Effets Des Technologies Membranaires Sur Les Caracteristiques Physicochimiques Des Extraits De Fruits De La Passion (Passiflora Edulis) (original) (raw)
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Applications des technologies membranaires aux traitements de jus de fruits brésiliens
Le Brésil présente une biodiversité fruitière remarquable et est par ailleurs le premier exportateur mondial de jus de fruit. Mais la plupart des fruits tropicaux disponibles ne sont pas valorisés et c'est surtout le jus d'orange concentré qui fait l'objet d'une exploitation industrielle. Les potentialités fruitières de ce pays sont donc énormes. Dans le but de mieux valoriser ces fruits, l'Embrapa, l'Unicamp et le Cirad mènent au Brésil et en France des recherches en partenariat sur l'application des techniques membranaires aux procédés de filtration et/ou concentration des jus et pulpes. L'objectif est améliorer les qualités microbiologique, organoleptique et nutritionnelle de ces boissons. La clarification et la pasteurisation à froid sont deux des procédés étudiés. Ils permettent de préserver les composés thermosensibles d'intérêt nutritionnel et sensoriel que sont les micronutriments, les vitamines et les composés d'arômes. La filtration a également été utilisée pour concentrer des jus riches en molécules fonctionnelles comme les caroténoïdes. Enfin, le procédé d'évaporation osmotique a été couplé à la clarification pour obtenir une base riche en acide ascorbique.
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The purpose of this study is to determine the effect of fermentation in the formulation of infant flour that meets the nutritional needs of children, using plantain and cashew kernel flours. For this purpose, cashew kernel flours (Anacardium occidentale L) fermented for 72 h and unfermented flour were incorporated into the plantain flour (Musa paradisiaca sp) at different proportions (0, 10, 15 and 20%). The biochemical, functional compositions and antinutrient levels of the formulations were determined. The results showed that the fermentation caused a more significant increase in the protein, lipid, energy and total phenolic content of the formulations in proportion to the incorporation rate. On the other hand, carbohydrate, fiber and ash levels were significantly reduced (P <0.05) as a result of the fermentation of cashew kernels compared with the incorporation of unfermented cashew flour. The study of the swelling powers and the solubility indices of the flours showed that the fermentation entails a significant decrease proportional to the level of cashew almond flour incorporated compared to those obtained with the unfermented flour. It was
Impact du procède de lyophilisation sur la qualité des fraises
Ingenieria E Investigacion, 2007
This work analyses and models the dehydration kinetics for whole and sliced strawberries during freeze-drying. A Virtis 35L Gardiner lyophyliser was used. Freeze-drying was carried out at various hotplate temperatures and several product thicknesses. It was observed that increasing hotplate temperature from 30°C to 70°C during the course of freeze-drying led to reducing the process from 48h to 36h for whole strawberries and from 12h to 8h for the slices, stable dry products being obtained. Studying several strawberry freeze-drying parameters showed that temperature has an important effect on reducing the process' duration. It lowers the process' cost whilst preserving dry fruit quality, thereby opening up the field by applying this technology to treating new food products.
European Scientific Journal, ESJ
Au Mali, Ziziphus mauritiana est une plante alimentaire et médicinale utilisée dans la prévention et la prise en charge de la malnutrition. Ce travail rentrait dans le cadre de la valorisation des plantes alimentaires avec comme objectif, l’évaluation de la qualité botanique, physicochimique, phytochimique et de l’activité anti radicalaire des fruits de Ziziphus mauritiana largement consommés au Mali. Les fruits analysés ont été achetés dans les régions de Mopti, Nioro, Ségou et Sikasso. Les caractères macroscopiques, organoleptiques et granulométriques ont été examinés en se basant sur les organes de sens tandis que les éléments microscopiques étaient observés au microscope. Les éléments physicochimiques et phytochimiques ont été déterminés en utilisant des méthodes standards de laboratoire. L’activité anti radicalaire a été évaluée en utilisant le test de réduction du radical DPPH par CCM. Les résultats ont montré que les échantillons récoltés dans différentes localités présenten...
International Journal of Biological and Chemical Sciences, 2008
L'huile de la pulpe des fruits de Canarium schweinfurthii a été conservée pendant 10 mois à 25 °C (température ambiante) et 4 °C (réfrigérateur). La stabilité de la qualité chimique de cette huile a été évaluée par le suivi de quelques marqueurs de qualité dont les indices d'acide et de peroxyde, l'absorption de la lumière ultraviolette (K 232 et K 270), les propriétés thermiques et quelques constituants chimiques (chlorophylles et caroténoïdes). Une augmentation significative (p < 0,05) des indices d'acide, peroxyde, K 232 et K 270 a été observée au cours du temps, le stockage à 25 °C entraînant les modifications les plus importantes.
Liqueurs de raisin, optimisation de sa formulation. Caractérisation physico-chimique et sensorielle
Ciência e Técnica Vitivinícola
La recherche dalternatives concernant lutilisation de raisins a eu fondamentalement comme objectif principal lobtention de solutions pour écouler les excédents viticoles ou la matière première de faible capacité oénologique. Une alternative possible concerne la production de liqueurs de raisin. Ce travail a recherché à optimiser la formulation de liqueurs faites à partir de raisin blanc et de raisin rouge à laide dune délinéation expérimentale du type central composite rotatable design avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables étaient la proportion de raisin (p/v) [cest à dire la quantité de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit la macération (50-100% p/v)], le temps de macération (2 à 6 semaines) et le pourcentage dalcool [cest à dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 à 70% vol.)]. Les liqueurs obtenues ont été soumises à une analyse physico-chimique et sensorielle. Lors de lanalyse sensorielle, huit critères ont été analysés par le juri, et ils ont servies de paramètres de réponse pour optimiser les formulations. Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond * Une partie de ce travail a été présentée sous la forme dun poster lors du 4º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 1998, Evora, Portugal. a)Le travail expérimental a été fait dans le cadre du projet PAMAF 2006 Etude et développement de produits alternatifs en ayant pour base les excédents de la production viticole et fruticole. Auteur pour correspondance à une macération de 100% (p/v) de raisin dans une solution alcoolique avec une teneur de 70% durant 6 semaines. Tandis que dans le cas des raisins rouges, on estime que la liqueur optimale sera celle produite avec 100% de raisins macérés dans une solution de teneur alcoolique de 30 40% vol. pendant 4 semaines. Les dégustateurs ont préféré les liqueurs dont le ºBrix final était de 37 40% et la teneur alcoolique finale de 30% vol. De même, nous avons étudié la meilleure manière dutiliser les raisins lors de lélaboration de liqueurs, cest à dire, les liqueurs ont été produites avec des raisins écrasés, des raisins entiers et des pellicules de raisin et ont été soumises à une analyse sensorielle. De celle-ci, nous avons conclu que les liqueurs doivent être élaborées avec des raisins écrasés. Mais aussi, que lutilisation deau-de-vie vinicole permet dobtenir un produit plus apprécié quen utilisant un autre alcool. Finalement, les formules optimales ont été appliquées sur deux variétés rouges et deux variétés blanches de faible potentiel nologique parmi lesquelles se démarque, par sa qualité, une liqueur faite avec la variété «Moscatel Nazareno» (Muscat de Hambourg x Castelão Francês).
Sciences des Aliments, 2001
Experimental study and modelling of the kinetics of drying of tropical fruits. Application to banana and to mango. Up till now, there is very little information on the drying of tropical fruits, in particular of bananas and mangoes. Yet this method of conservation whereby only 60% loss of foodstuff is recorded after harvest, is the most economical to undeveloped and developing nations. Using the dynamic gravimetric method, the sorption and desorption isotherms at 40 and 50°C for bananas and 50°C for mangoes were experimentally determined. These curves were modelled following a semi-empirical correlation proposed by HENDERSON. The advantage of this correlation method is that it takes into account the influence of temperature. The insensitive effect of temperature ranges of about 10°C, as is the case with bananas, was highlighted. Hysteresis between the sorption and desorption, with a maximum amplitude of 4% for bananas and 5% for mangoes, was observed. Consequently, experimental results of drying by forced convection of products tested in thin slices (10 mm thickness for mangoes and thickness of less than 15 mm for bananas) were obtained, using well controlled aeraulic and thermal conditions of air duct (40, 50 and 60°C for the temperatures; 0.5, 1.0 and 2.0 m-1 for flow rates). A characteristic curve of drying is built for each product, independently of the different aerothermic conditions. This simplified method makes it possible to simulate the experimental kinetics satisfactorily. One of the peculiarities of our work is to identify a critical moisture which is different from the initial moisture content.
2015
Le controle de la qualite des fruits est un objectif de recherche agronomique, genetique mais egalement de production. La notion de qualite est cruciale pour les fruits destines au commerce du fruit frais. Chez les agrumes, fruitier non climacterique, elle est definie sur l'arbre et utilisee pour declencher la recolte qui doit preceder l'abscission des fruits. Neanmoins cette chute de fruit est parfois tres proche du stade de maturite et occasionne donc des pertes du fait de delais trop courts pour assurer la recolte. Ceci est generalement observe chez les orangers cultives en Espagne et en Tunisie. Par ailleurs, la qualite d'un agrume est souvent definie par la couleur de peau, la taille du fruit, l'absence de pepin, l'arome et les teneurs en jus, en sucres et en acidite. Si l'absence de pepin peut etre obtenue par la mutation induite ou par la triploidie, le controle de la variation des autres caracteres repose sur de nombreux facteurs: la variete, l'in...