Evaluación de propiedades antioxidantes y características físico-químicas de botanas extrudidas, elaboradas a partir de mezclas compuestas por grits de maíz y harina de Oxalis tuberosa (original) (raw)
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Brazilian Journal of Food Technology, 2020
Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las propiedades fisicoquímicas: porcentaje de humedad, H; cambio neto de color, ΔE; contenido de grasa, G; índices de absorción, IAA; solubilidad en agua, ISA; densidad aparente, DA; y dureza, D, de un alimento frito tipo botana preparado con una mezcla de harinas de maíz nixtamalizado (HMN), harina de chícharo (HC) y salvado de avena (SA), hidratada al 47%. El estudio mostró que DA y H disminuyeron, mientras que ΔE e IAA se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. Los cambios en ISA y D resultaron estadísticamente no significativos. El análisis de componentes principales, mostró que el 83% de la variabilidad de los datos se puede explicar debido a dos componentes: temperatura (56%) y tiempo (28%). El análisis sensorial mostró que la botana elaborada a 165 °C y 198 s obtuvo mayor aceptación, resultando un alimento con alto contenido de proteína y bajo con...
Información tecnológica, 2019
El objetivo del estudio fue desarrollar un snack de harina de plátano y yacón aprovechando su potencial en la formulación de alimentos saludables. Se prepararon cuatro formulaciones de snacks a base de harina de plátano con adición de harina de yacón (0, 7, 13 y 20 %). La harina de yacón favoreció el aumento de tonalidades amarillas y rojizas, contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante en las formulaciones. Todas las formulaciones mostraron menor área en la curva de hidrólisis del almidón respecto al pan blanco. El snack con 13 % de harina de yacón obtuvo mayor preferencia sensorial, con un contenido de fenoles totales (3.93 mg Equivalente Ácido Gálico / g), actividad antioxidante (4.99 µM Equivalente Trolox / g) y un bajo índice glucémico estimado (51.04). Basado en los resultados del estudio, se concluye que estos snacks podrían ser producidos industrialmente, constituyendo una buena fuente alternativa en antioxidantes y en carbohidratos no digeribles.
Análisis de antocianinas en el maíz morado (Zea mays L.) del Perú y sus propiedades antioxidantes
2021
The purple corn (Zea mays L.), is an important cereal in Peru, which contains polyphenols, among which include flavonoids, being anthocyanins the most important one. The ear (cob and grain) is made up of 85% grain and 15% cob. Its high content of anthocyanin, mainly as cyanidine-3-glucoside (C3G), makes it act as a powerful natural antioxidant, anti-carcinogenic, and anti-inflammatory, it also helps lower blood pressure and high cholesterol, improves blood circulation and promotes tissue regeneration. Because of these important benefits, it arises the need to understand the mechanism of action of anthocyanins in human health. Therefore, the objective of the present review paper is to describe the chemical structure of anthocyanins, what types and factors affect not only its color but also its stability. In the second part, it was detailed the different races and varieties improved of purple corn in Peru, and the amount of anthocyanins found with the different chemical techniques use...
FarmaJournal
El objetivo de este estudio fue cuantificar los compuestos fenólicos totales de diferentes granos ancestrales: dos variedades de tef (Eragrostis tef), trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) y trigo espelta (Triticum spelta) por diferentes métodos espectrofotométricos (Folin-Ciocalteu y Fast Blue BB) y comparar con los resultados obtenidos de estudiar la composición fenólica individualizada mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un sistema de detección de fotodiodos y espectrometría de masas (HPLC-DAD-MS). También se determinó la actividad antioxidante in vitro de los extractos de los granos ancestrales estudiados por el método TEAC (capacidad antioxidante equivalente de Trolox) y FRAP (poder antioxidante reductor del hierro). El uso de HPLC-DAD-MS permitió identificar un gran número de compuestos fenólicos: compuestos hidroxibenzoicos, hidroxicinámicos, flavonoles, flavonas y flavanoles. Las flavonas fueron la familia de compuestos fenólicos más abundante detec...
Evaluación de antocianinas, fenoles totales y capacidad antioxidante en productos derivados de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), 2012
En la actualidad existen diferentes enfermedades en las cuales se le han atribuido al estrés y diferentes factores que ocasionan la oxidación de los radicales libres. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, las cuales hoy en día son la principal causa de muerte en nuestra sociedad. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de antocianinas y fenoles totales, así como la capacidad antioxidante, en productos derivados de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.). La evaluación de cada producto se realizó de acuerdo a su contenido de antocianinas y fenoles totales, así como su capacidad antioxidante. Los resultados se evaluaron mediante un análisis de varianza por comparación múltiple Tukey- Krammer, los cuales mostraron diferencias significativas tanto en antocianinas (p<0.001) como en fenoles totales (p<0.0001), Siendo las de tabletas las de mayor contenido (289.70mg/100g); (536.40 mg/g),La capacidad antioxidante se demostró que los diferentes productos fueron capases de atrapar radicales DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), teniendo con mayor contenido de antioxidantes el licor.
En la Amazonía peruana la guayaba es un fruto nativo y no tiene plantaciones establecidas, el agricultor deja a la guayaba que crezca en los linderos ya que su madera es cotizada para utilizar como leña (combustible), las hojas son muy utilizados en la medicina folclórica y el fruto para el procesamiento de jugos y rellenos para dulces elaborados de manera artesanal. El objetivo fue objetivos cuantificar el contenido de polifenoles totales y evaluación de la actividad antioxidante medida por la capacidad de inhibir radicales DPPH en hojas, flores, corteza y fruto de dos variedades de guayaba (Psidium guajava L.). La hoja (tiernas, maduras y yemas terminales), corteza, flores y frutos de las variedades rosada y blanca fueron recolectados, blanqueados en agua a ebullición por 30 seg., oreado temperatura ambiente (25ºC)/ 2-3 h, secado 65ºC/ 14-16 h molido y envasado. En las muestras se realizó la determinación de polifenoles totales y la capacidad de inhibir el radical del radical 2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a las hojas tiernas de guayaba rosada 16,466 ± 0,46 EAG (g/100g) y blanca 15,388 ± 0,24 EAG (g/100g) y el menor contenido se encontró en el fruto variedad rosado 1,435 ± 0,01 EAG (g/100g) y blanco 0,363 ± 0,01 EAG (g/100g). La mejor capacidad de inhibición el radical DPPH lo presentó las hojas tiernas de ambas variedades rosada IC 50 14,086 ± 0,09 µg/mL y blanca IC 50 15,463 ± 0,25 µg/mL y la menor capacidad lo presento el fruto. En conclusión, la guayaba tienen un potencial para ser usado como neutraceutico a las hojas (tiernas, maduras y yemas terminales), corteza y flores y como bebida funcional a la fruta procesada.