Características sensoriais e efeito da informação do conteúdo de gordura sobre a aceitação sensorial em salsichas tipo Frankfurt (original) (raw)
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Brazilian Journal of Food Technology, 2016
Resumo O objetivo deste trabalho foi a elaboração de salsichas com diferentes concentrações de fibra de trigo e a avaliação de suas características tecnológicas, aceitação sensorial e saciedade subjetiva causada por sua ingestão. Foram produzidas salsichas com adição de zero (Controle), 1,5% e 3% de fibra de trigo. Os aspectos tecnológicos avaliados foram: composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade e cinzas), valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para análise sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação com 60 consumidores que avaliaram os atributos sabor, textura, suculência e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Para a análise de saciedade, 30 consumidores relataram, em uma escala visual analógica, a sensação de fome sentida antes, imediatamente depois e a cada 30 minutos após comerem as salsichas, durante 2 horas. Os resultados demonstraram que, exceto para a luminosidade (L...
Efeito da quitosana na digestibilidade aparente da gordura e na qualidade de salsichas frankfurt
2005
The objective of this work was to evaluate the apparent digestibility of fat by means of biologic assays using 32 rats divided into 4 groups, and conducted for 34 days. The first group was fed with AIN-93M control diet (C), the second group had sausage based diet with 5 % cellulose (SC), the third a sausage based diet with 5 % chitosan (SQ) and the last one was sausage based diet with 5 % of chitosan solubilized in latic acid (SQA). The results showed that apparent digestibility of fat was: 92.24 % for the control diet, (C) 80.86 % for SC, 61.43 % for SQ and 71.22 for SQA. The weight increase between the 2 nd and fifth weeks was significantly lower for the animals on the SQA (44.25g), SQ (46.43g) and SC (48.25g) diets as compared to the control diet C, and this was probably related to the absorption of fat determined by the apparent digestibility. The 1 H-nuclear magnetic resonance (NMR) spectrums confirmed the reducing effect of chitosan on the absortion of the ingested fat. There were no differences in the mean weight of any of the rat's livers nor in their total blood cholesterol. The LDL-cholesterol fraction was lower for the animals on the C, SC and SQ diets, in relation to the SQA diet. HDL-cholesterol were similar for all diets, and the triglycerides were higher for control and SQ diets in relation to SQA. The effects of adding different quantities of chitosan (0,1; 0,25 e 0,5 %) on the chemical composition, yield, instrumental texture and sensory perfil analysis of low-fat Frankfurter sausage was also evaluated. Results indicated that the addition of chitosan at the suggested levels didn't show significant differences (p<0,05) on the chemical composition and on the yield in relation to the control sausage. The instrumental texture profiles of the sausages with added chitosan had no significant differences in adhessiveness, elasticity, and cohesiveness, however, there were significant differences for hardness, gumminess and chewiness. The sensory analysis profile did not showed any differences between the control and the chitosan containing samples according to the characteristics evaluated. The correlation matrix between instrumental and sensory analysis showed that there was no correlation between the instrumental and the sensory hardness. The sensory correlation coefficient showed a strong correlation between elasticity with gumminess, and a good correlation between hardness and with fracturability, adhesiveness e moisture loss.
Obtenção e avaliação da aceitação sensorial de salgadinho de soja com redução de gordura e sal
2017
Dietas pouco saudaveis e inatividade fisica contribuem para o aumento do sobrepeso e obesidade, os quais, por sua vez, sao fatores de risco para uma serie de doencas cronicas, incluindo diabetes, doencas cardiovasculares e câncer (WHO, s.d.). Um terco da populacao mundial adulta esta acima do peso ou obesa, e a tendencia para 2030, e que este percentual deve alcancar quase metade da populacao adulta do mundo (Global Panel, s.d.). Muitas acoes sao necessarias para mudanca deste quadro, dentre elas, recomendacoes que incluem limitar a ingestao de gorduras totais e sodio, aumentar o consumo de frutas, legumes, graos integrais e nozes (WHO, s.d.). O salgadinho de soja (“soynuts”) e um derivado da soja de facil consumo, com boa aceitacao sensorial. E um produto bem apropriado para divulgacao de consumo desta importante leguminosa reconhecida por seu valor nutricional. Sua forma de ingestao assemelha-se a do amendoim salgado, um alimento ja incorporado ao habito do brasileiro. Originalmen...
Desenvolvimento, Caracterização e Avaliação Sensorial de Salgadinho de Frango sem Glúten
Conexões - Ciência e Tecnologia
A formação do glúten ocorre quando determinadas farinhas é misturada com água por processo de ação mecânica. Alimentos contendo glúten ao serem consumidos por indivíduos isentos da enzima Transglutaminase, causam várias reações adversas e esse transtorno é conhecido como doença celíaca. Dessa forma é interessante oferecer aos portadores dessa doença opções de alimentos nutritivos e saborosos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar as características físico-químicas e verificar a aceitação sensorial de um salgadinho de frango sem glúten (SFSG) indicado para pessoas celíacas. Trata-se de uma pesquisa experimental. Os SFSG foram submetidas às análises: umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e valor calórico total e microbiológicas: Coliformes a 45 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As amostras foram submetidas ao teste de aceitação sensorial, seguindo o delineamento de blocos inteiramente casualizados, avaliando: aparência, textura, sabor e impressão glob...
Pesquisa Agropecuária Brasileira, 2002
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de ...
Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 1
A cunicultura vem ganhando grande espaço na produção de proteína animal, devido principalmente à elevada qualidade da carne e potenciais aplicações para o desenvolvimento de produtos cárneos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo avaliar sensorialmente a aceitabilidade três formulações de linguiça frescal de carne de coelho adicionadas de diferentes fontes de lipídeos. Para tanto, a gordura suína, óleo de canola e óleo de coco foram empregados nas formulações, as quais foram avaliadas sensorialmente por um painel constituído por 101 provadores não treinados. Foi realizada a avaliação da aceitação das formulações em relação aos atributos maciez, sabor e aceitação global, empregando, para isso, o teste de escala hedônica estruturada com 9 pontos. Além disso, o teste de intenção de compra/consumo foi aplicado empregando
Aspectos nutricionais e sensoriais da redução do teor de gordura em preparações de carne bovina
Revista da Universidade Vale do Rio Verde, 2012
RESUMO: O consumo excessivo de gorduras nos alimentos pode prejudicar a apreciação da refeição de forma saudável, pois compromete os aspectos nutricionais e sensoriais dos alimentos. Entretanto, sabe-se que alterações nos ingredientes e nas quantidades de óleo das preparações podem alterar a sua aceitabilidade. O objetivo desse estudo foi reduzir a quantidade de gorduras em preparação de carne bovina, visando melhorias na sua qualidade nutricional e sensorial. O experimento foi realizado no laboratório
Atributos sensoriais da carne de frangos
2011
The sensory attributes of the meat from broilers fed from the seventh to the 42nd day of age with diets containing different replacement levels of the soybean meal protein by the extruded cottonseed meal protein (FAE) were evaluated by the Simplified Quantitative Descriptive Analysis and the Triangle Test. Five treatments (0, 10, 20, 30 and 40 % replacement, respectively, T1, T2, T3, T4 and T5) and five replications per treatment containing 12 birds per plot were used. At the 42nd day of age, three broilers per plot, weighing close to the plot average, were slaughtered, and the 75 carcasses were frozen. In the sensorial evaluation, 15 g portions of the breast and thigh+drumstick cuts from the carcasses obtained in T1, T2, T3 and T5 were removed, cut into cubes of 2.5 cm2 and cooked. The samples were evaluated by a team of ten trained tasters. The analyzed attributes showed no significant difference (P>0.05) between treatments. However, by the difference test (Triangle Test), sign...