Análise Sanitária e Físico-Química e Adequação Bacteriológica Do Queijo Minas Artesanal Produzido Em Duas Propriedades (original) (raw)
Related papers
Aspectos Sanitários Do Queijo Minas Artesanal Comercializado Em Feiras Livres
Revista Do Instituto De Laticinios Cândido Tostes, 2010
O queijo Minas artesanal, amplamente consumido no Brasil, é produzido com leite cru, e como tal, pode trazer prejuízos à saúde do consumidor pela presença de microrganismos patogênicos. Com o objetivo de verificar a qualidade de queijos artesanais comercializados em feiras livres de Uberlândia/MG foram analisadas 23 amostras deste produto. Realizou-se a ná li ses do teor de umidade (%), qu a nti fica çã o de coli forme s tot a is e termot ol era ntes (NMP.g 1), Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) e presença/ausência de Salmonella spp. Os resulta dos das conta gens de coliformes e Sta phylo cocc us foram correlacionados com os teores de umidade. Das amostras analisadas, 65,2% (15/23) e 100% apresentaram resultados acima dos permitidos pela legislação para o grupo coliforme e Staphylococcus coa gu la se positiva , respectiva ment e, sendo considera da s impróprias pa ra o consu mo. A umida de médi a dos queijos foi de 4 0,8 7%. O coeficiente de correlação entre umidade e contagens de coliformes totais e fecais foi de 0,87 e 0,82; e para Staphylococcus coagulase posi tiva foi de 0,5 7, indicando que qu anto ma ior a umidade, ma iores as conta gens dos microrganismos. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra. Os resultados obtidos indicam que os queijos Minas artesanais comercializados nas feiras livres de Uberlândia/MG devem merecer atenção dos órgãos de saúde pública e dos consumidores por oferecerem riscos à saúde pública. Ter mos para indexação: Coliformes; Sa lmon ella spp.; Sta phylo cocc us coagula se positiva; queijo; saúde pública.
Arquivos do Instituto Biológico
RESUMO No período de maio de 2008 a abril de 2009 foi avaliada a qualidade microbiológica de 40 amostras de queijo Minas Frescal produzidas artesanalmente e inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal no Município de Santa Helena, PR, através da quantificação do número mais provável de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., pesquisa de bolores e leveduras, presença/ausência de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Quanto à presença de coliformes termotolerantes, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, 90% das amostras artesanais e 55% das inspecionadas. Em relação à enumeração de Staphylococcus spp., 100% das amostras artesanais e 25% das amostras inspecionadas apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela legislação. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram isoladas em 25 g do produto, mostrando que em relação a estes agentes as amostras de queijo analisa...
Qualidade Microbiológica Do Queijo Minas Frescal Comercializado Na Cidade De Uberlândia – MG
RESUMO O queijo Minas Frescal é uma variedade não maturada, obtida por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas. A presença e o número de microrganismos patogênicos ou bioindicadores acima dos padrões estabelecidos em queijos, além de diminuir a qualidade e a durabilidade, podem representar sério risco a saúde do consumidor, sendo um problema de saúde pública. Com o objetivo de verificar a qualidade sanitária de queijos Minas Frescal produzidos em estabelecimentos sob inspeção federal e comercializados na cidade de Uberlândia-MG, foram analisadas 20 amostras de queijo Minas Frescal de diferentes marcas. As amostras foram coletadas em supermercados durante o período de setembro a novembro de 2005 e nos meses de abril e maio de 2006. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella sp, quantificação de Staphylococcus coagulase positiva e de colif...
Segurança Alimentar e Nutricional
Introdução: No Brasil, a legislação exige maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, salvo se houver comprovação científica de que a redução do prazo não compromete a segurança do produto, como ocorreu com alguns queijos artesanais tradicionais de diferentes regiões do estado de Minas Gerais. No estado de São Paulo, onde os produtores seguem formulações e processos específicos individuais, a falta de um padrão de pesquisa validado dificulta a avaliação da segurança microbiológica deste tipo de queijo, pois essas pesquisas são dispendiosas e não há garantia de que os parâmetros estabelecidos pelos pesquisadores seriam aceitos pelos serviços de inspeção. Objetivo: Para abordar este desafio, esta proposta visa estabelecer um modelo de pesquisa científica padronizado para avaliar a segurança de queijos de leite cru maturados por menos de 60 dias. Métodos: Com base na proposta do DIPOA para classificação de Risco de Estabelecimentos, foi criado um checklist para c...
2020
Minas Frescal Cheese is a vastly common dairy product present in Brazilian’s dietary habit, recommended for various types of diets due to its high nutritional value and its low percentage of fat and sodium. However, as it is a fresh cheese with a high moisture content and pH around 6 the cheese becomes a medium conducive to the growth of deteriorating and pathogenic microorganisms, which can shorten its shelf life and/or cause food poisoning. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality of artisanal and industrialized Minas Frescal cheeses marketed in the South of Minas Gerais State and to verify if the analyzed products were in compliance with the current legislation. Coliforms at 45 °C (E. coli), coagulase positive staphylococci and lactic acid bacteria were quantified and Salmonella sp and Listeria monocytogenes were investigated, using official methods. Industrialized cheeses were in compliance with current legislation. On the other hand, artisanal cheeses did ...
Qualidade Do Queijo Minas Frescal, De Produção Artesanal e Inspecionada
2016
Foram avaliadas as qualidades microbiologicas e fisico quimicas de 60 amostras de queijo minas frescal do Numero Mais Provavel (NMP) de coliformes fecais, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp., pesquisa de Listeria monocytogenes . Umidade, Materia Gorda no extrato seco e pH, sendo que, 30 amostras eram de producao artesanal e 30 de producao industrial fiscalizadas pelo Servico de Inspecao Estadual e Federal e foram adquiridas no comercio das Cidades de Muzambinho e Guaxupe, Minas Gerais. Os resultados microbiologicos revelaram que 86,7% das amostras artesanais e 66,7% das amostras industriais (inspecionadas) encontravam-se em desacordo com os padroes estabelecidos pela Anvisa, segundo a Resolucao n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Tais resultados demonstram o risco potencial que este produto pode representar para a saude da populacao consumidora, em relacao aos resultados das analises fisico-quimicas houve uma pequena variacao entre os parâmetros an...
Análise Microbiológica Em Queijos Comercializados Nos Municípios De Soure e Belém/Pa
2022
Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Open access publication by Atena Editora Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação com base em critérios de neutralidade e imparcialidade acadêmica. A Atena Editora é comprometida em garantir a integridade editorial em todas as etapas do processo de publicação, evitando plágio, dados ou resultados fraudulentos e impedindo que interesses financeiros comprometam os padrões éticos da publicação. Situações suspeitas de má conduta científica serão investigadas sob o mais alto padrão de rigor acadêmico e ético.
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2008
Queijo mussarela é um produto de fácil aceitação e grande rendimento na fabricação, porém muito suscetível á contaminação microbiológica. Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica do queijo mussarela vendido em supermercados da cidade de Ponta Grossa, PR. Foram realizadas as análises microbiológicas recomendadas pela RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001: contagem de Coliformes fecais (45°C), Salmonella sp. e Estafilococos coagulase positiva. Os resultados mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para Coliformes Fecais, uma amostra (6,25%) apresentou presença de Salmonella sp., e três amostras (18,75%) apresentaram-se fora dos padrões para Estafilococos coagulase positiva. Com estes resultados pode-se afirmar que algumas amostras estão impróprias para o consumo humano, e que a fiscalização nos mercados de Ponta Grossa, e nos fabricantes que fornecem o produto para a região deve ser mais eficiente.
Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente
Ciência Rural, 2001
Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente em Cuiabá - MT, foi realizada análise microbiológica de trinta amostras obtidas em dois pontos de comercialização. A análise microbiológica consistiu da contagem em placas de Staphylococcus aureus e da contagem estimativa de coliformes totais, fecais e Escherichia coli pela técnica do NMP-3 tubos. Na determinação de coliformes fecais, 28 amostras (93,33%) apresentaram número mais provável (NMP) > 10² NMP/g e somente duas amostras (6,67%) estavam dentro dos padrões legais exigidos. Na contagem de S. aureus, em 29 amostras (96,67%) obteve-se valores superiores a 10³ufc/g, estando apenas 1 amostra (3,33%) em conformidade com o padrão legal. Conclui-se que uma maior atenção deve ser dada pelas autoridades sanitárias em relação à permissão de fabricar e comercializar esse produto, uma vez que ele representa risco à saúde dos consumidores.
BBR - Biochemistry and Biotechnology Reports, 2013
De queijos minas padrão artesanal provenientes de diferentes localidades de Minas Gerais, foram isoladas bactérias do ácido láctico. A pré-identificação das bactérias foi baseada em testes fenotípicos, como morfologia da célula, coloração de gram, ausência de catalase, esporos e mobilidade. Foram recuperados 21 isolados, dos quais 4 foram testados para a viabilidade em leite desnatado a 4°C durante 28 dias. Observou-se uma redução da carga microbiana de um ciclo log nos 14 primeiros dias em todos os isolados, mas após este período, eles voltaram a crescer. Os isolados mais resistentes ao resfriamento foram o M28 e QS9 e por isso, foram submetidos ao congelamento a-20°C por 30 dias. O isolado M28 apresentou a melhor resposta. Demonstrou-se assim, que o resfriamento e o congelamento não comprometeu a viabilidade celular dos isolados, o que pode favorecer seu emprego em produtos probióticos. Palavras-chave: Bactéria do ácido lático, estocagem, queijo minas artesanal, sobrevivência em baixa temperatura. INTRODUÇÃO O queijo minas artesanal é considerado um patrimônio histórico e cultural do estado de Minas Gerais, e trata-se de um dos principais produtos da agroindústria familiar mineira, sendo um alimento de consumo tradicional em todo o estado. Para ser caracterizado como queijo Minas