Lokum Üretimi ve Sorunları (original) (raw)

Afyon Kaymak Lokumu Üretimi Ve Sorunları

ngiliz turist tarafından Đngiltere'ye götürülerek Türk lokumu Avrupa'da 'Turkish Delight' olarak tanınmış ve böylece uluslararası şekercilik literatürüne de girmiştir. Afyon kaymağının raf ömrü buzdolabı koşullarında genellikle bir haftayı geçmemektedir. Raf ömrünün uzatılabilmesi, üretim yöntemleri ve depolama tekniklerinin geliştirilmesi ile çözülebilecektir. Bunun için modifiye atmosferde paketleme olarak adlandırılan paket içi O 2 konsantrasyonunun düşürülmesi ve özellikle CO 2 konsantrasyonunun artırılması oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda kaymağın raf ömrünün uzatılabilmesi için kaymağa yüksek oranda CO 2 uygulaması yerinde olacaktır. Kaymak lokumu sade lokuma kaymak ilave edilerek üretilmektedir. MAP tekniği uygulaması ile bozulmalar geciktirilerek veya önlenerek kaymak lokumunun raf ömrü uzatılabilecektir.

Lokum Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri

2014

Lokum; nişasta, şeker, su ve asit ana maddelerinden oluşan Türkiye'ye özgü bir Türk şekerlemesidir. Üretimine 14. ve 15. yüzyıllarda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy'da ulaşmıştır. Lokum yapımında yukarda sayılan ana maddelerden başka çok çeşitli renk ve koku maddeleri ile kuru meyvelerde kullanılmaktadır. Lokum üretiminde kullanılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir. Lokum üretiminde hindistan cevizi, fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişlerde diğer katkı meddeleridir.

Türk Lokumu Üretim Tekniği Ve Kalitesi

Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan Türkiye'ye özgü bir şekerlemedir. Üretimine 14. ve 15. yüzyıllarda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy'da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Daha önceleri lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker yerine bal ve pekmez, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta yerine un kullanılmakta idi. 18. yy sonlarından itibaren şeker kullanılmaya başlamıştır. Daha sonra da unun yerini nişastanın almasıyla lokum Türk şekerlemesi olarak Dünya'da ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1-2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere'ye götürülerek Türk lokumu Avrupa'da 'TURKISH DELIGHT' ve daha sonrada Fransa'da ve Balkanlar'da 'LOKOUM' olarak tanınmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiştir.

Nar Suyu İlavesiyle Üretilen Lokumların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology

In this study, it is aimed to produce Turkish delight by using fresh squeezed pomegranate juice obtained from two different sour and sweet pomegranate varieties in 20% and 30% of the water to be used in the formulation. Water soluble dry matter, pH, total acidity, total phenolic substance, total anthocyanin, colour, hardness value, water activity of Turkish delight added pomegranate juice were analysed and the samples were sensory evaluated. Soluble solids dry matter values of Turkish delight were; 71.25-81.90 °Brix; pH values; 3.50-4.78, hardness values; 0.75-1.64 N, total acidity values; 0.042-0.240g/100g, L values; 27.43-43.94, a* values; (-0.66)-(+14.45) and b* values; (-1.67)-(+4.08), the amount of the total phenolic matter; 201.33-760.33 mg GAE/kg, the amount of total anthocyanin; 10.01-42.15 mg Cy-3Gluc/kg determined, respectively. When the results of the sensory evaluation were examined, the highest average score in terms of many features was obtained with a sweet pomegranat...

İSLÂM HKUKU-SORULAR VE CEVABLAR

Soru:Ezan bölgemizde (Sakarya) çok uzun okunuyor. Hadislerde ağır okunması söylense de aynı zamanda gereksiz uzatıp musikiye uydurmanın da doğru olmadığı ifade ediliyor. Bununla ilgili olarak ezan okunurken kabirdekiler azap görmez onun için uzatıyoruz diyorlar. Böyle bir şey hadislerde var mı? Satır sonlarında 4 eliften fazla uzatmak ve nağmeli okumak caiz midir? Cevap: Ezanın sahih olmasının şartı yedidir: 1-Okuyanın Müslüman olması. Gayrimüslimin okuyacağı ezan sahih olmaz. 2-Temyiz (ezan okuyacak kimsenin iyiyi kötüden ayırt edecek durumda) olması. 3-Ezanın kelimeleri arasındaki tertibe riayet edilmesi. Yani bunlardan herhangi birini öne alıp diğerini arkaya bırakmak sahih değildir. 4-Ezanın kelimeleri arasında tevali. Bu kelimeler arasında uzun bir müddet sükut etmek veya konuşmak, ezanın sıhhatine zarar verir ve baştan okumak gerekir. 5-Vaktin girmiş olması. 6-Cemaat için okunan ezanın açık okunması. Kişinin kendi nefsi için okuyacağı ezanda açıktan okunması şart değildir. 1 Ezanda esas olan ilandır. Ezanda kelimelerin arasını açarak okumaya teressül denir.Bu konuda fıkıhçıların görüşü şudur:-Hanefiler dediler ki: Teressül, mühlet vermektir. Yani müezzin, iki cümle arasına, okuduğu cümle kadar bir sükût aralığı koymalıdır. Yalnız bu sükût iki tekbir arasında değil de iki tekbirden sonraki cümleler arasında yapılmalıdır. Malikiler dediler ki: Teressül, ezandaki kelimeleri haddinden fazla uzatmamak demektir. Örfe göre aşın şekilde olmayan uzatmalar mekruhtur. Aşırı olanlarsa haramdır. Bu kaydı koymakla ezanın, zamanımızda şarkı gibi okunan ezanlarla ilgisi olmadığı ve bunun da Mâlikîlere göre haram olduğu anlaşılmış olmaktadır. Ki bunu yapanlar, şiddetle kınanmışlardır. Teressülün hükmüne gelince; Hanefîlerle Mâlikîler sünnet olduğunu, terkedilmesinin de mekruh olduğunu söyleyerek Şâfiîlerle Hanbelîlere muhalefet etmişlerdir. Şâfiî ve Hanbelîler derler ki: Ezanda teressül mendubtur. Terk edilmesi ise tenzîhen mekruhtur. Bu mânâdaki teressüle bazı mezhebler diğer bir takım kayıtlar da eklemişlerdir ki, bunlar aşağıda gösterilmiştir. Şafiiler dediler ki: Teressül, ağır okumaktır. Yalnız bu hüküm, tekbir için geçerli değildir. Tekbirlerin her ikisini, bir sesle aralık vermeksizin okumak gerekir. Hanbeliler dediler ki:Teressül, ezanda mühlet vermek ve teenni ile okumak demektir. Makam ile okunması hususunda mezheblerin görüşü ise; Şafiiler dediler ki: Tegannî, bir nağmeden diğerine geçmektir. Ezanı bir tek nağmeyle okuyup sürdürmek sünnettir. 1 Üç bin Seçme Fetva.Mehmet Emre.