Evaluación sensorial de preparaciones elaboradas con nuevos alimentos funcionales destinados al adulto mayor (original) (raw)
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Evaluación Sensorial de los Alimentos
de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va aparejado de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebas sensoriales, destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino también en el futuro.
Validación del criterio de evaluación nutricional global del adulto mayor
Revista Medica De Chile, 2001
Introduction and objective: The nutritional state assessment have important implications to considerer both: prognosis and prevention of diseases related to older adults. This study was designed to compare the assessment of the nutritional state, in alder adults, via Mini Nutritional Assessment with those obtained via evaluation of caloric ingest and anthropometric, biochemical and immunological parameters at family medicine centers. Population and methods: The nutritional status was assessed in 153 older adults, 93 men and 64 women, whose received medical attention at a primary care unit, the age average was 69.66 ± 7.94 years old. The nutritional assessment obtained with Mini Nutritional assessment was compared to those obtained via biochemical and immunological parameters (hemoglobin, serum total proteins, albumin, cholesterol and lymphocytes) and anthropometric parameters (size, weight, body mass index) Resultados: Body Mass Index (BMI) was 26.96 ± 5.1 kg/m 2. Once the adults were evaluated with the MNA questionnaire, malnourishment was found in 47 patients (29.9%), risk of malnutrition in 86 patients (54.8%), and no risk for malnutrition 24 patients (15.3%). The MNA questionnaire was the strongest instrument to assess the nutritional status in older adults and to predict the risk of malnutrition in such population, (sensibility =96%, speci-ficity=98%, positive predictive value=97% and negative predictive value= 88%). The most important relations founded among variables to assess the nutritional status in older adults were the following: MNA-BMI (c 2 = 51.314 con gl = 6, p < 0.001); MNA-serum total proteins (c 2 = 46.989, gl = 2; p < 0.001); BMI-serum albumin (c 2 = 37.508, gl = 3; p < 0.001); MNA-Daily Carbone-hidrate ingestion (c 2 = 21.50, gl = 4; p < 0.001); MNA-Daily lipids ingestion (c 2 = , gl = 2; p < 0.001). Conclusion: The MNA predicts in opportune form the risk of malnutrition and the state of malnutrition the older adults previously to anthropometric, biochemical and immunological parameters. We recommend to use it, to do nutritional evaluation of older adults one time a Resumen Introducción y objetivo: La evaluación del estado nutricional del adulto mayor resulta importante como criterio de prevención y pronóstico de enfermedades relacionadas con la vejez. Este trabajo se realizó con el objetivo de comparar el estado nutricional del adulto mayor evaluado a través de la encuesta Mini Nutricional Assessment, MNA), con aquel resultante de la evaluación de la ingesta calórica y parámetros antropométricos, bioquímicos e inmunológicos en consultas de medicina familiar. Población en estudio y métodos: Fue evaluado el estado nutricional de 157 adultos mayores, 93 varones y 64 mujeres, con edades 69,66 ± 7,94 años, que asistían a consulta de medicina familiar con la encuesta Mini Nutritional Assessment y este se comparó con el resultante de la evaluación con recordatorio de 24 horas, con parámetros antropométricos (peso, talla, índice de masa corporal), y marcadores bioquímicos e inmunológicos (hemoglobina, proteínas totales, albúmina, colesterol y linfocitos). Resultados: El índice de masa corporal promedio fue 26,96 ± 5,1 kg/m 2. Luego de evaluar a los adultos mayores con el MNA se encontró que tenían malnutrición a 47 pacientes (29,9%), riesgo de malnutrición 86 (54,8%), y sin riesgo de malnutrición 24(15,3%). El MNA fue el instrumento más robusto para evaluar el estado nutricional del adulto mayor y predecir el riesgo de malnutrición en estos (sensibilidad = 96%, especificidad = 98%, valor predictivo positivo = 97% y valor predictivo negativo = 88%). Las asociaciones más importantes entre las variables usadas para realizar la valoración del estado nutricional del adulto mayor fueron MNA-índice de masa corporal (c 2 = 51.314 con gl = 6, p < 0,001); MNA-proteínas totales (c 2 = 46.989, gl = 2; p < 0,001); IMC-albúmina sérica total (c 2 = 37.508, gl = 3; p < 0,001); MNA-Ingesta de hidratos de carbono en 24 horas (c 2 = 21.50, gl = 4; p < 0,001); MNA-Ingesta de lípidos en 24 horas (c 2 = , gl = 2; p < 0,001).
2014
por distintos motivos, sería necesario contar con productos que se ajusten a estas necesidades. Objetivos: desarrollar un producto de fácil masticación con características que respondan a las metas nutricionales para los adultos mayores. Materiales y métodos: se realizaron dos entrevistas en profundidad a expertos en Gerontología y una encuesta piloto a 20 adultos mayores sobre gustos y hábitos. Con estos insumos, se desarrollaron dos variedades de bocaditos de sabor (carne vacuna y carne vacuna/hígado) y se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad. Se utilizó una escala hedónica de caja de 9 puntos para evaluar los atributos: apariencia, olor, consistencia, sabor y aceptabilidad global. Participaron 72 consumidores (>60 años). Resultados: por análisis de entrevistas y de encuestas se pudo conocer que: la falta de piezas dentarias dificulta la masticación (principalmente las carnes), los nutrientes más difíciles de cubrir son el hierro y el calcio, y el 45% de encuestados no cena. Una porción (92 g) de bocaditos de sabor, variedad carne vacuna, aporta: entre 10 y 13% del valor calórico total (VCT) según sexo, 15,5% de calcio, 26,5% de hierro, con una densidad calórica de 2,49 kcal/g. Ambos productos obtuvieron buenos valores de aceptabilidad. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas para sabor y aceptabilidad global, siendo los bocaditos de sabor, variedad carne, los más aceptados. Conclusiones: estos productos surgen como una alternativa de fácil preparación y masticación, y como estrategia de prevención del estado de nutrición adecuado en adultos mayores.
Formulación y deseño de alimentos para tercera edad
La población de la tercera edad precisa de alimentos que cubran las necesidades de nutrientes deficitarios. Objetivos: 1) diseñar y desarrollar un alimento que proporcione, por porción, 30 % de las necesidades de energía, incrementando el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E; 2) evaluar el impacto biológico del aporte de vitamina D del producto elaborado, en un modelo experimental. Materiales y métodos: Se elaboró un budín en una panadería experimental, cuidando las condiciones del proceso y cuyos ingredientes fueron harinas de lino y de soja, semi-desengrasadas, harina de trigo, aceites de maíz y oliva, manteca, huevo, azúcar y una mezcla de vitaminas especialmente formulada. Se determinó: composición centesimal (AOAC), ácidos grasos, vitaminas A y E (HPLC). La evaluación biológica de vitamina D se realizó determinando los incrementos de los valores plasmáticos de 25OH D (RIA). Resultados: 1) Una porción de 140 g aporta 27 % de los requerimientos energ...
Análisis sensorial de los alimentos
e n t r e v i s t a a N o r a B a r d a Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos-es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su aceptación por el consumidor
Pruebas de análisis sensorial para el desarrollo de productos de cereales infantiles en Venezuela
Publicaciones en Ciencias y Tecnología, 2019
espanolLa evaluacion sensorial para la industria de alimentos es una actividad clave en el desarrollo de productos que permite conocer expectativas y necesidades de los consumidores, por ello, aplicar pruebas sensoriales permite construir un perfil de un cereal ganador en el mercado. Esta investigacion presenta un analisis de diversos metodos de pruebas sensoriales aplicados en las empresas manufactureras de cereales infantiles a base de trigo en Venezuela. Se empleo una muestra de doce empresas y un panel sensorial de cuarenta consumidores. Se realizo un estudio comparativo entre las pruebas sensoriales discriminatorias, afectivas y descriptivas; ademas de una correlacion entre el tipo de prueba empleada y la aceptacion del consumidor, empleando analisis estadistico descriptivo. Las pruebas afectivas ocupan un 42% de aplicacion en las empresas a nivel nacional, el 32% emplean pruebas discriminativas y 26% corresponde a pruebas descriptivas. Al correlacionar el tipo prueba y la acep...
Sistema piloto de entrega de preparaciones alimentarias saludables para adultos mayores autovalentes
Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2019
Introduction: Population aging represents new challenges related to the search of ways to overcome vulnerabilities of the aged. Objective: To co-design a pilot system to deliver healthy food preparations to autonomous older adults (OA) aged 60 or over, in a Family Health Center located in Valparaiso, Chile. Methodology: Information of the OA from the Health Center was obtained and 18 subjects were selected, and signed an Informed Consent Form. 46 healthy food preparations were assayed and, along with the OA, the visual identity and communication style were established according to their information needs, and the food packaging models were co-designed between the researchers and OA. The food preparations were delivered twice a week for 4 months at lunchtime, evaluating their acceptability and tolerance. At the end of the study, the recipes were delivered to all the participants. Results and discussion: All the co-designed food preparations were very well evaluated. Socialization among OA was generated, showing an improvement of their vulnerability by participating in highly valued social activities. This pilot study involved a specific social group, however the model can be replicated in different contexts, keeping the characteristic of a co-creation with all the individuals involved. Conclusion: It is possible to co-design delivery systems of healthy food preparations to autonomous OA in a context of participative co-design, with a multidisciplinary approach.
Acta Universitaria, 2021
El objetivo del trabajo fue desarrollar un alimento funcional para adultos mayores (AFAM) con valores altos de aceptabilidad sensorial, propiedades nutricionales, contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, usando una mezcla 60%:40% de harinas de maíz y frijol común integrales obtenidas por extrusión con condiciones optimizadas. Las condiciones de extrusión usadas fueron temperatura de extrusión (TE = 95 ºC-195 ºC) y velocidad del tornillo (VT = 80 rpm-240 rpm). Una superficie de respuesta de la función matemática de deseabilidad global se usó para maximizar la actividad antioxidante y aceptabilidad. Las mejores combinaciones de variables de proceso fueron harina de maíz integral extrudido: TE = 97 °C/VT = 236 rpm, y harina de frijol común integral extrudido: TE = 152 ºC/VT = 240 rpm. La mezcla optimizada tuvo actividad antioxidante = 12 384 μmol de ET/100 g y relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.24. Una porción de AFAM (150 g) contiene 6.85 g de p...