Harina de Sachapapa Morada (Dioscorea Trífida L.) como sustituto en la Elaboración de Pan Comercial (original) (raw)
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2016
Uno de los problemas en la region de Puno en la actualidad es la desnutricion infantil, esto se debe al bajo consumo de alimentos ricos en proteinas y otros nutrientes, ademas, existe un bajo consumo de cultivos andinos que son una fuente rica de proteinas y aminoacidos esenciales para la salud del nino. El objetivo de este trabajo de investigacion es realizar un pan chuta tradicional de alta demanda con sustitucion parcial de quinua y canihua incrementando la fuente de proteinas, fibra, etc. El diseno de investigacion es experimental. En el analisis de los datos se utilizo el software Statistica 7.0 con el diseno Taguchi con lo cual se genero 4 tratamientos previos. Para obtener los resultados optimos de las propiedades organolepticas se realizo una evaluacion sensorial para determinar el tratamiento optimo donde se evaluaron el sabor, color, olor, textura, y apariencia general. En cuanto a la apariencia general el optimo fue el tratamiento 1 con 17% de quinua 23% de canihua y un t...
Harina de guayaba taiwanesa como sustituto de almidón en la producción de embutidos crudos y cocidos
Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible, 2019
La investigación se realizó en el laboratorio de investigación de la Universidad Católica de El Salvador sede Ilobasco, Cabañas en El Salvador, a raíz de aprovechar excedentes de producción de guayaba taiwanesa. De los excedentes de cosecha se recolectó y clasificó fruta para establecer calidad, protegiendo la inocuidad de los mismos; luego los frutos fueron rebanados sin sobrepasar 5mm de ancho, ya que a mayor grosor menor deshidratación, inclusive a 60°C y velocidad del aire 3.5m/s. Luego de la obtención de harina de guayaba se determinaron los porcentajes a ser agregados a las diferentes fórmulas. Se evaluó y caracterizó la harina de guayaba mediante análisis proximal y análisis de textura; posterior a la caracterización se pulverizó y tamizó para luego experimentar con dos porcentajes de harina de guayaba 1.7% y 3.4% como sustituto de almidón en la elaboración de embutidos crudos y cocidos. Se puede afirmar porlos resultados de los análisis organolépticos que es factible la elab...
Ciencia Digital, 2018
Se desarrollaron 3 diferentes formulaciones como productos funcionales (pan) empleando harina fortificada, harina integral, máchica, soya, amaranto y chía, con los cuales se realizó una evaluación de las características sensoriales (color, olor, sabor y textura) por parte de 30 consumidores finales; para lo cual se utilizó una prueba afectiva mediante una escala hedónica de siete puntos. Los tratamientos presentados fueron codificados con números aleatorios de tres dígitos, para luego ser analizados estadísticamente mediante un Análisis de Varianza (ANOVA) del Modelo Lineal General Univariante y Prueba de Tukey para los tratamientos con diferencia significativa con un nivel de significancia (p < 0,05), que fue realizado a través del programa estadístico IBM SPSS Statistics 22.0; en donde los tratamientos no obtuvieron diferencias significativas para los atributos de color y olor, mientras que para sabor y textura el Tratamiento 3 difería de los demás; obteniendo el más alto puntaje.
Información tecnológica, 2018
Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por harina de lupino (Lupinus mutabilis Sweet) en la producción de pasta larga utilizando metodología de superficie de respuesta. Se utilizó un proceso secuencial de dos diseños experimentales. El primero fue un factorial 2 2 con cuatro puntos centrales. Las variables independientes fueron: cantidad de harina de lupino y huevo. Posteriormente se realizó un diseño central compuesto (DCC). Los resultados en el primer diseño indicaron modelos significativos para la humedad e índice de solubilidad en agua (ISA). El DCC mostró que la humedad, pérdida de sólidos e índice de absorción de agua (IAA) presentaron modelos significativos. Al aumentar la harina de lupino y huevo en la formulación incrementó el valor de IAA y de pérdida de sólidos. Finalmente, con la función de deseabilidad se determinó la mejor formulación para la obtención de una pasta más nutritiva y de buena calidad con 25% de harina de lupino y 18% de huevo.
Caracterización Físico-Química De Harina De Trigo, Masa y Pan
Revista de Investigaciones Universidad del Quindío, 2010
El objetivo de este trabajo es evaluar algunos componentes químicos en una harina de trigo comercial, la masa y el pan elaborado. A la harina se le determinó el índice de blancura; a la harina de trigo comercial y al pan se les realizo análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimétrico (TGA); a la harina, la masa y el pan se les realizo análisis de humedad, actividad de agua (aw) y determinación de color. Los resultados mostraron un cambio de color significativo de la masa (ÄE=5.4191) y del pan (ÄE=12.7314) respecto a la materia prima (ÄE= 0), los resultados de la humedad y de la actividad de agua, fueron los esperados comparados con los datos encontrados en la bibliografía. Otros componentes evaluados fueron: Determinación de DSC y TGA a la harina de trigo lo que permitió la identificación de estructuras que son consecuencia de las condiciones de procesamiento como las generadas durante la transición vítrea, la gelatinización y la retrogradación de...
Harina de cáscara de zanahorias como ingrediente en la elaboración de galletas
Revista chilena de nutrición
In the present study, the incorporation of carrot peels as an ingredient in cookies in different concentrations is evaluated, in this way, waste can be reduced in addition to taking advantage of nutrients, bioactive compounds, and dietary fiber from the peels. Carrot peels were collected, washed, dehydrated at 60°C for 24 hours, and then finely ground to obtain carrot peel flour (CPF). Cookies were developed with the incorporation of 0, 5, 10, and 20% of CPF in replacement of flour (Samples CZ0, CZ5, CZ10, and CZ20 respectively). The preference and sensory acceptability of the cookies samples were evaluated using an an-Ranking test and a 9-point Hedonic Scale by parameters (appearance, color, aroma, flavor, texture, general acceptability) respectively. The satiety produced by its consumption was also evaluated through the "Satiety Quotient" (SQ) which uses the Visual Analog Scale (VAS) to quantify the state of satiety at different times. The dietary fiber (DF) content in the CPF and in the cookies samples was determined by the enzymatic-gravimetric method. The results showed that the CZ20 sample achieved the first sensory preference and the highest sensory acceptability in a significant way (p<0.05). The incorporation of CPF in cookies produced an increase in the content of dietary fiber and SQ. Based on the results obtained, it was concluded that the best option turned out to be the cookie with 20% CPF, since sensorially it is the most preferred and most acceptable, contains more dietary fiber and causes more satiety than the other samples.
Uso de Harina de Subproductos Avícolas en Alimentos para L. Vannamei
2004
Se evaluo el uso de harina avicola grado mascota (66% proteina cruda) como sustituto de una mezcla 50/50 de harinas de pescado estadoudinense (menhaden) y mexicana (65% proteina cruda) en un alimento tipo comercial conteniendo 35% de proteina cruda y 8-9% de lipidos. Los niveles de reemplazo evaluados fueron 0, 35, 50, 65 y 80%, con niveles de inclusion de 0, 13.7, 19.6, 25.5 y 31.4% en el alimento. Dos alimentos peletizados comerciales producidos en Mexico, con 30 y 35% de proteina, fueron utilizados como controles externos. Estos alimentos fueron suministrados a camarones L. vannamei (450 mg peso inicial) durante 4 semanas. Cada tratamiento fue evaluado en terminos de crecimiento, consumo, tasa de conversion alimenticia (TCA), sobrevivencia, tasa de eficiencia proteica (PER) y tasa neta de utilizacion proteica (NPU), con 4 repeticiones, en acuarios con 10 camarones cada uno. Adicionalmente se determino la digestibilidad aparente (materia seca, proteina y energia) de cada alimento ...
Agrárias: Pesquisa e Inovação nas Ciências que Alimentam o Mundo VI, 2021
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