Efeito do PH nas propriedades tecnológicas de concentrado proteico de soro de leite (original) (raw)
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Avaliação Do Efeito Do PH Na Adsorção De Proteínas Do Leite Em Bagaço De Cana-De-Açúcar
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RESUMO-A adsorção é uma operação que tem como finalidade separar compostos químicos, nessa operação existe o enriquecimento de um componente químico (adsorvato) na região superficial de outro material (adsorvente). Por apresentar grande disponibilidade e elevada área superficial o bagaço de cana-de-açúcar vem ganhando espaço como adsorvente. O soro do leite é um resíduo proveniente do beneficiamento do leite e apesar de ser uma mistura rica em proteínas é um recurso pouco aproveitado. Esse trabalho tem como objetivo compreender o efeito do pH da solução sobre a capacidade de adsorver as proteínas presentes no soro do leite utilizando o bagaço de cana-de-açúcar como adsorvente. Nesse trabalho uma solução de Whey Protein-PROSTAR 100% foi utilizada para simular o soro do leite e as soluções tampão utilizadas foram feitas com ácido cítrico e citrato de sódio nos valores de pH 4; 4,5; 5; 5,5. Os resultados demonstraram que o pH influencia na operação de adsorção sendo, portanto, uma variável fundamental para a operação.
Efeito do soro de leite no teor protéico e na qualidade tecnológica e sensorial de pães
2008
This work had as objective elaborate breads with addition of liquid, concentrate and dry whey to analyse the influence of this ingredient in the technological and sensory characteristics and in the increase of the protein content of breads. Results were evaluated with variance analyse and Tukey's test (p < 0.05). The data were subjected to Pearson correlation analysis. The breads with addition of whey presented higher protein content and higher technological scores than standard bread, except bread with dry whey that shows lower specific volume. In the sensorial evaluation, breads with addition of whey did not present significantly difference in relation to standard bread.
Propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados protéicos do soro de leite
Ciênc. Tecnol. …, 2005
O objetivo deste trabalho foi comparar a atividade funcional de hidrolisados obtidos por diferentes sistemas enzimáticos. Foram selecionadas proteáses de origem animal (pancreatina) e bacteriana (protamex e alcalase). A atividade funcional foi monitorada pela dosagem de glutationa no fígado e testes de atividade imunológica no baço para reação imunológica primária (IgM) através da contagem de células formadoras de placa (CFP). Nos ensaios biológicos foram utilizados camundongos isogênicos da linhagem A/J, em dieta AIN com 20% de proteínas na forma dos hidrolisados ou de concentrado de soro de leite. O número de CFP não diferiu estatisticamente para os hidrolisados de pancreatina e protamex, sendo inferior (P< 0,05) para o de alcalase. Os valores da dosagem de glutationa no fígado (r=0,992) correlacionaram positivamente com os resultados de CFP do baço. propriedades funcionais; soro de leite; hidrolisados; glutationa.
Propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados protéicos de soro de leite
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005
O objetivo deste trabalho foi comparar a atividade funcional de hidrolisados obtidos por diferentes sistemas enzimáticos. Foram selecionadas proteáses de origem animal (pancreatina) e bacteriana (protamex e alcalase). A atividade funcional foi monitorada pela dosagem de glutationa no fígado e testes de atividade imunológica no baço para reação imunológica primária (IgM) através da contagem de células formadoras de placa (CFP). Nos ensaios biológicos foram utilizados camundongos isogênicos da linhagem A/J, em dieta AIN com 20% de proteínas na forma dos hidrolisados ou de concentrado de soro de leite. O número de CFP não diferiu estatisticamente para os hidrolisados de pancreatina e protamex, sendo inferior (P< 0,05) para o de alcalase. Os valores da dosagem de glutationa no fígado (r=0,992) correlacionaram positivamente com os resultados de CFP do baço. propriedades funcionais; soro de leite; hidrolisados; glutationa.
Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet
Ciência Rural, 2012
Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações co...
Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2015
RESUMO-A hidrólise enzimática parcial das proteínas do soro de leite pode incrementar suas propriedades funcionais. Dessa forma, testaram-se diferentes enzimas comerciais (Alcalase ® , Neutrase ® , Novo ProD ® e Protamex ®) a fim de verificar sua influência nas propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados proteicos de soro de leite. O maior grau de hidrólise (12% após 2 horas de reação) foi observado tanto quando se utilizou Alcalase ® quanto Novo ProD ®. O uso da mistura Alcalase ® mais Neutrase ® mostrou-se eficiente se o objetivo é produzir um hidrolisado proteico parcial com alta capacidade emulsificante (80%) e capacidade antioxidante (297 μmol TE/g), sendo necessárias 1,5 horas de hidrólise. Contudo, se o objetivo é obter um hidrolisado com maior capacidade antioxidante (378 μmol TE/g), porém também com capacidade emulsificante considerável (70%), o uso apenas de Alcalase ® mostrou-se adequado, sendo economicamente mais rentável haja vista o curto tempo de reação necessário, menos de 5 minutos.