Efeito Dos Diferentes Teores e Fontes De Gordura Nas Caracteristicas De Embutido De Carne De Ovina Do Tipo Linguiça Colonial (original) (raw)
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Pesquisa Agropecuária Brasileira, 2002
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de ...
Características Sensoriais De Linguiça Oriundas De Ovelha Alimentada Com Cártamo
2017
RESUMO A comercialização da carne de ovelhas descartes tem sido um grande obstáculo na ovinocultura, muitas vezes proporcionando prejuízo aos produtores. O presente estudo teve como objetivo avaliar sensorialmente um produto cárneo com carne de ovelhas alimentadas ou não com grão de cártamo, e diferentes proporções de toucinho suíno para observar se há ou não melhora na palatabilidade. Foram fabricados seis tipos de linguiça, a T1(sem cártamo e sem toucinho), T2 (sem cártamo e com 15% de toucinho), T3 (sem cártamo e com 30% de toucinho), T4 (com cártamo e sem toucinho), T5 (com cártamo e com 15% de toucinho) e T6 (com cártamo e com 30 % de toucinho). Foi observada maior preferência pela T4, T5 e T1, avaliando-se a qualidade global. A intenção de compra no mercado foi maior para T4, T6 e T3. PALAVRAS-CHAVE: Carne, Carneiro, ovino, subproduto. SENSORIAL CHARACTERISTICS OF SAUSAGE FROM SHEEP FED WITH SAFFLOWER ABSTRACT The marketing of culled sheep meat has been a major obstacle in sheep farming, often resulting in loss to producers. The present study had the objective of sensorial evaluating a meat product with sheep meat fed or not with safflower grain, and different proportions of pork fat to observe whether or not there is improvement in palatability. Six types of sausage, T1 (without safflower and without pork fat), T2 (without safflower and with 15% of pork fat), T3 (without safflower and with 30% of pork fat), T4 (with safflower and without pork fat), T5 (with safflower and with 15% of pork fat) and T6 (with safflower and with 30% of pork fat). A higher preference was
Ciência Animal …, 2009
CARCASS CHARACTERISTICS OF FEEDLOT SHEEP FED WITH SUGARCANE BAGASSE HYDROLYZED WITH CALCIUM OXIDE The effects of the addition of calcium oxide (0.75; 1.5 and 2.25%) in the sugarcane bagasse were studied with the objective of evaluating characteristics of the carcass in crossbred Santa Ines lambs. Twenty animals, with average live weight of 14 ± 4,5 kg were distributed in a completely randomized experimental design. The animals received concentrated containing corn, soybean meal and urea, and also the sugar cane bagasse. The slaughter reached 81 days of confinement. Means for hot and cold carcass weights, hot and cold carcass revenues, and chilling lost were 14.66 kg, 14.35 kg, 46.62%, 45.45% and 2.09%, respectively. Treatments did not affect the subjective measures, degree of fat covering and shape form, and the objective measures, ribeye area and kidney and cavity fat. The treatment of the sugar-cane bagasse with CaO increased the live weight, but did not affect the carcass characteristics in sheep.
2014
Dentre os alimentos artesanais, o queijo destaca-se no cenario brasileiro por apresentar alto valor nutritivo em funcao de sua composicao quimica, relevantes teores de lipidios, proteinas, minerais e vitaminas, mas tambem pelas suas caracteristicas sensoriais. A pesquisadora Ana Cristina Richter Krolow afirma que a coloracao do queijo nao e influenciada pelo teor de gordura, mas sim pela utilizacao de corante permitido na fabricacao, em contrapartida, ha na literatura a afirmacao de que a cor dos queijos esta intimamente ligada a gordura do leite. Analisando as duas afirmacoes, este estudo teve por objetivo determinar as caracteristicas fisico-quimicas de amostras de queijos coloniais comercializados na cidade de Ponta Grossa - PR, e avaliar a relacao do teor de gordura com a cor das amostras. Os queijos foram submetidos a analises fisico-quimicas em triplicata para determinacao dos teores de gordura, proteina, atividade de agua (aw), cinzas, umidade e cor (externa e interna). A par...
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1
A cunicultura vem ganhando grande espaço na produção de proteína animal, devido principalmente à elevada qualidade da carne e potenciais aplicações para o desenvolvimento de produtos cárneos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo avaliar sensorialmente a aceitabilidade três formulações de linguiça frescal de carne de coelho adicionadas de diferentes fontes de lipídeos. Para tanto, a gordura suína, óleo de canola e óleo de coco foram empregados nas formulações, as quais foram avaliadas sensorialmente por um painel constituído por 101 provadores não treinados. Foi realizada a avaliação da aceitação das formulações em relação aos atributos maciez, sabor e aceitação global, empregando, para isso, o teste de escala hedônica estruturada com 9 pontos. Além disso, o teste de intenção de compra/consumo foi aplicado empregando
Elaboração De Embutido Defumado De Ovino: Perfil Físico-Químico, Microbiológico e Sensorial
Revista Brasileira de Agrotecnologia
A carne de ovino possui alto valor proteico e baixo teor lipídico, o que a torna um produto relativamente saudável. A mortadela está presente na mesa do brasileiro com uma frequência considerável, devido ao seu baixo valor de mercado e capacidade de suprir a necessidade proteica dos consumidores. Dessa forma, foi elaborada uma mortadela com base de carne de cordeiro, um produto alimentício não existente no mercado. Então, foram realizadas análises físico-químicas para caracterizar a mortadela produzida, análises microbiológicas para garantir a segurança da mortadela e análises sensoriais a fim de aferir a resposta dos consumidores potenciais. Todos os elementos da composição centesimal, umidade, cinzas, proteína, gordura e carboidratos ficaram dentro da especificação. O pH (5,69), a atividade de água (0,958), e os teores de sódio (843 mg/100g) e de potássio (437 mg/100g) foram condizentes com dados da literatura. A textura instrumental foi obtida em termos de dureza (12,49 e 11,88 N...
DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 2016
KComparison between experimentally analyzed fat levels and levels reported on the labels of empanadas sold in school snack bars of Florianopolis, Santa Catarina, Brazil Resumo Objetivo: Analisar os teores de gordura total, saturada, monoinsaturada, poli-insaturada e trans de empanadas comercializadas em cantinas escolares e comparar com a rotulagem nutricional. Método: Analisaram-se 14 empanadas dos sabores frango, frango com requeijão, quatro queijos e calabresa, comercializadas em cantinas escolares do Centro de Florianópolis, Santa Catarina. Os lipídios totais foram analisados via extração por Soxlethe; o perfil de ácidos graxos foi avaliado por cromatografia gasosa. Os resultados obtidos foram comparados com as informações nutricionais dos rótulos. Resultados: Todas as amostras apresentaram rotulagem nutricional obrigatória, mas com alguma irregularidade (especialmente com relação à gordura trans), segundo a legislação. A gordura vegetal hidrogenada, fonte de trans, foi a mais citada na lista de ingredientes. Os resultados das análises mostraram teores (g/porção de 40 g) de: gordura total variando de 2,7 a 6,4; saturada de 0,61 a 2,9; monoinsaturada de 0,82 a 2,5; poli-insaturada de 0,33 a 0,84 e trans de 0,51 a 2,1. Das nove amostras que declararam ter zero trans na porção, todas possuíam teores acima de 0,2g/porção, limite permitido para ser considerado zero trans. Conclusão: As empanadas analisadas apresentaram inconformidades na rotulagem nutricional, as quais prejudicam a escolha saudável de alimentos. Além disso, apresentaram quantidades elevadas de gordura trans e baixo percentual de poli-insaturada, apontando inadequação das gorduras presentes nesses alimentos. Esses resultados servem de alerta sobre a qualidade nutricional de alimentos liberados para comercialização em cantinas escolares.