carboidratos (farináceos) e ricos em enxofre). Após análise da qualidade do cardápio por tais parâmetros, aplicou-se uma classificação para os aspectos positivos e negativos encontrados (ótimo, bom, regular, ruim e péssimo). Os cardápios apresentaram elevada frequência de folhosos e frutas; baixa frequência de frituras, carnes gordurosas e doces com frituras; elevada frequência de cores iguais e de alimentos ricos em enxofre. Conclui-se, que melhorias no cardápio são necessárias para que, de fato, a Unidade de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário tenha o cardápio como uma ferramenta de Educação Alimentar e Nutricional e, desta forma, desempenhe papel incentivador para uma alimentação saudável, contribuindo assim para prevenção de doenças e promoção de saúde.
O conhecimento da percepcao dos consumidores com relacao a seguranca dos alimentos e importante p... more O conhecimento da percepcao dos consumidores com relacao a seguranca dos alimentos e importante para a educacao do consumo, tendo em vista que trata-se de uma variavel que pode influenciar no padrao de consumo dos alimentos, juntamente com variaveis socioeconomicas e demograficas. Por outro lado, o consumidor bem informado pode exercer papel importante na cadeia produtiva, exigindo maior seguranca dos alimentos. No Brasil, pouco se conhece da percepcao dos consumidores sobre a seguranca dos alimentos. Em sua primeira fase este estudo visou avaliar a opiniao de consumidores da cidade de Campinas (SP) com relacao aos alimentos e seus atributos considerados prejudiciais a saude. Diante dos alimentos mais citados pelos entrevistados, como fatores de preocupacao como foi o caso da carne bovina e suina optou-se por identificar, inicialmente, o perfil do consumo das carnes bovina, suina e de frango. Posteriormente, avaliou-se a percepcao dos consumidores com relacao a seguranca da carne bovina, assim como a disposicao dos consumidores em pagar valores adicionais de preco por carne bovina com menor teor de gordura e com melhores cuidados higienico-sanitarios. Este trabalho foi efetuado em duas etapas. De inicio, foi realizada uma pesquisa com 158 consumidores, adotando-se questionarios contendo questoes dissertativas relativas ao risco, alem da caracterizacao do individuo. Posteriormente, deu-se continuidade a pesquisa com a aplicacao de 351 questionarios junto a consumidores, contemplando a estratificacao segundo genero, faixa etaria e grau de escolaridade. Para analise estatistica utilizou-se o teste de Qui-Quadrado (c2), o teste Z e o calculo dos residuos opadronizados (Z res.). Entre os 40 tipos de alimentos citados pelos entrevistados como prejudiciais a saude, a carne bovina e a carne suina foram os mais citados, preocupando respectivamente 26,6%, e 18,4%, dos individuos. Foram citados 20 atributos dos alimentos considerados perigosos a saude, sendo que a gordura (36,7%) e o colesterol (17,1%) foram os predominantes. Os microorganismos patogenicos nao preocupam parcela expressiva da populacao. Os dados mostram que os entrevistados consomem mais carne bovina (95%) e carne de frango (97%). Com relacao a seguranca da carne bovina os individuos indicaram opiniao neutra (media de 4,50). Contudo, a analise de frequencia simples sugere que o produto e julgado seguro. A carne suina obteve a media de 2,94, mostrando que os individuos consideram moderadamente ruim o nivel de seguranca desse alimento. Para a carne de frango a media foi de 5,42, revelando que os entrevistados acreditam que esse produto tem um nivel de seguranca moderadamente boa. A maioria dos entrevistados mostrou-se preocupada com todos os atributos de seguranca da carne bovina. Observou-se que os entrevistados estao dispostos a pagar valores superiores de preco por carne bovina com maiores cuidados higienico-sanitarios do que por carne bovina com menor teor de gordura. Sugere-se que seja implementada uma politica de educacao e informacao sobre a seguranca dos alimentos para corrigir distorcoes na percepcao dos consumidores com relacao a seguranca do alimento. Abstract
Food Control, Nov 1, 2008
Food choice can be influenced by consumer safety and nutritional concerns. Comprehensive analyses... more Food choice can be influenced by consumer safety and nutritional concerns. Comprehensive analyses on this subject for meat consumption in Brazil are rare. This research aimed to analyze the association between beef, pork and chicken consumption and consumer concern of the safety and nutritional attributes of these meats. The data was obtained in face-to-face interviews with a stratified and representative sample of 351 individuals. Consumers perceived chicken as the lowest level of health-related risk meat, followed by beef and pork. The consumer safety concerns influence the intent to consume the beef and pork but less than the nutritional concerns studied.
Sustainability, May 15, 2023
This article is an open access article distributed under the terms and conditions of the Creative... more This article is an open access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY
Revista de Atenção à Saúde, Oct 2, 2021
Introdução: Alterações no estilo de vida ocorrem entre jovens após ingressarem no ensino superior... more Introdução: Alterações no estilo de vida ocorrem entre jovens após ingressarem no ensino superior por diversos motivos. Assim, os universitários manifestam fatores de risco para ganho de peso, tais como inatividade física, alterações do sono, alterações dos hábitos alimentares, início para experimentação de substâncias psicoativas como álcool, tabaco e drogas ilícitas, ou seja, práticas que contribuem para o excesso de peso. Objetivo: Avaliar a correspondência entre estado antropométrico, variáveis sociodemográficas e de estilo de vida em universitários. Métodos: Trata-se de um estudo transversal realizado com 155 universitários, maiores de 18 anos, com aplicação de questionário para obtenção de informações sociodemográficas e de estilo de vida. A avaliação antropométrica consistiu da aferição do peso, estatura, dobras cutâneas, circunferência da cintura e do quadril. As análises consistiram em frequência simples e absoluta, além da Análise de Correspondência Múltipla. Resultados: Houve associação entre excesso de peso com indivíduos de idade 26 a 34 anos, sexo masculino, sem outras ocupações, classe econômica baixa, que não desenvolviam atividade doméstica e serem dos cursos bacharelado interdisciplinar e de pós-graduação. Conclusão: Por meio da correspondência observada entre as variáveis de interesse, sugerimos adoção de práticas para promoção de adequados hábitos alimentares entre os universitários, principalmente a partir de ações de Educação Alimentar e Nutricional. Palavras-chave: sobrepeso; antropometria; serviços de alimentação.
Advances in human resources management and organizational development book series, Mar 17, 2023
Aguarda-se o resumo do autor
Research, Society and Development
Os food trucks (FT) constituem uma inovação no segmento de comida de rua. No Brasil, esse setor i... more Os food trucks (FT) constituem uma inovação no segmento de comida de rua. No Brasil, esse setor iniciou suas atividades em 2013, chegando a Salvador-BA em 2015. Na cidade, os FT estão presentes, sobretudo, em eventos gastronômicos, atraindo muitas pessoas. Dado esse fenômeno, este trabalho objetivou caracterizar os consumidores de FT, considerando seu perfil, práticas e percepções em Salvador-BA. Metodologia: Realizou-se estudo exploratório, quantitativo, com aplicação de questionário semiestruturado, junto a 128 consumidores de FT. Resultados: Foi observado distribuição balanceada entre homens (50,78%) e mulheres (49,22%), predominando adultos jovens (80,47%), solteiros (76,56%), com nível superior completo ou incompleto (58,89%) e renda familiar média correspondente às classes C e D (77,34%). Os motivos mais citados para o consumo em FT foram a praticidade (54,69%), o gosto e/ou o prazer (43,75%) e o preço (10,94 %). Muitos consumidores (54,69%) já frequentavam os FT há mais de um...
Research, Society and Development, Nov 21, 2022
Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and ... more Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and sanitary conditions in a university restaurant Análisis de las condiciones higiénicas y sanitarias en un restaurante universitário
Ensaios e Ciência C Biológicas Agrárias e da Saúde
O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é impor... more O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é importante para mensurar o padrão do serviço prestado. Desse modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação dos cardápios no serviço do jantar em um Restaurante Universitário, considerando os sistemas de distribuição em porcionamento e self-service. Para tal, realizou-se um estudo transversal, com análise do processo produtivo das refeições, avaliação dos restos e sobras, entrevista com 626 estudantes e pesquisa de satisfação com 350 estudantes. Para análise dos dados foram realizadas frequências simples, média (desvio padrão) e teste Qui-quadrado para avaliar diferença estatisticamente significativa entre as modalidades de distribuição. A modalidade de distribuição self-service apresentou uma média de sobra de 82,80kg (±22,48) e média de sobra per capita de 245,34g (±72,67), enquanto que no porcionamento a sobra média foi de 102,33kg (±13,26) e a sobra per capita de 352,52g (±25,13), ...
Revista de Ciências Médicas e Biológicas, Feb 11, 2022
Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado ant... more Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado antropométrico em estudantes que frequentam Restaurante Universitário. Metodologia: estudo transversal com 155 universitários em que foi avaliado o consumo de bebida alcoólica, frequência do consumo, tempo de consumo, quantidade e hábitos adotados enquanto bebiam. As medidas antropométricas realizadas foram estatura, peso, circunferência da cintura, circunferência do quadril e quatro dobras cutâneas (tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca). Para análise, realizamos estatística descritiva, o teste de qui-quadrado de independência para as proporções entre os grupos e a diferença entre as médias das medidas antropométricas de acordo a quantidade de bebida alcoólica consumida foi avaliada pelo teste ANOVA. Foram considerados significantes valores de p<0,05. Resultados: dos universitários, 63,87% eram bebedores, 23,2% dos bebedores estavam com excesso de peso, 21,2% apresentaram circunferência da cintura com risco elevado e percentual de gordura em excesso em ambos os grupos (77,8% vs. 73,2). Identificamos diferença estatisticamente para a circunferência da cintura entre o tempo de consumo (p=0,003) e entre o percentual de gordura corporal de acordo com a quantidade de bebida alcoólica consumida (p=0,001). Conclusão: o estado antropométrico dos universitários que consumiam bebida alcoólica apresentou alta frequência de excesso de peso e risco de complicações metabólicas associadas à obesidade, mesmo que sem significações estatísticas para as associações testadas.
Ensaios e Ciência, Jun 23, 2022
O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é impor... more O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é importante para mensurar o padrão do serviço prestado. Desse modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação dos cardápios no serviço do jantar em um Restaurante Universitário, considerando os sistemas de distribuição em porcionamento e self-service. Para tal, realizou-se um estudo transversal, com análise do processo produtivo das refeições, avaliação dos restos e sobras, entrevista com 626 estudantes e pesquisa de satisfação com 350 estudantes. Para análise dos dados foram realizadas frequências simples, média (desvio padrão) e teste Qui-quadrado para avaliar diferença estatisticamente significativa entre as modalidades de distribuição. A modalidade de distribuição self-service apresentou uma média de sobra de 82,80kg (±22,48) e média de sobra per capita de 245,34g (±72,67), enquanto que no porcionamento a sobra média foi de 102,33kg (±13,26) e a sobra per capita de 352,52g (±25,13), apesar de não ser identificada diferença estatisticamente significativa (p>0,05), o sistema self-service obteve melhor resultado. A salada I (36%), guarnição (37%) e arroz (32%) foram as preparações mais rejeitadas pelos comensais. Entre os motivos relacionados à insatisfação dos comensais em relação ao cardápio e serviço do restaurante, o uso de bandeja estampada (23,02%), a opção ovolactovegetariana (16,27%), a higiene das bandejas (13,52%) e a sobremesa (12,56%) foram os itens que receberam notas ruins. Assim, o serviço necessita de emergenciais adequações, sobretudo, no que tangem planejamento de cardápios e reformulação dos per capita, sempre visando melhor aceitação pelos comensais. Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Cardápio. Resto Ingestão. Pesquisa de Satisfação. The menu has an ability to reflect the quality of the food service, just as it is important to measure the standard of service provided. Thus, the aim of this study was to evaluate the acceptance of menus in the dinner service at a University Restaurant, considering the portioning and self-service distribution systems. To this end, a cross-sectional study was carried out, with analysis of the productive process of meals, evaluation of leftovers and leftovers, interviews with 626 students and a satisfaction survey with 350 students. To analyze the data, simple frequencies, mean (standard deviation) and the Chi-square test were performed to assess the statistically significant difference between the forms of distribution. A self-service distribution mode has an average surplus of 82.80 kg (±22.48) and an average of 245.34 g (±72.67) per capita, while in portioning the average surplus was 102.33kg (±13.26) and the leftover per capita of 352.52g (±25.13), although no statistically significant difference was identified (p>0.05), the self-service system obtained the best result. Salad I (36%), garnish (37%) and rice (32%) were the most rejected preparations by diners. Among the reasons related to diners' dissatisfaction with the restaurant's menu and service, the use of a printed tray (23.02%), the ovolactovegetarian option (16.27%), the trays hygiene (13.52%) and dessert (12.56%) were the items that received very bad marks. Thus, the service requires emergency adjustments, especially concerning to planning menus and reformulating the per capita, always aiming at the best preference for diners. Keywords: Collective Feeding. Menu. Lefover Intake. Satisfaction Survey.
Research, Society and Development, Nov 21, 2022
Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and ... more Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and sanitary conditions in a university restaurant Análisis de las condiciones higiénicas y sanitarias en un restaurante universitário
Revista UniVap, Dec 18, 2020
análise do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos e verificação da mudança de compo... more análise do nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos e verificação da mudança de comportamento e atitudes ao manipularem os alimentos. O estudo evidenciou que o treinamento não aumentou de forma satisfatória o nível de conhecimento dos manipuladores sobre Boas Práticas de Fabricação, contudo, influenciou na adoção de comportamentos e práticas mais adequadas, sugerindo que podem existir outros motivos para a adoção dessas medidas, como o reconhecimento e a valorização dos colaboradores e assim, a capacitação pode ter funcionado como uma medida de incentivo. Palavras-chave: Treinamento; nível de conhecimento; avaliação; boas práticas de fabricação.
O Mundo da saúde, Apr 1, 2020
Ao ingressar no ensino superior os indivíduos apresentam mudanças que se refletem em seu estilo d... more Ao ingressar no ensino superior os indivíduos apresentam mudanças que se refletem em seu estilo de vida. Portanto, objetivou-se conhecer o estilo de vida, composição corporal e consumo de alimentos de universitários atendidos pelo Programa Nacional de Assistência estudantil. Para tal, foi desenvolvido um estudo transversal com 70 estudantes e aplicado questionários para obter informações acerca do estilo de vida, nível de atividade física, como consideravam sua alimentação e questionário de frequência alimentar para avaliar o consumo de alimentos; aferiu-se o peso e estatura para o índice de massa corpórea; circunferência da cintura e as quatro pregas cutâneas para o percentual de gordura corporal. Realizou-se análise descritiva e correlação de Spearman no IBM SPSS Statistics 21.0 para caracterizar respectivamente, a amostra e avaliar a relação entre as variáveis renda, como está a alimentação, estado nutricional, atividade física, sexo e a área de estudo; a alimentação foi avaliada a partir dos grupos alimentares. Os estudantes se consideraram pretos e pardos (80%), com renda mensal menor que um salário mínimo (54,29%) e 45,71% eram etilistas. Foram encontrados 67,14% de eutróficos, 87,14% sem risco para doenças metabólicas, 47,14% com percentual de gordura corporal acima da média e com histórico familiar para doenças crônicas não transmissíveis (77,14%). Apresentaram alimentação variada, composta por todos os grupos alimentares e resultando em um perfil alimentar saudável. Conclui-se que, os estudantes têm estilo de vida não compatível com o saudável, ainda que o perfil alimentar esteja mais próximo de tal padrão.
Segurança Alimentar e Nutricional, Feb 10, 2015
Trata-se de estudo relativo à avaliação do projeto "Criança Saudável-Educação Dez", do Ministério... more Trata-se de estudo relativo à avaliação do projeto "Criança Saudável-Educação Dez", do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (Brasil), em termos de distribuição, conteúdo e efetiva utilização do material enviado às 140.000 escolas brasileiras de ensino fundamental. Foi selecionada uma amostra de 292 escolas de ensino fundamental abrangendo a totalidade dos estados brasileiros. Entrevistadores treinados se reuniram com 292 gestores e 1065 professores, e preencheram formulários contendo questões fechadas e abertas. Os dados foram digitados no software PrjEscola, desenvolvido em Visual Basic, e foram analisados estatisticamente. As questões abertas foram analisadas por meio do estabelecimento de categorias e respectivas freqüências. O estudo apontou que o material chegou a 90,7% das escolas, teve boa receptividade entre professores e alunos e foi efetivamente utilizado. Constatou-se ainda a necessidade de fazer adequações às características culturais regionais e focar os temas mais na promoção da saúde do que na prevenção de doenças. Palavras-chave: Avaliação de programas e projetos de saúde; Educação alimentar e nutricional; Educação em saúde; Materiais de ensino; Ensino fundamental. Assessing the "Healthy Child: An A + Education" Program. The View of Principals and Teachers of Brazilian Elementary Schools The project "Healthy child: an A + education", of the Brazilian Federal Department for Social Development and Action Against Hunger was evaluated in terms of distribution, contents and effective utilization of the material forwarded to 140,000 Brazilian elementary schools. Two hundred and ninety-two school principals and 1065 teachers were interviewed by trained field workers and questionnaires were filled in with answers to both closed and open questions. The data were statistically analyzed by the PrjEscola software, a program especially developed in Visual Basic for this purpose. Open questions were analyzed with the aid of a series of categories and their corresponding frequencies. The study detected that the material was received by 90.7% of the school sample, met good receptivity by both teachers and students and was effectively utilized. It is pointed
Revista de Ciências Médicas e Biológicas, Feb 11, 2022
Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado ant... more Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado antropométrico em estudantes que frequentam Restaurante Universitário. Metodologia: estudo transversal com 155 universitários em que foi avaliado o consumo de bebida alcoólica, frequência do consumo, tempo de consumo, quantidade e hábitos adotados enquanto bebiam. As medidas antropométricas realizadas foram estatura, peso, circunferência da cintura, circunferência do quadril e quatro dobras cutâneas (tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca). Para análise, realizamos estatística descritiva, o teste de qui-quadrado de independência para as proporções entre os grupos e a diferença entre as médias das medidas antropométricas de acordo a quantidade de bebida alcoólica consumida foi avaliada pelo teste ANOVA. Foram considerados significantes valores de p<0,05. Resultados: dos universitários, 63,87% eram bebedores, 23,2% dos bebedores estavam com excesso de peso, 21,2% apresentaram circunferência da cintura com risco elevado e percentual de gordura em excesso em ambos os grupos (77,8% vs. 73,2). Identificamos diferença estatisticamente para a circunferência da cintura entre o tempo de consumo (p=0,003) e entre o percentual de gordura corporal de acordo com a quantidade de bebida alcoólica consumida (p=0,001). Conclusão: o estado antropométrico dos universitários que consumiam bebida alcoólica apresentou alta frequência de excesso de peso e risco de complicações metabólicas associadas à obesidade, mesmo que sem significações estatísticas para as associações testadas.
Revista UniVap, Apr 19, 2021
Para tanto, a avaliação da qualidade dos cardápios foi realizada pelo método de Avaliação Qualita... more Para tanto, a avaliação da qualidade dos cardápios foi realizada pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, juntamente com verificação da frequência das preparações e usado o teste Qui-quadrado, ao nível de 5%. A avaliação foi conduzida por 16 observadores, que após treinamento, foi distribuída em dois grupos, onde um grupo avaliou os cardápios do almoço (prato principal e opção) e o outro do jantar (prato principal e opção). As análises tiveram como base a presença de indicadores positivos (frutas e folhosos) e indicadores negativos (carnes gordurosas, doces, frituras, doces mais frituras, cores iguais, carboidratos (farináceos) e ricos em enxofre). Após análise da qualidade do cardápio por tais parâmetros, aplicou-se uma classificação para os aspectos positivos e negativos encontrados (ótimo, bom, regular, ruim e péssimo). Os cardápios apresentaram elevada frequência de folhosos e frutas; baixa frequência de frituras, carnes gordurosas e doces com frituras; elevada frequência de cores iguais e de alimentos ricos em enxofre. Conclui-se, que melhorias no cardápio são necessárias para que, de fato, a Unidade de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário tenha o cardápio como uma ferramenta de Educação Alimentar e Nutricional e, desta forma, desempenhe papel incentivador para uma alimentação saudável, contribuindo assim para prevenção de doenças e promoção de saúde.
O conhecimento da percepcao dos consumidores com relacao a seguranca dos alimentos e importante p... more O conhecimento da percepcao dos consumidores com relacao a seguranca dos alimentos e importante para a educacao do consumo, tendo em vista que trata-se de uma variavel que pode influenciar no padrao de consumo dos alimentos, juntamente com variaveis socioeconomicas e demograficas. Por outro lado, o consumidor bem informado pode exercer papel importante na cadeia produtiva, exigindo maior seguranca dos alimentos. No Brasil, pouco se conhece da percepcao dos consumidores sobre a seguranca dos alimentos. Em sua primeira fase este estudo visou avaliar a opiniao de consumidores da cidade de Campinas (SP) com relacao aos alimentos e seus atributos considerados prejudiciais a saude. Diante dos alimentos mais citados pelos entrevistados, como fatores de preocupacao como foi o caso da carne bovina e suina optou-se por identificar, inicialmente, o perfil do consumo das carnes bovina, suina e de frango. Posteriormente, avaliou-se a percepcao dos consumidores com relacao a seguranca da carne bovina, assim como a disposicao dos consumidores em pagar valores adicionais de preco por carne bovina com menor teor de gordura e com melhores cuidados higienico-sanitarios. Este trabalho foi efetuado em duas etapas. De inicio, foi realizada uma pesquisa com 158 consumidores, adotando-se questionarios contendo questoes dissertativas relativas ao risco, alem da caracterizacao do individuo. Posteriormente, deu-se continuidade a pesquisa com a aplicacao de 351 questionarios junto a consumidores, contemplando a estratificacao segundo genero, faixa etaria e grau de escolaridade. Para analise estatistica utilizou-se o teste de Qui-Quadrado (c2), o teste Z e o calculo dos residuos opadronizados (Z res.). Entre os 40 tipos de alimentos citados pelos entrevistados como prejudiciais a saude, a carne bovina e a carne suina foram os mais citados, preocupando respectivamente 26,6%, e 18,4%, dos individuos. Foram citados 20 atributos dos alimentos considerados perigosos a saude, sendo que a gordura (36,7%) e o colesterol (17,1%) foram os predominantes. Os microorganismos patogenicos nao preocupam parcela expressiva da populacao. Os dados mostram que os entrevistados consomem mais carne bovina (95%) e carne de frango (97%). Com relacao a seguranca da carne bovina os individuos indicaram opiniao neutra (media de 4,50). Contudo, a analise de frequencia simples sugere que o produto e julgado seguro. A carne suina obteve a media de 2,94, mostrando que os individuos consideram moderadamente ruim o nivel de seguranca desse alimento. Para a carne de frango a media foi de 5,42, revelando que os entrevistados acreditam que esse produto tem um nivel de seguranca moderadamente boa. A maioria dos entrevistados mostrou-se preocupada com todos os atributos de seguranca da carne bovina. Observou-se que os entrevistados estao dispostos a pagar valores superiores de preco por carne bovina com maiores cuidados higienico-sanitarios do que por carne bovina com menor teor de gordura. Sugere-se que seja implementada uma politica de educacao e informacao sobre a seguranca dos alimentos para corrigir distorcoes na percepcao dos consumidores com relacao a seguranca do alimento. Abstract
Food Control, Nov 1, 2008
Food choice can be influenced by consumer safety and nutritional concerns. Comprehensive analyses... more Food choice can be influenced by consumer safety and nutritional concerns. Comprehensive analyses on this subject for meat consumption in Brazil are rare. This research aimed to analyze the association between beef, pork and chicken consumption and consumer concern of the safety and nutritional attributes of these meats. The data was obtained in face-to-face interviews with a stratified and representative sample of 351 individuals. Consumers perceived chicken as the lowest level of health-related risk meat, followed by beef and pork. The consumer safety concerns influence the intent to consume the beef and pork but less than the nutritional concerns studied.
Sustainability, May 15, 2023
This article is an open access article distributed under the terms and conditions of the Creative... more This article is an open access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY
Revista de Atenção à Saúde, Oct 2, 2021
Introdução: Alterações no estilo de vida ocorrem entre jovens após ingressarem no ensino superior... more Introdução: Alterações no estilo de vida ocorrem entre jovens após ingressarem no ensino superior por diversos motivos. Assim, os universitários manifestam fatores de risco para ganho de peso, tais como inatividade física, alterações do sono, alterações dos hábitos alimentares, início para experimentação de substâncias psicoativas como álcool, tabaco e drogas ilícitas, ou seja, práticas que contribuem para o excesso de peso. Objetivo: Avaliar a correspondência entre estado antropométrico, variáveis sociodemográficas e de estilo de vida em universitários. Métodos: Trata-se de um estudo transversal realizado com 155 universitários, maiores de 18 anos, com aplicação de questionário para obtenção de informações sociodemográficas e de estilo de vida. A avaliação antropométrica consistiu da aferição do peso, estatura, dobras cutâneas, circunferência da cintura e do quadril. As análises consistiram em frequência simples e absoluta, além da Análise de Correspondência Múltipla. Resultados: Houve associação entre excesso de peso com indivíduos de idade 26 a 34 anos, sexo masculino, sem outras ocupações, classe econômica baixa, que não desenvolviam atividade doméstica e serem dos cursos bacharelado interdisciplinar e de pós-graduação. Conclusão: Por meio da correspondência observada entre as variáveis de interesse, sugerimos adoção de práticas para promoção de adequados hábitos alimentares entre os universitários, principalmente a partir de ações de Educação Alimentar e Nutricional. Palavras-chave: sobrepeso; antropometria; serviços de alimentação.
Advances in human resources management and organizational development book series, Mar 17, 2023
Aguarda-se o resumo do autor
Research, Society and Development
Os food trucks (FT) constituem uma inovação no segmento de comida de rua. No Brasil, esse setor i... more Os food trucks (FT) constituem uma inovação no segmento de comida de rua. No Brasil, esse setor iniciou suas atividades em 2013, chegando a Salvador-BA em 2015. Na cidade, os FT estão presentes, sobretudo, em eventos gastronômicos, atraindo muitas pessoas. Dado esse fenômeno, este trabalho objetivou caracterizar os consumidores de FT, considerando seu perfil, práticas e percepções em Salvador-BA. Metodologia: Realizou-se estudo exploratório, quantitativo, com aplicação de questionário semiestruturado, junto a 128 consumidores de FT. Resultados: Foi observado distribuição balanceada entre homens (50,78%) e mulheres (49,22%), predominando adultos jovens (80,47%), solteiros (76,56%), com nível superior completo ou incompleto (58,89%) e renda familiar média correspondente às classes C e D (77,34%). Os motivos mais citados para o consumo em FT foram a praticidade (54,69%), o gosto e/ou o prazer (43,75%) e o preço (10,94 %). Muitos consumidores (54,69%) já frequentavam os FT há mais de um...
Research, Society and Development, Nov 21, 2022
Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and ... more Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário Analysis of hygienic and sanitary conditions in a university restaurant Análisis de las condiciones higiénicas y sanitarias en un restaurante universitário
Ensaios e Ciência C Biológicas Agrárias e da Saúde
O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é impor... more O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é importante para mensurar o padrão do serviço prestado. Desse modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação dos cardápios no serviço do jantar em um Restaurante Universitário, considerando os sistemas de distribuição em porcionamento e self-service. Para tal, realizou-se um estudo transversal, com análise do processo produtivo das refeições, avaliação dos restos e sobras, entrevista com 626 estudantes e pesquisa de satisfação com 350 estudantes. Para análise dos dados foram realizadas frequências simples, média (desvio padrão) e teste Qui-quadrado para avaliar diferença estatisticamente significativa entre as modalidades de distribuição. A modalidade de distribuição self-service apresentou uma média de sobra de 82,80kg (±22,48) e média de sobra per capita de 245,34g (±72,67), enquanto que no porcionamento a sobra média foi de 102,33kg (±13,26) e a sobra per capita de 352,52g (±25,13), ...
Revista de Ciências Médicas e Biológicas, Feb 11, 2022
Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado ant... more Resumo Introdução: objetivamos avaliar associação entre ingestão de bebida alcoólica e estado antropométrico em estudantes que frequentam Restaurante Universitário. Metodologia: estudo transversal com 155 universitários em que foi avaliado o consumo de bebida alcoólica, frequência do consumo, tempo de consumo, quantidade e hábitos adotados enquanto bebiam. As medidas antropométricas realizadas foram estatura, peso, circunferência da cintura, circunferência do quadril e quatro dobras cutâneas (tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca). Para análise, realizamos estatística descritiva, o teste de qui-quadrado de independência para as proporções entre os grupos e a diferença entre as médias das medidas antropométricas de acordo a quantidade de bebida alcoólica consumida foi avaliada pelo teste ANOVA. Foram considerados significantes valores de p<0,05. Resultados: dos universitários, 63,87% eram bebedores, 23,2% dos bebedores estavam com excesso de peso, 21,2% apresentaram circunferência da cintura com risco elevado e percentual de gordura em excesso em ambos os grupos (77,8% vs. 73,2). Identificamos diferença estatisticamente para a circunferência da cintura entre o tempo de consumo (p=0,003) e entre o percentual de gordura corporal de acordo com a quantidade de bebida alcoólica consumida (p=0,001). Conclusão: o estado antropométrico dos universitários que consumiam bebida alcoólica apresentou alta frequência de excesso de peso e risco de complicações metabólicas associadas à obesidade, mesmo que sem significações estatísticas para as associações testadas.