Aspectos Sanitários Do Queijo Minas Artesanal Comercializado Em Feiras Livres (original) (raw)
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Ciência Animal Brasileira
Resumo Objetivou-se descrever as condições higiênico-sanitárias de queijarias artesanais, determinar os parâmetros físico-químicos, bacteriológicos e o período mínimo de maturação que garanta a inocuidade de queijos minas artesanais produzidos em Uberlândia-MG. Foram analisados, até aos 26 dias de maturação, queijos de duas propriedades, antes e após treinamento em boas práticas, totalizando 10 lotes (fabricações) com 12 queijos cada. Foram realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas nos queijos e análises bacteriológicas em amostras ambientais. Até 26 dias de maturação, o queijo foi classificado como gordo e de baixa umidade, mas, considerando a maturação até 10 dias (período de comercialização usual), são gordos com média umidade. O tempo de maturação influenciou nos índices físico-químicos, com exceção da gordura no extrato seco. Análises bacteriológicas ambientais demonstraram higiene deficiente e falhas ou ausência no tratamento da água. A maturação e o treinamento in...
REVISTA FOCO
O presente trabalho avaliou a qualidade das carnes suínas in natura, comercializadas nas feiras-livres da cidade de Barreiras- BA, através de análises físico-químicas de temperatura, na Atividade de Água (Aa), pH, umidade e teor de cinzas. Além disso, foi aplicado um check list nas feiras livres de Barreiras-BA com o intuito de avaliar a conformidade dos estabelecimentos que comercializam carne suína. Em relação resultados fisico-químicos, foi observado que a grande maioria do estabelicimentos, as carnes se encontravam em temperatura ambiente, ao ar livre e dispostas em ganchos. O percentual de umidade ficou acima de 67%, chegando inclusive aos 70%, o que pode indicar algum tipo de etapa de absorção de água, ou algum possível congelamento anterior ou até mesmo fraude na comercialização. Quanto ao pH, o valor mais alto econtrado em uma das amostras foi de 6,3. De acordo com os resultads do check list, foi observado que em algumas feiras a estrutura não atende praticamente em nenhum ...
Caracterização De Queijos Artesanais Comercializados Em Municípios Do Ceará
e-xacta, 2018
A qualidade e segurança dos alimentos são temas que vêm sendo cada vez mais discutidos na atualidade. Sua comprovação é necessária, principalmente em produtos alimentícios artesanais, os quais são amplamente comercializados, a exemplo dos queijos, como queijo coalho e ricota. Deste modo, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade nutricional de amostras de queijo coalho e ricota comercializada em dois municípios cearenses. Para esse propósito, 20 amostras (10 de queijos coalho e 10 ricotas) foram coletadas nas cidades de Limoeiro do Norte e Aracati, na Região do Vale do Jaguaribe, Ceará. Estas foram analisadas quanto aos parâmetros de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico. Foi observada uma expressiva variação dos resultados nutricionais entre as amostras, sendo que 80% das amostras de queijo coalho foram classificados como média umidade, variação de 2,87 a 4,22% (cinzas), 18,50 a 26,90% (lipídeos), 2,28 a 8,22% (carboidratos), 90% das amostras ...
Arquivos do Instituto Biológico
RESUMO No período de maio de 2008 a abril de 2009 foi avaliada a qualidade microbiológica de 40 amostras de queijo Minas Frescal produzidas artesanalmente e inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal no Município de Santa Helena, PR, através da quantificação do número mais provável de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., pesquisa de bolores e leveduras, presença/ausência de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Quanto à presença de coliformes termotolerantes, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, 90% das amostras artesanais e 55% das inspecionadas. Em relação à enumeração de Staphylococcus spp., 100% das amostras artesanais e 25% das amostras inspecionadas apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela legislação. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram isoladas em 25 g do produto, mostrando que em relação a estes agentes as amostras de queijo analisa...
Qualidade Microbiológica Do Queijo Minas Frescal Comercializado Na Cidade De Uberlândia – MG
RESUMO O queijo Minas Frescal é uma variedade não maturada, obtida por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas. A presença e o número de microrganismos patogênicos ou bioindicadores acima dos padrões estabelecidos em queijos, além de diminuir a qualidade e a durabilidade, podem representar sério risco a saúde do consumidor, sendo um problema de saúde pública. Com o objetivo de verificar a qualidade sanitária de queijos Minas Frescal produzidos em estabelecimentos sob inspeção federal e comercializados na cidade de Uberlândia-MG, foram analisadas 20 amostras de queijo Minas Frescal de diferentes marcas. As amostras foram coletadas em supermercados durante o período de setembro a novembro de 2005 e nos meses de abril e maio de 2006. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella sp, quantificação de Staphylococcus coagulase positiva e de colif...
Segurança Alimentar e Nutricional
Introdução: No Brasil, a legislação exige maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, salvo se houver comprovação científica de que a redução do prazo não compromete a segurança do produto, como ocorreu com alguns queijos artesanais tradicionais de diferentes regiões do estado de Minas Gerais. No estado de São Paulo, onde os produtores seguem formulações e processos específicos individuais, a falta de um padrão de pesquisa validado dificulta a avaliação da segurança microbiológica deste tipo de queijo, pois essas pesquisas são dispendiosas e não há garantia de que os parâmetros estabelecidos pelos pesquisadores seriam aceitos pelos serviços de inspeção. Objetivo: Para abordar este desafio, esta proposta visa estabelecer um modelo de pesquisa científica padronizado para avaliar a segurança de queijos de leite cru maturados por menos de 60 dias. Métodos: Com base na proposta do DIPOA para classificação de Risco de Estabelecimentos, foi criado um checklist para c...
Principais Defeitos De Queijos Minas Artesanais Fabricados Na Região Da Canastra
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017
Este estudo foi realizado em 24 propriedades produtoras de queijo Minasartesanal da região da Canastra. Por meio de um questionário, buscou-se conhecer os principais problemas encontrados na fabricação dos queijos artesanais dessa região para proposição de soluções. O volume médio diário de leite para a produção de queijo Minas artesanal nas queijarias foi de 360 litros. A produção de queijo obteve média de 36 peças de 1 quilo por dia. Considerando o volume de leite e a quantidade dequeijo produzida por dia, o rendimento médio foi de 10L/kg. Os principais defeitos de casca relatados foram: casca grossa, mofada (mofo escuro), casca trincada, coloração desigual (partes mais amarelas que outras), trincas e manchas brancas. Em relação ao sabor foram relatados sabores de ranço, ardido e gostos amargo e (ácido) azedo. O gosto azedo relatado pelos produtores foi relacionado ao estufamento precoce com formação de gás, defeito descrito em 19 dos 24 questionários aplicados. Soluções paraos pr...
Formação de Rede de Cooperação nas Ciências Agrárias
O leite tem sido considerado como o alimento humano, mais próximo da perfeição, sendo de excepcional valor nutritivo devido aos carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais. É também meio nutritivo para o crescimento de muitos microrganismos. Um de seus derivados, o queijo para ser preparado vai depender da atividade de vários microrganismos, sendo que grandes variedades de queijos são preparadas a partir do mesmo lote de leite (ABREU,2011). Segundo Bortoleto et al., (1997) o queijo é o derivado mais tradicional derivado do leite. Cerca de 50% de sua fabricação no Brasil ainda é feita artesanalmente e sem controle higiênico, sanitário ou de qualidade. Os vários processos de fabricação do queijo são apenas métodos diversificados de transformar grande parte dos componentes do leite em um produto de fácil conservação, grande valor nutritivo, sabores agradáveis e fácil digestão (DAVIS, 1963, citado por GONDIM). Segundo Munk & Campos (1984), o queijo de manteiga é obtido da fusão da manteiga com coalhada de leite integral ou desnatado de formato quadrangular. O queijo de manteiga, também conhecido como requeijão do sertão, requeijão do nordeste e requeijão do norte, possui origem brasileira, de grande aceitação nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Este tem sido uma das opções mais utilizadas para aproveitamento de leite nas fazendas situadas longe dos centros consumidores e laticínios. É um produto que apresenta fabricação simples e valor nutritivo indiscutível (CAVALCANTE E COSTA, 2005).