Propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados protéicos do soro de leite (original) (raw)
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Propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados protéicos de soro de leite
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005
O objetivo deste trabalho foi comparar a atividade funcional de hidrolisados obtidos por diferentes sistemas enzimáticos. Foram selecionadas proteáses de origem animal (pancreatina) e bacteriana (protamex e alcalase). A atividade funcional foi monitorada pela dosagem de glutationa no fígado e testes de atividade imunológica no baço para reação imunológica primária (IgM) através da contagem de células formadoras de placa (CFP). Nos ensaios biológicos foram utilizados camundongos isogênicos da linhagem A/J, em dieta AIN com 20% de proteínas na forma dos hidrolisados ou de concentrado de soro de leite. O número de CFP não diferiu estatisticamente para os hidrolisados de pancreatina e protamex, sendo inferior (P< 0,05) para o de alcalase. Os valores da dosagem de glutationa no fígado (r=0,992) correlacionaram positivamente com os resultados de CFP do baço. propriedades funcionais; soro de leite; hidrolisados; glutationa.
Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2015
RESUMO-A hidrólise enzimática parcial das proteínas do soro de leite pode incrementar suas propriedades funcionais. Dessa forma, testaram-se diferentes enzimas comerciais (Alcalase ® , Neutrase ® , Novo ProD ® e Protamex ®) a fim de verificar sua influência nas propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados proteicos de soro de leite. O maior grau de hidrólise (12% após 2 horas de reação) foi observado tanto quando se utilizou Alcalase ® quanto Novo ProD ®. O uso da mistura Alcalase ® mais Neutrase ® mostrou-se eficiente se o objetivo é produzir um hidrolisado proteico parcial com alta capacidade emulsificante (80%) e capacidade antioxidante (297 μmol TE/g), sendo necessárias 1,5 horas de hidrólise. Contudo, se o objetivo é obter um hidrolisado com maior capacidade antioxidante (378 μmol TE/g), porém também com capacidade emulsificante considerável (70%), o uso apenas de Alcalase ® mostrou-se adequado, sendo economicamente mais rentável haja vista o curto tempo de reação necessário, menos de 5 minutos.
Efeito do PH nas propriedades tecnológicas de concentrado proteico de soro de leite
Brazilian Journal of Development
que os melhores resultados para solubilidade e capacidade de retenção de água foram alcançados em valores de pH 6 e 7. Em todos os valores de pH estudados, a máxima capacidade emulsionante foi observada na concentração proteica de 0,1 %, entretanto as emulsões mais estáveis sob aquecimento foram obtidas em pH 6 e 7, nos quais as proteínas também apresentaram a melhor solubilidade. Com relação à formação de espuma, averiguouse que a maior expansão era obtida à medida que se aumentava a concentração proteica, tendo atingido valor máximo a 2 %, no qual também se obteve maior estabilidade, especialmente nos pH 6 e 7. Assim pode-se concluir que o pH e a concentração proteica influenciaram nas propriedades tecnológicas das proteínas do soro de leite.
Atividades técnico-funcionais de hidrolisados derivados de proteínas vegetais
The Journal of Engineering and Exact Sciences
As proteínas vegetais são uma boa alternativa às fontes animais na obtenção de hidrolisados com atividades técnico-funcionais devido à sua segurança, baixo custo e facilidade para produção em larga escala. Os hidrolisados proteicos podem potencializar as funcionalidades das proteínas, resultando na melhoria de diversas propriedades técnico-funcionais como a capacidade de retenção de água e óleo, emulsificação, solubilidade, propriedades espumantes e gelificantes. Dentre os principais métodos utilizados para a obtenção de hidrolisados a partir de proteínas vegetais, destaca-se a hidrólise enzimática. Este método apresenta diversas vantagens em relação a hidrólise química, tais como, a alta especificidade e baixa toxicidade. Neste contexto, este trabalho faz uma abordagem sobre os hidrolisados derivados de proteínas vegetais e suas principais propriedades técnico-funcionais estudadas.
Perfil peptídico de hidrolisados enzimáticos de leite em pó desnatado
Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 2004
Sete hidrolisados de leite em pó desnatado foram preparados, visando à produção de hidrolisados protéicos, como suplemento dietético para fenilcetonúricos. Para isso, utilizaram-se uma protease do Aspergillus oryzae (AO), a papaína (PA) e a pepsina (PE), isoladamente ou em associação, em diferentes relações enzima:substrato (E:S), sendo o tempo total de reação de 5 h e a temperatura de 50 ºC. Adotou-se como critério para a avaliação nutricional dos hidrolisados, o estudo da distribuição dos peptídeos nas amostras, de acordo com o tamanho da cadeia. Inicialmente, os hidrolisados foram fracionados por cromatografia líqüida de alta eficiência de exclusão molecular (SE-HPLC) e, para a quantificação dos componentes das frações cromatográficas, empregou-se o método rápido da Área Corrigida da Fração (ACF). Os resultados indicaram que, de modo geral, a ação isolada das três enzimas foi mais vantajosa em relação ao perfil peptídico em comparação com as associações estudadas. Entre todas as preparações testadas, a ação isolada de AO e de PA, e a associação destas enzimas (relação E:S de 1% e 2%, respectivamente) produziram hidrolisados com perfis peptídicos semelhantes, mais adequados nutricionalmente, ou seja, com maior teor de die tripeptídeos e menor proporção de aminoácidos livres.
Brazilian Journal of Food Technology
Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar as atividades antioxidante e antimicrobiana de hidrolisados proteicos de soro de leite obtidos por diferentes proteases (Alcalase e Flavourzyme) e sua mistura (proporção 50:50). Previamente à hidrólise enzimática, o soro de leite foi concentrado por ultrafiltração com membranas cerâmicas tubulares. A reação enzimática foi realizada de acordo com o método pH-stat, sendo coletadas alíquotas com diferentes graus de hidrólise ( GH), ao longo de cada hidrólise proteica. Os hidrolisados foram analisados quanto a estimativa do teor de peptídeos, atividade antioxidante pelos métodos de captura do radical livre ABTS+ e do radical peroxila (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC), eletroforese e atividade antimicrobiana. Os máximos GH alcançados foram 15%, 52% e 63%, para Flavourzyme, mistura das enzimas e Alcalase, respectivamente. A atividade antioxidante aumentou com o GH. Os hidrolisados proteicos obtidos pela Alcalase apresentaram maiores ati...
Produção de xarope hidrolisado de lactose do permeado de soro de leite
2016
O soro de leite e originado do processo de elaboracao de queijos, este e produzido em grande quantidade pela industria lactea. Este apresenta em sua composicao em media 4,6% de lactose, que e o principal carboidrato do soro de leite. A lactose do soro de leite apresenta alta potencialidade de aplicacao em formulacoes alimenticias, alem de ser uma potencial materia prima para producao de glicose e galactose, por meio de hidrolise originando um xarope rico em glicose e galactose, com maior poder adocante que a propria lactose que pode ser empregada na formulacao de alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para utilizar o permeado da ultrafiltracao, possibilitando a elaboracao do xarope de glicose e galactose bem como sua aplicacao em formulacao alimenticia. A elaboracao do xarope ocorreu por processo de tratamento da lactose concentrada, hidrolise enzimatica, seguido da etapa de concentracao, apos a elaboracao do xarope procedeu-se com a aplicacao do mesmo em f...
2010
Desenvolver e caracterizar uma formulação infantil com hidrolisado de carne de frango (FIHF) para crianças de 0 a 12 meses com reações adversas ao leite. Método: Obtenção do hidrolisado a partir da metodologia desenvolvida por Pinto e Silva. A receita da fórmula infantil com carne de frango foi proposta por Carazza e Marcondes e a viscosidade mensurada a partir de reômetro digital. Composição centesimal: umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e fibras. Todos os testes foram realizados em triplicata. Resultados: Realizaram-se diversos testes com FIHF, resultando na combinação de hidrolisado de frango, glicose, sacarose, creme de arroz, óleo de soja, banha de porco e carbonato de cálcio. A viscosidade da FIHF é de 36,9mPas. Os resultados da composição centesimal mostram que em 100g da FIHF há 3,12g de lipídeos totais, 1,32g de proteínas, 0,23g de cinzas, 6,53g de carboidratos e 50mg de cálcio, totalizando 63kcal. A composição nutricional em 100g de PLHF é de 3,71g de lipídeos totais, 2,84g de proteínas, 2,17g de cinzas, 7,81g de carboidratos e 76kcal. Conclusões: A preparação desenvolvida constitui boa alternativa alimentar para crianças com reações adversas ao leite em relação às características físico/químicas, ao valor nutricional.