Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por las harinas de quinua (Chenopodium Quinoa Wild); cañihua (Chenopodium pallidicaule); y chía (Salvia hispanica L.) en la elaboracion de pan Chuta (original) (raw)
Related papers
2017
In this research, a functional mold bread was elaborated, with the addition of bean flour and linseed, in order to study the influence of this in the finished product. The formulations were made using a complete factorial delineation 2, considering as independent variables the levels of Bean Flour and Flax. The effects of these variables were evaluated according to the physical-chemical characteristics (specific volume, crust color and bread crumb), sensorial properties performed with 30 untrained panelists and texture profile analysis. The results were analyzed by the Response Surface Methodology (MSR). In the case of linseed meal had a statistically significant influence on the variables dependent on the angle of shade of the crumb, height parameter of the texture profile, sensory attributes color, aroma and flavor; As well as in the intention to purchase the bread. Bean flour had a significant influence on the angle of shade of the crumb, height parameter and on the color sensory...
APORTE SANTIAGUINO, 2010
El propósito de la presente investigación como aporte a la nutrición y 3Jimcntación de la sociedad amazonense fue la caracterización tisicoquírn ica y mganoléptica en la elaboración de pan enriquecido por la sustitución parcial de harina de trigo (Triricum aestivum I.) por harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana); para lo cual se recolectaron frutos de pajuro en madurez l·isiológica y con 24% de proteínas, que fue la materia prima para la elaboración de pan enriquecido con harina. pasta de pajuro; en la obtención de harina de pajuro las semillas fueron sumergidas en ácido cítrico al O, 1 % para evitar el pardeam iento enzi111útico y luego se cortaron a un espesor de 3mm para ser secados en una estufa de aire forzado a una te111peratura promedio de SOºC. para después ser rnolidas en un molino de discos; para la obtención de la pasta de pajuro se sometieron a cocción las semillas, que posteriormente fueron molidas en una múquina manual; una vez preparada la harina y pasta de ...
2014
Due to the technological challenges in the production of gluten-free bread, it is important to develop and evaluate new ingredients and technological options to improve the quality of gluten-free products. For this study quinoa had been used as the main ingredient for its good nutritional profile, and extrusion as the technological process for improving the baking properties of gluten-free flours, enhanced by the addition of lactic acid. For the production of extruded flours the influence of extrusion humidity and temperature on flour water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) had been evaluated. Results shown that only humidity is the factor that affects the WAI, evidencing the existing of two groups of flours, ones with a high cooking degree and others with a low one.
Código Científico Revista de Investigación, 2020
El presente trabajo de investigación se planteó como objetivo aprovechar el amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y la harina de quinua (Chenopodium Quinua) en la elaboración de galletas. Para seleccionar la mejor formulación se establecieron 3 mezclas y se contó con panelistas semi entrenados; el análisis estadístico para el análisis sensorial fue la prueba de escalas de categorías hedónicas, se midió la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, olor y color, textura, calidad visual, impresión global. Para la caracterización de la galleta mediante el análisis físico- químico y proximal se empleó normas estandarizadas cuyos resultados se compararon con los requisitos de la norma ecuatoriana NTE INEN 2085:2005. Se formuló y elaboró la galleta enriquecida, obteniendo el mayor grado de aceptabilidad la muestra correspondiente al 75% de harina de quínoa, 25 % de harina de hoja de amaranto. Las características organolépticas y propiedades físicas demostraron la excelente calidad de la galleta. Se empacó en fundas de polipropileno de alta densidad, con una humedad (1.88%). Se comprobó que el aprovechamiento de la harina de amaranto y harina de quinua en la elaboración de galletas fue la mejor opción ya que así se adquirió un producto de mayor cohesión y de mejor textura cuyos porcentajes que se utilizaron para materia prima fueron de la mejor calidad y así se aseguró las características organolépticas del producto final.
Harina de Sachapapa Morada (Dioscorea Trífida L.) como sustituto en la Elaboración de Pan Comercial
Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 2021
En la Amazonía se encuentran diversos recursos con características nutricionales y físico-químicas, que pueden ser utilizados como sustituyentes parciales de la harina de trigo en la industria de panificación, lo que permitiría cubrir la alta demanda actual y potenciar el consumo de alimentos amazónicos. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de sachapapa morada (Dioscorea trífida L.) en la elaboración del pan comercial mediante el método directo, así como sus características físico-químicas y sensoriales. La investigación fue de tipo descriptivo, enfoque cuantitativo y diseño experimental. La población fue de tipo finito y se tomó un muestreo tipo no probabilístico intencionado por conveniencia, obteniéndose 32 kg de harina de sachapapa morada. En cuanto a la fuente de información primaria, se tomó en cuenta los resultados de la lectura de los equipos de medición, y como instrumentos de recolección d...
Sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz para la elaboración de pan
2011
trigo por harina de arroz. A través de una prueba de preferencia se seleccionó el pan con 30% de harina de arroz como el más adecuado mediante análisis estadísticos. Se encontraron diferencias con el pan tradicional (100% harina de trigo) en el proceso de preparación y en la textura. Así mismo, a mayor nivel de arroz se encontró una textura harinosa. Cada porción de pan tiene un peso de 70 gramos que aporta cantidades adecuadas de calorías, proteína y sodio aunque un poco menos en fibra que el pan de 100% trigo.