Удосконалення технології соусів емульсійного типу за рахунок використання водоростевої сировини (original) (raw)
Related papers
Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2018
Дану роботу присвячено розробці технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з йодовмісними добавками, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини та йодовмісних добавок, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості. Дослідження проводились за стандартизованими методиками у лабораторії кафедри харчових технологій хімічного факультету Дніпровського національного університету імені Олеся Гончара. З позицій хімічного складу обґрунтовано доцільність використання чорниці, калини, обліпих, кизилу та журавлини, так як до складу цих ягід окрім життєво необхідних компонентів, таких як вітаміни та мінерали, входять флавоноїди. Флавоноїди – це біологічно-активні речовини, які здатні регулювати діяльність людського організму, виявляють кардіотонічну та гіпотензивну активності, антиоксидантну, протирадіаційну та спазмолітині дії. Встановлено, що як йодовміс...
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТАС ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХОЙ ПАХТЫ
Ползуновский вестник, 2019
Данная статья рассматривает возможность применения восстановленной пахты при производстве творожных продуктов с адаптированным белковым составом и пониженной жирностью. Предлагаемая технология позволит сократить расход сырья и продолжительность технологического процесса получения творога, за счет отсутствия необходимости дополнительного отделения сыворотки после формирования сгустка. Более полное использование составных частей молока позволит расширить ассортимент продукции, будет способствовать росту технико-экономических показателей и производительности труда молочных предприятий. В качестве объектов исследований выступали обезжиренное молоко, сухая пахта с массовой долей жира 6% и закваска для творога в количестве 5 и 10%, состоящая из культур Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactacoccus lactis subsр.cremoris, Streptococcus thermohilus.. По классической технологии производства творога, массовая доля сухих веществ в сгустке составляет 8-9%, нами при составлении нормализованной смес...
Технологія напоїв на основі водних екстрактів шипшини, обліпихи та калини
2014
В статті представлено розроблені принци- пові технологічні схеми отримання рослинних екстрактів, методом настоювання при постій- ній температурі з плодів шипшини, обліпихи та калини оброблених у вихровому шарі феро- магнітних частинок, а також напоїв, морсів та фізів на їх основі. Принципові технологічні схеми використані при розробці технічних умов ”Напої безалкогольні на основі рослинних екстрактів
Роль заквасочной культуры в производстве кислосливочных спредов
Пищевая промышленность: наука и технологии, 2019
Аннотация. Статья посвящена определению технологических режимов приготовления закваски с использованием поливидового бактериального концентрата для производства кислосливочных спредов. Исследованы основные технологические свойства заквасок при различных температурах подготовки. Показано, что температура подготовки закваски существенно влияет на метаболическую активность заквасочной микрофлоры. Установлено, что приготовление закваски для кислосливочного спреда на основе бакпрепарата при температуре 34 °С и последующего ее созревания при температуре 14 °С в течение 5-6 ч обеспечивает необходимый уровень кислотности, вкусо-ароматических веществ и выраженный кисломолочный вкус и аромат. Использование закваски для производства кислосливочных спредов обогащает продукты вкусоароматическими веществами: диацетилом до 0,18-0,23 мг/100 г и летучими органическими кислотами до 29-37 мкэкв/100 г. Установлено, что благодаря микрофлоре закваски в кислосливочных спредах увеличивается интенсивность отмирания сторонней микрофлоры, тогда как в сладкосливочном-ограничивается ее развитие. Ключевые слова: кислосливочные спреды, бактериальный препарат, закваска, молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, диацетил, летучие органические кислоты
Соляні промисли Одеського повіту Херсонської губернії ХІХ – початку ХХ ст
Емінак, 2021
На основі статистичних матеріалів висвітлено процес виникнення та розвитку соляних промислів на лиманах Одеського повіту, показано специфіку змін, які проходили на них у контексті зміни законодавства Російської імперії у питаннях соляної промисловості на її теренах. Проаналізовано праці вчених з окресленої тематики та зроблено спробу висвітлити нові факти історії лиманів Одеського повіту через аналіз історичного розвитку соляних промислів, що існували на них. Окреслено специфічні особливості розвитку кожного з досліджуваних промислів. Досліджено специфіку соціально-економічного впливу промислів на розвиток поселень сусідніх до них.
Сучасні технології та енергетичні потоки при формуванні борошняних напівфабрикатів
2021
Розширено розглянуто основи теорії, спрямовані на інтенсифікацію процесу. Викладено сучасні уявлення про формування борошняних виробів. Проаналізовано основні конструктивні, технологічні та фізико-хімічні аспекти й принципи формування борошняних виробів. Розглянуто вплив конструкції робочого органу, робочої камери, сировини на динамічні характеристики регулювання процесів тіста. Подано матеріал інноваційних технологій безглютенових напівфабрикатів. Запропоновано розроблення у формувальних машинах нових поверхонь робочих органів, функціональні можливості яких дозволяють суттєво розширити область їх застосування йстворити нові методи регулювання їхньої структури та властивостей. Показано, що створення нового принципу формування забезпечує високий ступінь конструктивно-технологічного забезпечення процесів в умовах впливу різних зовнішніх факторів. Обґрунтовано енергетичні аспекти, які впливають на зниження енергоємності за допомогою величини деформації зрушення й питомої роботи. Наведе...
Оптимизация технологии получения вкусоароматического препарата из сливочного сыра
Хранение и переработка сельхозсырья
Актуальность исследования и наличие пробелов в существующем знании на тему: Ферментно-модифицированный сыр (ФМС) широко применяют в молочной промышленности для производства ускоренно созревающего сыра, аналогов сыра и сырных продуктов, снековой продукции и др. При получении ФМС важно получить аромат соответствующего сыра. Аромат ФМС образуется целой группой веществ, включающих альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты, аминокислоты, лактаты и проч. На образование этих вкусоароматических компонентов влияют условия и глубина процесса ферментации. В данной работе проведена математическая оптимизация технологии получения ферментно-модифицированного сыра со сливочным ароматом. Планирование и анализ результатов эксперимента осуществляли с помощью системы статистического анализа – Statistica 10.0. В качестве плана эксперимента выбран трехуровневый полный факторный эксперимент, позволяющий оценить совместное влияние нескольких факторов при минимальном числе опытов. В качестве факторов, спос...
Водич за органско производство на маслинки
2007
As a part of previously established cooperation between International Centre for Advanced Mediterranean Agronomic Studies, Bari, Italy and Macedonian Ministry of Agriculture, forestry and water economy a project named as BIO 84 took place in 2007-” Training of technical experts in support of organic agriculture and rural development in SEE countries”.